30. Januar 2014

Oberberger Ärpelbrot

KartoffelbrotIm Bergischen heißen Kartoffeln Ärdäppel, was oft zu einem kurzen “Ärpel” verkürzt wird.  Und Ärpel im Brot war und ist immer eine gute Idee. In alter Zeit konnte dadurch teures Mehl eingespart werden, heutzutage schätzt man das Aroma und die Saftigkeit, die Kartoffeln dem Brot hinzufügen.

Das Oberberger Ärpelbrot kommt entsprechend bodenständig daher. Sauerteig, eine lange, kalte Stückgare und ein guter Teil Roggenmehl machen es sehr aromatisch, während der Kartoffelanteil für eine flaumig-zarte Krume unter der knusprigen Kruste sorgt. Ein leckeres Brot, dass durch viele, unterschiedlich lange, geschwungene Einschnitte zudem auch ein optisches Highlight ist!

Oberberger Ärpelbrot

ergibt 2 Brote von je 730g

SauerteigKartoffelbrot 2

  • 300g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 450g mehligkochende  Kartoffeln
  • 300g Roggenmehl Type 1150
  • 300g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 30g Butter
  • 20g inaktives Malzextrakt
  • 24g Salz

 

Am Vorabend für den Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12-16 Stunden gehen lassen.

Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und durchpressen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nun alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 5 min bei hoher Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und  zu 2 länglichen Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Das Brot bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen, mehrfach geschwungen einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 30 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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24 Gedanken zu Oberberger Ärpelbrot

  1. Naddi 30. Januar 2014

    Schöööööööönes Brot 🙂 und schon auf der Nachbackliste 😉 Herzlichst Nadja

    Antworten
  2. Cheriechen 1. Februar 2014

    Noch selten habe ich ein so schönes Brot gesehen! Fast zu schade zum Anschneiden!
    Wenn es noch halb so gut schmeckt…
    Ich werde es nachbacken, demnächst!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  3. France 2. Februar 2014

    GORGEOUS bread! Love the scoring. I have been seeing this type of scoring. I may have to try my hand at it.

    I am back in action with Chad’s new book!

    xoxo

    France

    Antworten
    1. France 2. Februar 2014

      Do you know if Susan is still doing Wild Yeast Spotting? I’m so excited to get the word out there about the revival of the blog. I am so out of the bread loop. And I’m looking at everyone’s gorgeous breads. I have to try those spelt cookies!

      xo

      Francis

      Antworten
      1. Stefanie 2. Februar 2014

        @Francis: I’m not sure. I keep submitting pictures, but at the moment I have the feeling that yeastspotting is slowly falling asleep. But I miss it. In the past years I was always so exited to see all the beautiful breads. But to do such roundups is of course a lot of work, too.

        Antworten
  4. pelzi 3. Februar 2014

    Hallo,
    wollte noch vor dem Nachbacken anfragen, ob hier wirklich keine Hefe benötigt wird? Das Brot schmeckt sicher nicht nur gut, sondern sieht auch noch ansprechend aus!

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2014

      @pelzi: Ich habe keine Hefe verwendet, aber mein Sauerteig ist auch sehr aktiv. Wenn du dir unsicher bist, ob dein Sauerteig dass alleine schafft, kannst du 5g frische Hefe dazugeben, das macht geschmacklich keinen Unterschied, macht aber das ganze viel berechenbarer.

      Antworten
  5. olesja 3. Februar 2014

    Hallo,ich habe das Brot gestern nachgebacken,das Brot ist super lecker.Aber bei mir wurde er stark aufgerissen
    .Ich habe aktiven Malz verwendet ist das eigentlich das selbe?Schöne grüsse Olesja..

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2014

      @olesja: Aktives Malz enthält Enzyme, die Stärke „zerlegen“ . Stärke ist eine Traubenzucker (Glukose)-Kette, und kann von den verschiedenen Enzymen im Malz entweder in kürzere Ketten oder einzelne Traubenzucker-Einheiten zersetzt werden. Das kann gerade bei einer langen Führung dazu führen, dass das Brot eine etwas klebrige Krume und weiche Kruste bekommt, weil zuviel Stärke abgebaut wurde.
      Inaktives Malz hingegen ist hauptsächlich ein Gewürz, dass für ein rundes Aroma sorgt. Ausserdem kann die Hefe, wenn aller anderer Zucker im Teig verbraucht ist, Malzzucker verstoffwechseln.

