Ich liebe Pandoro, doch selbst in der Weihnachtszeit schaffe ich es nicht immer, den aufwendigen “Süßen Starter” dafür anzuziehen. Ein “Süßer Starter” ist ein Sauerteig, bei dem durch häufiges Füttern (alle vier Stunden) und eine hohe Anzuchtemperatur die Hefevermehrung stark angeregt wird. Und dieses Jahr lag Weihnachten so schön, dass ich genügend Zeit gefunden habe, den Teig zu umhegen. Warum, so dachte ich mir also, backe ich nicht auch mal ein “normales” Brot mit diesem sehr aktiven Sauerteig? Und so habe ich bei den letzten zwei Fütterungen des süßen Starters die Mengen verdoppelt. Am nächsten Tag habe ich dann 100g abgezweigt und einen Vorteig damit angesetzt. Nach zwei Stunden hatte er sein Volumen bereits verdoppelt und nach vier Stunden sogar mehr als verdreifacht. Zu diesem Zeitpunkt habe ich dann den Teig geknetet, und nach drei Stunden war der Teig so stark aufgegangen, dass ich ihn formen konnte.
Nach einer Nacht im Kühlschrank waren die Brote soweit, dass sie gebacken werden konnten. Da ich noch ein Brot für den Bread Baking Day brauchte, habe ich mich kurzerhand dafür entschieden, sie im Topf zu backen. Dabei gehe ich allerdings etwas anders vor als allgemein beschrieben. Ich heize meinen Brotbackstein zusammen mit einem feuerfesten Topf auf, das Brot kommt zum Backen auf den Stein und der Topf wird darübergestülpt. Dadurch bleibt der Dampf, der dem Brot beim Backen entweicht, in der Nähe des Brotes und das Brot geht wunderbar auf, ohne dass man sich Gedanken um das richtige Schwaden machen muss. Das funktioniert auch mit feuerfesten Glasschüsseln oder Terrakottatöpfen. Mir gefällt diese Methode besser als den Brotteig in einen heißen Bräter fallen zu lassen, da ich mir dabei nicht so schnell die Hände verbrenne und das Brot auch keine “Topf-Form” bekommt. Auch kann man nach der Hälfte der Backzeit den Topf einfach entfernen und auf Umluft umschalten, was zu einer perfekt knusprigen Kruste führt! Insgesamt ist das Brot sehr gut geworden, mit einem milden, vielschichtigen Aroma und einer kräftigen, knusprigen Kruste! Der perfekte Ausgleich zu all dem Süßkram der vergangenen Tage!
Landbrot mit süßem Starter
ergibt 2 Brote Sauerteig
- 100g Süßer Starter, oder ein sehr aktiver Sauerteig
- 100g Mehl
- 50g Wasser
Teig
- Sauerteig
- 200g Dinkel, frisch gemahlen
- 600g Mehl Type 550
- 580g Wasser
- 20g Salz
Für den Sauerteig den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min). 3 Stunden ruhen lassen. Nun den Teig halbieren und locker zu zwei Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen.Danach zu runden Broten formen und mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbchen legen. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12-16 Stunden). Am nächsten Morgen den Backstein und einen ofenfesten großen Topf im Ofen 1 Stunde auf 250°C aufheizen. Nun den Topf vom Backstein nehmen, das erste Brot auf den Backstein stürzen und den Topf über das Brot stülpen. 20 min bei 250°C backen. Nun den Topf entfernen, den Ofen auf Umluft schalten und weitere 20-25min backen, bis das Brot dunkelbraun und knusprig ist. Für das zweite Brot den Topf im Ofen wieder aufheizen (ca. 15 min), dann wie oben beschrieben vorgehen. Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Wow das liest sich super interessant, muss ich unbedingt testen 🙂 Den Beitrag zum süßen Starter hab ich gelesen, eine Frage dazu: ich sollte ihn also über 2 Tage füttern und dann am 3. zum Vorteig für dieses Brot nehmen oder? Herzlichst Nadja
@Naddi: Ja, so habe ich das auch gemacht 🙂
Soooo endlich hat es zeitlich gepasst und TATA hier ist es 😉
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-3012-0501-t3859-s100.html#p95155
@Naddi: Das sieht toll aus!
Hallo Stefanie,
ich hab mich die Tage mal daran versucht, ein “eigenes” Brotrezept auf die Beine zu stellen und war so frech, dieses Rezept als Basis zu nehmen 🙂 Vielleicht magst Du ja mal schauen http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/besondere-sauerteige-f32/landbrot-nach-naddi-t4043.html#p98861
Falls das nicht okay ist, lösch ich es gerne, wäre kein Problem.
Herzlichst Nadja
@Naddi: Warum sollte mich das stören? Dein Rezept liest sich sehr lecker!
Das ist ein wirklich interessantes Rezept – zum einen der etwas andere Starter und dann auch der übergestülpte Topf – großartig!
