20. April 2014

Colomba pasquale

Colomba (2)Schon als ich vor fünf Jahren die kleinen Colombinas gebacken habe, war ich eigendlich auf der Suche nach der tradionellen Papierbackform für die Colomba pasquale. Als ich dieses Jahr wieder keinen deutschen Onlinehändler fand, habe ich in den sauren Apfel gebissen und eine Colomba-Silikonform bestellt, obwohl ich kein großer Freund von Silikonform bin. Sie wurde pünktlich geliefert und so musste ich meinen Süßen Starter nur noch auffrischen.

Da ich mit Rosinen und Orangat dem Liebsten keine Freude mache, habe ich mich für eine Füllung aus Schokoladentropfen und Krokant entschieden, was auch gut zu meiner Erinnerung an meine erste Colomba passt, die eine italienische Kollegin nach Ostern von Zuhause mitbrachte und die mit Schokolade gefüllt war. Der Teig ist dem Teig meines Pandoros sehr ähnlich, nur auf das eintourieren der Butter habe ich verzichtet. Zu meinem Erstaunen ließ sich die Colomba ohne Probleme aus ihrer Backform lösen (ich hatte da die schlimmsten Befürchtungen).

Als sie endlich soweit abgekühlt war, das wir sie anschneiden konnten, folgte ein Moment der puren Verzückung. Die Krume, unglaublich langfasrig und leicht wie eine Feder, schmilzt fast schon auf der Zunge, die Mischung aus Zartbitterschokoladestücken und Mandelkrokant sorgt für kleine Aromaexplosionen. Eine wahre Traum-Taube!

Colomba pasquale

ergibt eine große Colomba (ca. 1 kg)Colomba (4)

Erster Teig

  • 100g Mehl Type 550
  • 35g Wasser
  • 60g Ei
  • 25g Zucker
  • 150g Süßer Starter, 3- 4 stunden nach der letzten Fütterung

Zweiter Teig

  • 60 g Mehl Type 550
  • 25 g Ei
  • 12 g Zucker
  • 3 g weiche Butter
  • der gesamte erste Teig

Teig  Colomba (5)

  • der gesamte zweite Teig
  • 250g Mehl Type 550
  • 5g Salz
  • Mark einer halben Vanillestange
  • abgriebene Orangenschale von 1/2 Orange
  • 160g Ei
  • 80 g Zucker
  • 180g Butter
  • 150g Schokoladentropfen
  • 150g Mandelkrokant (selbstgemacht)

Glasur

  • 40g Zucker
  • 20g Mehl Type 550
  • 30g Wasser
  • Puderzucker

 

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).

Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 2 –3 Stunden).

Mehl, Salz, Vanille, Orangenschale und 90 g Ei mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr fest.

Nun wird 30 g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Nun wird 20g Ei hinzugefügt. Wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Im Wechsel die gesamte Menge Ei und Zucker wie oben erläutert in den Teig einarbeiten.

Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 9min).

Nun die Butter hinzugeben und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die Butter vollständig in den Teig aufgenommen wurde.

Zuletzt Mandelkrokant und Schokoladentropfen kurz unterkneten.

Nun den Teig 3 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zwei Teigstücke von je 190g für die Flügel abnehmen und zwei kurze Teigrollen (in der Länge der Flügel) formen. Nun aus dem restlichen Teig eine lange Teigrolle für den Körper formen. Bei der Länge sollte man sich an seiner Backform orientieren. Die Teigrollen in die Backform legen.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies kann 12 bis zu 20 Stunden dauern (die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche).

Vor dem Backen Zucker, Mehl und Wasser verrühren und die Taube damit bestreichen. Die Glasur dick mit Puderzucker bestreuen.

Auf der untesten Schiene bei 160°C 50min mit Dampf backen.

Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann die Taube stürzen.

