6. Juli 2019

Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

Dinkel-Bauernbrot (1)Das Dinkel-Bauernbrot ist das richtige Brot für alle, die eine Feierabend-Variante eines Mischbrotes suchen. Auch hier habe ich wieder auf gekochten Sauerteig gesetzt, womit zum einen Aroma in den Teig kommt, zum anderen dem Trockenbacken des Dinkels vorgebeugt wird. Da die Sauerteigmenge gering ist, habe ich den Roggensauer relativ lange reifen lassen, damit genügend Säure entsteht. Der gekochter Sauerteig ist recht lange haltbar, und so muss man ihn auch nicht unbedingt am Vortag herstellen , sondern kann dies – je nach freier Zeit – bis zu einer Woche im Voraus machen.

Ein rustikales Bauernbrot verträgt auch immer eine kleine Portion Brotgewürz. Ich habe sie so gewählt, dass sie nur ganz zart im Hintergrund zu schmecken ist. Wer es kräftiger mag, kann die Menge nach Belieben erhöhen. Wer kein Brotgewürz mag, lässt es (natürlich) weg. Auch bei der Zusammensetzung des Brotgewürzes darf jeder nach seinem persönlichen Geschmack entscheiden. Ich bevorzuge eine Mischung aus jeweils einem Teil Kümmel, Koriander und Fenchel und mahle die Samen am Backtag frisch.

Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

RoggensauerteigDinkel-Bauernbrot (2)

  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

gekochter Sauerteig

  • Sauerteig
  • 400g Wasser

Teig

  • gekochter Sauerteig
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 750g Dinkelmehl Type 630
  • 250g Wasser
  • 20g Salz
  • 20g Butter
  • 20g inaktives Malz
  • 15g Brotgewürz (optional)
  • 5g Hefe

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 18 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Nun den Sauerteig mit Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Der gekochte Sauerteig ist nun im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar. Wird er im Kühlschrank aufbewahrt, sollte er allerdings dann vor der Verwendung auf Raumtemperatur gebracht werden, z.B. mit Hilfe der Mikrowelle.

Am Abend alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden.

Den Teig für 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Will man die Standzeit von 24 Stunden voll ausnutzen, ist es gut,  wenn der Teig nach etwa 12 Stunden einmal gefaltet wird.

Am nächsten Tag den Teig halbieren und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen.  Mit der Saumseite nach unten in Gärkörbchen legen.

2  Stunden gehen lassen. Währenddessen den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote einschneiden, in den Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen.

4 Gedanken zu Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

  1. Nina 6. Juli 2019

    Hallo Stefanie,
    tolles Rezept, wird nach dem Urlaub ausprobiert. Nimmst Du dafür den süßen Starter?
    Übrigens mache ich immer noch die saftigen Kamut-Einkorn Kissen gerne, aus Deinem Kurs.
    Schöne Ferien noch und Grüße aus Waldbröl.
    Nina Bellingen
    Nina Bellingen

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  2. Andrea Christiansen 7. Juli 2019

    Hallo,
    werden beim Kochen des Sauerteigs nicht die Hefen abgetötet?
    Für much klingt das Rezept so, dass der Teug durch die 5g Hefe, die ja Zeit hat, sich zu vermehren, aufgeht.

    Neugierige Grüße
    Andrea

    Antworten
    1. Stefanie 7. Juli 2019

      Andrea: Genau das ist die Idee, allerdings geht es mehr um das Abtöten der Milchsäurebakterien und inaktivieren der Sauerteig-Enzyme. 😀 Wenn du den (auch oben im Text verlinkten) vorherigen Feierabendbrot-Artikel ansiehst, findest du mehr Infos über das wieso und warum plus einen weiteren Link zu einem Zeitschriftenartikel.

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  3. Regula 8. September 2019

    Liebe Stefanie
    Habe soeben den Teig angesetzt. Die 10 min bei schneller Geschwindigkeit haben mich etwas irritiert bei dem hohen Dinkelanteil… hab nach 5 min gestoppt. Ich weiss, dass die Knetdauer sehr unterschiedlich ausfallen kann, ansonsten sind deine Angaben für meine Maschine aber sehr stimmig.

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