Eine Leserin fragte vor kurzem, ob man den Dreikorn-Kasten nicht vielleicht auch mit gekochtem Sauerteig backen könnte. Da aber nicht nur die Sauerteigmenge entsprechend angepasst werden musste, sondern auch das Brühstück durch das Kochstück ersetzt wurde, erforderte dieser Wunsch etwas mehr Rezept-Umbau, was letztlich zu einem neuen Rezept führt. In solchen Fälllen teste ich das Rezept gerne ersteinmal, bevor ich es weitergebe.
Gleichzeitig war es die Gelegenheit, meine neuen Sturzgläser zu testen. Schon lange liebäugele ich nämlich mit den diversen “Poller”-Brotformen, finde die Preise, die für sie aufgerufen werden, teilweise sehr happig. Immerhin plane ich ja nicht, ab jetzt alle meine Brote in dieser Form zu backen. Die 1050ml Sturzgläser einer bekannten Einkoch-Glasfirma hingegen haben neben der perfekten Größe (und Form) zum Brotbacken auch noch den Vorteil, dass ich in ihnen bei Bedarf Vorteige ansetzen oder etwas einwecken kann. Und das Sechser-Pack kostet gerade mal 8.60 Euro. Da konnte ich einfach nicht wiederstehen!
Und die Brote sind in den Gläsern gut gelungen. Sie sind genauso saftig wie die beiden anderen Dreikorn-Kästen, sind aufgrund der geringeren Sauerteigmenge etwas milder. Gleichzeitig bringt die lange,kalte Gare aber viel Aroma und gibt genug Zeit, das das Vollkornmehl quellen kann und Reizstoffe wie FODMAPS abgebaut werden. Ein Vollkornbrot wie aus dem Bilderbuch!
Dreikorn-Rundlinge
ergibt 2 Brote von je 600g
Sauerteig 
- 40g Roggenvollkornmehl
- 40g Wasser
- 4g Sauerteig
gekochter Sauerteig (mit Saaten)
- 120g Sonnenblumenkerne
- Sauerteig
- 300g Wasser
Teig
- gekochter Sauerteig
- 110g Roggenvollkornmehl
- 300g Dinkelvollkornmehl
- 150g Weizenvollkornmehl
- 3g Hefe
- 200 g Wasser
- 12g Salz
Zum Formen
- Dinkelkleie oder Vollkornmehl
Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 18 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Nun den Sauerteig mit Wasser verrühren, Sonnenblumenkerne hinzufügen und unter Rühren aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Der gekochte Sauerteig ist nun im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar. Wird er im Kühlschrank aufbewahrt, sollte er allerdings dann vor der Verwendung auf Raumtemperatur gebracht werden, z.B. mit Hilfe der Mikrowelle.
Am Abend alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden.
Den Teig für 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Will man die Standzeit von 24 Stunden voll ausnutzen, ist es gut, wenn der Teig nach etwa 12 Stunden einmal gefaltet wird.
Den Teig halbieren und zu runden Broten formen und in der Kleie wälzen. In die gefettete Sturzgläser (1050ml) setzen.
90 -120min gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 10 min mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 min backen.
Tipp: Wer das Brot im Kasten backen möchte, nimmt einfach 2 Kastenformen für jeweils 500g (16 cm Länge).
English (UK)
Ei, wie cool ist das denn? Ein rundum rundes Brot. Danke für diese Inspiration
Katharina
Allein die Form ist der Hammer! Und auch der Rest liest sich fein. Ich muss das mit dem gekochten ST endlich mal testen. Das liest sich ja reichlich unintuitiv – aber gerade darum spannend.
Herzlich: Charlotte
Endlich nachgebacken (= freigeschoben) und sehr zufrieden mit diesem schönen, knusprigen Brot. Nur eine Verständnisfrage – auch, wenn ich mir relativ sicher bin, dass Du das irgendwo schon mal erklärt hast: Hat der gekochte Sauerteig überhaupt noch nennenswerte Triebkraft oder schafft das dann alles das winzige bisschen Hefe? Sprich: Wäre das Ganze darum nicht auch für Überschüsse geeignet? Ich habe 88 g eines vor zwei Tagen aufgefrischtes ASG aus dem Kühlschrank genommen und habe wenigstens mal keine Bauchlandung hingelegt…
Herzlich: Charlotte
@Charlotte: Durch das Kochen ist die Hefe (und alle Milchsäurebakterien) im Sauerteig tot und die Triefähigkeit kommt durch die zugesetzte Hefe. Ich würde es beim Anstellgut vom Alter abhängig machen und ggf. mal probieren, bevor es in den Teig wandert. Wenn es schon sehr sauer und evtl. Acetonlastig ist, würde ich es nicht mehr nehmen – ansonsten ist es eine prima Methode für die Verwerwertung!
