27. Dezember 2013

Landbrot mit süßem Starter

Topfbrot 2 Ich liebe Pandoro, doch selbst in der Weihnachtszeit schaffe ich es nicht immer, den aufwendigen “Süßen Starter” dafür anzuziehen. Ein “Süßer Starter” ist ein Sauerteig, bei dem durch häufiges Füttern (alle vier Stunden) und eine hohe Anzuchtemperatur die Hefevermehrung stark angeregt wird. Und dieses Jahr lag Weihnachten so schön, dass ich genügend Zeit gefunden habe, den Teig zu umhegen. Warum, so dachte ich mir also, backe ich nicht auch mal ein “normales” Brot mit diesem sehr aktiven Sauerteig? Und so habe ich bei den letzten zwei Fütterungen des süßen Starters die Mengen verdoppelt. Am nächsten Tag habe ich dann 100g abgezweigt und einen Vorteig damit angesetzt. Nach zwei Stunden hatte er sein Volumen bereits verdoppelt und nach vier Stunden sogar mehr als verdreifacht. Zu diesem Zeitpunkt habe ich dann den Teig geknetet, und nach drei Stunden war der Teig so stark aufgegangen, dass ich ihn formen konnte.

Nach einer Nacht im Kühlschrank waren die Brote soweit, dass sie gebacken werden konnten. Da ich noch ein Brot für den Bread Baking Day brauchte, habe ich mich kurzerhand dafür entschieden, sie im Topf zu backen. Dabei gehe ich allerdings etwas anders vor als allgemein beschrieben. Ich  heize meinen Brotbackstein zusammen mit einem feuerfesten Topf auf, das Brot kommt zum Backen auf den Stein und der Topf wird darübergestülpt. Dadurch bleibt der Dampf, der dem Brot beim Backen entweicht, in der Nähe des Brotes und das Brot geht wunderbar auf, ohne dass man sich Gedanken um das richtige Schwaden machen muss. Das funktioniert auch mit feuerfesten Glasschüsseln oder Terrakottatöpfen. Mir gefällt diese Methode besser als  den Brotteig in einen heißen Bräter fallen zu lassen, da ich mir dabei nicht so schnell die Hände verbrenne und das Brot auch keine “Topf-Form” bekommt. Auch kann man nach der Hälfte der Backzeit den Topf einfach entfernen und auf Umluft umschalten, was zu einer perfekt knusprigen Kruste führt! Insgesamt ist das Brot sehr gut geworden, mit einem milden, vielschichtigen Aroma und einer kräftigen, knusprigen Kruste! Der perfekte Ausgleich zu all dem Süßkram der vergangenen Tage!

Landbrot mit süßem Starter

ergibt 2 Brote Sauerteig

  • 100g Süßer Starter, oder ein sehr aktiver SauerteigTopfbrot 3
  • 100g Mehl
  • 50g Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • 200g Dinkel, frisch gemahlen
  • 600g Mehl Type 550
  • 580g Wasser
  • 20g Salz

Für den Sauerteig den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat. Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min). 3  Stunden ruhen lassen. Nun den Teig halbieren und locker zu zwei Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen.Danach zu runden Broten formen und mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbchen legen. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12-16 Stunden). Am nächsten Morgen den Backstein und einen ofenfesten großen Topf im Ofen 1 Stunde auf 250°C aufheizen. Nun den Topf vom Backstein nehmen, das erste Brot auf den Backstein stürzen und den Topf über das Brot stülpen. 20 min bei 250°C backen. Nun den Topf entfernen, den Ofen auf Umluft schalten und weitere 20-25min backen, bis das Brot dunkelbraun und knusprig ist. Für das zweite Brot den Topf im Ofen wieder aufheizen (ca. 15 min), dann wie oben beschrieben vorgehen. Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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27 Gedanken zu Landbrot mit süßem Starter

  1. Naddi 27. Dezember 2013

    Wow das liest sich super interessant, muss ich unbedingt testen 🙂 Den Beitrag zum süßen Starter hab ich gelesen, eine Frage dazu: ich sollte ihn also über 2 Tage füttern und dann am 3. zum Vorteig für dieses Brot nehmen oder? Herzlichst Nadja

    Antworten
  2. Sandra Gu 29. Dezember 2013

    Das ist ein wirklich interessantes Rezept – zum einen der etwas andere Starter und dann auch der übergestülpte Topf – großartig!

