8. Juni 2017

Dinkelkissen

Dinkelkissen (1) Mein Herz gehört gerade mal wieder den Brötchen. Besonders haben es mir die einfachen, abgestochen aus einem weichen Teig angetan, die dadurch schön saftig werden. Und darum wäre es schade, wenn dieses Rezept im Inspirationsstrudel der letzten Wochen untergehen würde.

Für unseren Ostertisch habe ich nämlich neben Laugengebäck, Käsestangen, Schnittbrötchen und Kielern auch noch etwas Vollkorniges gebacken. Es sind Dinkelkissen, die einem ähnlichen Schema wie beim Luftikus und den saftigen Vollkornbrötchen folgt. Durch eine Kombination aus Joghurt und Flohsamenschalen bekommen die Brötchen ein herrliches Aroma und eine saftige Krume. Die Kruste ist für ein saftiges Vollkornbrötchen dank der Haferkleie schon gut knusprig, aber die Knusprigkeit ist nicht so lange anhaltend wie beim Lufitkus. Aber das verzeiht man so einem köstlichen Brötchen doch mit leichtem Herzen – und kurzes Aufbacken hilft ausserdem, eine knusprige Kruste wiederherzustellen.

Dinkelkissen

ergibt 12 Brötchen

Poolish

  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 150g Wasser
  • 1g HefeDinkelkissen (2)

 

Teig

  • Poolish
  • 150g Wasser
  • 150g Joghurt
  • 5g Flohsamenschale
  • 350g Dinkelvollkornmehl
  • 10g Salz
  • 9g Hefe
  • 20g Butter
  • 2,5g aktives Backmalz (bei kalter Gare weglassen!)

Zum Formen

  • (Hafer-)Kleie

Die Zutaten für den Poolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 10-12 Stunden stehen lassen.

Mehl mit Flohsamenschalen, Wasser, Poolish, Salz, Malz und Hefe bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, denn die rechteckige Form erleichtert es später, gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.

Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 45 min in der Schüssel zusammenfalten. (Alternativ für eine kalte Gare: Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei den Teig alle 20 min in der Schüssel zusammenfalten. Dann den Teig über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen. )

Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in 12 gleichgroße Rechtecke teilen.

In ein Bäckerleinen setzen und 30 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.

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19 Gedanken zu Dinkelkissen

  1. Dagmar 8. Juni 2017

    Oh, die sehen ja toll aus. Bei mir wird die Krume wenn ich nur mit Dinkelmehl backe meistens nicht so schön,
    bei deinen Brötchen ist sie perfekt.
    Danke für das Rezept, werde ich bei Gelegenheit mal testen…

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juni 2017

      @Dagmar: Dankeschön 🙂 Für eine schöne Krume hilft es, den Teig immer wieder zu falten und dann wirklich sehr vorsichtig aus der Schüssel zu stürzen. Je mehr Gärblasen erhalten bleiben, desto schöner wird die Krume!

      Antworten
  2. olesja 8. Juni 2017

    Werden die Brötchen generell immer auf Lochbleche gebacken, ohne den Heissen Stein?

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juni 2017

      @Olesja: Bei meinen Brötchenkursen habe ich sehr gute Erfahrungen mit Lochblechen gesammelt. Durch das Lochblech hat man auch ohne Backstein eine gute Hitzeverteilung von unten, da es wenig Blech zum aufheizen plus Löcher für den Dampf (=Wärmeübertragung) gibt. Wenn ich nur ein Ladung Brötchen backe, spare ich mir darum inzwischen den Stein öfters, da es einfach die Energiekosten senkt. Und mit der Lochblechvariante bin ich ebenfalls sehr zufrieden. (Und im Sommer bleibt die Küche auch kühler 🙂 ) Aber du kannst die Brötchen auch alternativ auf einen vorgeheizten Backstein setzen!

      Antworten
      1. olesja 8. Juni 2017

        Vielen Dank, Stefanie, also die Brötchen einfach auf ein lochblech und in den Ofen?, ohne zusätzliche Unterhitze

        Antworten
        1. Stefanie 8. Juni 2017

          @olesja: Der Ofen sollte schon auf Ober- und Unterhitze geschaltet sein!

          Antworten
  3. Kerstin 10. Juni 2017

    Moin Stefani,
    solange ich meinen Süßen Starter im Kühli habe, suche versuche ich ihn auch immer möglichst einzusetzen.

    Zu welchen Mengen würdest du hier raten?
    Frisch aufgefrischten SS maximal 12 h alt die gleiche Mehl-Menge, also 225 g?

