29. Dezember 2017

Panettone 2017

Panettone

Ich liebe die italienischen Weihnachtsgebäcke Pandoro und Panettone. Und da mein süßer Starter in diesem Jahr besonders fit und umtriebig ist, war klar, dass ich eines der beiden backen würde. Beim Weihnachtseinkauf liefen mir dann im Internet auch noch Mini-Panettone-Formen für Panettönchen von maximal 55g Teigeinlage über den Weg und da war es dann endgültig um mich geschehen. Die kleinen Förmchen waren einfach entzückend!

Aus der Teigmenge, die mein Rezept ergibt, mache ich normalerweise 3 große Panettone, sie hätte auch für 30 Panettönchen gereicht. Das fand ich doch etwas viel und habe 10 Minis und 2 normale gebacken.

Am Rezept habe ich nochmal ein wenig geschraubt: Die Flüssigkeitsmenge habe ich erhöht, genau wie die Buttermenge, die Rosinen habe ich etwas reduziert. Den Teig führe ich wie immer über drei Stufen. Dadurch bekommt der Starter mehr Triebkraft und der Teig entwickelt ein unglaublich feines Aroma. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Die Krume ist sehr locker, langfasrig und so zart, dass sie fast im Mund schmilzt.

Panettone

ergibt 3  große Panettone oder 2 große und 10 Minis

Süßer Starter

  • 60g Süßer Starter (frisch angesetzt oder am Vortag mindestens einmal, besser zwei bis dreimal aufgefrischt)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erster Teig Panettone (6)

Zweiter Teig

  • 60g Mehl Type 550
  • 25g Ei
  • 20g Zucker
  • 5g weiche Butter
  • der gesamte erste Teig

Dritter Teig

  • 125g Rosinen oder Sultaninen
  • der gesamte zweite Teig
  • 250g Mehl Type 550
  • 5g Salz
  • 20g Honig
  • 1 Vanillestange, davon das Mark
  • abgriebene Schale von 1/2 Orange
  • abgriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • 185g Ei
  • 65g Wasser
  • 75g Zucker
  • 225g Butter
  • 100g Orangat (am Stück)
  • 50g Zitronat (am Stück)

Zum Bestreuen (optional)

  • Hagelzucker

Zubehör

  • Panetonneformen aus Papier (große Form: Durchmesser 13,4 cm, Höhe 9 cm, Mini-Form: Durchmesser 6 cm, Höhe 4,5  cm)
  • 30cm Schaschlikspieße

Für den süßen Starter alle Zutaten miteinander verkneten und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1,5-2 Stunden).

Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5 –3 Stunden).

In der Zwischenzeit die Rosinen mit kochenden Wasser übergießen, 15 min quellen lassen und abtropfen lassen. Zwischen zwei Lagen Küchenpapier gut trockentupfen. Orangat und Zitronat fein würfeln.

Für den dritten Teig Mehl, Salz, Honig, Vanille, Orangenschale, Ei und Wasser mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Weitere 6 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten.

Nun wird 20 g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.Erneut 20g Zucker hinzugeben und wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. So weiterverfahren, bis aller  Zucker in den Teig einarbeitet wurde.

Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 5-8 min).Nun die Butter hinzugeben und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die Butter vollständig in den Teig aufgenommen wurde. Zuletzt Rosinen, Orangat und Zitronat kurz unterkneten.

Nun den Teig etwa 4 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen soll sich verdoppeln bis verdreifachen.

Zum Formen die Arbeitsfläche und Hände sehr gut mit Butter einfetten. Für die großen Panettone Teigstücke jeweils etwa 500g abwiegen, für die kleinen Panettone wird eine Teigeinlage von ca. 50g benötigt. Den Teig zu Kugeln formen und in die vorbereiteten Panettoneformen setzen.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies dauert 10 bis zu 20 Stunden (die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche).Am nächsten Morgen die großen Panettonne über Kreuz einschneiden und eine Butterflocke (ca. 5g) in die Mitte des Kreuzes setzen. Die kleinen Panettone mit etwas Wasser abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Bei 160°C 40-45min mit Dampf backen. Die kleinen Panettone bei 160°C für etwa 20 min backen.

