December 27th, 2013

Country bread with sweet starter

Topfbrot 2 I love to bake Pandoro, but in the busy Christmas time I do not always find the time to prepare the time consuming Sweet Starter. But this year I had enough time for it during the holidays. A Sweet Starter is an extremly active sourdough which is prepared by feeding a sourdough every four hours and keeping it on 30°C. This shifts the sourdough to the yeasty side and creates a sweet tasting sourdough with only hints of yoghurt flavour. And it makes the starter very strong, and  so my starter was finally able to double its size in two hours. Such an active starter is a very nice thing and so I decided to increase the amount during feeding until I could use a part of it to start a preferment for a bread. I mixed the preferment in the morning and after four hours the sourdough more then tripled it size and was ready to use. And so I mixed a dough, fermeted it for three hours and then I proofed the shaped loaves overnight in the fridge.

The next morning I heated the baking stone together with an oven proof pot, because I decided that it would be the perfect recipe for this month’ Bread Baking Day. My way to bake a bread in a pot is just a little bit different from the normal way. I bake the bread on the stone like always, but cover the bread with a hot pot. This traps the steam which evaporate from the loaf as good as a dutch oven, but I do not run into problems like burned hands when trying to get the loaf into the dutch oven… And I can easily remove the pot after half of the baking time to get a crunchier crust, too. After all, I like the bread very much. It has a mild but complex taste and a thick crisp crust. A perfect hearty treat after all the Christmas sweets!

Countrybread with sweet Starter

yields 2 Breads Sourdough

  • 100g sweet starter, or a very active sourdoughTopfbrot 3
  • 100g flour type 550
  • 50g Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g whole spelt flour
  • 600g flour Type 550
  • 580g water
  • 20g Salt

Mix all ingredients for the sourdough and ferment for 4 hour at 30°C, until the volume doubled at least. The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development. Let rise for 3 hours Divide the dough into two parts. Shape into round loaves and place them in well floured bread forms,  with the seam side  down. Proof overnight in the fridge. The next morning heat an oven proof pot together with your bread baking stone for about 1 hour at 250°C. Remove the pot from the stone, transfer the bread on the stone and cover the loaf with the pot. Bake for 25 min at 250°C, then remove the pot and bake for another 20-25 min uncovered on convection mode for an extra crisp crust. For the second bread, reheat the pot in the oven for about 15 min, then bake the second bread like the first one. I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

29 Responses t_on Country bread with sweet starter

  1. barbara April 5th, 2018

    Hallo,

    ich würde gerne das Rezept ausprobieren, aber habe leider nur normalen Sauerteig oder Lievito madre.
    Das ist nicht so optimal oder? Teig mit Sauerteig über Nacht im Kühlschrank wird auch sehr sauer oder?

    VG Barbara

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2018

      @barbara: Wie triebstark ist dein Lievito madre? Wenn er fit ist, kannst du ihn ein, zwei Mal bei 30°C auffrischen und dann sollte das passen.

      Reply
  2. Bea April 26th, 2017

    Ich liebe diese Rezepte, die am Backtag nur noch in den Ofen müssen. Habe jetzt das Problem, dass ich den Teig am Samstag abend fertig habe, aber erst am Montag abend backen kann. Soll ich weniger süßen Starter nehmen oder ist das einfach zu lange. Vielen Dank für die tollen Rezepte Bea

    Reply
    1. Stefanie April 27th, 2017

      @Bea: Dann würde ich den Teig im Kühlschrank gehen lassen und am Sonntagabend die Brote formen. Die Startermenge würde ich beibehalten, der Brotgeschmack wird dann aber intensiver und evtl. mit einer leichten Säurenote.

      Reply
  3. Theresa February 5th, 2016

    Hallo Stefanie,
    Wollte mich noch für die Tipps bedanken. Ich habe den ganzen Morgen gefaltet und und das Ergebnis ist zumindest optisch gelungen. Kann es kaum erwarten, das Brot anzuschneiden.
    Das Schwierigste am Backen finde ich die Geduld, die man haben muss zwischen den ganzen Arbeitsgängen. Sehr meditativ zwischen den Kindern, Arbeiten und Haushalt.
    Doch der Duft und Geschmack lohnen einen dafür. 🙆

    Reply
  4. Theresa February 4th, 2016

    Hallo Stefanie,
    Über eine Freundin bin ich auf deine Seite gekommen und bin seitdem stundenlang damit beschäftigt, die tollen Bilder anzuschauen und das Backwissen zu verinnerlichen. Du schreibst sehr toll.
    Doch heute wollte ich mich endlich dem Landbrot widmen aber verstehe nicht ganz was die “mittlere Glutenentwicklung” ist. Woran erkenne ich die? Und was mache ich, wenn der Hauptteig noch recht weich und klebrig ist? Einfach mehr Mehl dazu?
    Ich freue mich auf Deine Hilfestellung.
    Schöne Grüße aus’m Ländle

