30. Januar 2014

Oberberger Ärpelbrot

KartoffelbrotIm Bergischen heißen Kartoffeln Ärdäppel, was oft zu einem kurzen “Ärpel” verkürzt wird.  Und Ärpel im Brot war und ist immer eine gute Idee. In alter Zeit konnte dadurch teures Mehl eingespart werden, heutzutage schätzt man das Aroma und die Saftigkeit, die Kartoffeln dem Brot hinzufügen.

Das Oberberger Ärpelbrot kommt entsprechend bodenständig daher. Sauerteig, eine lange, kalte Stückgare und ein guter Teil Roggenmehl machen es sehr aromatisch, während der Kartoffelanteil für eine flaumig-zarte Krume unter der knusprigen Kruste sorgt. Ein leckeres Brot, dass durch viele, unterschiedlich lange, geschwungene Einschnitte zudem auch ein optisches Highlight ist!

Oberberger Ärpelbrot

ergibt 2 Brote von je 730g

SauerteigKartoffelbrot 2

  • 300g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 450g mehligkochende  Kartoffeln
  • 300g Roggenmehl Type 1150
  • 300g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 30g Butter
  • 20g inaktives Malzextrakt
  • 24g Salz

 

Am Vorabend für den Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12-16 Stunden gehen lassen.

Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und durchpressen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nun alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 5 min bei hoher Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und  zu 2 länglichen Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Das Brot bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen, mehrfach geschwungen einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 30 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

40 Gedanken zu Oberberger Ärpelbrot

  1. Naddi 30. Januar 2014

    Schöööööööönes Brot 🙂 und schon auf der Nachbackliste 😉 Herzlichst Nadja

    Antworten
  2. Cheriechen 1. Februar 2014

    Noch selten habe ich ein so schönes Brot gesehen! Fast zu schade zum Anschneiden!
    Wenn es noch halb so gut schmeckt…
    Ich werde es nachbacken, demnächst!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  3. France 2. Februar 2014

    GORGEOUS bread! Love the scoring. I have been seeing this type of scoring. I may have to try my hand at it.

    I am back in action with Chad’s new book!

    xoxo

    France

    Antworten
    1. France 2. Februar 2014

      Do you know if Susan is still doing Wild Yeast Spotting? I’m so excited to get the word out there about the revival of the blog. I am so out of the bread loop. And I’m looking at everyone’s gorgeous breads. I have to try those spelt cookies!

      xo

      Francis

      Antworten
      1. Stefanie 2. Februar 2014

        @Francis: I’m not sure. I keep submitting pictures, but at the moment I have the feeling that yeastspotting is slowly falling asleep. But I miss it. In the past years I was always so exited to see all the beautiful breads. But to do such roundups is of course a lot of work, too.

        Antworten
  4. pelzi 3. Februar 2014

    Hallo,
    wollte noch vor dem Nachbacken anfragen, ob hier wirklich keine Hefe benötigt wird? Das Brot schmeckt sicher nicht nur gut, sondern sieht auch noch ansprechend aus!

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2014

      @pelzi: Ich habe keine Hefe verwendet, aber mein Sauerteig ist auch sehr aktiv. Wenn du dir unsicher bist, ob dein Sauerteig dass alleine schafft, kannst du 5g frische Hefe dazugeben, das macht geschmacklich keinen Unterschied, macht aber das ganze viel berechenbarer.

      Antworten
  5. olesja 3. Februar 2014

    Hallo,ich habe das Brot gestern nachgebacken,das Brot ist super lecker.Aber bei mir wurde er stark aufgerissen
    .Ich habe aktiven Malz verwendet ist das eigentlich das selbe?Schöne grüsse Olesja..

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2014

      @olesja: Aktives Malz enthält Enzyme, die Stärke „zerlegen“ . Stärke ist eine Traubenzucker (Glukose)-Kette, und kann von den verschiedenen Enzymen im Malz entweder in kürzere Ketten oder einzelne Traubenzucker-Einheiten zersetzt werden. Das kann gerade bei einer langen Führung dazu führen, dass das Brot eine etwas klebrige Krume und weiche Kruste bekommt, weil zuviel Stärke abgebaut wurde.
      Inaktives Malz hingegen ist hauptsächlich ein Gewürz, dass für ein rundes Aroma sorgt. Ausserdem kann die Hefe, wenn aller anderer Zucker im Teig verbraucht ist, Malzzucker verstoffwechseln.

