4. September 2015

Göppinger Brot

Göppinger (1)

Seine Geburt hatte das Rezept für das Göppinger Brot in einem Telefongespräch mit meiner Mutter. Sie hatte gerade einen Roggensauerteig angesetzt und fragte mich, ob ich einen Rezeptvorschlag hätte (ich weiß genau, von wem ich die Einstellung “erst der Vorteig, dann das Rezept” habe). Ich dachte an das herrliche Weizenmischbrot 80/20, dass ich am Vortag gebacken hatte und kurze Zeit später hatte ich das Rezept den Vorteig-Gegebenheiten angepasst, und es entstand ein “Geschwisterkind-Rezept”. Am nächsten Tag bekam ich eine Mail, dass das Brot allen sehr gut geschmeckt hatte, und so vermerkte ich es im Hinterkopf als “auch noch backen”.

Als ich jetzt ein Brot als Einzugsgeschenk brauchte, kam es mir wieder in den Sinn und so habe ich es endlich gebacken. Und ich bin von ihm genauso angetan wie von seinem “schnellen” Geschwisterkind. Aromatisch, saftig und locker ist es ein tolles Alltagsbrot, das genauso gut mit Honig und Marmelade als auch mit herzhaften Belag schmeckt.

 

Göppinger Brot

ergibt 2 Brote von je 800g

SauerteigGöppinger (2)

  • 20g Roggensauerteig
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • 800g Mehl Type 550
  • 450g Wasser
  • 50g Butter
  • 20g inaktives Malz
  • 20g Salz
  • 15g Hefe

Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen, alternativ über Nacht im Kühlschrank.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.Den Dampf 10 min vor Ende entweichen lassen.

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10 Gedanken zu Göppinger Brot

  1. Ulla 4. September 2015

    Hallo Stefanie, hört sich super alles an! Aber ich habe kein inaktives Malz??
    Selbst habe ich mir mal aus Weizenkörnern ein Malz gemacht. Aber das ist ja wohl was anderes? Oder?
    Liebe Grüße Ulla

    Antworten
    1. Stefanie 4. September 2015

      @Ulla: Natürlich kannst du auch selbstgemachtes Weizenmalz nehmen. Alternativ bietet sich ein reiner Malzkaffee (z.B. von Alnatura) an oder man ersetzt das Malz durch Honig, was zwar den Geschmack etwas ändert, aber auch lecker ist.

      Antworten
  2. Ulla 5. September 2015

    Hallo Stefanie, wenn ich bei beiden Mehlen Vollwertmehl nehme, muß ich dann was beachten?
    VG Ulla

    Antworten
    1. Stefanie 5. September 2015

      @Ulla: Ich würde bei Vollkornmehl noch ein Brühstück hinzunehmen und dafür die Wassermenge im Teig um 50g reduzieren:

      Sauerteig
      20g Sauerteig
      200g Roggenvollkornmehl
      200g Wasser

      Brühstück

      150g Weizenvollkornmehl
      300g kochendes Wasser

      Teig

      Sauerteig
      Brühstück
      650g Weizenvollkornmehl
      400g Wasser
      50g Butter
      20g inaktives Malz
      20g Salz
      15g Hefe

      Antworten
  3. Björn 6. September 2015

    Hallo Stefanie,
    das kenne ich auch: „Erst den Vorteig, dann das Rezept“ 😀
    So manchen Freitag abend habe ich schon Pi mal Daumen ein paar Vorteige angesetzt und mich dann dem Ausruhen hingegeben. Die Rezepte entstanden dann Samstags morgens frisch ausgeschlafen und tatendurstig für den Backtag. Langes Vorplanen ist nicht unbedingt meins.
    Grüße,
    Björn

    Antworten
  4. Silke 29. Oktober 2015

    Hey Stefanie,
    Super Blog und echt super Rezepte. Sie gelingen immer. Danke fuers Teilen!!

    Ich hab‘ das oben genannte Brot nachgebacken, da ich allerdings in einem sehr warmen Klima wohne und die Kueche natuerlich umsonst von draussen mitgeheizt wird, war die Gare nur ca. 40 Minuten. Ich hatte das Gefuehl, dass sogar das zu lange war. Der Teigling war etwas „wabbelig“ und klebrig. Ich hab ihn aber noch gut in den Ofen bekommen. Meine Frage ist, wenn ich die Brote zur letzten Gare hinstelle, und sie dann doch schneller „oben“ sind als im Rezept geplant und ich dann den Fingertest mache, und es „wabbelt“ beim reindrücken, dann war das schon zu lange, oder? Mit dem Fingertest bin ich ja immer noch nicht so sicher….Sonst hab ich es immer gesehen und die Gehzeiten stimmten fast immer mit Angaben im Rezept, aber da nun das Klima so ganz anders ist, bin ich ein wenig „ratlos“ manchmal. Haste nen Tipp??

    Danke fuers Teilen 😉
    Silke

    Antworten
    1. Stefanie 29. Oktober 2015

      @Silke: Danke für das Kompliment 🙂
      Bei den warmen Temperaturen bei dir ist es sehr gut möglich, dass dein Teigling weniger Zeit als im Rezept angegeben braucht. Der Daumendrucktest ist also eine gute Methode, wie du den richtigen Zeitpunkt finden kannst. Für einen kräftigen Ofentrieb sollte der Teig knappe Gare haben, die Delle beim Daumendrucktest sollte sich also langsam wieder füllen. Wenn der Teig schon sehr wabbelt, dann wird sich die Delle wohl auch nicht mehr gefüllten haben, oder? Das war dann Vollgare und damit höchste Eisenbahn für den Ofen 🙂
      Du kannst den Daumendrucktest zu Übungszwecken ruhig auch mal zwischendurch machen, dann entwickelst du schnell ein Gefühl dafür, wie sich der Teig anfühlt, wenn er noch gehen muss und wann er gut für den Ofen ist. Bei manchen Dingen ist das Sammeln von Erfahrung der beste Tipp, den ich geben kann! 🙂

      Antworten
      1. Silke 29. Oktober 2015

        Danke Stefanie!
        Ich versuchs einfach wieder…Ich dachte mir schon, dass der nicht so lage gehen muss….aber das ging ja so fix hier, das hatte ich nicht erwartet.
        Es war hoechste Eisenbahn fuer die Brote, sind ein wenig platter als sonst aber schmecken tun sie trotzdem gut!
        Einen schoenen Tag noch, ich geh jetzt schlafen… 😉
        Silke

        Antworten

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