29. August 2020

Dreikorn-Kanten

Dreikorn-Kanten (2)Ich mag einfache, rechteckig abgestochene Brötchen. Und wenn man ihnen genügend Ruhezeit gibt, dann entwickeln selbst Vollkornbrötchen eine ausgesprochen schöne, grobporige Krume. Ein bisschen Trickserei zur Stärkung des Glutengerüsts tut ihnen dabei aber auch immer gut, vor allem wenn es sich um Brötchen mit Dinkel- und Emmer-Anteil handelt. So enthalten diese Brötchen sowohl enzymaktives Bohnenmehl als auch Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver –  beides ist kein absolutes Muss, es verbessert aber die Glutentwicklung erheblich und ermöglichst so eine grobe Porung. Ansonsten folgt das Rezept mal wieder dem vertrauten Schema der Luftikuss-Brötchen: lange Gare, regelmäßiges Falten des Teiges und eine schonende Aufarbeitung. Die Haferkleie als Aufstreu gibt zusätzliches Aroma und Biss und hilft, die Kruste knusprig zu halten.

Dreikorn-Kanten

ergibt 12 Brötchen Dreikorn-Kanten (1)

Teig

  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • 150g Emmervollkornmehl
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 100g Sahne
  • 20g Sauerteig aus dem Kühlschrank (100% Hydration)
  • 5g Flohsamenschale
  • 5g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
  • 10g Hagebuttenmehl (optional)
  • 3g enzymaktives Malz
  • 50g Butter
  • 11g Salz
  • 6g Hefe

Zum Aufarbeiten

  • (Hafer-) Kleie

Die Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest).  Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.

Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 45 min in der Schüssel zusammenfalten.

Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in 12 gleichgroße Rechtecke teilen.

In ein Bäckerleinen setzen und 30 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.

11 Gedanken zu Dreikorn-Kanten

  1. Susanne 29. August 2020

    Stefanie, das klingt wieder richtig lecker! Die könnte ich Sonntag mal backen.
    Kann ich das Emmermehl einfach z.B. gegen Weizenvollkorn austauschen, oder sollte ich dann in der Teigführung was ändern?
    Ich bin mir sicher, du hast das mit der Hydration von Sauerteig schon mal erklärt. Magst du die Erklärung mal zu den FAQ verlinken, daswerde ich mir nämlich noch öfter durchlesen, bevor ich mir das merken kann 😉.
    Knuddel Krümelchen mal von mir und meiner Cara-Maus, die liebt nämlich kleine Menschen ❤

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    1. Christoph 29. August 2020

      100% Hydration beim Sauerteig bedeutet, dass auf die Mehlmenge die gleiche Wassermenge kommt. In diesem Rezept besteht der Sauerteig also aus 10g Mehl und 10g Wasser.

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      1. Stefanie 29. August 2020

        @Christoph & @Susanne: Genau, das ist einfache Prozentrechnung. Mit 100g Mehl lässt es sich noch leichter erklären: Die Mehlmenge entspricht immer 100%, d.h. 100 % = 100 g, das bedeutet: 1% entspricht 1g, 2% entspricht 2g etc.
        Bei 100% Hydration (Hydra = griechisch für Wasser) wird bei 100g Mehl entsprechend auch 100g Wasser verwendet. Ist die Hydration 50% sind es 50g Wasser. Das lässt sich natürlich auch auf andere Mehlmengen umrechnen, da kann der Taschenrechner dann helfen 🙂
        Und das ganze muss ich wirklich mal in die FAQ aufnehmen … Kommt auf die Liste!

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        1. Susanne 29. August 2020

          Danke Christoph, Danke, Stefanie,
          Nur zur Überprüfung, ob ich das jetzt richtig verstanden hab:
          Wenn ich nach Stefanies Anleitung vorgehe, und den Sauerteig immer mit 1 Teil Mehl, ein Teil Wasser auffrische, dann habe ich 100% Hydratation im Sauerteig.
          Demnach hätte ich beim Süßen Starter mit 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser 50%. Stimmt das? Wenn ja, dann habe ich es jetzt verstanden und kann es mir dann auch irgendwann merken 😆😉
          Und den Teig werde ich dann gleich für Morgen ansetzen.

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  2. Mr Ginger 30. August 2020

    Meine Frage nervt bestimmt, aber wo kriege ich denn Hagebuttenmehl? Bin gerade auf Rügen im Urlaub, ich könnte ja sammeln…Danke

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    1. Stefanie 30. August 2020

      @Mr Ginger: Das nervt doch nicht, sondern ist eine berechtigte Frage 🙂 Sammeln, trocknen und im Mixer pulverisieren ist eine gute Methode. Ansonsten bekommt man es inzwischen auch in der „Superfood-Ecke“ von großen Supermärkten oder bei den beiden großen Drogeriemarkt-Ketten. Da kann man auch online gucken, ob es in der eigenene Filiale vorrätig ist.

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      1. Susanne 31. August 2020

        😊 Man bekommt es auch im Hundefutterbedarf bei den BARFer Zusätzen 😁. Ich hab mir ein Döschen von Lunderland bei der Futterhändlerin meines Vertrauens mitgenommen 😉

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  3. Susanne 6. September 2020

    Nachdem mir bisher dann doch immer was dazwischen kam, hab ich vorhin endlich die ersten Dreikorn-Kanten aus dem Ofen genommen. Vielleicht lag es am Austausch Emmer gegen Weizen, mein Gaumen hat zum Malz irgendwie eine süßere Note erwartet und gleich nach Butter mit Honig als Belag verlangt 😁.
    Stefanie, meinst du, das Rezept würde eine Zugabe von Honig verkraften? Ich hätte es aus dem Bauch raus mit 20g versucht.

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