31. Oktober 2015

Reformationsbrötchen

Reformationsbrötchen (1)Wie ich auf die Reformationsbrötchen gestoßen bin, weiß ich nicht mehr. Allerdings weiß ich, dass sich das Gebäck in meinem Hinterkopf festgesetzt hatte und so habe ich es passend zum 31. Oktober gebacken.

Das Reformationsbrötchen stammt aus der Leipziger Gegend und ist, laut Wikipedia, in Sachsen, Thüringen und Sachsen-Anhalt bekannt. Es besteht aus einem buttrigen Hefeteig der mit Rosinen, Mandeln, Orangeat und Zitronat angereichert wird. Die viereckige Form und der Klecks rote Marmelade in der Mitte sollen, je nach Überlieferung, eine Luther-Rose oder eine Bischofsmütze darstellen.

Meine Reformationsbrötchen sind reichhaltig, mit vielen Rosinen und Mandeln. Orangeat und Zitronat hingegen habe ich sparsamer eingesetzt. Es ist ja noch nicht Weihnachten. Die Kombination von Sahne und Butter macht die Krume flauschig und saftig. Die Kirschmarmelade bildet einen säuerlichen Kontrapunkt zur Süße von Teig und Trockenfrüchten. Ein wirklich feines Gebäck.

 

Reformationsbrötchen

ergibt 14 Brötchen

Biga

  • 80g Mehl Type 550
  • 40g Wasser
  • 0,5g Hefe (ganz kleines Bröckchen)

Trockenfrüchte

  • 200g Rosinen
  • 25g Orangeat, fein gehackt
  • 25g Zitronat, fein gehackt
  • 100g gehackte Mandeln
  • 300g Orangensaft
  • etwas Mehl zum Bestäuben

Teig

  • Biga
  • 420g Mehl Type 550
  • 150g Sahne
  • 135g Wasser
  • 10g Hefe
  • 4g Salz
  • 1/2 Vanilleschote, davon das Mark
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Macis
  • 1 Prise Kardamom
  • 75g Zucker
  • 60g Butter

Dekoration

  • 200g Kirschmarmelade

Die Zutaten für die Bigamiteinander verknetet und für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Mandeln, Rosinen, Orangat und Zitronat mit Orangensaft begießen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Morgen sehr gut abtropfen lassen und mit etwas Mehl bestäuben.

Alle Zutaten für den Teig bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten. Zuletzt die Trockenfrüchte unterkneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1 Stunde im Kühlschrank).

Den Teig in 100g schwere Stücke teilen und jedes Stück zu einem Quadrat von 10 cm Kantenlänge flachdrücken. Die vier Ecken in die Mitte falten und sehr gut festdrücken. Das geht z.B. mit einem Pistill vom Mörser sehr gut. Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen.

Reformationsbrötchen formen

90 min gehen lassen, dann die Mitte nochmals festdrücken und einen Teelöffel Marmelade in die entstandene Kuhle setzen. Das zweite Blech nun kaltstellen, während das erste abgebacken wird.

Bei 200°C ca. 20 min backen.  Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.

Nach dem erkalten mit Puderzucker bestäuben.

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3 Gedanken zu Reformationsbrötchen

  1. Micha 31. Oktober 2015

    Ich würde gerade so was von mit Appetit in so ein Brötchen beißen wollen – und die Rosinen würden mich keine Millisekunde schrecken!

    Antworten
  2. Annette Rolle 31. Oktober 2016

    Gestern habe ich deine Reformationsbrötchen nachgebacken. Sie sind ganz toll geworden, so locker und aromatisch, einfach Spitze :-)!
    Überhaupt wollte ich mich für die vielen Anregungen, die ich mir schon von deinem Blog geholt habe, bedanken.

    Antworten

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