1. Juni 2017

Kümmelbrot

Kümmelbrot (1)Oft sind es die spontanen, aus der Vorratslage entstandenen Brote, die das Zeug zum Allzeit-Liebling haben. So war es bei jenen Kartoffelbrötchen und so ist es auch bei diesem Kümmelbrot. Nach dem Auffrischen verschiedener Sauerteige hatte ich mehr süßen Starter und Sauerteig übrig, als ich normalerweise im Kühlschrank aufhebe. Doch was daraus zaubern? Da ich an diesem Nachmittag bei meinem Onkel zum Geburtstag eingeladen war, bot sich ein Kümmelbrot (= Lieblingsbrot des Geburtstagskinds) als Geburtstagsmitbringsel geradezu an.

Der Vorratslage ist die Mischung aus Dinkelsauerteig plus Roggenvollkornmehl im Hauptteig geschuldet. Wer eine intensivere Säure bevorzugt, kann natürlich auch stattdessen den Sauerteig mit etwas Roggenmehl ansetzen, mir persönlich schmeckt das Brot in der milden Variante aber sehr gut. Ansonsten habe ich das Brot auch bei höhrer Temperatur als gewöhnlich abgebacken, da der Backstein für ein anderes Rezept auf 300°C  vorgeheizt war. Dem Brot hat die hohe Temperatur aber sehr gut getan, es hat zwar schnell an Farbe gewonnen und ist dadurch dunkel ausgebacken, aber noch nicht carbonisiert. Und eine kräftige Kruste ist ja auch ein Garant für viel Aroma.

Leider habe ich das ganze schöne Ofenkino verpasst, da ich damit  beschäftigt war, die Eier, die ich beim Einschießen irgendwie mit dem Gärkörbchen vom Tisch gekegelt hatte, vom Boden zu wischen. Ganz unbeobachtet hatte das Brot aber trotzdem (oder gerade deswegen?) einen bombastischen Ofentrieb. Und genau wie sein Äusseres es schon ahnen ließ, entpuppt sich die Krume beim Aufschneiden als locker und flauschig. Die Kruste ist krachig-knusprig und bleibt es auch. Ein Traum für Kümmelliebhaber.

Kümmelbrot

ergibt 2 Brote

Sauerteig

  • 60g Dinkelmehl Type 630Kümmelbrot
  • 60g Wasser
  • 6g Sauerteig

 

Süßer Starter

  • 84g Süßer Starter
  • 84g Mehl Type 550
  • 42g Wasser

 

Teig

  • Sauerteig
  • Süßer Starter
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 600g Mehl Type 550
  • 530g Wasser
  • 30g Butter
  • 30g Kümmel
  • 20g Salz
  • 20g Malz
  • 15g Hefe

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 26°C etwa 8-10 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Er kann bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gelagert werden.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

60 min gehen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 300°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.

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8 Gedanken zu Kümmelbrot

  1. Ingrid 2. Juni 2017

    Hallo Stephenie, das klingt gut! Eine Frage habe ich: kommen wirklich 30 g Kümmel in den Teig??
    Lg Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2017

      @Ingrid: Ja, es kommen wirklich 30g Kümmel in den Teig. Es ist ja der ganze Samen, und nicht gemahlen, darum ist das nicht ganz so intensiv!

      Antworten
  2. Eva 13. Juni 2017

    Hallo,
    vielen Dank für das Rezept.
    Ich hätte noch zwei Fragen; kommen die 6g Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank oder wird der Sauerteig zuvor aufgefrischt und bei Zimmertemperatur gehen gelassen?
    Was ist mit 84g Süßer Starter gemeint?
    Vielen Dank und Grüße
    Eva

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2017

      @Eva: Der Sauerteig kann das Anstellgut aus dem Kühlschrank sein. Wenn es allerdings schon sehr lange im Kühlschrank stand (zwei Wochen plus), würde ich es einmal auffrischen und dann erst den Sauerteig ansetzen.
      Der süße Starter (klick)ist ein hefebetonter, fest geführter „Sauer“teig, der aber nicht sauer schmeckt. Er gehört zur Familie der milden italienischen Sauerteigen, zu denen auch der Lievito madre gehört.

      Antworten
  3. Eva 14. Juli 2017

    Vielen Dank Stefanie für die Erläuterung, damit könnte ich das Beot gut nachbacken und es schmeckt köstlich. Danke auch für deine Mühe mit dem Blog und für die tollen Rezepte.
    Grüße
    Eva

    Antworten
  4. Nicole 21. September 2017

    Stefanie,
    wenn ich den süßen Starter durch eine Biga ersetzen möchte muß ich dann hier auch mehr Hefe zugeben ?
    Die Menge an süßem Starter ist ja nicht so groß, ich denke das könnte vielleicht auch so passen 🤔. Bin mir aber nicht so sicher, wie errechnet man bei einer Umstellung auf eine Biga eigentlich die Hefemenge ?
    Und noch eine Frage zum Dinkel, Nuss und Frucht :
    Mittleres Schrot geht anstelle des feinen auch ohne nennenswerte Veränderungen, oder ?
    Einen schönen Abend noch, vielen Dank im voraus und liebe Grüße
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 22. September 2017

      @Nicole: Die Hefemenge sollte auch bei Biga passen. Ein genaues Äquivalent von süßem Starter zu Hefe zu nennen ist ein wenig schwierig, da es (wie bei Sauerteig) auch von der Triebkraft des Starters abhängt. Ich nehme normalerweise 150g Starter = 1g Hefe an, dass passt meistens.
      Und der mittlere Schrot beim Dinkel, Nuss & Frucht geht auch, das Kaugefühl ändert sich etwas, aber bei der Herstellung macht es keinen Unterschied.

      Antworten
  5. Nicole 26. September 2017

    Hallo Stefanie,
    das Brot ist toll geworden ! Ganz mein Geschmack ! Nur der Ausbund hat sich leider hochgezogen, aber das ist nur ein Grund fürs nochmal backen.
    Grüße Nicole

    Antworten

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