Tipps:

  • Es empfiehlt sich, zu Beginn 5 Eier Größe M zu verquirlen und die benötigten Mengen daraus abzumessen.
  • Ich habe diese Colomba-Silikonform gekauft, da ich keine Papierform finden konnte.
  • Um die Stückgare (das letzte Mal gehen) zu beschleunigen, kann man den Pandoro bei 26°C gehen lassen.

 

 

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

29 Gedanken zu Colomba pasquale

  1. Naddi 20. April 2014

    Frohe Ostern Stefanie 🙂 Die Taube sieht perfekt aus, ganz großes Kino. Ich hatte letztes Jahr auch mal eine gebacken mit LM, die war sensationell – so fluffig, locker und ich finde es immer wieder faszinierend, dass das alles ohne Hefe so gelingt. Mal sehen, für dieses Ostern schaffe ich es nicht mehr, Deine Taube nachzubacken, aber evtl. vielleicht demnächst in Form einer Brioche *grübel* Herzlichst Nadja

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  2. Cheriechen 20. April 2014

    Frohe Ostern, liebe Stefanie!
    Leider war ich in Urlaub (was schreibe ich da für einen Unsinn, der Urlaub war toll!) aber man kann ja nicht alles haben! Ob so ein Täubchen nicht noch nach Ostern gut schmeckt??
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  3. Ulrike 21. April 2014

    Hallo Stefanie,

    ich hoffe, deine Osterfeiertage waren nach deinem Geschmack. Mit der herrlichen Colomba war in jedem Fall das Frühstück ein Volltreffer! Die sieht einfach umwerfend aus…diese Krume, hach, so was will ich auch mal backen.
    Wenn ich hier wieder Luft habe, muss ich den süßen Starter ansetzen. Der ist ja so vielseitig! Ich habe mir schon überlegt, aus dem Colomba-Teig kleine Portions-Brioche zu backen, vielleicht auch noch eine große Brioche im Kasten. Mein Vater liebt solche lockeren süßen Gebäcke.

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antworten
  4. Magdi 22. April 2014

    Ich backe schon seit ein paar Jahren Colomba, nach einem Rezept einer Italienerin aus Mittelitalien. Colomba schmeckt normalerweise nicht wie ein pandoro oder panettone, es ist eine eigenständige Rezeptur. Ich verwende dein Rezept des lievito madre. Wenn ich irgendeinmal Zeit habe, nächstes Jahr zu Ostern, dann stelle ich das Rezept ins Netz. Es ist um einiges komplexer als deines:) Meinem Mann würde deine colomba sehr gut schmecken, weil ihm Hefeteig der beim Abreißen „Fäden zieht“ liebt.

    Antworten
    1. Stefanie 22. April 2014

      @Magdi: Dein Rezept fände ich sehr spannend. Ich denke, mit den Colombas ist es ähnlich wie mit Christstollen in Deutschland, es gibt viele verschiedene Rezepte. Dieses Täubchen hier schmeckt denen sehr ähnlich, die meine ehemalige Kollegin immer aus Norditalien mitbrachte. Die Sauerteig-Colombas, die ich im Netz gefunden hatte, waren grundsätzlich alle ähnlich in der Herstellung, die Menge an Ei und Butter schwankte allerdings zum Teil recht stark, und einige Rezepte verwenden Eigelb, andere ganze Eier. Was sehr unterschiedlich ist ist die Glasur. Manche nehmen Eiklar,Zucker und geriebene Mandeln, bei anderen ist sie ganz schlicht. Ich mag ja schlichte Varianten, und bin mit der Glasur auch sehr zufrieden.

      Antworten
      1. Magdi 24. April 2014

        Meine Variante ist nicht schlicht. Du hast dich für deine zu dir passende entschieden und das ist auch richtig so 🙂 Jedem seine Version!

