21. April 2010

Rosinensauerteig – Hefewasser

RosinensauerteigIch liebe (Küchen-) Experimente. Und wenn es dabei blubbert und zischt ist es um so besser. Und daher juckte es mir auch in den Fingern, als ich bei Chaosqueen’s Kitchen ein Rezept für einen Rosinensauerteig las. Auch bei Pain de Martin(Trockenaprikosen) und auf Orignial Yeast (viele verschiedene Fruchtsorten) habe ich über diese Art der Sauerteigherstellung gelesen.

Die Herangehensweise ist einfach, wenn auch etwas zeitaufwendig:  Wilde Hefen, die auf ungeschwefelten Rosinen leben, werden mit Honig und Zucker gefüttert. Dieses Rosinenwasser wird dann nach 5 Tagen mit Mehl zu einem Sauerteig vermengt.

Wichtig ist, das der Ansatz warm steht, am besten bei Temperaturen zwischen 28°C und 30°C, da diese Temperatur für die Hefevermehrung ideal ist. Daher stand mein Rosinenwasser in der Mikrowelle mit angeschalterer Beleuchtung und angelehnter Türe, denn in meiner Mirkowelle herscht dann beständig 30°C.

Chaosqueen empfiehlt Biorosinen, die nicht mit Öl behandelt wurden, doch den Hinweis habe ich irgendwie überlesen. Zum Glück hat es trotzdem funktioniert, nach 5 Tagen blubberte der Ansatz wie verrückt und roch stark alkohlisch.

Der daraus hergestellte Sauerteig war sehr mild und erinnerte mich vom Geschmack an den süßen Starter, den ich für den Pandoro an Weihnachten verwendet habe.

Rosinensauerteig

RosinenwasserDSC_1972

  • 150g Bio-Rosinen
  • 75g Zucker
  • 30g Honig
  • 300g Wasser

Madre (1. Fütterung)

  • 105g Mehl Type 550
  • 75g Rosinenwasser

Chef (2.Fütterung)

  • gesamte Madre aus der 1. Fütterung
  • 105g Mehl Type 550
  • 75g Wasser

Honig und Zucker in handwarmen Wasser auflösen und über die Rosinen gießen. Die Schüssel gut abdecken und bei ca. 30°C fünf Tage gären lassen. In dieser Zeit die Mischung hin und wieder durchrühren.

Am fünften Tag die Rosinen abseihen und das Rosinenwasser in Gläser abfüllen. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Monate.

Für die Madre Mehl mit Rosinewasser verkneten und bei 30°C etwa 4 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun wird der Chef angesetzt indem die Madre mit Mehl und Wasser verknetet wird. Dieser Teig geht erneut bei 30°C etwa 4 Stunden, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Der Chef kann im Kühlschrank für ein bis maximal zwei Wochen aufgehoben werden. Aus ihm kann der Süße Starter angesetzt.

 

24 Gedanken zu Rosinensauerteig – Hefewasser

  1. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Weizenbrot mit Rosinensauerteig

  2. Chaosqueen 30. April 2010

    Jetzt war ich eine Weile etwas faul beim Bloggen Lesen anderer Blogs und da ist mir Dein Rosinensauerteig-Eperiment doch glatt entgangen.

    Wie schön, dass es bei Dir auch geklappt hat. 🙂

    Jetzt flitze ich schnell weiter zu dem Eintrag des Brotes, das du damit gebacken hast.

    Antworten
  3. roger 3. Mai 2010

    Super interessantes Rezept! Das muss ich unbedingt probieren, vielleicht muss ich das mehrmals probieren, bis ich das beste Resultat erreiche. 🙂

    Antworten
  4. Stefanie 6. Mai 2010

    @roger: Keine Sorge, solange du die Rosinen nicht mit sehr heißem Wasser übergißt (das tötet die Mikroorganismen) sehe ich keinen Grund warum es nicht beim ersten Mal klappen sollte.

    Antworten
  5. Karin 15. Juni 2010

    das werde ich mal ausprobieren. Bis jetzt stehe ich ja mit Sauerteig auf dem Kriegsfuss. Klappt irgendwie nicht.

    Antworten
  6. Joei 25. September 2010

    @Stefanie: wieso sehr heißes Wasser (Kommentar No3)? Ich dachte man [b]will[b] die Hefen haben? Oder solltest Du ein „nicht“ vergessen haben?!?

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  7. Elke 7. Dezember 2011

    Hallo , kann ich die Rosinen noch verwenden oder sollte ich sie besser entsorgen? Ich bin immer gegen wegschmeissen , …. das sieht man an meinen Hüften :-(((, Gruß Elke , und diese Seite ist immer hilf-und lehrreich und ich bin gerne und oft hier !!!

    Antworten
    1. Stefanie 8. Dezember 2011

      @Elke: Da Gärung stattfindet, habe ich die Rosinen wegegeworfen. Normalerweise bin ich auch nicht für grundloses Wegwerfen von Lebensmitteln zu haben, aber die Rosinen fand ich nicht mehr so appetitlich.

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  8. Pingback: Brot mit Wildhefe aus Honig | Hefe und mehr

  9. lina 2. März 2014

    Hallo Stefanie!

    Wie soll ich den Rosinensauerteig anfüttern?
    Wie das ganze von vorne?

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2014

      @lina: Du kannst entweder etwas vom Rosinenwasser im Kühlschrank aufheben und daraus einen neuen Sauerteig ansetzen, oder du nimmst etwas vom „Chef“ und setzt damit den Sauerteig für das Backen an (ich nehme da etwa 10-15% „Chef“ (bezogen auf die Mehlmenge) und lasse das Ganze dann bei 25°C etwa 8-12 Stunden (je nach Aktivität) gehen).

