September 24th, 2013

Federweisser Rolls

Federweißerbrötchen

We like the Federweisser Bread I baked last week very much and so I started directly to think about other recipes. A Breakfast roll was what I was thinking about. And when Nadja encouraged me to think about other recipes, too, I decided to bake rustically looking rolls for sunday morning. Sunday was election day and I always like to go very early to the election office. And so I needed rolls which would proof overnight in the fridge.

After I come home I only had to put the rolls to the preheated oven. They had a great ovenspring due to the combination of yeast from the young wine and Lievito madre. When I pulled them out of the oven, they started to “sing”, with their crust crackling loudly while they cool down. And they hold what they promise: Crisp crust with a light and soft crumb. The perfect breakfast roll for me!

Federweißer Rolls

 

yields 10 Rolls

Federweisser PrefermentFederweißerbrötchen 2

  • 200g Federweisser
  • 200g flourType 550

Teig

  • Federweisser Preferment
  • 150g Lievito madre from the fridge
  • 50g Federweisser
  • 100g flour Type 550
  • 100g rye flour Type 1150
  • 30g Butter
  • 10g Salt

In the morning: Mix the ingredients for the Preferment and ferment for 10-12 hours on a warm place.

In the evening:Mix all ingredients and knead 5 min at slowest speed, then around 6min on fast speed until medium gluten development.

Ferment for 90 min.

Divide the dough into pieces of about 80g each. Roll each piece into a 8x25cm band, then cut the band into two half, forming to bands of 12,5 cm length each. Place one half over another and roll them into a log.

Proof the roll seam side down overnight in the fridge.

The next morning: Heat the oven to 250°C in the meantime. Before baking turn the rolls upside down and bake at 250°C for 10 min with steam. Open the oven door to release the steam and bake another 10 min to get a crispy crust on convection mode.

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8 Responses t_on Federweisser Rolls

  1. Naddi September 28th, 2013

    Habe fertig 🙂 Aber irgendwas lief schief, sie sind im Kühlschrank kaum aufgegangen, waren recht fest. Im Ofen gingen sie schon noch auf, aber die Kruste ist recht dick, zwar krachend aber naja ich weiß nicht. Hier sind sie zu besichtigen 😉 http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnissen-und-backerlebnisse-vom-2309-bis-2909201-t3571-s120.html#p88838
    Also ich backe die auf jeden Fall nochmals, aber dafür muss frischer Federweisser her 🙂 Trotz der nicht so tollen Optik schmecken sie aber gut 🙂
    Jetzt hab ich mal wieder eine Frage: bei über Nacht Brötchen – warum geht bei einigen Rezepten der komplette Teig, bei anderen die bereits geformten Teiglinge? Was macht das für einen Unterschied? Hat es was mit der Hefemenge zu tun? Habe schon mal einige Rezepte verglichen und bzgl. der Hefemenge keinen Unterschied sehen können? Vielleicht kannst Du mir ja weiter helfen, meine Anfrage im Forum brachte mich nicht ganz so weit 😉 Herzlichst Nadja

    Reply
    1. Stefanie September 29th, 2013

      @Naddi: Wie schade, dass es nicht so gut geklappt hat 🙁 War dein Vorteig eigenlich gut aufgegangen, oder nur flüssig geworden? Vielleicht waren die Hefen ja wirklich nicht mehr taufrisch. Obwohl mein Federweißer jetzt ja auch schon eine Woche älter war.
      Bei Übernacht-Rezepten habe ich eigendlich sogar vier Varianten: Teig bei Raumtemperatur, Teigling bei Raumtemperatur, Teig im Kühlschrank, Teigling im Kühlschrank.
      Welche Variante ich nehme, ist oft der momentanen Vorliebe und Planung des nächsten Tages geschuldet.Die Hefemenge für ÜN-Brötchen bei Raumtemperatur wähle ich dabei niedriger als bei der Kühlschrank-Variante, da die Stoffwechselaktivität der Hefen bei Raumtemperatur höher ist.
      Der Unterschied ob Teig oder Teigling bei Raumtemperatur ist, dass die Teiglinge auch bei winzigster Hefemenge am nächsten Morgen schon Vollgare erreicht haben. Das ist gut für Brötchen, die im Backofen wenig Ofentrieb haben sollen, damit sie nicht aufreissen, z.b. Burgerbrötchen. Will ich sicher sein, dass die Brötchen noch einen guten Ofentrieb haben, lasse ich den Teig bei Raumtemperatur gehen und forme die Brötchen am nächsten Morgen (meine Lieblingsvariante, z.B. Sesam-Joghurt-Brötchen).
      Im Kühlschrank lasse ich meistens Teig oder Brot-Teiglinge gehen, da ich oft Probleme habe, ein Blech mit Brötchen im Kühlschrank zu verstauen (ich sage dazu auch Kühlschrank-Jenga). Sowohl bei Teig als auch Teigling bringt die kalte Gärung ein besonders vielschitiges Aroma. Ob Teig oder Teigling ist dabei eigendlich nur der persönlichen Vorliebe geschuldet. Ich lasse oft die fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank gehen, da ich dann am nächsten Tag nur noch den Backstein vorheizen und backen muss. Aber den Teig kann man genausogut im Kühlschrank gehen lassen und dann am nächsten Morgen formen.
      Ken Forkish (Autor von Flour, Water, Salt, Yeast) schreibt, dass sie in der Bäckerei den Teig kalt gehen lassen, es für Hobbybäcker aber oft leichter sei, die Gärkörbchen im Kühlschrank unterzubekommen als eine große Teigschüssel. Auch er sieht keinen Unterschied zwischen kalter Teig- und kalter Stückgare, er meint aber, eines von beiden sei für den guten Geschmack essentiell.

