24. September 2013

Federweißer-Brötchen

FederweißerbrötchenDas Federweißer-Brot hat uns so gut geschmeckt, dass ich direkt begann, über weitere Rezepte nachzudenken. Ein Brötchenrezept sollte es werden, das war mir schnell klar. Und Nadjas Zuspruch wirkte dann als weitere Antrieb, ein weiteres Rezept auszutüffteln. Geplant hatte ich rustikale Brötchen,  die nach Art der Krustis geformt werden.

Neben der Hefe aus dem Federweißer sollte dieses Mal auch Lievito madre für einen guten Ofentrieb sorgen. Und da ich am Wahlsonntag die Aufheizphase des Backofens für meinen Besuch im Wahlbüro nutzen wollte, durften die Brötchen über Nacht im Kühlschrank aufgehen.

Und so gab es nach dem Wahlgang sehr leckere Brötchen. Sie hatten einen fantastischen Ofentrieb und knisterten verheißungsvoll beim Abkühlen. Die Krume locker und weich, die Kruste knusprig – Was will man mehr zum Sonntags-Frühstück?

Federweißer-Brötchen

ergibt 10 Brötchen

Federweißer-VorteigFederweißerbrötchen 2

  • 200g Federweißer
  • 200g Mehl Type 550

Teig

  • Federweißer-Vorteig
  • 150g Lievito madre aus dem Kühlschrank
  • 50g Federweißer
  • 100g Mehl Type 550
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 30g Butter
  • 10g Salz

Morgens: Die Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 10-12 Std.).

Abends: alle Zutaten für den Teig 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 6 min auf mittlere Geschwindigkeit zur mittleren Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 90 min gehen lassen.

Nun den Teig in etwa 80g schwere Stücke teilen und diese zu einem 8×25 cm langen Band ausrollen. Das Band quer halbieren, überschüssiges Mehl entfernen, die beiden Stücke aufeinander legen und von der schmale Seite fest aufrollen.

Mit dem Saum nach unten über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 10 – 12 Stunden).

Am nächsten Morgenden Backstein im Backofen auf 250°C aufheizen. Die Brötchen umdrehen und bei 250°C für 20 min mit Dampf backen. Die letzten 10 min die Ofentür eine Spalt weit öffne, damit der Dampf abziehen kann.

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8 Gedanken zu Federweißer-Brötchen

  1. Naddi 24. September 2013

    🙂 🙂 wunderschöne Brötchen, stehen bereits auf der Nachbackliste ( hab schon die ganze Woche geschaut, wann das Rezept kommt 😉 und ich wurde namentlich erwähnt, was eine Ehre 🙂 DANKESCHÖN :)-) Habe meine ganzen letzten Backwerken Federweisser zugesetzt, da er ja nun im Kühlschrank steht und trinken – ganz ehrlich – mag ich ihn nicht sooo gerne – Resteverwertung quasi *grins*.. Was ich mich jetzt frage, wie frisch muss er sein, damit er ausreichend Trieb bringt? Herzlichst Nadja P.S. Freu mich schon aufs Nachbacken…

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    1. Stefanie 25. September 2013

      @Naddi: Klar wirst du namentlich erwähnt, bei all den lieben Worten von dir! Mein Federweißer war jetzt etwa 2 Wochen alt, und noch immer sehr aktiv, aber nicht mehr so süß. Ich trinke Federweißer auch nicht so gerne, mir schmeckt er erst, wenn der Zucker fast vollständig vergoren ist. Sonst ist er mir viel zu süß!

      Antworten
      1. Naddi 27. September 2013

        Hallo Stefanie 🙂 hab gerade Deine Brötchen in der Mache. Aber mal ne Frage: wie war denn der Teig nach dem Kneten, löste er sich von der Schüssel und klebte nicht mehr oder war er noch klebrig? Denn irgendwie hat sich mein Vorteig in den 10 Std. etwas arg verflüssigt und als ich den dann zum Teig gab, musste ich noch etwas Mehl zu geben. Der Teig hat jetzt eine gewisse Glutenstruktur, aber jetzt nicht so, dass man ihn ellenlang ziehen könnte! Und er klebt noch, obwohl ich nach der Maschine noch mit etwas Mehl mit der Hand nachbearbeitet habe. Herzlichst Nadja

        Antworten
        1. Stefanie 27. September 2013

          @Naddi: Hmm, bei mir war der Teig eher auf der nicht klebrigen Seite, etwa wie ein Teig bei einer TA168. Vielleicht waren deine Hefen proteolytisch sehr aktiv, wenn sich der Vorteig so verflüssigt hat! Ist das dir beim Vorteig für das Brot auch passiert?

