6. September 2014

Aromatisches Dreikorn

Aromatisches Dreikornbrot (1)Auf der Heimfahrt aus dem Urlaub begrüßt uns NRW letzte Woche mit sinnflutartigen Regenfällen, was in uns kurzfristig den Wunsch weckte, den Wagen zu wenden und  zurück in das zauberhafte Plön zu fahren.  Daheim angekommen lächelte mich allerdings mein Herd verschmitzt an und flüsterte: “He du, willst du nicht den Sauerteig auffrischen und ein Brot backen?” Er war weder eifersüchtig noch beleidigt, dass ich in meiner Abwesenheit in einem fremden Ofen Frühstücksbrötchen gebacken hatte – Glück gehabt.

Und so habe ich meinem Sauerteig eine Hefeführung gegönnt (20g Sauerteig, 20g Mehl, 20g Wasser, verrührt und 4 Stunden bei 30°C), nach der er fröhlich blubbernd sein Volumen verdoppelt hatte und damit einen Sauerteig angesetzt – zu dieser Zeit aber noch ein wenig planlos.

Am nächsten Morgen habe ich bei strahlendem Sonnenschein (so gehört sich das!) dann mein Gedächnis am Vorratsregal aufgefrischt und mich für ein Mischbrot mit Weizen, Emmer und Roggen entschieden. Für einen kleinen Aroma-Boost sorgt eine Paste, die ich aus gerösteten Mohn- und Sesamkörnern hergestellt habe. Sie unterstreicht subtil die Nussigkeit des Emmers ganz wunderbar, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Ein wunderbares Brot mit kräftiger Kruste und aromatischer Krume und mit seinem nussigem Aroma ein wunderbarer Start in den Frühherbst.

Aromatisches Dreikorn

ergibt 2 Brote von 750g

SauerteigAromatisches Dreikornbrot

  • 200g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 10g Sauerteig (nach einer Hefeführung)

Mo-Ses-Paste

  • 25g Sesam
  • 15g Mohn

Teig

  • Sauerteig
  • 200g Emmer, frisch gemahlen
  • 100g Roggen, frisch gemahlen
  • 500g Mehl Type 550
  • 490g Wasser
  • 20g Salz
  • 40g Mo-Ses-Paste

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Sauerteig mischen und bei etwa 25°C 12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in der Zeit das Volumen verdoppeln und mild säuerlich schmecken.

Für die Mo-Ses-Paste Sesam und Mohn anrösten und im Mixer oder Universalzerkleinerer so fein wie möglich pürrieren, bis das Öl beginnt, aus den Samen auszutreten und eine feste Paste entsteht. Am Besten gelingt dies allerdings mit der doppelten Menge, die andere Hälfte kann eingefroren werden!

Für den Teig Emmermehl, Roggenmehl, Mehl Type 550, Sauerteig und Wasser mischen und 30 min ruhen lassen.

Nun Salz und Mo-Ses-Paste hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit etwa 7 min kneten zu einer mittleren Glutenentwicklung.

3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit den Teig zwei Mal falten.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

2 Stunden gehen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 45 min backen, dabei die Temperaturnach 10 min auf 200°C reduzieren.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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1 Gedanke zu Aromatisches Dreikorn

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