      Reply
      1. Naddi September 29th, 2013

        Oh Stefanie, ich bin Dir sehr dankbar für Dein Antwort *kusshandwerf* 🙂 Brote lasse ich auch gerne im Kühlschrank im Gärkörbchen gehen, da es dann morgens zackig geht und bei den Brötchen bekomme ich nämlich auch kein Blech rein, deshalb ruht da meist der komplette Teig kalt. Ich wollte einfach nur mal wissen, warum die einen den Teig, die anderen die Teiglinge gehen lassen und Du hast mir da eine sehr sinnvolle Erklärung für geliefert! Danke dafür 🙂 Ich liebe diese ÜN Sachen, da es den Gebäcken so tolles Aroma gibt und mein Standardbrot ist das 1-2-3 Sauerteig Brot von Bernds Bakery, das ich aber mit meinem warm geführtem LM mache 🙂
        Und was den Federweisser Vorteig betrifft, geblubbert hat er schon, aufgegangen kann ich nicht so sagen, da ich ihn einfach nur als recht flüssig empfand. Vielleicht lag es auch am Mehl, aber das hab ich bereits anderweitig verbacken und da fiel mir nichts Nachteiliges auf. Der LM hätte es ja auch rausreißen können, aber da hat nichts so funktioniert wie sonst, aber gut der gestrige Backtag stand generell unter keinem guten Stern 😉 hoffentlich hab ich jetzt kein schlechtes Karma :-0
        Nochmals herzlichen Dank für Deine Antwort & noch einen schönen Sonntag.
        Herzlichst Nadja

        Reply
  2. Naddi September 24th, 2013

    🙂 🙂 wunderschöne Brötchen, stehen bereits auf der Nachbackliste ( hab schon die ganze Woche geschaut, wann das Rezept kommt 😉 und ich wurde namentlich erwähnt, was eine Ehre 🙂 DANKESCHÖN :)-) Habe meine ganzen letzten Backwerken Federweisser zugesetzt, da er ja nun im Kühlschrank steht und trinken – ganz ehrlich – mag ich ihn nicht sooo gerne – Resteverwertung quasi *grins*.. Was ich mich jetzt frage, wie frisch muss er sein, damit er ausreichend Trieb bringt? Herzlichst Nadja P.S. Freu mich schon aufs Nachbacken…

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    1. Stefanie September 25th, 2013

      @Naddi: Klar wirst du namentlich erwähnt, bei all den lieben Worten von dir! Mein Federweißer war jetzt etwa 2 Wochen alt, und noch immer sehr aktiv, aber nicht mehr so süß. Ich trinke Federweißer auch nicht so gerne, mir schmeckt er erst, wenn der Zucker fast vollständig vergoren ist. Sonst ist er mir viel zu süß!

      Reply
      1. Naddi September 27th, 2013

        Hallo Stefanie 🙂 hab gerade Deine Brötchen in der Mache. Aber mal ne Frage: wie war denn der Teig nach dem Kneten, löste er sich von der Schüssel und klebte nicht mehr oder war er noch klebrig? Denn irgendwie hat sich mein Vorteig in den 10 Std. etwas arg verflüssigt und als ich den dann zum Teig gab, musste ich noch etwas Mehl zu geben. Der Teig hat jetzt eine gewisse Glutenstruktur, aber jetzt nicht so, dass man ihn ellenlang ziehen könnte! Und er klebt noch, obwohl ich nach der Maschine noch mit etwas Mehl mit der Hand nachbearbeitet habe. Herzlichst Nadja

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        1. Stefanie September 27th, 2013

          @Naddi: Hmm, bei mir war der Teig eher auf der nicht klebrigen Seite, etwa wie ein Teig bei einer TA168. Vielleicht waren deine Hefen proteolytisch sehr aktiv, wenn sich der Vorteig so verflüssigt hat! Ist das dir beim Vorteig für das Brot auch passiert?

          Reply
          1. Naddi September 27th, 2013

            Nicht dass ich wüsste, aber evtl. könnte es am 550 Gelbweizenmehl gelegen haben, das nimmt nicht so viel Flüssigkeit auf, vielleicht auch verwogen. Mal sehen, wie er nach der 90 Min. Gare aussieht und dann schau ich, wie ich die Brötchen forme. Fortsetzung folgt 🙂 Herzlichst Nadja

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