      Antworten
  6. Dietmar 4. Februar 2014

    Hallo Stefanie,
    dein Brot ist ja wirklich klasse geworden 🙂
    Das backe ich sicher nach !!!
    Lg. Dietmar

    Antworten
  7. Ulrike 5. Februar 2014

    So ein Mist! Da hatte ich doch vorgestern schon einen Beitrag geschrieben! Hier ist er aber nicht angekommen.
    Also noch einmal:
    Ich habe dein Brot am Sonntag nachgebacken, mit einem mehrfach aufgefrischten Fermentteig. Leider nicht mit der Übernacht-Gare, ich hatte das Rezept nicht richtig gelesen, als ich abends den ST ansetzte. Aber auch „normal“ ist es super gelungen, sogar die schönen Einschnitte haben geklappt. Die Stückgare dauerte nur etwas mehr als 90 Minuten.
    Direkt nach dem Abkühlen war es doch ein bisschen sehr mild, das Aroma hat sich aber bis zum nächsten Morgen schön entwickelt. Richtig nach Rezept gebacken ist es sicher noch aromatischer.
    Die Krume ist aber schon mal herrlich krachig und die Krume weich und sie hält sich auch wunderbar bis heute.
    Ein Backfreak hatte im Forum bezweifelt, dass eine solche Menge Kartoffeln ein gutes Brot ergibt. Er ist definitv widerlegt :-))
    Und das Brot, das backe ich bald noch mal, aber dann genau nach Rezept!

    Vielen Dank für dieses und auch für andere Rezepte, die mir bisher immer viel Freude gemacht haben.
    Ulrike

    Wenn du dir mein Brot ansehen möchtest: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-2701-0202-t3953-s140.html

    Antworten
    1. Stefanie 5. Februar 2014

      @Ulrike: Das ist toll aus! Das der Teig am Anfang recht trocken ist (wie du im Forum schreibst), stimmt schon, aber während des Knetens gibt die Kartoffel Flüssigkeit ab. Allerdings schwankt die Feuchtigkeit, die man mit Kartoffeln ins Brot bringt, natürlich auch. Aber zumindestens das Mehl sollte beim Kneten direkt am Anfang ganz aufgenommen werden.
      Und ich freue mich, dass du es trotz Zweifler gewagt hast 😀

      Antworten
      1. Ulrike 5. Februar 2014

        Ich denke auch, dass ich wegen der Kartoffelsorte mehr Flüssigkeit brauchte. Bei den Bio-Kartoffeln gibt es ja wirklich noch richtig mehlige Sorten und meine ist eine, die ganz trocken auseinanderfällt, man kann sie gar nicht als Pellkartoffel kochen. Da war keine Feuchtigkeit, die an den Teig abgegeben werden konnte.
        Aber das macht ja nichts, kann ja angepasst werden. Besser, als wenn der Teig gleich zu weich wird. Ich war halt, weil ich das Brot das erste Mal gebacken habe, zunächst ein bisschen verunsichert, wergen der großen Abweichung.
        Noch etwas zum „Zweifler“;-) Ein bisschen konnte ich seine Meinung schon nachvollziehen. Ich war in den frühen 70er Jahren einige Wochen in Rumänien. Dort gab es ausschließlich Brot mit deutlichem Kartoffelanteil, wohl dem Mangel an Getreide geschuldet. Dieses Brot konnte man am ersten Tag ganz gut essen, es war lecker knatschig und feucht. Am nächsten Tag erinnerte die Krume dann aber eher einem kalten Kartoffelkloß..bäh!..und es schimmelte auch recht schnell.
        Ich fürchte, wenn man dein Rezept mit festkochenden Kartoffeln machen würde, wäre wohl die Krume auch keine Freude.

        Antworten
  8. Karin Anderson 10. Februar 2014

    Ein sehr attraktiv aussehendes Brot. Da der Wassergehalt bei Zugabe von gekochten Kartoffeln schwanken kann, würde ich mich sowieso immer nach der Konsistenz des Hauptteigs richten.
    Grüsse aus Maine, Karin

    Antworten
  9. Pingback: Ärpelbrot nach Stefanie Herberth – Plötzblog – Selbst gutes Brot backen

  10. Thomas 27. September 2014

    Hi Ihrs, bin gerade am nachbacken. Mein Sauerteig ist aktiv, nach dem kneten habe den Teig 2 1/2 Std. stehen lassen. Leider ist er nicht aufgegangen. Jetzt ist er im Kühlschrank und ist immer noch so wie vorher.

    Eigentlich wollte ich heute Abend backen. Bin am überlegen, den Teig statt im Kühlschrank ihn für die nächsten 3 Std. raus zu stellen, in der Hoffnung, das er aufgeht oder den Backvorgang auf morgen früh verschiebe.

