15. August 2020

Piadina

Piadina (1)Wem bei heißen Temperaturen nicht der Sinn danach steht, den Backofen anzuschalten, der hat mein vollstes Verständnis. Auch ich überlege ganz genau, ob und wann ich etwas backe. Meist versuche ich, auf gut gefüllten Brotvorräte im Gefrierschrank zurückzugreifen. Alternativ mag ich aber auch Rezepte, bei denen ich nur eine Pfanne zum Backen brauche.

Die Piadina sind eine Entdeckung des letzten, heißen Sommers. Es sind italienische Pfannen-Fladenbrote. Die Rezepte für den Teig sind mannigfaltig, jede Region soll ihr eigenes Rezept haben. Ich habe Varianten mit Hefe, Hirschhornsalz oder Backpulver gefunden und manchmal kam Schmalz und manchmal kam Olivenöl in den Teig. Die Gemeinsamkeit ist ein fester Teig der auch in der Pfanne nicht allzu sehr aufgeht.

In meiner Variante sorgen Sauerteigreste für einen vielschichtigen Geschmack. Gleichzeitig ist es natürlich eine gute Resteverwertung. Auch bei der Füllung kann man auf Reste zurückgreifen: Mozzarella und Tomate haromieren gut mit einem Rest rotem Tomaten-Pesto und Basilikum, aber auch übrig gebliebener Ruccola kann man z.B. mit gegrilltem Gemüse, Schnittkäse und für Fleischesser Parmaschinken kombinieren. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Piadina

ergibt 6 Fladen

Teig

  • 390g Mehl Type 550
  • 120g süßer Starter (aus dem Kühlschrank)
  • 60g  Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
  • 60g Olivenöl
  • 170g Milch
  • 10g Salz
  • 7g Hefe

Zum Füllen nach Belieben kombinieren:

  • Käse (z.B. Provalone, Scarmozza oder Mozzarella)
  • Tomaten
  • gegrilltes Gemüse
  • Basilikum
  • Pesto (rot oder grün)
  • Ruccola
  • für Fleischesser: Parmaschinken

Den Teig 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und weitere 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig in 6 Stücke teilen und diese zu Kugeln schleifen und mindestens 90 min (bis maximal 3 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun die Kugeln zu flachen Fladen mit einer Dicke von ca. 3 mm ausrollen. Die Fladen mehrfach mit einer Gabel einstechen oder mit der Stipprolle drüberfahren.

Eine Pfanne vorheizen und die Fladen von beiden Seiten backen, bis sie goldbraun sind.

Zum Füllen den Käse auf die Piadina legen und einen Deckel auf die Pfanne geben, bis der Käse leicht zerläuft (diesen Schritt bei Mozarella überspringen!). Die restlichen Zutaten auf die untere Hälfte geben und die andere Hälfte darüber klappen.

Tipp: Da die Frage mehrfach aufkam: Sowohl Sauerteig als auch süßer Starter kann durch die entsprechende Menge Mehl und Wasser ersetzt werden:

  • 60g Sauerteig entspricht 30g Mehl und 30g Wasser
  • 120g süßer Starter entspricht 80g Mehl und 40g Wasser.

8 Gedanken zu Piadina

  1. Caro 15. August 2020

    Liebe Stefanie, das klingt ja mal wieder oberlecker!! Nur leider habe ich keinen süßen Starter. Da er ja hier nicht für den Backtrieb gebraucht wird, kann ich ihn auch durch alten Sauerteig ersetzen? Danke und viele liebe Grüße, Caro

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    1. Stefanie 15. August 2020

      @Caro: Da Susanne die gleiche Frage hatte („Great minds think alike“ 🙂 ) steht die Antwort auf deine Frage jetzt ein bisschen weiter unten!

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  2. Karin Kelm 15. August 2020

    Moin Stefanie,

    das hört sich nach einem tollen Rezept an. Wahrscheinlich kann man die Fladen auch gut einfrieren, zwecks Vorrat!

    Meine Frage: brätst du in einer trockenen Pfanne, oder gibst du Öl dazu ?

    Liebe Grüße aus dem Norden

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    1. Stefanie 15. August 2020

      @Karin: Genau, die Pfanne ist trocken und Einfrieren lassen sie sich auch gut. Wichtig ist, sie wirklich gut einzupacken, da sie aufgrund der großen Oberfläche sonst schnell austrocknen. Zum Auftauen kann man sie dann schnell nochmal kurz in die Pfanne werden.

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  3. Susanne 15. August 2020

    Oh, das kann ich mir auch super für eine Mahlzeit mit sehr unterschiedlichen Geschmäckern vorstellen. Bei der Füllung ist man ja super flexibel, von klassisch zu mediterran, orientalisch, mexikanisch, Hühnersalat, Eiersalat. Ich hab grad jede Menge Ideen. Und wenn die Fladen sich noch für Vorratshaltung eignen würden, wären das auch super Wraps für die schnelle Vorbereitung einer Mittagsbrotzeit für die Arbeit …
    Wenn ich (noch) keinen süßen Starter und Weizensauer im Kühlschrank habe, kann ich dann einfach mehr von Sauerteig und/oder Hefe nehmen?

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    1. Stefanie 15. August 2020

      @Susanne: Ich würde nicht den kompletten süßen Starter mit (Roggen- oder Weizen-)Sauerteig ersetzen, dann wird die Säure zu stark und gerade bei etwas älterem Anstellgut aus dem Kühlschrank sind da auch zu viele Enzyme und Abbauprodukte drin. Süßer Starter ist fester und reift langsamer, darum verträgt der Teig davon mehr. 120g süßer Starter entspricht 80g Mehl plus 40g Wasser, dass kann dem Teig einfach so zugesetzt werden. Willst du die Sauerteigmenge erhöhen, würde ich maximal 100g verwenden, dann musst du noch 60g Mehl und 20g Wasser zusätzlich dem Teig zufügen.

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      1. Susanne 15. August 2020

        Das klingt nach einem Plan 😁. Danke, Stefanie, für die wieder einmal superschnelle Antwort. Mir scheint, das Krümelchen ist von der pflegeleicht(er)en Sorte 😉.

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        1. Stefanie 15. August 2020

          @Susanne: Sie ist ein liebes Baby (wenn sie ausreichend viel gekuschelt wird, was wir natürlich gerne machen) und ich werde auch immer besser im einhändigen Tippen 😀

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