Vielen Dank für die Teilnahme beim BBD mit diesem Rezept.
@Sandra Gu: Danke!
Muss ich auch mal ausprobieren, wobei ich erst mal ein Pandoro schaffen muss. 😉 Danke fürs Mitbacken und ein gutes 2014 für dich!
@Zorra: Dann lohnt sich der Aufwand doch doppelt 😉 Das ist ein wirklich triebstarker Vorteig (das Wort Sauerteig mag ich nicht in den Mund nehmen, da ihm wirklich die Säure fehlt), mit dem man toll arbeiten kann. Ich experimentiere gerade eh damit, wie lange sich der Starter im Kühlschrank bzw. Gefrierschrank hält. Beim Kühlschrank habe ich meine Zweifel, ob dass auf Dauer gut geht, da die Säure fehlt, die so einen Teig normalerweise schützt. Aber ich setze große Hoffnungen in den Gefrierschrank!
Dear Stefanie, my dough is rising now and tomorrow I’m going to bake the bread . Please, would you specify the temperature when covered by the pot and the convection mode? Thanks !
@Oana: Sorry, somehow I forget to add the temperature 🙁 It is 250°C both covered and uncovered on convection mode. I changed the recipe accordingly!
@all: This is Oanas beautiful country bread with sweet starter:
Hey Stefanie,
kann man auch Dinkelmehl 630 nehmen wenn man nicht selber mahlt? Wenn ja, muss man die Wassermenge ändern?
Gruss,
Mick
@Mick: Ich würde Dinkelvollkornmehl oder zumindest Dinkelmehl Type 1050 nehmen, um den nussigen Geschmack zu erhalten. Wenn du aber lieber Type 630iger Mehl nehmen möchtest, würde ich beim Kneten 10g Wasser zurückhalten und mir die Teigbeschaffenheit ansehen. Ist der Teig nach dem Kneten relativ trocken und gar nicht klebrig, würde ich die 10g Wasser noch miteinarbeiten.
Danke Stefanie.
Ich habe jetzt 1050er DM bekommen und werde es damit versuchen.
Gruss,
Mick
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Hallo Stefanie,
habe gestern mit meinem ersten süßem Starter das Landbrot nachgebacken. Ist ja immer so spannend, ob genug Power da ist, ist ja ein Brot ohne Frischhefe . Und was soll ich dir sagen, es hat geklappt, die Brote sind im Ofen schön hochgegangen , keine Untertassen, keine Flundern 😉
Die Porung klasse, Geschmack toll, der Teig gut zu händeln, so mag ich das. Der Starter ist spätestens ab jetzt endgültig hier eingezogen. Danke noch mal für deine Rezepte und die Mühe, die du dir hier machst.
Liebe Grüße
Birgit
@ Birgit: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie,
ich hab gestern dieses Brot nachgebacken, aber es ist nicht richtig aufgegangen. Ich hab den Süßen Starter schon ein paar Wochen, lagere ihn im Kühlschrank und füttere ihn einmal pro Woche. Vor dem Backen habe ich ihn also aktiviert, er ist auch total gut aufgegangen. Aber dann, als ich den Teig fertig hatte und ihn eine Nacht im Kühlschrank gehen ließ, ist er kaum aufgegangen und nur etwas in die Breite belaufen, obwohl ich ihn relativ lange zu zwei Kugeln gewirkt hatte. Auch beim backen ist er nur ganz leicht aufgegangen. Der Geschmack ist auch super, aber er ist insgesamt sehr fest und sieht gar nicht so fluffig aus wie auf deinen Bildern. Woran kann das Liegen?
lg, Charlotte
@Charlotte: Das ist natürlich sehr schade!
Wie stark ist dein Starter denn beim Auffrischen aufgegangen? Hat er innerhalb von vier Stunden sich verdoppelt bis verdreifacht? Es klingt nämlich ein bisschen so, als wenn er nicht ganz ist triebstark gewesen ist. Oder ist dein Kühlschrank vielleicht sehr kalt? Etwa 8°C wären optimal.
Bei mir geht der Teig im Kühlschrank immer sehr schön auf. Du könntest das nächste Mal auch versuchen, die Teiglinge etwas wärmer (30°C sind perfekt) zu stellen, bis sie etwa 3/4 Gare erreicht haben. Bei einem etwas triebschwachen Sauerteig kann das schon mal etwas länger dauern.
Hallo Stefanie,
Über eine Freundin bin ich auf deine Seite gekommen und bin seitdem stundenlang damit beschäftigt, die tollen Bilder anzuschauen und das Backwissen zu verinnerlichen. Du schreibst sehr toll.
Doch heute wollte ich mich endlich dem Landbrot widmen aber verstehe nicht ganz was die “mittlere Glutenentwicklung” ist. Woran erkenne ich die? Und was mache ich, wenn der Hauptteig noch recht weich und klebrig ist? Einfach mehr Mehl dazu?
