1. Juni 2014

Brioche

Brioche (3)Seit Wochen standen die hübschen kleinen Briocheformen schon in meinen Küchenschrank und warteten nur darauf, ausprobiert zu werden. An diesem langen Wochenende hatte ich endlich genug Zeit, meinen Plan in die Tat umzusetzen und Brioche mit süßem Starter zu backen. Der triebkräftige, nicht saure Sauerteig gibt den Brioche ein sehr leckeres Aroma, während Unmengen von Ei und Butter für eine unvergleichlich flaumig-weiche Krume sorgen.

Diese Unmengen an Butter sorgen aber auch dafür, das man dieses Rezept auf jeden Fall mit einer Küchenmaschine zubereiten sollte, denn nach der Zugabe der Butter wird der Teig weich und schmierig. So weich und schmierig, dass er in mir Zweifel weckte, ob jemals ein vernüngtiger Teig aus dieser weichen Masse werden würde. In der Tat musste der Teig weitere 15 min intensiv geknetet werden, bis sich ein kräftiges Glutennetzwerk ausgebildet hatte. Man muss also Geduld mitbringen und genau diesen Punkt der vollständigen Glutenentwicklung anstreben, denn nur dann bekommt man das langfasrige, flaumig-leichte Frühstücksgebäck, dessen buttrige Aroma es mit jedem Croissant aufnehmen kann!

Beim Formen würde ich das nächste Mal allerdings die obere Kugel für die Brioche à tête etwas kleiner formen,damit das “Köpfchen” auch besser zu erkennen ist!

Brioche

ergibt 12 BriocheBrioche (2)

Süßer Starter

  • 150g süßer Starter
  • 150g Mehl Type 550
  • 55g Ei (1 Ei Größe M)
  • 20g Wasser

Teig

  • Süßer Starter
  • 275g Mehl Type 550
  • 200g Ei (3-4 Eier Größe M)
  • 5g Salz
  • 15g Hefe
  • 200g kalte Butter
  • 50g Zucker

Eistreiche

  • 1 Ei, verquirlt
  • 1 Prise Salz

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Mehl, Ei, Salz, Hefe und süßer Starter für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun Zucker und  Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Für etwa 15 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.

Den Teig 2 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Nun den Teig in 12 Stücke von 90g  teilen.

Brioche

Den Teig erst zu Kugeln schleifen. Diese 10 min ruhen lassen, dann länglich ausrollen und mit der Handkante eine kleine Kugel abschnüren. Die kleine Kugel in die größere Kugel drücken und diese in eine Briocheform setzen.

90 min gehen lassen.

Die Brioche mit verquirlten Ei bestreichen und bei 200°C für etwa 25 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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3 Gedanken zu Brioche

  1. Chorus 3. Juni 2014

    Diesen hübschen Brioche möchte ich am Wochenende in Angriff nehmen. Allerdings habe ich nur eine große Briocheform. Hinsichtlich der Backzeiten? Was muss ich beachten? ( Mir läuft der Sabber im Mund zusammen)

    Antworten

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