        Antworten
  5. Rudolf Oribold 6. August 2017

    Hallo Stefanie,

    sieht lecker aus und schmeckt bestimmt auch so, klasse.
    Kurze Frage: „Auf der untersten Schiene bei 160°C 50min mit Dampf backen.“
    Das bedeutet 50min Dampf im Ofen halten! Habe ich doch richtig verstanden, nicht schwaden und dann nach 5 oder 8 min ablassen.
    Um eine kurze Antwort sei nicht verlegen :))
    MfG Rudolf

    Antworten
    1. Stefanie 6. August 2017

      @Rudolf: Es ist eine Dichtigkeits-Frage. Wenn dein Ofen dampfdicht abschließt, solltest du den Dampf nach 10 min ablassen. Ist er nicht dicht, erledigt sich das von ganz alleine 😉

      Antworten
  6. Lisa 27. März 2018

    Liebe Steffani,
    die Paperbackform für die Colomba pasquale gibt es bei amazon.
    Ich wünsche Frohe Ostern
    Lisa

    Antworten
    1. Stefanie 27. März 2018

      @Lisa: Das ist neu 🙂 Ich brauche sie nicht mehr, da ich jetzt die Silikonform habe, aber für andere Leser ist das hilfreich, danke!

      Antworten
  7. Marzipan 28. März 2018

    Ich backe heute nach diesem Rezept kleine Panettone und och habe meine Frage: wie hoch muss Teig im Form sein? Ein Drittel?

    Antworten
    1. Stefanie 28. März 2018

      @Marzipan: Mit einem Drittel sollte es gut klappen, wenn ich Pannettone-oder Pandoro-Formen fülle, sind sie auch zweischen einen Drittel bis zur Hälfte gefüllt. Ich habe allerdings gerade nur Bilder von meinen Pandoroformen vor und nach dem Backen zum Vergleichen (hier)

      Antworten
  8. Susanne 1. April 2018

    Liebe Stefanie, dieses Jahr stand unser Osterfest ganz im Zeichen von Hefe und mehr, mit Deiner Columba, den Columbine und den Schokoladen-Hot-Cross-Buns. Ich wollte mich nur mal für Deine Rezepte bedanken. Ich hoffe, im Laufe des Jahres komme ich nochmal dazu, dieses Rezept als Brioche und ohne die Gewürze zu backen. Die Vorteige haben schon so ein tolles Aroma, dass ich dieses Jahr die Zugabe von Orangenzesten und Vanille fast bedauert habe. Das muss ich auch mal ohne testen!
    Liebe Grüße, Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 2. April 2018

      @Susanne: Vielen Dank für die tolle Rückmeldung 😀
      Der Teig ist für Brioche geeignet, in leicht abgewandelter Form habe ich damit schon Brioche gebacken! Schmeckt sehr fein 🙂

      Antworten
  9. barbara keilhofer 10. April 2019

    Liebe Stefanie, ich habe die Colomba heute gebacken und auch schon probiert.
    Sie schmeckt wie ein sehr gutes italienisches Original.
    Vielen Dank für das Rezept

    Antworten
  10. Natalya Levin 29. März 2020

    Hallo Stafanie,
    habe heute deine Colomba nachgebacken. Allerdings in Panettone-Papierformen. Herrlich!!! Danke!
    Woher stammt dieses Rezept?
    LG Natalya

    Antworten
    1. Stefanie 29. März 2020

      @Natalya: Das Rezept habe ich selbst entwickelt, diese Gebäck-Art stammt ursprünglich aus Italien.

      Antworten
      1. Natalya 2. April 2020

        Danke für die Antwort, liebe Stefanie. Das Rezept ist toll!!!Ich kenne das auch in Italien.
        Die Gare hat bei mir wirklich lange gedauert…12 stunden über Nacht bei 20 Grad und dann noch 4 Sunden bei 28 Grad.
        Was denkst du, kann man das beschleunigen, in dem man 4-5 Gramm frische Hefe im ersten Teig hinzufügt? Hat es Auswirkungen auf Geschmack und Krume?
        Wie ist der Unterschied im Teig zu Panettone?