    Was meint ihr? Grüße, Thomas

    Antworten
    1. Stefanie 27. September 2014

      @Thomas: Dein Sauerteig hat nach dem Ansetzen sein Volumen in den 12-16 Stunden mindestens verdoppelt, ja? Dann hättest du eigendlich eine Volumenzunahme während der Stockgare sehen sollen. Es kann sein, dass sie nicht so stark war, aber eine Volumenzunahme sollte da sein.
      Hast du die Brote jetzt schon geformt? Im Kühlschrank brauchen sie nämlich locker 12 Stunden, bis sie aufgegangen sind. Man kann sie aber auch bei Raumtemperatur gehen lassen und am selben Tag backen, das hat Ulrike so gemacht. Wenn du sie heute noch backen möchtest, dann würde ich sie aus dem Kühlschrank nehmen und warm stellen, bei etwa 28°C – 30°C, wenn das geht, z.B. im angewärmten Ofen. Dann solltest du innerhalb von 1,5 Stunden eigentlich sehen können, wie die Teiglinge aufgehen. Wenn dann immer noch keine Volumenzunahme zu sehen ist, dann stimmt was nicht :-/
      Dann kann man als Rettungsaktion nur noch 15g Hefe in 25g Wasser auflösen, und mit etwa 40g Mehl in den Teig kneten. Nicht zu lange kneten, nur bis alles gut aufgenommen wurde, etwa 5 min von Hand oder 3 min mit der Maschine auf langsamer Stufe. Dann den Teig nochmal 45min gehen lassen, formen und entweder 1,5 Stunden bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen gehen lassen. Ich drücke die Daumen, dass es nicht so weit kommt 🙂

      Antworten
      1. Thomas 27. September 2014

        Hi Stefanie,
        danke für die schnelle Antwort. Der Sauerteig hat sich über Nacht gut verdoppelt. Ich schau mal, entweder stelle ich ihn heute noch bei 30 Grad in den Ofen oder ich lass ihn bis morgen im Kühlschrank. Wenn dann nix geht, kann ich ihn immer noch raus stellen.
        Ich berichte dann, wie es gelaufen ist.

        Grüße, Thomas

        Antworten
        1. Thomas 28. September 2014

          Also, gestern Abend hab ich zum Teig nochmal 100g Wasser mit 5g Hefe dazu gefügt, 2 Min. geknetet (erst mit der Hand und dann mit der Maschine), da ich schon von Beginn an das Gefühl hatte, dass zu wenig Wasser im Teig war. Dann hab ich den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. Leider hat sich nichts gerührt und da ich auch irgendwann mal schlafen wollte, hab ich die Gärkörbchen in den Kühlschrank gestellt.

          Als ich heute Morgen nachgeschaut habe, hat sich der Teig tatsächlich über Nacht schön nach oben bewegt. Mittags hatte ich dann Zeit und das Brot wurde gebacken.

          Ich finde es sieht ganz gut aus. Geschmacklich hat es allerdings eine saure Note, was weniger dem Rezept verschuldet ist, sondern mehr der verlängerten Gehzeit.

          Ach ja, was ich vergessen hatte zu erwähnen, da ich kein Backmalz habe, habe ich flüssiges Gerstenmalz verwendet.

          Das nächste Mal tue ich einfach von Beginn an ein bisschen Hefe dazu. Dann sollte es auch sofort klappen.

          Danke für die Hilfe und das Rezept.
          Thomas

          Antworten
  11. Kerstin Reymann 7. Januar 2017

    In welchem Mengen-Verhältnis kann ich denn gekochte Kartoffeln durch Kartoffelflocken ersetzen?

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 7. Januar 2017

      @Kekki: Da Kartoffeln 80% Wasser enthalten, würde ich für 100g Kartoffeln mit 20g Kartoffelflocken und etwa 80g Wasser rechnen.

      Antworten
  12. Chris 15. Mai 2017

    Hallo Stefanie,

    sehr gerne würde ich dieses Brot nachbacken.

    Muss das Brot während der Backofen vorheizt aus dem Kühlschrank genommen werden um zu akklimatisieren – oder direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen?

    LG Chris

    Antworten
  13. Chris 27. August 2017

    Das Brot ist wunderbar geworden – 2/3 Menge -! Habe es am selben Tag gebacken, nach ca. 95 min. Stückgare im Gärkörbchen auf den heißen Backstein.

    Nächstes Mal setze ich den Sauerteig mit gemahlenem Roggen an und verwende 1050 WM u. 550 WM zur Hälfte. Müsste doch auch klappen!?