          Antworten
          1. Naddi 27. September 2013

            Nicht dass ich wüsste, aber evtl. könnte es am 550 Gelbweizenmehl gelegen haben, das nimmt nicht so viel Flüssigkeit auf, vielleicht auch verwogen. Mal sehen, wie er nach der 90 Min. Gare aussieht und dann schau ich, wie ich die Brötchen forme. Fortsetzung folgt 🙂 Herzlichst Nadja

  2. Naddi 28. September 2013

    Habe fertig 🙂 Aber irgendwas lief schief, sie sind im Kühlschrank kaum aufgegangen, waren recht fest. Im Ofen gingen sie schon noch auf, aber die Kruste ist recht dick, zwar krachend aber naja ich weiß nicht. Hier sind sie zu besichtigen 😉 http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnissen-und-backerlebnisse-vom-2309-bis-2909201-t3571-s120.html#p88838
    Also ich backe die auf jeden Fall nochmals, aber dafür muss frischer Federweisser her 🙂 Trotz der nicht so tollen Optik schmecken sie aber gut 🙂
    Jetzt hab ich mal wieder eine Frage: bei über Nacht Brötchen – warum geht bei einigen Rezepten der komplette Teig, bei anderen die bereits geformten Teiglinge? Was macht das für einen Unterschied? Hat es was mit der Hefemenge zu tun? Habe schon mal einige Rezepte verglichen und bzgl. der Hefemenge keinen Unterschied sehen können? Vielleicht kannst Du mir ja weiter helfen, meine Anfrage im Forum brachte mich nicht ganz so weit 😉 Herzlichst Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 29. September 2013

      @Naddi: Wie schade, dass es nicht so gut geklappt hat 🙁 War dein Vorteig eigenlich gut aufgegangen, oder nur flüssig geworden? Vielleicht waren die Hefen ja wirklich nicht mehr taufrisch. Obwohl mein Federweißer jetzt ja auch schon eine Woche älter war.
      Bei Übernacht-Rezepten habe ich eigendlich sogar vier Varianten: Teig bei Raumtemperatur, Teigling bei Raumtemperatur, Teig im Kühlschrank, Teigling im Kühlschrank.
      Welche Variante ich nehme, ist oft der momentanen Vorliebe und Planung des nächsten Tages geschuldet.Die Hefemenge für ÜN-Brötchen bei Raumtemperatur wähle ich dabei niedriger als bei der Kühlschrank-Variante, da die Stoffwechselaktivität der Hefen bei Raumtemperatur höher ist.
      Der Unterschied ob Teig oder Teigling bei Raumtemperatur ist, dass die Teiglinge auch bei winzigster Hefemenge am nächsten Morgen schon Vollgare erreicht haben. Das ist gut für Brötchen, die im Backofen wenig Ofentrieb haben sollen, damit sie nicht aufreissen, z.b. Burgerbrötchen. Will ich sicher sein, dass die Brötchen noch einen guten Ofentrieb haben, lasse ich den Teig bei Raumtemperatur gehen und forme die Brötchen am nächsten Morgen (meine Lieblingsvariante, z.B. Sesam-Joghurt-Brötchen).
      Im Kühlschrank lasse ich meistens Teig oder Brot-Teiglinge gehen, da ich oft Probleme habe, ein Blech mit Brötchen im Kühlschrank zu verstauen (ich sage dazu auch Kühlschrank-Jenga). Sowohl bei Teig als auch Teigling bringt die kalte Gärung ein besonders vielschitiges Aroma. Ob Teig oder Teigling ist dabei eigendlich nur der persönlichen Vorliebe geschuldet. Ich lasse oft die fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank gehen, da ich dann am nächsten Tag nur noch den Backstein vorheizen und backen muss. Aber den Teig kann man genausogut im Kühlschrank gehen lassen und dann am nächsten Morgen formen.
      Ken Forkish (Autor von Flour, Water, Salt, Yeast) schreibt, dass sie in der Bäckerei den Teig kalt gehen lassen, es für Hobbybäcker aber oft leichter sei, die Gärkörbchen im Kühlschrank unterzubekommen als eine große Teigschüssel. Auch er sieht keinen Unterschied zwischen kalter Teig- und kalter Stückgare, er meint aber, eines von beiden sei für den guten Geschmack essentiell.

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      1. Naddi 29. September 2013

        Oh Stefanie, ich bin Dir sehr dankbar für Dein Antwort *kusshandwerf* 🙂 Brote lasse ich auch gerne im Kühlschrank im Gärkörbchen gehen, da es dann morgens zackig geht und bei den Brötchen bekomme ich nämlich auch kein Blech rein, deshalb ruht da meist der komplette Teig kalt. Ich wollte einfach nur mal wissen, warum die einen den Teig, die anderen die Teiglinge gehen lassen und Du hast mir da eine sehr sinnvolle Erklärung für geliefert! Danke dafür 🙂 Ich liebe diese ÜN Sachen, da es den Gebäcken so tolles Aroma gibt und mein Standardbrot ist das 1-2-3 Sauerteig Brot von Bernds Bakery, das ich aber mit meinem warm geführtem LM mache 🙂
        Und was den Federweisser Vorteig betrifft, geblubbert hat er schon, aufgegangen kann ich nicht so sagen, da ich ihn einfach nur als recht flüssig empfand. Vielleicht lag es auch am Mehl, aber das hab ich bereits anderweitig verbacken und da fiel mir nichts Nachteiliges auf. Der LM hätte es ja auch rausreißen können, aber da hat nichts so funktioniert wie sonst, aber gut der gestrige Backtag stand generell unter keinem guten Stern 😉 hoffentlich hab ich jetzt kein schlechtes Karma :-0
        Nochmals herzlichen Dank für Deine Antwort & noch einen schönen Sonntag.
        Herzlichst Nadja

        Antworten

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