10. August 2014

Krusti mit Pâte Fermentée

KrustiKrustis habe ich bereits als Kind gerne gegessen. Ich mochte schon damals ihre rustikale, unregelmässige Form sehr gerne. Und heute, wenn ich sie selber backe, finde ich sie sogar noch spannender, denn ich kann nun im Schneidersitz vor dem Ofen sitzen und beobachten, wie sie aufreißen. Und jedes Brötchen entwickelt dabei seine individuelle Form.

Diese Krustis habe ich mit ein wenig Pâte Fermentée gebacken und wie bei meinen Frühstücksbrötchen ein Eigelb als Lecithinquelle dazugegeben. Das Eigelb macht im Geschmack keinen merklichen Unterschied, sorgt aber für eine lockere Krume und gutes Volumen. Eine knapp gehaltene Gare sorgt dafür, dass die Brötchen im Ofen schön aufreissen und so viel knusprige Kruste entsteht.  Der Geschmack ist durch den Vorteig und einem Löffelchen Sauerteig aus dem Kühlschrank aromatisch und vielschichtig.

Krusti mit Pâte Fermentée

ergibt 9 Brötchen

Pâte FermentéeKrusti (2)

  • 125g Mehl Type 550
  • 85g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1g Salz

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 375g Mehl Type 550
  • 10g Sauerteig (optional)
  • 25g Eigelb (von einem Ei Größe L)
  • 50g Milch
  • 175g Wasser
  • 20g Butter
  • 10g Hefe
  • 10g inaktives Malzextrakt (alternativ Honig)
  • 9g Salz

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Die Zutaten für den Teig für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und dann für 6 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Backstein im Backofen auf 250°C aufheizen. Den Teig in etwa 100g schwere Stücke teilen und diese zu einem 25 cm langen Band ausrollen. Überschüssiges Mehl entfernen, das Band quer zusammenfalten und von der schmale Seite aufrollen. DIe Brötchen mit dem Saum nach unten in eine bemehlte Couche setzen und 45 min gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen und in den Ofen einschießen und für Dampf sorgen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brötchen ca 22 min bei fallender Hitze backen.  Die letzten 5 min auf Umluft schalten, damit die Kruste besonders knusprig wird.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

Print Friendly

26 Gedanken zu Krusti mit Pâte Fermentée

  1. Marion 10. August 2014

    Sieht wieder sehr gut aus. Ich habe gestern zum ernsten Mahl mit Lievito Madre gebacken und es war ein groesser Erfolg. Danke nochmals.
    Marion

    Antworten
  2. Michel-J 13. August 2014

    Hallo,
    das Rezept ist klasse! Ich habe es Heute nachgebacken und die Brödchen sehen super aus und sind erstklassig aufgegangen. wie beim Böcker so hatte ich das noch nie. Nur aufgeriessen sind sie nicht so hatte wohl zuviel Schwade drauf.

    Gruß
    Michel

    Antworten
    1. Stefanie 14. August 2014

      @Michel: Das freut mich 😀 Eventuell könnte das mit dem Nicht-Einreißen auch daran liegen, dass die Brötchen schon zuviel Gare hatten. Damit sie so stark aufreißen, müssen sie mit maximal 3/4 Gare in den Ofen.

      Antworten
      1. Michel-J 17. August 2014

        Ja das kann auch sein war noch recht warm da. Mit dem Garen muss ich auch noch ein gefühl für bekommen und üben. Diese langen Gär zeiten habe ich bis her noch nicht gemacht. Mir fehlte nur immer was am Geschmack was einfach nur durch Zeit entsteht.

        Antworten
  3. Mariana 15. August 2014

    Hmm..die sehen gut aus…hab mir schnell die Zutatenliste ausgedruckt, die Brötchen wird es Sonntag geben!

    Antworten
  4. Stephi 16. August 2014

    Huhu,

    die Brötchen sind total lecker, hab sie gestern gleich nachbacken müssen und sie sind so gleich auf die Liste unserer Lieblingsbrötchen gerutscht =) Danke für das tolle Rezept.

    LG, Stephi

    Antworten
  5. Reka Herberth 16. August 2014

    Hallo Schatz, schon wieder ein Krustirezept und wieder so lecker. 🙂
    Nun sind die drei Rezepte doch sehr unterschiedlich. Ich frage mich bei welchem ich wohl die lockerste Krume haben werde? Am schönsten mit großen Löchern! 🙂 Kann ich dass durch langes Kneten erreichen?
    Bei dem Aktuellen, dem vom 17. 10. 2011 mit Poolish oder dem vom 24.02.12 in der Übernacht Variante mit Waterroux und Poolish?