Ich habe übrigens auch eine Kochstückvariante gefunden, bei der ein Stück alter Hefeteig zusammen mit Sauerteig erst fermentiert und dann aufgekocht wird. Es kribbelt hier schon ganz mächtig in den Fingern, sobald der nächste Zahn beim Krümmelchen durch ist und es nicht mehr nur auf mir drauf lebt sondern auch mal Küchenschubladen ausräumt oder ähnliches während ich backe, wird das getestet 😀
Ah, danke Dir! Irgendwo (anders) habe ich, meine ich, gelesen, dass sich ein Großteil der Säure beim Kochen verflüchtigt – und hätte das, naiv wie ich bin, auch von etwaigen Acetonnoten erwartet. Aber vielleicht teste ich das bei Gelegenheit einfach mal. Auf DEIN nächstes Experiment bin ich jedenfalls gespannt und wünsche schnelle Zahnung!
Herzlich: Charlotte
Hallo, ein sehr interessantes Rezept, vor allem die Kochsauerteigzubereitung.
Eine Frage, nach der Gehzeit des Sauerteiges, sollen in der Zubereitung des Kochsauerteiges die Sonnenblumenkerne mit gekocht werden? Oder kocht man erst des Sauerteig 1 und gibt die Sonnenblumenkerne und das Wasser nach dem Kochen in den Sauerteig und lässt das denn noch einmal stehen? Wäre wegen der Inhaltstoffe in den Saaten, welche manche nicht gut vertragen auch eine gute Idee.
Wie Du liest, habe ich die Sache nicht ganz verstanden und freue mich auf fachkundige Hilfestellung.
Ich lassen mittlerweile alle Saaten vor der Teigzubereitung mindestens über Nacht eingeweicht stehen.
die Verträglichkeit der Brote ist subjektiv viel besser.
viele Grüße Anke
@Anke: Die Sonnenblumenkerne werden mitgekocht, dadurch nehmen sie das Wasser besser auf. Da der Teig ja eine sehr lange Standzeit hat (bis zu 24 Stunden) werden schwerverdauliche FODMAPS etc. während dieser Zeit abgebaut und machen das Brot verträglicher. Darum ist ein Einweichen über Nacht nicht notwendig.
Ich muss gestehen ich hätte nicht erwartet das dieses Rezept mir so gut gelingen würde.
Danke für diese tollen Rezepte !
-Mohamad
Hallo,
Zwei Fragen zu den Weckgläsern:
Lt. Fa. Weck sind die Gäser 180 – max 200 Grad ausgelegt.
Hast Du keine Angst?
Wo gibt’s die denn so billig?
Grüsse Peter
@Peter: Da der kalte Teig einen Großteil der Hitze abführt, erwärmt sich das Glas nicht auf 250°C. Von daher ist das kein Problem (aus dem gleichen Grund brennt Papier, dass an einer Wand hängt, nicht so schnell wie Papier, dass in der Luft hängt). Ich habe in kleinen Gläsern auch schon Schwarzbrot und Kuchen gebacken, das klappt problemlos. Und für den Preis gibt es sie ab Werk, also entweder im Werksverkauf (Wehr, Bonn oder Warendorf) oder in ihrem Online-Shop. Da steht allerdings, dass sie erst wieder ab 2020 lieferbar wären. Ich würde aber mal in Bonn nachfragen, vielleicht hat der Werksverkauf noch welche vorrätig.
Ich hab jetzt alle 4 Feierabendbrote durch und bin vollkommen hin und weg. Sie schmecken alle lecker! Nachdem ich länger wegen Zeitmangel leider nicht mehr zum Backen gekommen bin, ermöglichen die es auch im stressigen Alltag! Vielen Dank dafür!