    Und welche Menge alten (ca. 7 Tage alten) SS?

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juni 2017

      @Kekki: Bei frischem Starter kannst du maximal 175g Mehl verwenden (=262,5g Starter), bei altem Starter würde ich die Mehlmenge auf maximal 100g beschränken (=150g Starter). Und wenn du aufgefrischten Starter verwendest kannst du auch die Hefe weglassen, dass sollte von der Triebkraft her reichen.

      Antworten
  4. Jessi 11. Juni 2017

    Huhuu,

    kann ich die Flohsamenschale auch ersetzen? Durch Leinsamen oder Chia-Samen vllt?
    Bekommt der Poolish keine Übergare bei den warmen Temperaturen momentan?

    Die sehen wirklich lecker aus und ich danke schonmal für die Antworten 😉

    Viele Grüße,
    Jessi

    Antworten
    1. Stefanie 11. Juni 2017

      @Jessi: Insgesamt sind die Flohsamenschalen Leinsamen und Chiasamen bei der Teigherstellung durchaus überlegen, da Flohsamen ein viskoses und dehnbares Schleimgerüst bilden, während bei Leinsamen und Chiasamen sich um jeden einzelnen Samen eine Schleimhülle bildet. Das verändert dann auch etwas die Teigeigenschaften. Da Chiasamen mehr Wasser binden als Leinsaat, würde ich eher zu Chiasamen tendieren und da mit 30g Chiasamen und dem Wasser ein Quellstück (am besten über Nacht im Kühlschrank) ansetzen.

      Antworten
  5. Christiane Dörr 12. Juni 2017

    Hallo Stefanie,
    zwei kurze Frage, wie groß sollte die rechteckige Form etwa sein? Bin mir da immer etwas unsicher welche Größe bei welcher Teigmenge angedacht ist.
    Und ist es bei kalter Gare sinnvoll, dass die Form nach dem letzten Falten etwas eingeölt wird? Also um am nächsten Morgen das Stürzen etwas zu erleichtern, oder löst sich der Teig leicht aus der Form?
    Vorab schon mal vielen Dank und viele Grüße
    Christiane

    Antworten
    1. Stefanie 12. Juni 2017

      @Christiane: Meine Teigwanne hat eine Bodenfläche von etwa 25×35 cm und fasst insgesamt 5 Liter. Damit kann man Teig von 1 kg Mehl gut darin unterbringen. Meine Faustregel ist folgende: Doppeltes bis zweienhalbfaches Volumen des Teiges (Also 1 Kilo Mehl plus 700g Wasser ergibt grob über den Daumen gepeilt 1,5-1,7 Liter Volumen) Aber es hängt immer auch ein wenig von der Teigkonsistenz an, da weiche Teige sich gut in der Teigwanne verteilen, feste Teige eher als Kugel aufgehen.
      Beim Einölen kommt es ein wenig auf die Teigwanne an, meine Wannen sind schön glatt, da löst sich der Teig von ganz allein. Die Wannen sind aber auch erst ein Jahr alt, kann sein, dass sich dass mit dem Alter ändert. Im Zweifelsfall würde ich die Teigwanne einölen oder mit Backtrennspray einsprühen.

      Antworten
  6. Ingrid 13. Juni 2017

    Hallo Stefanie,
    das Rezept lacht mich an, jedoch hätte ich noch eine Frage, da es aus 100 % Vollkorn-Dinkelmehl besteht. Mein Mann ist auf Grund meiner früheren Brotbackversuche etwas vollkorntraumatisiert. (Das ist aber schon ewig lange her und das waren meine ersten Backversuche): zwar gesund aber hart und eher trocken) Er befürchtet, das ein Gebäck aus 100 % vollem Korn eher einem Dachziegel gleicht. Dazu muss man sagen, er liebt luftige Brötchen über alles, ich hingegen mag es gern vollwertiger und wenn es länger satt hält. Würdest du die Brötchen als seeehr kompakt einstufen oder so, dass man auch einen Vollkorn-Skeptiker damit überzeugen kann?