    Mama

    Antworten
    1. Stefanie 16. August 2014

      @Mama: Ich mag Krusti 😛
      Ich finde diese Variante hat eine besonders lockere Krume, allerdings ist sie kleinporig. Ich mag bei Brötchen ja große Poren nicht so sehr, da verschwindet beim Schmieren zu viel Honig drin und tropft beim Essen dann alles voll. Aber wenn du große Löcher möchtest, solltest du den Teig nicht so lange kneten, sondern eher kürzer kneten und lieber 2 mal beim Gehen Falten. Und was auch einer großporigen Krume führt ist eine verlängerte Gehzeit im Kühlschrank (etwa 24 Stunden).

      Antworten
  6. Reka Herberth 18. August 2014

    Danke, ich probiere das gleich mal aus und berichte dann über das Ergebnis.

    🙂 Mama

    Antworten
  7. Reka Herberth 20. August 2014

    Teil 2
    Nun ist der Teig 24 Stunden alt, und ungeplanter Weise konnte ich ihn heute nicht abbacken. Das Falten gestern, hat ihm sehr gut getan. Er hat im Kühlschrank ein sehr gutes Glutennetz entwickelt. (Fenstertest)
    Ich habe ihn nun nochmals sorgfältig gefaltet, und hoffe dass er bis morgen Früh überlebt. Sehr gespannt bin ich auf die Entwicklung der Krume.
    Liebe Grüsse Mama

    Antworten
  8. Reka Herberth 21. August 2014

    Die Erstklässler sind eingeschult und irgendwie habe ich es auch noch geschafft die Krustis heute abend abzubacken. Sie sehen nicht schlecht aus. Das Aroma ist sehr lecker, aber sie waren bei rund 40 Stunden reifen im Kühlschrank doch leicht übergangen.
    Fazit: Ein tolles Rezept das ich sicher noch öfter backen werden – dann aber mit einem besseren Zeitmanagement 😉
    Rekas Krusti

    Antworten
    1. Stefanie 22. August 2014

      @Mama: Die Krusti sehen sehr lecker aus. Wenn du das nächste Mal einen Teig (geplanter Weise) so lange im Kühlschrank lässt,reduzier die Hefemenge mal auf 3g, dann wird das noch besser 🙂
      P.S.: Dein Bild habe ich dir im Kommentar eingefügt!

      Antworten
  9. Tanja Lindmair 29. April 2015

    Hallo Stefanie, gut das ich blond bin. Aber ich verstehe das „quer zusammenfalten“ nicht. Könntest du es mir vielleicht nochmal erklären? Lg. Tanja

    Antworten
  10. Annett 20. März 2016

    Guten Morgen Stefanie, ich habe heute zum Frühstück deine Krustis gebacken. Optisch bin ich sehr zufrieden und auch die Beschaffenheit der Krume ist ein Traum, nur beim Geschmack fehlt mir was. Ich habe statt Pate Fermentée den Rest vom Ansatz Lievito madre genommen. Also der Rest der nach dem Auffrischen jeweils übrig war. Könnte das der Grund für mein Problem sein ? Wahrscheinlich hätte ich müssen die Salzmenge erhöhen. Was meinst Du?
    Lg Annett

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2016

      @Anett: Wieviel Lievito madre hast du genommen? 210g oder mehr?
      Das fehlende Salz kann durchaus einen geschmacklichen Unterschied machen, immerhin ist 1g weniger 10% der gesamten Salzmenge.

      Antworten
  11. moni 9. März 2017

    Hallo
    würde ja gerne die krusties am we backen…Aber ich bekomme das Rezept nur in english obwohl ich auf das deutsche Fähnchen klicke…Kann aber net so gut english…is das vll es Fehler ..Könnte jemand mir das Rezept auf deutsch schicken

    LG moni

    Antworten
    1. Stefanie 9. März 2017

      @Moni: Versuch mal, auf das Deutsche Fähnchen unter dem Wort „Language“ ganz oben in der linken Leiste zu klicken, das sollte funktioneren. Wenn das auch nicht klappt, melde dich nochmal! Die anderen Fähnchen habe ich rausgenommen, da gibt es gerade irgendein Problem.

      Antworten
  12. Susanne 14. Mai 2017

    Liebe Stefanie,
    meine Lieblingsbrötchenliste wird immer länger und länger… und immer kommen wieder neue dazu.
    Am Samstag gab es die Kieler Semmel 2 und heute diese leckeren Exemplare! Als ich den Teig heute morgen aus dem Kühlschrank nahm kam er mir unter dem Deckel der Schüssel schon entgegen gewandert, da war ich etwas skeptisch ob das noch was wird, oder ob der Teig doch schon zu weit gegangen ist, aber sie waren super. Beim nächsten Mal würde ich bei der Übernachtvariante die Hefemenge allerdings reduzieren. Meinst du 5g würden da auch ausreichen?
    Liebe Grüße
    Susi

    Antworten
    1. Stefanie 14. Mai 2017

      @Susanne: Wahrscheinlich ist dein Kühlschrank wärmer als meiner. Die Rezepte sind für 4-6°C ausgelegt. Beim Halbieren der Hefemenge kann es allerdings sein, dass du die Stückgare verlängern musst, ansonsten würde ich erst mal nur auf 7g herrunter gehen.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.