    Antworten
    1. Stefanie 27. August 2017

      @Chris: Das geht problemlos auch mit Roggenmehl im Sauerteig. Der Sauerteig wird dann etwas kräftiger und säurebetonter. Und es freut mich, dass das Rezept gut geklappt hat 😀

      Antworten
  14. Rudolf 15. Januar 2018

    Hallo Stefanie,
    das Oberberger Ärpelbrot habe ich jetzt zum 4x gebacken. Heute ist es wieder gelungen aber stark gerissen. Schmeckt super, Kruste schön kross und rösch aber eben meiner Meinung zu stark gerissen. Krume saftig und sehr lecker. Ein Brot für Schmalz und Butter mit Salz.
    Ich habe schon alles probiert, Mehlige Kartoffeln, feste, gemischt und wieder mehlige Kartoffeln. Immer wieder das gleiche, der Teig ist wie eine Kanonenkugel, ich denke der hat nicht mehr als TA 154. Also tue ich nochmals Wasser dazu, ca 100g. Rechnerisch ist er dann immer noch nicht auf einem tollen Wert, aber wie Du schon sagtest – die Kartoffeln. Theoretisch haben sie 78% Wasser in der Masse, haben sie aber nur theoretisch. Kurz gesagt, nach einer Nacht im Gärkorb ist alles doch sehr fest. Wenn jetzt der Teig auf die Steinplatte kommt geht wohl die Post ab, aber in die falsche Richtung, trotz Schnitte platzt der Teig unkontrolliert weiter. Langsam gehen mir die Argumente gegenüber meiner Frau aus ;)).
    Wenn es ja nicht so gut schmeckt, würde ich es sein lassen.
    Hast Du eine Idee?
    LG Rudi

    Antworten
    1. Stefanie 15. Januar 2018

      @Rudi: Kartoffelbrote sind immer defiziel, da verschiedene Kartoffelsorten unterschiedlich viel Wasser an den Teig abgeben. Es kann auch daran liegen, wie die Kartoffeln gekocht werden, im Wasser gekochte Kartoffeln enthalten mehr Wasser als Kartoffeln, die gedämpft oder gebacken werden. Ist der Teig beim Kneten zu fest, gib Wasser dazu. Ruhig auch mehr als 100g, der Teig sollte zwar eher auf der festen Seite sein, aber schon eher wie eine TA von 165.
      Bei „im Ofen geht die Post ab“ würde ich sagen, das Problem ist eine Mischung von Untergare mit festen Teig. Wie stark geht der Teigling im Kühlschrank auf? Eventuell ist dein Sauerteig auch nicht fit genug, oder du musst den Teigling erstmal 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt.

      Antworten
  15. Deborah Hohenstein 18. Februar 2018

    I just discovered your website and I have a question. I lived in Munchen back in the early 80’s. At the time there was a bakery called Anton Seidel. When this American opened the door to the shop I thought I was in a tire store! I don’t have an oven that can make those wonderful breads, but there were two items in the bakery section that I loved: Schienken Zemmel and Roherknudle. Do you happen to have a recipe for either of these delights?
    Warm Regards,
    Deb

    Antworten
    1. Stefanie 18. Februar 2018

      @Deborah: Rohrknödel are made like these For the Schinkensemmel, i would need a detailed description, as I knew them just as „normal“ rolls halved after baking and filled with Schinken and pickels.

      Antworten
  16. Madest 21. Februar 2018

    Hallo, ich suche ganz verbissen ein Brot wo ich vielleicht 500-600 gr habe, und ich möchte es in meinem Gärkörbchen geben. Ich suche schon seit Tagen und finde nicht das richtig. Ich habe auch Sauerteig aus Roggenmehl angesetzt, steht fürs Backen bereit. Ich haben einen pizzastein von PemperedChef wo ich Pizza mit mache, kann ich da auch mein Brot drauf Backen???? Auch möchte ich die Mutter Hefe Lievito Madre ansetzen, muss ich dann dennoch Hefe zu meinem Brot geben und fällt die Hefe dann weg. Ich bin Anfängerin und habe gestern 2 Brot weg schmeißen müssen, es tat richtig weh, ich schmeiße nicht gern was weg. Lebensmittel sind einfach zu wertvoll. Daher wende ich mich an Sie, vielleicht können Sie mir ja helfen. Es wäre toll wenn Sie auch ein Rezept für mich hätten wo ich ein Gärkörbchen (500-600 gr.) benutzen kann. Vielen herzlichen Dank und einen lieben Gruß Roswitha