Nach dem Backen sofort an den Schaschlikspießen kopfüber aufhängen (z.B. zwischen zwei Stühlen oder zwischen gestapelten Keksdosen, in großen Töpfen….). Mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.

18 Gedanken zu Panettone 2017

  1. reka herberth 29. Dezember 2017

    Leider geben die, zugegeben schönen Fotos, nicht den tollen Duft und die Luftigkeit des Gebäcks wieder.
    Die Panettone schmeckte traumhaft. Da kann ich glatt ins schwärmen kommen………….Die etwas aufwändigere Zubereitung vergisst man schnell beim Genießen.
    Zumal wenn man dazu eingeladen wird 🙂

    Nochmal Danke Mama

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  2. Das Mädel vom Land 30. Dezember 2017

    Erster, zweiter, dritter Teig … davor hätte ich mich früher gefürchtet 😉 Aber dank so toller Bäckerinnen wie dir, die ganz uneigennützig ihr Wissen preis- und weitergeben, ist das nun auch kein allzu großes Drama mehr … DANKE liebe Stefanie für deine vielen schönen Rezepte … Und Happy New Year!
    Alles Liebe vom Mädel 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 30. Dezember 2017

      @Mädel vom Land: Danke für das große Lob 😀 Ich wünsche dir und deiner Familie auch ein gutes neues Jahr!

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  3. Wolfram Haller 30. Dezember 2017

    Vielen lieben Dank.
    Wo bekommt man die kleinen panettone foermchen her?

    Viele Gruesse mit den besten Wuenschen fuer 2018.

    Wolfram

    Antworten
  4. Uli 16. Dezember 2018

    Kann ich statt süßem Starter auch eine Biga machen oder ist die Triebkraft dann nicht ausreichend?
    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte!
    Viele Grüße
    Uli

    Antworten
    1. Stefanie 16. Dezember 2018

      @Uli: Die Triebkraft einer Biga reicht da nicht, ich würde dann dem ersten Teig noch 2-3g Hefe zusetzen, dann sollte es aber klappen. Bei der Stockgare würde ich eher mit 8 als mit 12 Stunden rechnen, das ist allerdings nur eine Schätzung, da ich nur mit Hefe noch nie Panettone gebacken habe.

      Antworten
    1. Stefanie 3. November 2019

      @Lisa: Bei Ei ist Ei gemeint. Es hatte sich allerdins in der Rezeptbeschreibung einmal das Wort Eigelb verirrt, wo es nicht hingehörte. Ich habe es korrigiert, danke!

      Antworten
      1. Lisa Leichtigkeit 3. November 2019

        Ok, Danke Dir.
        War etwas verwirrt, da dein Panettone Rezept von 2014 auch mit nur mit Eigelb gebacken wird.

        Antworten
  5. Claudia Jost 15. Dezember 2019

    In diesem Jahr habe ich mich getraut Panettone zu backen. Aber ich habe die Massen und mein Schüsselvolumen unterschätzt, denn ich hatte Zuviel LM angesetzt- 4fache Menge ist schon eine Herausforderung

    Aber es hat sich gelohnt. Dieser Duft, das Ergebnis. So lecker und luftig das fanden dann auch die Beschenkten

    Vielen Dank und schöne Weihnachten und alles Gute für 2020.

    Antworten
    1. Stefanie 15. Dezember 2019

      @Claudia: Hui, die vierfache Menge ist aber auch wirklich eine Menge! Da warst du wirklich fleißig, Resepekt! Auch dir schöne Weihnachtstage und ein gutes neues Jahr!