Ich freue mich auf Deine Hilfestellung.
Schöne Grüße aus’m Ländle
Theresa
@Theresa: Die mittlere Glutenentwicklung kannst du mit dem sogenannten Fenstertest erkennen. Wenn der Teig nur ein bisschen weich ist, würde ich dem Teig alle 20 min beim Gehen falten, damit er mehr Struktur bekommt. Ist er richtig weich, würde ich etwas Mehl dazugeben. Das ist nicht optimal, weil sich das Zutatenverhältnis verschiebt. Aber besser als Fladenbrot ist es allemal 😉
Am Besten ist es, wenn man beim Kneten zu Beginn etwas Wasser zurückhält, da verschiedene Mehl-Chargen unterschiedlich gut Wasser aufnehmen. Das Wasser gibt man dann nach und nach dazu, wenn man merkt, dass der Teig noch Wasser aufnehmen kann.
Hallo Stefanie,
Wollte mich noch für die Tipps bedanken. Ich habe den ganzen Morgen gefaltet und und das Ergebnis ist zumindest optisch gelungen. Kann es kaum erwarten, das Brot anzuschneiden.
Das Schwierigste am Backen finde ich die Geduld, die man haben muss zwischen den ganzen Arbeitsgängen. Sehr meditativ zwischen den Kindern, Arbeiten und Haushalt.
Doch der Duft und Geschmack lohnen einen dafür. 🙆
Ich liebe diese Rezepte, die am Backtag nur noch in den Ofen müssen. Habe jetzt das Problem, dass ich den Teig am Samstag abend fertig habe, aber erst am Montag abend backen kann. Soll ich weniger süßen Starter nehmen oder ist das einfach zu lange. Vielen Dank für die tollen Rezepte Bea
@Bea: Dann würde ich den Teig im Kühlschrank gehen lassen und am Sonntagabend die Brote formen. Die Startermenge würde ich beibehalten, der Brotgeschmack wird dann aber intensiver und evtl. mit einer leichten Säurenote.
Hallo,
ich würde gerne das Rezept ausprobieren, aber habe leider nur normalen Sauerteig oder Lievito madre.
Das ist nicht so optimal oder? Teig mit Sauerteig über Nacht im Kühlschrank wird auch sehr sauer oder?
VG Barbara
@barbara: Wie triebstark ist dein Lievito madre? Wenn er fit ist, kannst du ihn ein, zwei Mal bei 30°C auffrischen und dann sollte das passen.
Hallo liebe Stefanie, nachdem ich deinen wunderbaren süßen Starter von dem tollen BrotbackSeminar in Berwang mitnehmen durfte, backe ich mit ihm, was geht! Auch dieses leckere Brot. Es ist toll aufgegangen, allerdings habe ich noch 3 g Hefe hineingemogelt, weil ich doch bisher nie Glück mit reinen Sauerteigbroten hatte. Jetzt habe ich eine Frage zu dem süßen Starter. Er wird natürlich jede Woche aufgefrischt. Aber tatsächlich sind es ja oft süße Rezepte, die damit gebacken werden. Und damit backe ich eher selten. Könnte ich aus dem süßen Starter auch einen Krümelsauer machen und den dann bei Bedarf reaktivieren? Wenn nicht, wird er natürlich weiter gehegt und gepflegt. Viele liebe Grüße und noch mal Danke für das tolle BrotSeminar , Nicole
@Nicole: Ein Krümmelsauer funktioniert leider nicht so gut, da du den Starter nicht mit noch mehr Mehl verknetet bekommst. Ich hatte es sogar schon mit dem Mixer versucht, aber dabei ist nur der Mixer fast gestorben, ohne einen ordentlichen Krümmelsauer vom süßen Starter 🙁 Was aber sehr gut klappt ist trocknen und reaktivieren! Die Fermentstarter, die inzwischen vom einen oder anderen Anbieter verkauft werden, funktionieren nach dem gleichen Prinzip.
Ansonsten sind das hier auch noch schöne, herzhafte Rezepte:
Auffrisch-Kartoffelbrötchen
Weizenmischbrot
Fladenbrot
Fast-Weißbrot (Fast schon ein Schummelbrot 😉 )
Kartoffel-Kümmelbrot (geht auch ohne Kümmel)
Bauernstuten
Dinkel-Sandwichbrot mit 60% Vollkorn
Vesperwecken
Schrippen
Goldies
Xocolat-Brötchen
Backes-Brot
Baguette
Es gibt noch mehr, aber das waren jetzt einige Favoriten 🙂
Danke für deine schnelle Antwort! Ich werde den süßen Starter noch einige Male füttern und dann einen Teil trocknen! Und morgen gibt es das Fast-Weißbrot ! Danke für die Vorschläge und liebe Grüße!