      Antworten
  6. Dietmar 4. Februar 2014

    Hallo Stefanie,
    dein Brot ist ja wirklich klasse geworden 🙂
    Das backe ich sicher nach !!!
    Lg. Dietmar

    Antworten
  7. Ulrike 5. Februar 2014

    So ein Mist! Da hatte ich doch vorgestern schon einen Beitrag geschrieben! Hier ist er aber nicht angekommen.
    Also noch einmal:
    Ich habe dein Brot am Sonntag nachgebacken, mit einem mehrfach aufgefrischten Fermentteig. Leider nicht mit der Übernacht-Gare, ich hatte das Rezept nicht richtig gelesen, als ich abends den ST ansetzte. Aber auch „normal“ ist es super gelungen, sogar die schönen Einschnitte haben geklappt. Die Stückgare dauerte nur etwas mehr als 90 Minuten.
    Direkt nach dem Abkühlen war es doch ein bisschen sehr mild, das Aroma hat sich aber bis zum nächsten Morgen schön entwickelt. Richtig nach Rezept gebacken ist es sicher noch aromatischer.
    Die Krume ist aber schon mal herrlich krachig und die Krume weich und sie hält sich auch wunderbar bis heute.
    Ein Backfreak hatte im Forum bezweifelt, dass eine solche Menge Kartoffeln ein gutes Brot ergibt. Er ist definitv widerlegt :-))
    Und das Brot, das backe ich bald noch mal, aber dann genau nach Rezept!

    Vielen Dank für dieses und auch für andere Rezepte, die mir bisher immer viel Freude gemacht haben.
    Ulrike

    Wenn du dir mein Brot ansehen möchtest: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-2701-0202-t3953-s140.html

    Antworten
    1. Stefanie 5. Februar 2014

      @Ulrike: Das ist toll aus! Das der Teig am Anfang recht trocken ist (wie du im Forum schreibst), stimmt schon, aber während des Knetens gibt die Kartoffel Flüssigkeit ab. Allerdings schwankt die Feuchtigkeit, die man mit Kartoffeln ins Brot bringt, natürlich auch. Aber zumindestens das Mehl sollte beim Kneten direkt am Anfang ganz aufgenommen werden.
      Und ich freue mich, dass du es trotz Zweifler gewagt hast 😀

      Antworten
      1. Ulrike 5. Februar 2014

        Ich denke auch, dass ich wegen der Kartoffelsorte mehr Flüssigkeit brauchte. Bei den Bio-Kartoffeln gibt es ja wirklich noch richtig mehlige Sorten und meine ist eine, die ganz trocken auseinanderfällt, man kann sie gar nicht als Pellkartoffel kochen. Da war keine Feuchtigkeit, die an den Teig abgegeben werden konnte.
        Aber das macht ja nichts, kann ja angepasst werden. Besser, als wenn der Teig gleich zu weich wird. Ich war halt, weil ich das Brot das erste Mal gebacken habe, zunächst ein bisschen verunsichert, wergen der großen Abweichung.
        Noch etwas zum „Zweifler“;-) Ein bisschen konnte ich seine Meinung schon nachvollziehen. Ich war in den frühen 70er Jahren einige Wochen in Rumänien. Dort gab es ausschließlich Brot mit deutlichem Kartoffelanteil, wohl dem Mangel an Getreide geschuldet. Dieses Brot konnte man am ersten Tag ganz gut essen, es war lecker knatschig und feucht. Am nächsten Tag erinnerte die Krume dann aber eher einem kalten Kartoffelkloß..bäh!..und es schimmelte auch recht schnell.
        Ich fürchte, wenn man dein Rezept mit festkochenden Kartoffeln machen würde, wäre wohl die Krume auch keine Freude.

        Antworten
  8. Karin Anderson 10. Februar 2014

    Ein sehr attraktiv aussehendes Brot. Da der Wassergehalt bei Zugabe von gekochten Kartoffeln schwanken kann, würde ich mich sowieso immer nach der Konsistenz des Hauptteigs richten.
    Grüsse aus Maine, Karin

    Antworten
  9. Pingback: Ärpelbrot nach Stefanie Herberth – Plötzblog – Selbst gutes Brot backen

  10. Thomas 27. September 2014

    Hi Ihrs, bin gerade am nachbacken. Mein Sauerteig ist aktiv, nach dem kneten habe den Teig 2 1/2 Std. stehen lassen. Leider ist er nicht aufgegangen. Jetzt ist er im Kühlschrank und ist immer noch so wie vorher.