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  6. Natalya Levin 11. April 2020

    Hallo Stefanie,
    Habe gestern den teig vorbereitet. Der dritte Teig war nach dem vollständigen kneten vor dem butter sehr flüssig. Ist hier das Verhältnis Flüssigkeit/Mehl richtig???
    Ich habe dann noch 120g Mehl in Anlehnung an Verhältnis von deinem Panettone 2014 hinzugefügt. Das ging dann einigermaßen, wobei das immer noch sehr unstabil war. Nach dem 2 mal falten, konnte ich dann noch einigermaßen den Teig in die Formen bringen. Das Formen in Kugeln ging nicht.
    Das Ergebnis ist trotzdem sehr lecker geworden!
    Beim nächsten Mal werde ich wahrscheinlich gleich das Rezept von 2014 nehmen.
    Noch eine Frage: hast du Erfahrungen mit Manitoba Mehl? Wäre das hier besser geignet?
    Habe auch gelesen dass einige 10- 20 % weizenmehl 550 damit beim brot ersetzen, um großporige Krume zu erhalten.
    Liebe Grüße
    Natalya

    Antworten
    1. Natalya Levin 11. April 2020

      Zur Ergänzung: dein Colomba Teig ist bei mir vor 3 Wochen wunderbar gelungen!

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    2. Stefanie 11. April 2020

      @Natalya: Das Rezept habe ich so inzwischen mehrfach gebacken, das Verhältnis passt eigentlich. Was ich mir vorstellen kann, ist das evtl. die Butter schon etwas wärmer war? Meiner Erfahrung nach klappt das Einkneten mit kalter Butter (max. 12°C) am Besten. Hat sich die Butter denn gut mit dem Teig verbunden? Und man muss tatsächlich relativ lange kneten, bis das Glutengerüst vollständig ausgebildet wurde. Zwischendurch ist der Teig eine sehr weiche, instabile Masse und man muss immer weiter kneten, auch wenn man meint, das wird nichts mehr. Durch die höhere Buttermenge ist das etwas langwieriger.
      Manitobamehl kann man zusetzen, dann muss aber auch die Flüssigkeitsmenge etwas nach oben korrigeren. Ein stärkeres Klebergerüst macht es leichter – es geht aber auch ohne.

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      1. Natalya 12. April 2020

        Danke Stefanie für schnelle Antwort! Frohe Ostern!
        Der Teig war noch vor dem Einknetten der Butter sehr flüssig, ich habe lange geknetet. Das Glutengerüst hat sich nicht gebildet. Sollte ich länger kneten? Habe ich vielleicht meine Küchenmaschine mit der doppelten Menge überfordert?
        Also habe ich noch vor der Butter 120g Mehl hinzugefügt. Die Butter hatte Zimmertemperatur, hat sich aber gut mit dem Teig verbunden.
        Welche Küchenmaschine hast du? und welche Geschwidigkeiten benutzt du?

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        1. Stefanie 13. April 2020

          @Natalya: Hmm, eigendlich sollte der Teig vor der Butterzugabe schon Struktur haben (mittlere Glutenentwicklung), auch wenn er dann realtiv weich ist. Wenn er zu dem Zeitpunkt noch nicht soweit entwickelt war, ist es sehr schwierig ihn mit der Butter vollständig auszukneten, weil die Butter sich zwischen die Glutenproteine setzt und ein Verknüpfen verhindert.
          Meine Rezepte sind von den Zeiten so ausgelegt, dass es für die meisten Küchenmaschinen mit Spiralkneter (z.B. die großen Kenwoodmaschinen) zeitlich gut auskommt. Ich persönlich benutze inzwischen lieber eine Assistent, da muss ich aber alle Knetzeiten um min. 30% erhöhen. Je nachdem, auf welche Mehlmengen deine Küchenmaschine ausgelegt ist, kann es sein, dass durch die Verdopplung der Mehlmenge sie etwas überfordert war. Die kleinen Kitchenaid-Modelle sind z.B. mit großen Mehlmengen völlig überfordert.

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