17. September 2013

Federweißer-Brot

Federweißer BrotWenn ich aus dem Küchenfenster blicke, kann ich immer sehen, was unser Herr Nachbar, der Weinhändler, an Angeboten vor seinem Laden stehen hat. Doch nach Weinen, von denen er weiß, dass wir sie mögen, muss ich nicht Ausschau halten. Wie etwa beim Federweißen, den der Liebste so gerne trinkt. Da ruft er uns dann “Herr und Frau Nachbar, ich habe hier was für Sie” zu, wenn wir von der Arbeit kommen. Und so kam es, dass einer der ersten Kartons mit sechs Flaschen Federweißen seinen Weg in unsere Küche fand.

Und so stand er noch fröhlich vor sich hin gärend da, als ich am Abend einen Vorteig ansetzen wollte. Das Blubbern brachte mich dann auf die spontane Idee, ein Brot mit Federweißer zu backen. Und als Triebmittel nichts weiter als die in dem jungen Wein enthaltene Hefe zu verwenden. Und bevor der Liebste auch nur protestieren konnte, hatte ich auch schon Federweißen in meine Vorteigschüssel gegossen.

Am nächsten Morgen hatte sich Poolish hervorragend entwickelt. Er war genauso gut aufgegangen wie ein “normaler” Poolish, und roch lecker nach Hefe und Trauben. Der Teig war schnell angesetzt und war nach zwei Stunden deutlich gegangen, auch wenn die Volumenzunahme bei nur etwa 30% lag. Nach dem Formen ließ ich die Brote bei Raumtemperatur gehen, was sehr lange dauerte. Das nächste Mal würde ich wohl eher auf eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank setzen.

Mit etwas bangen Herz wurden die Brote dann in den Ofen geschoben. Ihr fantastischer Ofentrieb überraschte mich etwas und war die reine Freude zu beobachten! Selten ist es mir so schwer gefallen abzuwarten, bis ein Brot ganz abgekühlt ist. Und doch hat sich das Warten gelohnt. Die Krume ist locker mit größeren Poren, die Kruste rösch und dunkel. Und der Geschmack? Es ist ein erstaunlich mildes Brot, fast ohne Säurenoten mit einer dezenten Süße im Hintergrund, die den Eigengeschmack von Weizen, Roggen und Einkorn in den Vordergrund treten lassen. Ein ausgesprochen leckeres Brot!

Federweißer-Brot

Poolish

  • 200g Federweißer
  • 200g Mehl Type 550

Teig

  • Poolish
  • 100g Weizen, frisch gemahlen
  • 100g Einkorn, frisch gemahlen
  • 100g Roggenmehl Type 1050
  • 600g Mehl Type 550
  • 100g Federweißen
  • 390g Wasser
  • 30g Sonnenblumen-Öl
  • 20g Salz

Für den Poolish, Federweißen und Mehl miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

2  Stunde gehen lassen.

Zu zwei runden Broten formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen.

Bis zur dreiviertel Gare gehen lassen.  Das dauert etwa 6 Stunden. Besser ist es daher, die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen lasen.

Den Backstein eine Stunde lang im Ofen bei 250°C aufheizen.

Das Brot einschießen und  eine Handvoll Eiswürfel für Dampf auf den Ofenboden werfen. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 30 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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17 Gedanken zu Federweißer-Brot

  1. Naddi 17. September 2013

    Hmmm das sieht nicht nur sehr lecker aus, das Rezept klingt auch toll, werde ich unbedingt ausprobieren 🙂 Eine Idee wäre vielleicht auch als Vorteig warm mit Federweißer aufgefrischter LM. Herzlichst Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2013

      @Naddi: Wie sagt man im Englischen so schön „Great minds think alike“ (was besser klingt als „zwei Dumme, ein Gedanke“)! Ich hatte zuerst auch vor, Lievito madre in den Teig zu geben, habe mich im Endeffekt aber dagegen entschlossen, da ich erstmal die reine Triebkraft der Hefen sehen wollte. Aber die Federweißer-Saison ist ja noch jung…

      Antworten
      1. Naddi 21. September 2013

        So … heute gebacken 🙂 LECKER, mach ich bestimmt wieder, zumal noch sooo viel Federweisser übrig ist. Wenn Du mal schauen magst 😉
        http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnissen-und-backerlebnisse-vom-1609-bis-2209201-t3549-s140.html#p88403
        Gut etwas gemogelt, hatte im Teig schlussendlich etwas kalten LM mit drin *träller*, aber nur im Teig, der Vorteig war angesetzt wie bei Dir 🙂 – hatte Angst, dass es mir nicht hochkommt und obligatorisch geb ich an jeden Teig kalten LM – ist quasi mein Airbag *lach* Schönes Wochenende noch. Herzlichst Nadja

        Antworten
        1. Stefanie 21. September 2013

          @ Naddi: Das sieht ja fantastisch aus! Ich denke momentan über ein Federweißer-Brötchen-Rezept nach. Da würde sich so ein Löffelchen LM auch gut machen 🙂

          Antworten
          1. Naddi 21. September 2013

            Oh das ging aber schnell 🙂 Danke für das Lob *grins* und oh ja oh ja oh ja her mit dem Brötchenrezept 😀 Hab auch überlegt bei meinen Brötchen Marke Eigenbau die Flüssigkeit anteilig durch Federweisser zu ersetzen, könnte ähnlich agieren wir Wildhefewasser, quasi als natürliches Lockerungsmittel oder so. Mensch ich freu mich schon auf das Brötchenrezept 🙂 Herzlichst Nadja

  2. aki 17. September 2013

    Klingt total lecker!!! Die Vorliebe für Federweißer scheint wohl in der Familie zu liegen 🙂

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  5. Christoph 29. August 2015

    Hallo Stefanie,
    ich habe keinen Einkorn – wie würdest du das ersetzen? 1:1 durch Weizen?
    Danke!

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