    Eigentlich wollte ich heute Abend backen. Bin am überlegen, den Teig statt im Kühlschrank ihn für die nächsten 3 Std. raus zu stellen, in der Hoffnung, das er aufgeht oder den Backvorgang auf morgen früh verschiebe.

    Was meint ihr? Grüße, Thomas

    Antworten
    1. Stefanie 27. September 2014

      @Thomas: Dein Sauerteig hat nach dem Ansetzen sein Volumen in den 12-16 Stunden mindestens verdoppelt, ja? Dann hättest du eigendlich eine Volumenzunahme während der Stockgare sehen sollen. Es kann sein, dass sie nicht so stark war, aber eine Volumenzunahme sollte da sein.
      Hast du die Brote jetzt schon geformt? Im Kühlschrank brauchen sie nämlich locker 12 Stunden, bis sie aufgegangen sind. Man kann sie aber auch bei Raumtemperatur gehen lassen und am selben Tag backen, das hat Ulrike so gemacht. Wenn du sie heute noch backen möchtest, dann würde ich sie aus dem Kühlschrank nehmen und warm stellen, bei etwa 28°C – 30°C, wenn das geht, z.B. im angewärmten Ofen. Dann solltest du innerhalb von 1,5 Stunden eigentlich sehen können, wie die Teiglinge aufgehen. Wenn dann immer noch keine Volumenzunahme zu sehen ist, dann stimmt was nicht :-/
      Dann kann man als Rettungsaktion nur noch 15g Hefe in 25g Wasser auflösen, und mit etwa 40g Mehl in den Teig kneten. Nicht zu lange kneten, nur bis alles gut aufgenommen wurde, etwa 5 min von Hand oder 3 min mit der Maschine auf langsamer Stufe. Dann den Teig nochmal 45min gehen lassen, formen und entweder 1,5 Stunden bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen gehen lassen. Ich drücke die Daumen, dass es nicht so weit kommt 🙂

      Antworten
      1. Thomas 27. September 2014

        Hi Stefanie,
        danke für die schnelle Antwort. Der Sauerteig hat sich über Nacht gut verdoppelt. Ich schau mal, entweder stelle ich ihn heute noch bei 30 Grad in den Ofen oder ich lass ihn bis morgen im Kühlschrank. Wenn dann nix geht, kann ich ihn immer noch raus stellen.
        Ich berichte dann, wie es gelaufen ist.

        Grüße, Thomas

        Antworten
        1. Thomas 28. September 2014

          Also, gestern Abend hab ich zum Teig nochmal 100g Wasser mit 5g Hefe dazu gefügt, 2 Min. geknetet (erst mit der Hand und dann mit der Maschine), da ich schon von Beginn an das Gefühl hatte, dass zu wenig Wasser im Teig war. Dann hab ich den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. Leider hat sich nichts gerührt und da ich auch irgendwann mal schlafen wollte, hab ich die Gärkörbchen in den Kühlschrank gestellt.

          Als ich heute Morgen nachgeschaut habe, hat sich der Teig tatsächlich über Nacht schön nach oben bewegt. Mittags hatte ich dann Zeit und das Brot wurde gebacken.

          Ich finde es sieht ganz gut aus. Geschmacklich hat es allerdings eine saure Note, was weniger dem Rezept verschuldet ist, sondern mehr der verlängerten Gehzeit.

          Ach ja, was ich vergessen hatte zu erwähnen, da ich kein Backmalz habe, habe ich flüssiges Gerstenmalz verwendet.

          Das nächste Mal tue ich einfach von Beginn an ein bisschen Hefe dazu. Dann sollte es auch sofort klappen.

          Danke für die Hilfe und das Rezept.
          Thomas

          Antworten
  11. Kerstin Reymann 7. Januar 2017

    In welchem Mengen-Verhältnis kann ich denn gekochte Kartoffeln durch Kartoffelflocken ersetzen?

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 7. Januar 2017

      @Kekki: Da Kartoffeln 80% Wasser enthalten, würde ich für 100g Kartoffeln mit 20g Kartoffelflocken und etwa 80g Wasser rechnen.

      Antworten

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