17. Mai 2014

Knöpfchen (mit Bierhefe gebacken)

Knöpfchen (1)Bis ins 18.  Jahrhundert hinein war es üblich, dass Bäcker ihre Hefe in Brauereien bezogen. Auch ihr lateinische Name weißt darauf hin: Saccharomyces cervicae. Erst der verstärkte Einsatz von untergäriger Hefe (Saccharomyces carlsbergensis), die nicht so leicht aus dem Gärbottich zu entnehmen war, da sie im Gegensatz zur obergärigen S. cervicae bereits beim Gärprozess nach unten sinkt, führte dazu, dass die erste kommerzielle Hefe für Bäcker 1780 auf den Markt kam.

Wenn der Liebste und ich unser selbstgebrautes Bier abfüllen, tut es mir immer in der Seele weh, den Hefe-Bodensatz fortzuschütten. Und da ich für den aktuellen BBD ja nach althergebrachten Rezepten und Methoden suche, habe ich mich entschieden, Brötchen mit der Bierhefe zu backen.

Da ich mir über die Triebkraft der Hefe nicht sicher war, habe ich zuerst einen Vorteig hegestellt und ihn 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Ganz so, als hätte ich normale Hefe verwendet, verdreifachte er sein Volumen in der Zeit und so habe ich am vergangenen Abend ein Brötchenteig daraus geknetet und ihn über Nacht aufgehen lassen. Richtig spannend wurde es dann am nächsten Morgen, als ich nach dem Formen und Gehenlassen die Brötchen in den Ofen schob. Wie so oft sass ich im Schneidersitz vor meinem Ofen und beobachtete voller Freude den kräftigen Ofentrieb.

Es sind wunderbar Brötchen geworden, mit flaumiger, langfasriger Krume und einer röschen Kruste. Das Aroma und der Ofentrieb sind genau so, wie ich es von der “normalen” Würfelhefe her kenne. Jetzt bleibt nur noch die Frage zu klären, wie lange ich die restliche Bierhefe im Kühlschrank aufbewahren kann, bevor sie ihre Triebkraft verliert…

Knöpfchen (mit Bierhefe gebacken)

Vorteig

  • 100g Mehl Typ 550
  • 100g Wasser
  • 10g Hefe-Bodensatz vom Bierbrauen (oder 3g frische Hefe)

Teig

  • Vorteig
  • 400g Mehl Type 550
  • 15g Malz
  • 20g weiche Butter
  • 10g Salz
  • 200g Wasser

Für den Vorteig abends Mehl, Wasser und den Hefe-Bodensatz (bzw. die frische Hefe) miteinander verrühren und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Abend alle Zutaten von Hand etwa 8 min lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 10-12 Stunden)

Am nächsten Morgen Brotbackstein eine Stunde bei 250°C im Ofen aufheizen.

Währenddessen den Teig  in Stücke von je 80g unterteilen und zu einem Strang von 30 cm rollen.  Jeden Strang zu einem Knopf schlingen, indem erst ein lockerer Knoten in die Mitte des Strangs geknotet wird. Das freie Ende, das oberhalb des Knotens zu liegen kommt, wird unter den Knoten geschlagen, während das freie Ende, das unterhalb des Knotens liegt, in die Mitte des Knotens gesteckt wird (Eine Bildanleitung gibt es bei diesem Rezept).

40 min  gehen lassen.

Die Brötchen bei 250°C ca. 20 min mit Dampf backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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7 Gedanken zu Knöpfchen (mit Bierhefe gebacken)

  1. Naddi 17. Mai 2014

    Stefanie das sind wunderschöne Brötchen geworden 🙂 Aber irgendwie schon gemein, wie komm ich denn jetzt an Bierhefe 😉 Man darf mir doch solche abgefahrenen Sachen nicht präsentieren, dann will ich sie doch auch haben *lach* Schönes Wochenende. Herzlichst Nadja

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    1. Stefanie 17. Mai 2014

      @Naddi: Aaaalsooo, das geht so: Du kaufst dir Malz, Hopfen, Hefe und einen Gärbehälter und sagst dem Zollamt Bescheid, dass du Bier brauen möchtest. Dann braust du ein schönes Bier und bekommst (neben dem Bier) auch noch Treber und Bierhefe zum Spielen 😛 😉
      Nein, im Ernst, du könntest auch nur die Trockenbierhefe kaufen und diese direkt verwenden. Oder du hörst dich mal um, ob nicht im Bekanntenkreis jemand jemanden kennt, der Bier braut, der würde dich bestimmt auch mit etwas Hefe-Bodensatz versorgen, davon fällt ja mehr als genug an.

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  2. Naddi 17. Mai 2014

    Ne also das Bierbrauen fang ich jetzt nicht auch noch an 😉 zuviel andere offene Projekte hier *lach * Hmmm einen Bierbrauer im nahen Umfeld kenn ich leider auch nicht, insofern Trockenbierhefe! Wie wird die dann dosiert? Und ich sehe gerade, dass im Hauptteig keine zusätzliche Hefe zugesetzt wird, ist das richtig? Herzlichst Nadja

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    1. Stefanie 17. Mai 2014

      @Naddi: Das dachte ich mir schon fast 🙂 Ich würde 1g Trockenhefe nehmen, das müsste ganz gut hinkommen. Und dem Hauptteig habe ich tatsächlich keine weitere Hefe zugesetzt, durch die lange, warme Stockgare braucht es nicht mehr.

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  3. Ginger 2. Juni 2014

    Ich habe ein paar französische Rezepte, die Bierhefe angeben. Jetzt weiß ich endlich was damit gemeint ist 🙂
    Vielen Dank für die Anregung zum Selberbrauen…

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