    Vielen Dank für die Teilnahme beim BBD mit diesem Rezept.

    Antworten
  3. zorra 3. Januar 2014

    Muss ich auch mal ausprobieren, wobei ich erst mal ein Pandoro schaffen muss. 😉 Danke fürs Mitbacken und ein gutes 2014 für dich!

    Antworten
    1. Stefanie 4. Januar 2014

      @Zorra: Dann lohnt sich der Aufwand doch doppelt 😉 Das ist ein wirklich triebstarker Vorteig (das Wort Sauerteig mag ich nicht in den Mund nehmen, da ihm wirklich die Säure fehlt), mit dem man toll arbeiten kann. Ich experimentiere gerade eh damit, wie lange sich der Starter im Kühlschrank bzw. Gefrierschrank hält. Beim Kühlschrank habe ich meine Zweifel, ob dass auf Dauer gut geht, da die Säure fehlt, die so einen Teig normalerweise schützt. Aber ich setze große Hoffnungen in den Gefrierschrank!

      Antworten
  4. Oana 5. Januar 2014

    Dear Stefanie, my dough is rising now and tomorrow I’m going to bake the bread . Please, would you specify the temperature when covered by the pot and the convection mode? Thanks !

    Antworten
    1. Stefanie 6. Januar 2014

      @Oana: Sorry, somehow I forget to add the temperature 🙁 It is 250°C both covered and uncovered on convection mode. I changed the recipe accordingly!

      Antworten
  5. Mick 31. Januar 2014

    Hey Stefanie,

    kann man auch Dinkelmehl 630 nehmen wenn man nicht selber mahlt? Wenn ja, muss man die Wassermenge ändern?

    Gruss,
    Mick

    Antworten
    1. Stefanie 1. Februar 2014

      @Mick: Ich würde Dinkelvollkornmehl oder zumindest Dinkelmehl Type 1050 nehmen, um den nussigen Geschmack zu erhalten. Wenn du aber lieber Type 630iger Mehl nehmen möchtest, würde ich beim Kneten 10g Wasser zurückhalten und mir die Teigbeschaffenheit ansehen. Ist der Teig nach dem Kneten relativ trocken und gar nicht klebrig, würde ich die 10g Wasser noch miteinarbeiten.

      Antworten
      1. Mick 2. Februar 2014

        Danke Stefanie.
        Ich habe jetzt 1050er DM bekommen und werde es damit versuchen.

        Gruss,
        Mick

        Antworten
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  8. Birgit 14. März 2014

    Hallo Stefanie,
    habe gestern mit meinem ersten süßem Starter das Landbrot nachgebacken. Ist ja immer so spannend, ob genug Power da ist, ist ja ein Brot ohne Frischhefe . Und was soll ich dir sagen, es hat geklappt, die Brote sind im Ofen schön hochgegangen , keine Untertassen, keine Flundern 😉
    Die Porung klasse, Geschmack toll, der Teig gut zu händeln, so mag ich das. Der Starter ist spätestens ab jetzt endgültig hier eingezogen. Danke noch mal für deine Rezepte und die Mühe, die du dir hier machst.