@Nina: Das freut mich! Es werden in den nächsten Monaten bestimmt noch mehr dazukommen, die entspannte Art des Backens gefällt mir auch sehr!
Hallo Stefanie,
der Teig ist bei mir sehr weich und somit nur sehr schwer faltbar. Ist das korrekt?
@Traude: Das sollte noch im Rahmen sein. Wichtig ist bei der langen Standzeit, dass die Gärgase aus dem Teig entfernt werden, damit es nicht zu einer Übergare kommt.
Moin Stefanie,
ich möchte dieses Brot gerne mit 150g MM WST backen
Mit einer Übernachtgare von 12-24 Stunden.
Meinst du das passt so?
Liebe Grüße, Kekki
@Kekki: Es kommt etwas auf deinen Sauerteig an, inwieweit du die Gare ausdehnen kannst. Mit max. 16 Stunden bist du hier auf der sicheren Seite.
okay,
danke. das ist ja dann mit Aufarbeiten,… am Backtag auch ausreichend flexibel 🙂
Und hättest du noch einen Vorschlag für mich, wie ich mein Kekkis Alltagsbrot OHNE SS nur mit ST, sogar auch MAL nur mit ASG direkt in den Hauptteig – als zusätzliche Variante – und DAFÜR mit Übernachtgare bei beiden Varianten,umbasteln könnte?
GvlG Kekki
P.S.
Wirklich seeeehr lieb von Dir, uns trotz Kind auch weiterhin noch im Blog mit Ratschlägen, Ideen, Rezepten,…. zur Verfügung zu stehen 🙂 !!!
@Kekki: Wenn du beim Alltagsbrot ohne süßen Starter aber dafür mit Übernachtgare backen möchtest, kannst du entsprechend 250g Mehl und 125g Wasser dem Hauptteig zuschlagen. Und wenn du nur mit etwas Anstellgut anstelle des Sauerteiges arbeiten möchtest, kommen auch noch die Mehl- und Wassermenge des Sauerteiges stattdessen in den Hauptteig. Dann würde ich die Anstellgutmenge aber auf 50g erhöhen!
Also noch 250 g ZUSÄTZLICH, also gesamt 1250 bzw mit ASG 105 g MM?
In dem falle würdi ich dann einfach einen Hauptteig mit gesamt MM 1200g zuberwiten und die Meng für ASG oder ST zusätzlich zum Quell- oder Brühstück vom Hauptteig abzwacken.
Habe ich das so richtig verstanden???
Liebe Grüße
@Kekki: Da der Sauerteig und/oder süßerStarter dann ja wegfällt, bleibt es bei der Gesamtmehlmenge von 1000g (plus das bisschen aus dem Anstellgut, aber das ist eigentlich vernachlässigbar).
Und nicht wundern, ich habe für dich das “mir” in “mit” geändert 🙂
Danke Dir,
so ist es auch einfacher für mich, wenn ich bei der 1kg Menge bleiben kann und diese dann gezielt umrechnen für die Menge an Teig, die ich dann konkret backen möchte 🙂
Das schätze ich auch sehr an deinem Blog hier. Du hast fast immer 1kg oder für Brötchen 500g , also beides leicht zu rechnenden Mehl-Mengen Rezepte 🙂 !
@Kekki: Aus genau dem Grund arbeite ich auch (fast) immer mit 1kg oder 500g Mengen 🙂
Hallo liebe Stefanie,
ich habe dieses Brot gebacken. Alleine schon, weil ich gekochten Sauerteig gar nicht kannte.
Ein tolles und sehr leckeres Brot, gibt es jetzt öfter.
Ich habe das Rezept einfach verdoppelt und in Kastenform gebacken, bestreut habe ich es noch mit Dinkelmalzflocken….Klasse
Vielen Dank für das Rezept und deine Arbeit
P.S. Davon gerne mehr☺
Hallo Stefanie,
kann man das Brot auch ohne Sonnenblumenkerne machen?
Wenn ja, ganz einfach weglassen?
Danke und viele Grüße, Elfi
@Elfi: Ja, dass kannst du. Dann musst du beim gekochten Sauerteig allerdings 60g weniger Wasser verwenden.