        Antworten
        1. Stefanie 2. April 2020

          @Natalya: Ich glaube ja, dass es keinen wirklichen Unterschied zwischen Panettone und der Colomba gibt, wenn man von der Form mal absieht. Zumindest haben die, die meine liebe Kollegin damals aus Italien mitbrachte, beide sehr identisch geschmeckt. Etwas Hefe zugeben geht auf jeden Fall, wie lange der Teig dann braucht, ist schwer abzuschätzen, ich würde aber bei deinem Starter von 8-10 Stunden ausgehen.
          Die Gehzeit hängt sehr stark davon ab, wie triebstark der süße Starter ist. Wenn ich meinen Starter in der Zeit vor dem Backen sehr regelmäßig auffrische, kann die Gehzeit auch schon mal nur 10 Stunden oder weniger betragen und führt dann zu seeeehr frühen Backaktionen 🙂

          Antworten
  11. Lu 11. April 2020

    Den ganzen Tag stehe ich heute schon in der Küche und backe deine Colomba – manchmal merkt man schon während des Zubereitens: das wird was!
    Tolles Rezept jetzt muss ich nur noch hoffen, dass mein Sauerteigstarter seinen Teil dazu beiträgt 😉

    Jetzt ruht die Form bei Zimmertemperatur damit ich die Colomba morgen zu Ostersonntag frisch backen kann dazu eine Frage die du mir hoffentlich schnell genug beantworten kannst:
    der Teig bildet in der Form mittlerweile eine Haut. Ich habe die Form mit einem trockenen Küchentuch abgedeckt. Ist das ein Problem?

    Liebe Grüße
    Lu

    Antworten
    1. Stefanie 11. April 2020

      @Lu: Wenn die Luftfeuchtigkeit bei dir auch so niedrig ist wie bei uns im Moment kann das passieren. Ich würde die Oberfläche leicht (!) anfeuchten und dann das trockene Küchentuch zusätzlich mit einer Folie/Tüte abdecken. Alternativ kann man sie auch in eine große, aufgeblasene Tüte packen und unter Umständen ein Schälchen mit warmen Wasser reinstellen um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen.

      Antworten
    2. Lu 12. April 2020

      Okay sie ist im Ofen…
      ich habe noch ca 15min rest zeit und die Colomba geht nicht auf. über Nacht ist sie fast über die Form hinaus gewachsen aber nachdem ich die Glasur VORSICHTIG (ich kenne Sauerteig) auf getragen have ist sie etwas in sich zusammen gesackt und nun hockt sie so im Ofen rum.
      Ich glaube sie über nacht bei Raumtemperatur gehen zu lassen ist ein Problem und ich würde das bei dem Rezept ändern: Raum temperatur was ist das schon? ich schätze bei uns waren es so 22°C? Keine Ahnung… jedenfalls muss der Teig „übergangen“ sein. Ärgerlich nach all der Mühe… Ich glaube man ist auf der sichereren Seite wenn man den Teig über nacht auf den Balkon oder in den Kühlschrank stellt und dann während der Ofen vorheizt hinein holt.

      Naja nächstes Jahr dann noch ein Versuch!

      Frohe Ostern und danke für das Rezept

      Lu

      Antworten
      1. Stefanie 12. April 2020

        @Lu: Ohje, Übergare ist eine ärgerliche Sache. Die Gehzeiten sind leider sehr stark von der Aktivität des Starters abhängig und darum ist es auch nicht leicht, genaue Gehzeiten anzugeben. Leider ist Kühlschrank bei der Buttermenge im Teig keine Option, da die Butter fest wird und den Teig daran hindert, aufzugehen. Wenn du einen Ort mit 15°C hast, wäre das eine Möglichkeit. Alternativ kann man sie bei 30°C etwa 6 Stunden gehen lassen, vielleicht passt das in deinen Zeitablauf.

        Antworten
        1. Lu 12. April 2020

          Hui das mit der Butter hatte ich nicht bedacht! Aber hey, ich habe sie noch nicht angeschnitten, sie sieht toll aus wenn auch etwas flach! Vielleicht haben wir ja Glück und die Krume macht was her – ich wette sie schmeckt trotzdem!

          Antworten

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