    Liebe Grüße
    Birgit

    Antworten
  9. Charlotte 9. Dezember 2014

    Hallo Stefanie,

    ich hab gestern dieses Brot nachgebacken, aber es ist nicht richtig aufgegangen. Ich hab den Süßen Starter schon ein paar Wochen, lagere ihn im Kühlschrank und füttere ihn einmal pro Woche. Vor dem Backen habe ich ihn also aktiviert, er ist auch total gut aufgegangen. Aber dann, als ich den Teig fertig hatte und ihn eine Nacht im Kühlschrank gehen ließ, ist er kaum aufgegangen und nur etwas in die Breite belaufen, obwohl ich ihn relativ lange zu zwei Kugeln gewirkt hatte. Auch beim backen ist er nur ganz leicht aufgegangen. Der Geschmack ist auch super, aber er ist insgesamt sehr fest und sieht gar nicht so fluffig aus wie auf deinen Bildern. Woran kann das Liegen?

    lg, Charlotte

    Antworten
    1. Stefanie 9. Dezember 2014

      @Charlotte: Das ist natürlich sehr schade!
      Wie stark ist dein Starter denn beim Auffrischen aufgegangen? Hat er innerhalb von vier Stunden sich verdoppelt bis verdreifacht? Es klingt nämlich ein bisschen so, als wenn er nicht ganz ist triebstark gewesen ist. Oder ist dein Kühlschrank vielleicht sehr kalt? Etwa 8°C wären optimal.
      Bei mir geht der Teig im Kühlschrank immer sehr schön auf. Du könntest das nächste Mal auch versuchen, die Teiglinge etwas wärmer (30°C sind perfekt) zu stellen, bis sie etwa 3/4 Gare erreicht haben. Bei einem etwas triebschwachen Sauerteig kann das schon mal etwas länger dauern.

      Antworten
  10. Theresa 4. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    Über eine Freundin bin ich auf deine Seite gekommen und bin seitdem stundenlang damit beschäftigt, die tollen Bilder anzuschauen und das Backwissen zu verinnerlichen. Du schreibst sehr toll.
    Doch heute wollte ich mich endlich dem Landbrot widmen aber verstehe nicht ganz was die „mittlere Glutenentwicklung“ ist. Woran erkenne ich die? Und was mache ich, wenn der Hauptteig noch recht weich und klebrig ist? Einfach mehr Mehl dazu?
    Ich freue mich auf Deine Hilfestellung.
    Schöne Grüße aus’m Ländle

    Theresa

    Antworten
    1. Stefanie 4. Februar 2016

      @Theresa: Die mittlere Glutenentwicklung kannst du mit dem sogenannten Fenstertest erkennen. Wenn der Teig nur ein bisschen weich ist, würde ich dem Teig alle 20 min beim Gehen falten, damit er mehr Struktur bekommt. Ist er richtig weich, würde ich etwas Mehl dazugeben. Das ist nicht optimal, weil sich das Zutatenverhältnis verschiebt. Aber besser als Fladenbrot ist es allemal 😉
      Am Besten ist es, wenn man beim Kneten zu Beginn etwas Wasser zurückhält, da verschiedene Mehl-Chargen unterschiedlich gut Wasser aufnehmen. Das Wasser gibt man dann nach und nach dazu, wenn man merkt, dass der Teig noch Wasser aufnehmen kann.

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  11. Theresa 5. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    Wollte mich noch für die Tipps bedanken. Ich habe den ganzen Morgen gefaltet und und das Ergebnis ist zumindest optisch gelungen. Kann es kaum erwarten, das Brot anzuschneiden.
    Das Schwierigste am Backen finde ich die Geduld, die man haben muss zwischen den ganzen Arbeitsgängen. Sehr meditativ zwischen den Kindern, Arbeiten und Haushalt.
    Doch der Duft und Geschmack lohnen einen dafür. 🙆

    Antworten
  12. Bea 26. April 2017

    Ich liebe diese Rezepte, die am Backtag nur noch in den Ofen müssen. Habe jetzt das Problem, dass ich den Teig am Samstag abend fertig habe, aber erst am Montag abend backen kann. Soll ich weniger süßen Starter nehmen oder ist das einfach zu lange. Vielen Dank für die tollen Rezepte Bea

    Antworten
    1. Stefanie 27. April 2017

      @Bea: Dann würde ich den Teig im Kühlschrank gehen lassen und am Sonntagabend die Brote formen. Die Startermenge würde ich beibehalten, der Brotgeschmack wird dann aber intensiver und evtl. mit einer leichten Säurenote.

      Antworten

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