21. November 2015

Spitzweckerl

Spitzweckerl (5)Diese Brötchen begannen mit einem Rest altem Teig (bzw. Pâte Fermentée), den ich am Samstagabend aus dem Kühlschrank zog. Für die Sonntagsbrötchen stand dann schnell ein Plan: ein guter Anteil Dinkel und etwas Vollkorn für den nussigen Geschmack, Eigelb, Butter und Milch für eine flauschige Krume.  Durch den lang gereiften Pâte Fermentée versprachen sie dabei ein vielschichtiges Aroma zu entwickeln.

Da es aber schon spät am Abend war, beschloss ich, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Am nächsten Morgen wurde der Teig kräftig entgast, damit die Krume nicht zu grobporig wird. Dann formte ich längliche Brötchen und rollte sie spitz. Durch eine knappe Gare entwickelten sie im Ofen einen guten Ofentrieb und einen entsprechend guten Ausbund. Ein schönes, wohlschmeckendes Brötchen für das Sonntagsfrühstück, das geanu wie gewünscht ein vielschichtiges Aroma aufweist.

 

Spitzweckerl

ergibt 10 Brötchen

Spitzweckerl (4)Pâte Fermentée

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wasser
  • 2g Salz
  • 1g Hefe

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 100g Mehl Type 550
  • 150g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Dinkel, frisch gemahlen
  • 120g Wasser
  • 105g Milch
  • 15g Eigelb (von 1 Ei Größe M)
  • 8g Salz
  • 10g Hefe
  • 30g Butter

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu einer Woche) fermentieren.

Die Zutaten für den Teig für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und dann für 6 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig in 80g Stücke teilen, zu Kugeln schleifen und diese dann zu länglichen Brötchen mit dünnen Spitzen rollen. Längs einschneiden, den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen mit dem Schnitt nach unten in einem Bäckerleinen etwa 35 min gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Backblech setzen. Mit Wasser einsprühen und mit Dampf bei 250°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

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4 Gedanken zu Spitzweckerl

  1. Thilo 13. Juli 2016

    Hallo Stefanie,

    kann man die Brötchen auch direkt nach dem Kneten fertig formen und auf dem Backblech abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, so dass man sie am nächsten Morgen nur noch in den Ofen schieben muss?

    Antworten
    1. Stefanie 13. Juli 2016

      @Thilo: Das kannst du machen, der Ofentrieb ist evtl. etwas schwächer, da die Brötchen wahrscheinlich eher mit voller als mit knapper Gare gebacken werden. D.h. der Ausbund wird etwas kleiner. Ich würde die Hefemenge darum auf 6g reduzieren.

      Antworten
  2. Christin 10. Dezember 2016

    Hallo Stefanie,
    gerade sind die Weckerl im Ofen. 🙂 Leider sind sie nicht so schön spitz geworden wie bei dir. Vermutlich war der Teig zu weich… Da ich keine Getreidemühle habe, habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet. Sollte ich die Wasser oder Milchmenge dann besser reduzieren?
    Liebe Grüße und einen schönen dritten Advent!
    Christin
    PS: klasse Blog, super Rezepte

    Antworten
    1. Stefanie 10. Dezember 2016

      @Christin: Es kann immer mal passieren, dass Mehl weniger Wasser aufnimmt, dass hängt von Wachstumsbedingungen, Luftfeuchtigkeit und einigen andern Faktoren ab. Von daher ist es immer gut, am Anfang beim Kneten etwa 10% Wasser zurückzuhalten und es erst nach und nach zum Teig hinzuzufügen. Dadurch kann man die Schwankungen in der Wasseraufnahme besser ausgleichen.
      Knete den Teig beim nächsten Mal erstmal mit 35g Wasser weniger, und schau, wie er sich entwickelt.

      Antworten

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