      Antworten
  10. Heike 16. März 2015

    Moin Moin.
    Ich wollte zum Thema Rosinenhefe mal fragen, wies mit dem Methanol aussieht.
    Wenn sich welches im Hefeanatz entwickelt, verfliegt das dann beim backen, oder vergifte ich die gesamte Familie damit? Und wie stelle ich das fest……das Methanol drin ist meine ich.

    Liebe Grüße
    Heike

    Antworten
    1. Stefanie 16. März 2015

      @Heike: Methanol als Begleitalkohol tritt bei Gärung in geringsten Mengen immer auf (auch in Wein, Bier etc.). Allerdings bewegen wir uns hier nicht bei Mengen, die gesundheitlich relevant sind.
      Methanolvergiftungen treten normalerweise auf, wenn Trinkalkohol bewußt damit gestreckt wurde, oder bei destilierten Produkten (Obstbrände etc.) Bei Obstbränden ist aber eine Methanolobergrenze von 10 g/L erlaubt! Und auf diese Mengen wirst du beim Brotbacken niemals kommen. Und ein Teil des Methanols wird beim Backen auch verfliegen.
      Ein Methanol-Nachweis wird meistens per Gaschromatographie oder bestimmter Flammenfärbungstest gemacht, ist im Haushalt also nicht durchführbar.

      Antworten
  11. Heike 16. März 2015

    Danke für die schnelle Antwort!
    Ich habe vor ein paar Tagen einen Ansatz mit Korinthen gemacht. Der blubbert fröhlich vor sich hin, riecht aber eher nach Aceton als nach Wein. Ist das normal oder eher ein Fall für die Toilette….;-)

    Antworten
    1. Stefanie 16. März 2015

      @Heike: Hmm, der Acetongeruch macht mich etwas stutzig. Bei Rosinenwasser hatte ich das noch nicht, ich kenne ihn allerdings von hungernden Sauerteig, von daher könntest du versuchen, das Wasser aufzufrischen, indem du 100g vom Ansatz mit 50g Zucker, 50g Rosinen und 500g Wasser vermengst. Wenn es nach 24 Stunden immer noch nach Aceton riecht, dann ist es definitiv ein Fall fürs Klo. Das sich die falschen Mikroorganismen ansiedeln ist halt immer die Gefahr bei so einer Spontangärung.

      Antworten
  12. Heike 18. März 2015

    Ok, riecht auch nach dem Auffrischen nacgh Nagellackentferner…..Toilettenexpress.
    Auf ein neues…..
    Gruß

    Heike

    Antworten
  13. Anita 16. März 2017

    Im Forum „Angebacken“ hat jemand ein Brot nur mit Kombucha als Geh-Hilfe gebacken! Faszinierend!

    Antworten
  14. Angi 22. Februar 2018

    Hallo schönen Tag euch allen. Heute kommt mein erster Madre dran, nachdem das Rosienwasser mir gelungen ist. Fantastisch plappert. Frage: Liebe Stefanie…Was kann man schönes mit den Rosienen machen? In einem Rührkuchen z.B. verwenden? Geht das?

    Antworten
    1. Stefanie 22. Februar 2018

      @Angi: Probier mal, ob dir die Rosinen so noch schmecken. Ich finde sie nach der Zeit nämlich nicht mehr so furchbar lecker – das ist aber Geschmackssache.

      Antworten
  15. Alex 22. März 2018

    Hi Stefanie,
    Hab deine sehr, sehr coole Seite vor kurzem entdeckt, da ich Burgerbuns nur mit Sauerteig als Triebmittel herstellen wollte und bin so auf dein Rezept mit süßem Starter gestoßen und beim Stöbern später beim Rosinensauerteig hier gelandet.

    Ich hab mal einen Versuch gewagt das ganze mal nur mit Wasser, braunem Zucker und Honig, der nach allem, was ich über LM gelesen habe, ja selbst Hefen enthält, anzusetzen.
    Das ganze blubbert nach langer Wartezeit jetzt endlich seit einigen Tagen fleißig vor sich hin.

    Jetzt meine eigentliche Frage:
    Wie müsste ich diesen „Honigfederweißen“ denn benutzen, wenn ich ihn direkt, also ohne daraus einen Vorteig zu machen, als Triebmittel verwendeten wollte?

    Liebe Grüße
    Alex

    P.S. : Ach ja, die Burgerbuns waren übrigens sehr geil.🤘

    Antworten
    1. Stefanie 22. März 2018

      @Alex: Danke schön 😀
      Du musst mal gucken, wie stark es blubbert. Wenn es gut gärt, kann man einen Teil der Schüttflüssigkeit als durch deinen „Honigfederweißer“ ersetzen- ich würde etwa 50% veranschlagen. Und dann wirst du dem Teig sehr viel Zeit und Wärme (25-30°C) gönnen müssen oder alternativ direkt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (16-20 Stunden).

      Antworten
      1. Alex 28. Juni 2018

        Hi, mir ist gerade aufgefallen, dass ich mich für die Beantwortung der letzten Frage gar nicht bedankt habe, was ich hiermit nachholen möchte.

        ICH DANKE DIR SEHR😁

        Und wenn’s einem gerade auffällt, dann kann man ja auch ganz dreist die nächste Frage stellen 😋:

        Wie würdest du mit so einem Honigfermentwasser einen Poolish herstellen oder geht das nicht?

        Diesmal schon einmal meinen Dank im voraus und liebe Grüße
        Alex

        Antworten
        1. Stefanie 28. Juni 2018

          @Alex: Gerne 🙂 Und auf die nächste dreiste 😉 Frage: Du kannst natürlich auch einen Poolish damit machen. Das Federweißer-Brot funktioniert perfekt auch mit fermentiertem Rosinen-Honig-Wasser.

          Antworten

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