30. Juli 2022

Mehrkorn-Kasten

Mehrkorn-Kasten (2)Eigentlich stand dieses Brot unter keinem guten Stern. Erst kam ich nicht dann zum Backen, als ich es geplant hatte, weshalb der Sauerteig kurzerhand nochmals gefüttert werden musste. Dann war die Mehlkombination, die ich eigentlich geplant hatte, so in der Mehlkiste nicht mehr verfügbar – wohin das helle Kamutmehl verschwunden ist, frage ich mich bis heute. Und so wurde spontan das Rezept umgebaut, der Teig abends geknetet und über Nacht im Kühlschrank geparkt.

Am nächsten Morgen forderte dann ein kleines Wegelagerer-Krümmelchen mehrfach Tribut in Form von Teig. Der Apfel fällt nämlich nicht weit vom Stamm und unter den ersten 30 Worten des Kindeleins findet sich neben “backen” auch “Tei” für Teig – die wichtigen Worte halt 😉 Wir nehmen noch Wetten an, ob sie bis zum dritten Geburtstag Brötchen schleifen gelernt hat, sie beobachtet mich neuerdings dabei nämlich SEHR genau.

Die Backzeit fiel – welch Wunder – genau in den Mittagsschlaf des Kindeleins, weshalb ich mir die Zeit genommen habe, beim Einschneiden ein wenig dekorativ tätig zu werden. Denn hübsch kann ein Kastenbrot durchaus auch. Aber auch die inneren Werte können sich sehen lassen. Es ist ein wunderbares Alltagsbrot, aromatisch durch die verschiedenen Urkornmehle und trotz 40% Vollkornanteil locker.Die Teigmenge ist bei diesem Rezept etwas höher als sonst bei meinen Rezepten, weil ich den Teig so perfekt auf meine 4 kleinen Kastenformen aufteilen kann und den Ofen damit optimal auslaste. Tipps zum Umrechnen findet ihr am Ende des Rezepts!

Mehrkorn-Kasten

Mehrkorn-Kasten (1)ergibt 4 kleine Brote von etwa 550g

Sauerteig

  • 300 Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 30g Sauerteig-Anstellgut

Teig

  • Sauerteig
  • 900g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Kamutvollkornmehl
  • 150g Einkornvollkornmehl
  • 765g Wasser
  • 14g Flohsamenschale
  • (optional 30g Hagebuttenpulver)
  • 35g Butter
  • 30g Salz
  • 15g Hefe

Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen

Alle Zutaten für den Teig 12 min bei langsamer Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

Über Nacht (ca. 12-14 Stunden) gehen lassen.

Den Teig in vier Portionen von je 650g teilen. 10 min entspannen lassen und zu länglichen Broten formen.Mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben und mit etwas Mehl bestäuben.

Die Brote 1,5 Stunden bis zur knappen Gare gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote einschneiden, in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen und die Temperatur auf 180°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 55 min kräftig ausbacken.

Tipp 1: Wer lieber 2 große 1kg- Brote backen möchte, verlängert die Backzeit um etwa 10 –15 min.

Tipp 2: Um 2 Brote von ca. 750g (oder 3 Brote je 500g) zu backen, müssen die Zutaten durch 1,5 geteilt werden. Die Backzeit verlängert sich bei 750g-Broten um 5-10 min.

3 Gedanken zu Mehrkorn-Kasten

  1. Regine 6. August 2022

    Hallo Stefanie,
    kann man das Kamut VK und Einkorn VK durch Weizenvollkornmehl ersetzen? Oder nur eines der beiden Mehle verwenden? Ich backe nicht so regelmäßig und möchte nicht zuviele Mehle rumstehen haben.
    Vielen Dank für deinen unermüdlichen Einsatz.
    Viele Grüße
    Regine

    1. Stefanie 8. August 2022

      @Regine: Ja, das kannst du. Evtl. brauchst du eine Minimenge mehr Wasser, aber das würde ich von der Teigkonsistenz abhängig machen.

      1. Regine 8. August 2022

        Danke Stefanie.
        Teigkonsistenz und Fenstertest, zwei Dinge, die ich immer noch nicht richtig hinbekomme. Vielleicht habe ich irgendwann mal Glück und ergattere einen Platz für einen deiner Kurse.

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