14. April 2010

Baguette-Brötchen

Baguette-BrötchenIch bin immer noch auf der Suche nach der perfekten Krume bei meinen Brötchen. Luftig soll sie sein, und flaumig weich, aber die Kruste muss beim Hineinbeißen natürlich krachig-knusprig klingen. Bei Yeastspotting gibt es immer wieder tolle Brote, so auch vergangenen Freitag. Die Bahn-Mie-Baguettes machten mich besonders neugierig. Als ich dann auf  “The lost world of drfugawe” las, dass dem Teig dieser viatnamesischen Baguettes  gekochten, pürierten Reis zugegeben wird, war ich fasziniert. Die Beigabe soll die Krume lockerer und flaumiger machen. Das musste natürlich sofort getestet werden!

Da ich keinen übrig geblieben Reis zur Hand hatte, den ich hätte weich kochen können, habe ich einfach (Vollkorn)-Reis mit sehr viel Wasser sehr weich gekocht. Er ließ sich am nächsten Morgen gut pürieren.

Die Brötchen entsprechen zwar nicht meinen Idealbild von lockeren Frühstücksbrötchen, sie geben aber tolle Baguettes ab. Die Krume ist herrlich grobporig geworden, ohne dass ich den Teig gefaltet habe und auch der Ofentrieb war sehr gut. Und geschmacklich sind sie top. Sie kommen auf jeden Fall auf die “Nochmal-Backen”-Liste.

Baguette-Brötchen

ergibt ca. 12 Brötchen

ReisBaguette-Brötchen (3) 

  • 50g Reis
  • 500g Wasser

Sauerteig

  • 20g Sauerteig-Starter
  • 250g Mehl Type 550
  • 250g Wasser

TeigBaguette-Brötchen (2)

  • 200g gekochter Reis(vom Vortag)
  • gesamter Sauerteig
  • 120g Wasser
  • 500g Mehl Type 550
  • 30g Öl
  • 15g Salz
  • 10g Hefe

Den Reis im kalten Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und dann für ca. 50 m in köcheln lassen, bis der Reis sehr weich ist. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen und über Nacht abkühlen lassen.

Für den Sauerteig Starter, Mehl und Wasser miteinander verrühren und bei 30°C für 12 Stunden gären lassen.

Am nächsten Morgen den Reis pürrieren (bei Bedarf etwas Wasser hinzugeben, dieses muss dann aber von den 120g Wasser für den Teig abgezogen werden). Den Reisbrei mit den anderen Zutaten für den Teig

in der Küchenmaschine erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 6 min bei hoher Geschwindigkeit kneten (bis zu mittlerer Glutenentwicklung).

Den Teig 60 min bei ca 28°C gehen lassen, dann Teigstücke von je 85g abwiegen und diese erneut 20 min ruhen lassen.

Nun zu länglichen Brötchen formen. Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn nicht alle Brötchen gleichzeitig in den Backofen passen, einen Teil der Brötchen nach einer halben Stunde in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen

Zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 20 min backen.

 

 

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6 Gedanken zu Baguette-Brötchen

  1. Petra 15. April 2010

    Interessant!

    Ich habe vor einiger Zeit für dieses Rezept
    http://www.bonappetit.com/recipes/2010/01/pork_meatball_banh_mi

    auch nach vietnamesischen Baguettes Ausschau gehalten. Der Tipp mit dem gekochten Reis ist mir neu, ich habe dann welche mit Reismehl gefunden und auch gebacken (aus Home Baking von Jeffrey Alford und Naomi Duguid). Zu dem Thema gibts auch einiges hier
    http://momofukufor2.com/2010/02/vietnamese-baguettes/

    Brot mit gekochtem Reis hat aber eine schöne Konsistenz, habe ich auch schon mal gebacken:
    http://www.petras-brotkasten.de/BrotReisbrotBA.html

    Ich muss diese Fleischbällchen-Sandwiches jetzt doch nochmal machen und bloggen – leider waren die Fotos wegen Lichtmangel ziemlich schlecht.

    Antworten
  2. Mimi 16. April 2010

    Wow! I can’t believe the nice crumb you got on your rolls. Beautiful!

    Did you change your blog template recently? Very nice!!

    Antworten
  3. Vuursteentje 16. April 2010

    Für mich ist Brot mit gekochtem Reis auch neu, aber die Brötchen sehen toll aus. Wieso entsprechen sie Deinem Idealbild von Frühstücksbrötchen nicht?

    Antworten
  4. Stefanie 16. April 2010

    @Petra: Die Links sind sehr intressant, danke. Gekochter Reis habe ich als Korn auch schon mal verbacken, da war ich allerdings entäuscht weil der schöne rote Camargue-Reis komplett im Vollkornweizenteig verschwunden ist. Aber geschmacklich war das Brot gut.
    @Mimi: Thank you very much! I did not really change the template, but I found this great plugin qTranslate, so the whole blog is now bilingual!
    @Vuursteentje: Die Brötchen sind als Baguettes perfekt, aber als Frühstücksbrötchen stelle ich mir eine Krume vor, die eher flaumig weich ist. Das ist ein wenig wie die Suche nach dem heiligen Gral 😉

    Antworten
  5. Vuursteentje 17. April 2010

    Du stellst an Frühstücksbrötchen also höhere Anforderungen als an Baguettes?
    Ich finde beide nicht einfach, aber bin wohl auch eher zufrieden mit meinen Baguettes als mit meinen Brötchen.
    Vielleicht versuche ich es mal mit Deinem Rezept mit Reis.

    Antworten

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