    Antworten
    1. Stefanie 21. Februar 2018

      @Madest: Hast du schon die Postreihe „Brotbacken für Anfänger“ entdeckt? Die könnte dir helfen. Eine Rezeptübersicht gibt es hier. Da gibt es auch ein Rezept für ein Roggen-Mischbrot mit Sauerteig.
      Grundsätzlich braucht man, wenn man mit Sauerteig / Lievito madre bäckt keine zusätzliche Hefe. Man kann aber welche zusetzen, um die Gare (also die Gehzeit) besser zu kontrollieren. Will man ohne Hefe backen, muss man den Sauerteig gut pflegen, dann wird er triebstark. Gerade als Anfängerin kann es hilfreich sein, wenn man am Anfang etwas Hefe (max 10g auf 1 kg) verwendet – als Sicherheitsleine. Wenn man etwas mehr Erfahrung hat und einen triebstarken Sauerteig hat, kann man dann auf die Hefe verzichten.Zum Thema süßer Starter: Hier im Blog verwende ich eine Variante namens süßer Starter, der sehr zuverlässig auch ohne Hefe Brot und Gebäck treibt.
      Wenn du 500g-600g schwere Brote backen möchtest, musst du die Rezepte, die eine Gesamtmehlmenge von 1kg haben, durch 3 teilen. Denn 500g Brot entsprechen etwa 350g Mehl.
      Mit Pampered Chef habe ich keine Erfahrungen. Wenn man deinen Pizzastein aufheizen und dann die belegte Pizza auf den Stein geben darf, dann würde ich ihn auch zum Brotbacken verwenden. Wenn die Pizza (bzw. das Brot) auf den kalten Stein soll, dann taugt das zum Backen nichts. Denn Stein leitet die Temperatur nur langsam weiter. Dann heizt man besser ein Backblech auf und backt auf dem heißem Backblech (s. Anfängerkurs).

      Antworten
  17. Isa 21. September 2018

    Hi Stefanie,
    ich habe dummerweise die Kartoffeln vor dem Kochen nicht abgewogen: Wieviel Gramm fertig gekochte Kartoffeln sollte ich hier nehmen?
    Gebacken wird erst morgen, dann sind die Kartoffeln wahrscheinlich noch Kühlschrank-kalt: Dann wohl lieber mit warmem Wasser den Teig bereiten?
    Freue mich schon auf’s Ergebnis, das Bild hatte es mir schon lange angetan!
    Lieben Gruß,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 22. September 2018

      @Isa: Nimm 450g und halte ein bisschen Wasser zurück, um die Wassermenge ausgleichen zu können. Und ja, wenn die Kartoffeln kalt sind, solltest du mit warmen Wasser gegensteuern. Viel ERfolg beim Backen! 🙂

      Antworten
  18. Isa 23. September 2018

    Vielen Dank, das passte alles gut!
    Ich habe aber noch einiges an Wasser nachgeschüttet. Außerdem habe ich auf das halbe Rezept noch 4 Gramm Hefe dazu gegeben und statt kalter Gare den Teigling 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das Brot sieht wirklich so schön aus wie auf dem Bild, sehr gelungen, die Krume schön weich und saftig, ich bin hochzufrieden 🙂 Allerdings schmeckt man die Kartoffeln nicht so stark heraus wie ich gedacht hätte.
    Viele liebe Grüße
    von
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 23. September 2018

      @Isa: Das freut mich 😀 Wasserangaben bei Kartoffelbroten sind immer schwierig, da sich Kartoffeln je nach Sorte und Alter unterschiedlich verhalten. Wenn du einen intensiveren Kartoffelgeschmack möchtest, kannst du die Kartoffeln im Backofen backen, anstatt sie zu kochen. Dann brauchst du allerdings auch ein wenig mehr Wasser!

      Antworten
  19. Peter 30. November 2018

    Bin gerade beim Stöbern in deinem Blogg.
    Die Aussage von Karin Anderson und dir zum Wasser kann ich vollinhaltlich bestätigen. Durch sie bin ich auf mein Kartoffelbreibrot gekommen. 355 g Kartoffelbrei waren mal wieder übrig (egal ob festkochend oder mehligkochend) und 355 g Mehl 650 (Polska, das billigste unter 30 €cent/kg. Das Eregebnis war analog einer Brötchenkruste. 200 g vom Kartoffelbrei mit 20 RVASG waren die Lokomotive. Anschüttflüssigkeit Kartoffelwasser. Die Wassermenge nach der Restsalzung so viel, dass ein mittelfester Teig entsteht, der noch nachfeuchtet und dann mit s&f konditionieren..

    Antworten

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