22. August 2020

Pain Polka

Pain Polka

Pain Polka, oder auch Polka-Brot, bezeichnet in Frankreich nicht ein bestimmtes Rezept, sondern die Art, wie die Kruste in viele kleine Rechtecke eingeschnitten wird.

Als Grundlage für dieses Polka-Brot dient ein Sauerteig, der mit einer 20/80 Mischung aus Roggenmehl und Weizenmehl angesetzt wird. Dadurch entwickelt der Sauerteig ein kräftiges Aroma, aber ohne eine starke Säure.

Das Mehl aus einer Mischung aus Roggen und Weizen besteht, war in früheren Zeiten durchaus normal. Oft wurden Weizen und Roggen gemischt angebaut, wodurch man Totalausfälle bei der Ernte in schlechten Jahren vorbeugte. Die Zusammensetzung schwankte dann je nach Witterung– mal überwog der Weizen, mal der Roggen. Für die Brotbäcker war es bestimmt eine Herausfoderung, die Rezepte nach jeder Ernte neu anzupassen. Wie gut, dass wir heute „von Hand“ mischen können!

Pain Polka

ergibt 2 Brote

Sauerteig I

  • 10g Sauerteig
  • 15g Roggenvollkornmehl
  • 60g Mehl Type 550
  • 75g Wasser

Sauerteig II

  • Sauerteig I
  • 30g Roggenvollkornmehl
  • 120g Mehl Type 550
  • 150g Wasser

Teig

  • Sauerteig II
  • 155g Roggenvollkornmehl
  • 620g Mehl Type 550
  • 525g Wasser
  • 20g Salz

Für den ersten Sauerteig morgens sehr früh alle Zutaten vermengen und bei Raumtemperatur 10 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für Sauerteig II verrühren und für 3-4 Stunden bei 30°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit fast verdreifachen!

Nun alle Zutaten für den Teig verrühren und 20 min stehen lassen (Autolyse). Jetzt den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für 12-16 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmal zusammenfalten und 1-2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Teig halbieren und locker zu zwei 30cm langen Broten formen. In eine bemehltea Bäckerleinen setzen und eine Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein auf 250°C aufheizen.

Das Brot vor dem Backen kreuzweise schräg einschneiden.

Bei 250°C für 10 min backen, dann die Temperatur auf 190°C senken und weitere 35 min bei fallender Temperatur backen.

13 Gedanken zu Pain Polka

  1. Reka 22. August 2020

    Das sieht prima aus und die Truhe ist leer. Nächstes Wochenende wird der Backes angefeuert!

    😃

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  2. Michael Kürschner / Stuttgart 26. August 2020

    Ich habe das Brot heute nach Rezept gebacken! Es ist hervorragend aufgegangen und hat eine wundervolle Krume. Und es schmeckt sehr gut! Ich habe lediglich das Rezept auf einen 1,5 kg-Laib umgerechnet und ein großes Brot daraus gebacken. Die Backzeit habe ich dafür auf 55 Minuten (10 Minuten bei 250 Grad und 45 Minuten bei 190 Grad) verlängert. Ein tolles Rezept, dass ich wohl noch mehrmals nachbacken werde.

    Antworten
      1. Michael Kürschner / Stuttgart 26. August 2020

        Eine Ergänzung noch: das Brot ist heute bei allen Familienmitgliedern sehr gut angekommen. Das ist nicht immer der Fall. Alle waren begeistert von der Saftigkeit der Krume und der knusprigen Kruste.

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  3. Michael 31. August 2020

    Hallo Stefanie,
    Mischbrot, zwei Sauerteige, schön lange Führung – da habe ich richtig Lust drauf. Ich krieg’s aber für morgen nicht mehr fertig. Es kommt jedoch auf die Liste für das nächste Mal.
    Merci!
    Michael

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    1. Stefanie 31. August 2020

      @Michael: Der Sauerteig ist allerdings ein Sauerteig, der zweistufig geführt wird 🙂

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      1. Michael 31. August 2020

        Wie konnte ich das übersehen? Wir in Detmold kennen halt nur die DEF. 🙂
        Zwei Tage Vorlauf braucht’s aber trotzdem.

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  4. Pingback: Ein sehr feines Feinbrot – MCHLKSR

  5. Rosine 18. Oktober 2020

    Liebe Stefanie,
    dieses Brot habe ich kurz nach der Veröffentlichung deines wunderbaren Rezepts gebacken und war sehr begeistert. Ich backe am liebsten ohne Backhefe.
    Nun habe ich erneut den Sauerteig angesetzt für ein Pain Polka. Meine Frage dazu: Ich möchte das Brot an meinem Geburtstag backfrisch auf den Tisch stellen, habe aber an dem Tag kaum Zeit. Kann ich es vorbacken, lagern und dann zu Ende backen? Oder backe ich es besser ganz und friere es ein? Und wie ändert sich die Backzeit wenn ich statt zwei großer drei kleinere Brote forme?
    Dann habe ich noch eine allgemeine Frage: Ich mahle mein Getreide selbst und habe mir ein Mehlsieb gekauft um etwas großporigere Brote zu erhalten. Kann ich die Kleie gegen Ende der Knetzeit wieder zusetzen oder lasse ich sie ganz weg? Ist der Grieß, den ich aussiebe vergleichbar mit „normalem“ Weizengrieß, also für Grießbrei geeignet?
    Vielen Dank für deine Hilfe und dickes Lob für deinen sehr hilfreichen Blog!
    Rosine

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2020

      @Rosine: Danke für das Lob!
      Ich persönlich würde das Brot einfrieren und am Tage X nach dem Auftauen nochmal 15 min bei 250°C aufbacken, damit es wieder knusprig wird. Alternative 2 wäre eine kalte Gare der Teiglinge über Nacht im Kühlschrank, dann kann es morgens direkt aus dem Kühlschrank heraus abgebacken werden.
      Die Backzeit verkürzt sich bei drei kleinen Broten um etwa 10 min.
      Beim Aussieben entsteht kein Gries, dass ist ein grobkörnig gemahlenes Produkt, sondern Kleie. Man kann sie dem Teig wieder zusetzen, dann leidet aber die Grobporigkeit.

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  6. Victor 23. November 2020

    Moin moin,

    ich backe das Brot gerade zum zweiten Mal und habe eine Frage zu der Konsistenz: Das Brot ist – wenn alle Zutaten drin sind – extrem klebrig, soll das so sein? Das war nun bei beiden Versuchen so, im ersten habe ich reichlich Mehl nachgegeben bis ich eine „altbekannte“ Konsistenz erhalten habe.

    Soll das so klebrig/teigig sein?

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2020

      @Victor: Das Empfinden, ob ein Teig „klebrig“ ist, ist ein wenig erfahrungsabhängig. Der Teig hier ist auf der etwas weicheren Seite, du kannst zu Übungszwecken die Wassermenge um 50g reduzieren, dann wird die Krume allerdings auch etwas trockener.

      Antworten

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