1. August 2019

Dreikorn-Rundlinge für den Feierabend

Dreikorn-Rundling (2)Eine Leserin fragte vor kurzem, ob man den Dreikorn-Kasten nicht vielleicht auch mit gekochtem Sauerteig backen könnte. Da aber nicht nur die Sauerteigmenge entsprechend angepasst werden musste, sondern auch das Brühstück durch das Kochstück ersetzt wurde, erforderte dieser Wunsch etwas mehr Rezept-Umbau, was letztlich zu einem neuen Rezept führt. In solchen Fälllen teste ich das Rezept gerne ersteinmal, bevor ich es weitergebe.

Gleichzeitig war es die Gelegenheit, meine neuen Sturzgläser zu testen. Schon lange liebäugele ich nämlich mit den diversen “Poller”-Brotformen, finde die Preise, die für sie aufgerufen werden, teilweise sehr happig. Immerhin plane ich ja nicht, ab jetzt alle meine Brote in dieser Form zu backen. Die 1050ml Sturzgläser einer bekannten Einkoch-Glasfirma hingegen haben neben der perfekten Größe (und Form) zum Brotbacken auch noch den Vorteil, dass ich in ihnen bei Bedarf Vorteige ansetzen oder etwas einwecken kann. Und das Sechser-Pack kostet gerade mal 8.60 Euro. Da konnte ich einfach nicht wiederstehen!

Und die Brote sind in den Gläsern gut gelungen. Sie sind genauso saftig wie die beiden anderen Dreikorn-Kästen, sind aufgrund der geringeren Sauerteigmenge etwas milder. Gleichzeitig bringt die lange,kalte Gare aber viel Aroma und gibt genug Zeit, das das Vollkornmehl quellen kann und Reizstoffe wie FODMAPS abgebaut werden. Ein Vollkornbrot wie aus dem Bilderbuch!

 

Dreikorn-Rundlinge

ergibt 2 Brote von je 600g

Sauerteig Dreikorn-Rundling (1)

  • 40g Roggenvollkornmehl
  • 40g Wasser
  • 4g Sauerteig

gekochter Sauerteig (mit Saaten)

  • 120g Sonnenblumenkerne
  • Sauerteig
  • 300g Wasser

Teig

  • gekochter Sauerteig
  • 110g Roggenvollkornmehl
  • 300g Dinkelvollkornmehl
  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 3g Hefe
  • 200 g Wasser
  • 12g Salz

Zum Formen

  • Dinkelkleie oder Vollkornmehl

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 18 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Nun den Sauerteig mit Wasser verrühren, Sonnenblumenkerne hinzufügen und unter Rühren aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Der gekochte Sauerteig ist nun im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar. Wird er im Kühlschrank aufbewahrt, sollte er allerdings dann vor der Verwendung auf Raumtemperatur gebracht werden, z.B. mit Hilfe der Mikrowelle.

Am Abend alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden.

Den Teig für 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Will man die Standzeit von 24 Stunden voll ausnutzen, ist es gut,  wenn der Teig nach etwa 12 Stunden einmal gefaltet wird.

Den Teig halbieren und zu runden Broten formen und in der Kleie wälzen. In die gefettete Sturzgläser (1050ml)  setzen.

90 -120min gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 10 min mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 min backen.

Tipp: Wer das Brot im Kasten backen möchte, nimmt einfach 2 Kastenformen für jeweils 500g (16 cm Länge).

7 Gedanken zu Dreikorn-Rundlinge für den Feierabend

  1. Katharina schwab 1. August 2019

    Ei, wie cool ist das denn? Ein rundum rundes Brot. Danke für diese Inspiration
    Katharina

    Antworten
  2. milchmädchen. 1. August 2019

    Allein die Form ist der Hammer! Und auch der Rest liest sich fein. Ich muss das mit dem gekochten ST endlich mal testen. Das liest sich ja reichlich unintuitiv – aber gerade darum spannend.
    Herzlich: Charlotte

    Antworten
  3. AnkeB 3. August 2019

    Hallo, ein sehr interessantes Rezept, vor allem die Kochsauerteigzubereitung.
    Eine Frage, nach der Gehzeit des Sauerteiges, sollen in der Zubereitung des Kochsauerteiges die Sonnenblumenkerne mit gekocht werden? Oder kocht man erst des Sauerteig 1 und gibt die Sonnenblumenkerne und das Wasser nach dem Kochen in den Sauerteig und lässt das denn noch einmal stehen? Wäre wegen der Inhaltstoffe in den Saaten, welche manche nicht gut vertragen auch eine gute Idee.
    Wie Du liest, habe ich die Sache nicht ganz verstanden und freue mich auf fachkundige Hilfestellung.
    Ich lassen mittlerweile alle Saaten vor der Teigzubereitung mindestens über Nacht eingeweicht stehen.
    die Verträglichkeit der Brote ist subjektiv viel besser.
    viele Grüße Anke

    Antworten
    1. Stefanie 4. August 2019

      @Anke: Die Sonnenblumenkerne werden mitgekocht, dadurch nehmen sie das Wasser besser auf. Da der Teig ja eine sehr lange Standzeit hat (bis zu 24 Stunden) werden schwerverdauliche FODMAPS etc. während dieser Zeit abgebaut und machen das Brot verträglicher. Darum ist ein Einweichen über Nacht nicht notwendig.

      Antworten
  4. Mohamad El Fekh Del Rauhi 6. August 2019

    Ich muss gestehen ich hätte nicht erwartet das dieses Rezept mir so gut gelingen würde.
    Danke für diese tollen Rezepte !

    -Mohamad

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  5. Peter 6. August 2019

    Hallo,
    Zwei Fragen zu den Weckgläsern:
    Lt. Fa. Weck sind die Gäser 180 – max 200 Grad ausgelegt.
    Hast Du keine Angst?
    Wo gibt’s die denn so billig?
    Grüsse Peter

    Antworten
    1. Stefanie 6. August 2019

      @Peter: Da der kalte Teig einen Großteil der Hitze abführt, erwärmt sich das Glas nicht auf 250°C. Von daher ist das kein Problem (aus dem gleichen Grund brennt Papier, dass an einer Wand hängt, nicht so schnell wie Papier, dass in der Luft hängt). Ich habe in kleinen Gläsern auch schon Schwarzbrot und Kuchen gebacken, das klappt problemlos. Und für den Preis gibt es sie ab Werk, also entweder im Werksverkauf (Wehr, Bonn oder Warendorf) oder in ihrem Online-Shop. Da steht allerdings, dass sie erst wieder ab 2020 lieferbar wären. Ich würde aber mal in Bonn nachfragen, vielleicht hat der Werksverkauf noch welche vorrätig.

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