17. August 2014

Doppelback

DoppelbackIch liebe Brote mit einer weichen Krume und knuspriger Kruste. Um eine dicke, krachige Kruste zu erhalten, kann man ein Brot bei fallender Temperatur backen oder man greift auf den Trick des “Doppelbackens” zurück. Dazu wird das Brot, nachdem es etwas abgekühlt ist, erneut in den Ofen geschoben. Es bekommt dadurch eine sehr aromatische, knusprige Kruste.

Bei diesem Weizen-Dinkelmischbrot habe ich beide Techniken angewandt. Erst habe ich das Brot bei fallender Temperatur gebacken und dann über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Morgen habe ich es dann nochmal für eine Viertelstunde in den Ofen geschoben und wurde mit einer herrlichen Kruste belohnt, der nicht mal die sommerliche Schwüle etwas anhaben konnte!

Doppelback

ergibt 2 Brote von etwa 725g

Sauerteig

  • 10g Sauerteig
  • 250g Mehl Type 550
  • 140g Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • 200g Dinkel, frisch gemahlen
  • 550g Mehl Type 550
  • 520g Wasser
  • 20g Malz (inaktiv)
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Den Teig halbieren und zu zwei länglichen Broten formen.

In einer gut gemehlten Couche etwa 1 Stunde gehen lassen. Währendessen den Brotbackstein auf 250°C aufheizen

Vor dem Backen die Brote mit Mehl bestäuben und nach Belieben einschneiden.

In den Backofen schieben und für Dampf sorgen. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 25 min backen.

Die Brote aus dem Ofen nehmen und mindestens eine Stunde (oder über Nacht) auskühlen lassen, dann den Ofen erneut auf 250°C aufheizen und dieBrote auf einem Gitterrost für 15 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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12 Gedanken zu Doppelback

  1. Pavel 25. August 2014

    … super. Endlich habe ich richtig knusprige Kruste gezaubert. Danke für dieses Rezept.

    Antworten
  2. Tanja 21. April 2015

    Hi Stefanie,
    ich backe grundsätzlich mit Dinkelmehl – würdest Du mir raten, “ immer “ ein Brühstück zu verwenden? Ich habe vor ca. 2 Wochen das Mehl mahlen lassen, somit könnte man es ja nicht mehr als “ frisch gemahlen “ bezeichnen, oder? Und wenn ich ein Brühstück mache, sollte ich da das Mehl und Wasser vom Hauptteig abnehmen und verrechnen?

    Liebe Grüße, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 22. April 2015

      @Tanja: Du kannst dein gelagertes Vollkornmehl natürlich auch nehmen 🙂 Bei Dinkelmehl ist ein Brühstück immer hilfreich, da damit der Flüssigkeitsgehalt im Teig erhöht werden kann, ohne dass sich die Teigeigenschaften verändern. Dadurch wird die Möglichkeit des Trockenbacken verhindert.
      Ich nehme etwa 5-10% mehr Gesamtflüssigkeit (Vorteig+Hauptteig) als im Rezept angegeben wird und ziehe davon die Flüssigkeit für das Brühstück+Vorteig ab, um zu wissen, wieviel Wasser in den Hauptteig kommt. Die Mehlmenge für das Brühstück wird vom Hauptteig abgezogen.

      Antworten
  3. Tanja 22. April 2015

    Vielen Dank für den Tipp!
    Ich habe 10% mehr Wasser genommen und ein Brühstück gemacht. Das Verhältnis stimmte irgendwie nicht so ganz…der Teig war seehr weich und ich konnte ihn nicht so richtig formen. Die Krume ist mittelporig geworden. Habe den Teig in zwei Formen gepackt…beim Aufschneiden des ersten Brotes gab es ein Loch unterhalb der Kruste, kann man etwas schlecht belegen, aber das Brot hat einen sehr leckeren Geschmack!
    Nun habe ich eine neue Rezeptänderung gemacht, was hältst Du davon?

    Sauerteig: 10g Sauerteig
    250g Dinkel Type 630
    140 g Wasser

    Brühstück: 86g Wasser ( das sind die 5% mehr an Gesamtflüssigkeit )
    40g Wasser

    Hauptteig: Sauerteig
    Brühstück
    200g Dinkelvollkornmehl
    510g Dinkel Type 630
    520g Wasser
    20g Malz
    20g Salz
    10g Hefe

    Ich bitte um Deine Hilfe, damit das Brot das nächste Mal sicher gelingt!!!

    Liebe Grüße, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 22. April 2015

      @Tanja: Ok, da hatten wir ein Verständigungsproblem bzw. ich habe nicht gut genug erklärt, entschuldige bitte. Also: Man muss sich im Rezept angucken, mit wieviel Wasser man startet. Wenn du eine TA von mehr als 170 anstrebst (also mehr als 700g Wasser auf 1 kg Mehl), dann sollte das Brühstück mindestens 100g Mehl und die entsprechend doppelte Menge an Wasser enthalten. Für ein leichtes Verarbeiten würde ich vorschlagen:

      Sauerteig:

      • 250g Dinkelmehl Type 630
      • 140g Wasser
      • 10g Sauerteig

      Brühstück:

      • 300g Wasser
      • 150g Dinkelmehl Type 630

      Hauptteig:

      • Sauerteig
      • Brühstück
      • 200g Dinkelvollkornmehl
      • 400g Dinkel Type 630
      • 320g Wasser
      • 20g Malz
      • 20g Salz
      • 10g Hefe
      Antworten
  4. Tanja 23. April 2015

    Liebe Dank für Deine “ neue “ Rezept – Überlegung! Probiere ich mal aus und berichte Dir dann. 🙂

    Antworten
  5. Tanja 27. April 2015

    Das Brot ist fantastisch geworden! Ich nehme aber beim nächsten Mal etwas weniger Wasser, da es doch noch recht flüssig bzw. klebrig war, damit ich den Teig auch besser formen kann. 🙂
    Vielen Dank für Deine Hilfe!
    Übrigens habe ich die Brote so verarbeitet, wie in Deinem neuen Dinkel-Roggen-Rezept, hat bestens geklappt!

    Ganz liebe Grüße, Tanja

    Antworten
  6. Julia 31. Mai 2016

    Liebe Stefanie,

    da ich öfter mal Brot auf Vorrat backe, wenn ich weiß, dass die folgende Woche zu stressig wird, friere ich das fertige Brot häufig ein. Meinst du es wäre bei diesem Rezept hier möglich, das Brot nach dem ersten Backdurchgang einzufrieren und dann bei Bedarf aufzutauen und frisch aufzubacken für Backdurchgang zwei?

    Viele Grüße,
    Julia

    Antworten

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