    LG
    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2017

      @Ingrid: Die Brötchen sind locker und saftig, und somit keine Ziegelsteine, ich zweifel aber trotzdem ein wenig, ob du damit einen Vollkorn-Skeptiker überzeugt bekommst, der eigentlich luftige helle Brötchen mag.Vielleicht ist es sinnvoller, mit einer Kompromisslösung anzufangen und Brötchen mit einem Vollkorn-Anteil zu backen. Diese hier z.B.enthalten 40% Vollkorn und haben trotzdem eine weich-flaumige Krume. 🙂

      Antworten
  7. Ingrid 15. Juni 2017

    Danke für die Info! Die Körnerblumen stehen ja schon auf meiner Nachbackliste und werden nun aus gegebenem Anlass einfach vorgezogen. Und die körnigere Variante, die back ich dann einfach nur für mich…
    Was tät ich nur ohne deinen Blog 🙂

    Antworten
  8. Schüler, Ilona 21. Juni 2017

    Hallo Stefanie,
    seit ca. 1 Jahr bin ich begeisterte Brötchenbäckerin aufgrund eines Zufalles, der mich zu deinen Blog brachte. Wunderbare Rezepte, vielen Dank.
    Der Herantasten war nicht immer einfach und war auch von kleinen Missgeschicken begleitet.
    Die Dinkelkissen möchte ich nun gern ausprobieren.
    Auch die Buttermilchkanten haben einen fluffigen Teig, der auch nur abgeteilt wird um das Garegerüst (bin keine Fachfrau ; )) nicht zu zerstören. Das gelingt mir bislang mal mehr mal weniger.
    Wie bringe ich es am Besten zustande, dass ich nicht in die Übergare gelange?
    und……wo bekomme ich Backpapier, das 250 Grad standhält?
    Liebe Grüße aus Berlin, Ilona

    Antworten
    1. Stefanie 21. Juni 2017

      @Ilona: Um die Gärblasen zu erhalten ist es wichtig, den Teig vorsichtig zu behandeln und dass sich der Teig gut aus der Teigschüssel löst. Hier kann es helfen, die Teigschüssel ein wenig einzuölen oder mit Backtrennspray zu arbeiten. Die Feststellung des Gare-Zustands erfodert ein wenig Erfahrung, was hierbei hilft ist der Daumendrucktest (s. hier)
      Und Backpapier hält 250°C ohne Probleme aus und gibt bei der Temperatur keine Schadstoffe ab. Auch fängt Papier im Ofen erst bei Temperaturen über 300°C an zu brennen. Die Temperaturangabe auf der Packung hat etwas damit zu tun, dass die Hersteller auf der sicheren Seite sein wollen und nicht haften müssen, wenn das Backpapier im Ofen anfängt zu brennen, weil der Temperaturregeler des Ofens extrem ungenau ist und mehr als 50°C zu hoch aufheizt (Aussage Toppits). Es ist natürlich das Risiko eines jeden einzelen, wenn das Backpapier bei höher Temperatur verwendet wird. Aber ich kann aus langjähriger Erfahrung sagen, dass bei mir noch nie ein Backpapier im Ofen bei 250°C in Flammen stand (Außer es ist an die Grillspule gekommen und das fiel definitiv unter „eigene Blödheit“ 😉 ) Wenn Backpapier sich allerdings verfärbt und brüchig wird, sollte man es austauschen!
      Alternativ gibt es aber auch „Profi-Backpapier“ das offizielle bis 250°C freigegeben ist (z.B. bei Amazon). Oder man investiert in wiederverwendetbare Teflon-Dauerbackfolie, die hält bis 260°C und es gibt sie immer mal wieder bei den Discountern für um die 2 Euro.

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  9. Ilona 22. Juni 2017

    Herzlichen Dank für den guten Tipp.
    Den Daumendrucktest mache ich immer – habe ich aus deinem Buch ; ) und komme damit gut klar. Nur eben, wenn der Teig so fluffig ist, habe ich noch etwas Schwierigkeiten (oder er ist zu dünn, weil zu viel Feuchtigkeit).
    Also hilft nichts, probieren und probieren, dann wird´s schon. Die anderen Rezepte, die ich gerne backe, erzielen ja auch gut Ergebnisse. LG Ilona

    Antworten
    1. Stefanie 22. Juni 2017

      @Ilona: Ja, bei den Fluffigen Teigen ist es schwieriger, und dort würde ich auch eher ein bisschen früher als später in den Ofen einschießen. Denn gerade wenn man es schafft, möglichst viele Gärgase im Teig zu erhalten, braucht es auch nicht mehr so viel Gehzeit. Und du hast recht: Für manche Dinge braucht es einfach ein wenig Erfahrung. Vertraue auf deine Sinne und schau und fühle, wie sich die Brote/Brötchen anfühlen. Mit der Zeit wird es leichter, den richtigen Zeitpunkt für das Abbacken zu erkennen.

      Antworten

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