    Theresa

    Reply
    1. Stefanie February 4th, 2016

      @Theresa: Die mittlere Glutenentwicklung kannst du mit dem sogenannten Fenstertest erkennen. Wenn der Teig nur ein bisschen weich ist, würde ich dem Teig alle 20 min beim Gehen falten, damit er mehr Struktur bekommt. Ist er richtig weich, würde ich etwas Mehl dazugeben. Das ist nicht optimal, weil sich das Zutatenverhältnis verschiebt. Aber besser als Fladenbrot ist es allemal 😉
      Am Besten ist es, wenn man beim Kneten zu Beginn etwas Wasser zurückhält, da verschiedene Mehl-Chargen unterschiedlich gut Wasser aufnehmen. Das Wasser gibt man dann nach und nach dazu, wenn man merkt, dass der Teig noch Wasser aufnehmen kann.

      Reply
  5. Charlotte December 9th, 2014

    Hallo Stefanie,

    ich hab gestern dieses Brot nachgebacken, aber es ist nicht richtig aufgegangen. Ich hab den Süßen Starter schon ein paar Wochen, lagere ihn im Kühlschrank und füttere ihn einmal pro Woche. Vor dem Backen habe ich ihn also aktiviert, er ist auch total gut aufgegangen. Aber dann, als ich den Teig fertig hatte und ihn eine Nacht im Kühlschrank gehen ließ, ist er kaum aufgegangen und nur etwas in die Breite belaufen, obwohl ich ihn relativ lange zu zwei Kugeln gewirkt hatte. Auch beim backen ist er nur ganz leicht aufgegangen. Der Geschmack ist auch super, aber er ist insgesamt sehr fest und sieht gar nicht so fluffig aus wie auf deinen Bildern. Woran kann das Liegen?

    lg, Charlotte

    Reply
    1. Stefanie December 9th, 2014

      @Charlotte: Das ist natürlich sehr schade!
      Wie stark ist dein Starter denn beim Auffrischen aufgegangen? Hat er innerhalb von vier Stunden sich verdoppelt bis verdreifacht? Es klingt nämlich ein bisschen so, als wenn er nicht ganz ist triebstark gewesen ist. Oder ist dein Kühlschrank vielleicht sehr kalt? Etwa 8°C wären optimal.
      Bei mir geht der Teig im Kühlschrank immer sehr schön auf. Du könntest das nächste Mal auch versuchen, die Teiglinge etwas wärmer (30°C sind perfekt) zu stellen, bis sie etwa 3/4 Gare erreicht haben. Bei einem etwas triebschwachen Sauerteig kann das schon mal etwas länger dauern.

      Reply
  6. Birgit March 14th, 2014

    Hallo Stefanie,
    habe gestern mit meinem ersten süßem Starter das Landbrot nachgebacken. Ist ja immer so spannend, ob genug Power da ist, ist ja ein Brot ohne Frischhefe . Und was soll ich dir sagen, es hat geklappt, die Brote sind im Ofen schön hochgegangen , keine Untertassen, keine Flundern 😉
    Die Porung klasse, Geschmack toll, der Teig gut zu händeln, so mag ich das. Der Starter ist spätestens ab jetzt endgültig hier eingezogen. Danke noch mal für deine Rezepte und die Mühe, die du dir hier machst.

    Liebe Grüße
    Birgit

    Reply
  7. Pingback: Brotbacken... - Seite 196

  8. Pingback: Brotbacken... - Seite 195

  9. Mick January 31st, 2014

    Hey Stefanie,

    kann man auch Dinkelmehl 630 nehmen wenn man nicht selber mahlt? Wenn ja, muss man die Wassermenge ändern?

    Gruss,
    Mick

    Reply
    1. Stefanie February 1st, 2014

      @Mick: Ich würde Dinkelvollkornmehl oder zumindest Dinkelmehl Type 1050 nehmen, um den nussigen Geschmack zu erhalten. Wenn du aber lieber Type 630iger Mehl nehmen möchtest, würde ich beim Kneten 10g Wasser zurückhalten und mir die Teigbeschaffenheit ansehen. Ist der Teig nach dem Kneten relativ trocken und gar nicht klebrig, würde ich die 10g Wasser noch miteinarbeiten.

      Reply
      1. Mick February 2nd, 2014

        Danke Stefanie.
        Ich habe jetzt 1050er DM bekommen und werde es damit versuchen.

        Gruss,
        Mick

        Reply
  10. Oana January 5th, 2014

    Dear Stefanie, my dough is rising now and tomorrow I’m going to bake the bread . Please, would you specify the temperature when covered by the pot and the convection mode? Thanks !

    Reply
    1. Stefanie January 6th, 2014

      @Oana: Sorry, somehow I forget to add the temperature 🙁 It is 250°C both covered and uncovered on convection mode. I changed the recipe accordingly!

      Reply
  11. zorra January 3rd, 2014

    Muss ich auch mal ausprobieren, wobei ich erst mal ein Pandoro schaffen muss. 😉 Danke fürs Mitbacken und ein gutes 2014 für dich!

    Reply
    1. Stefanie January 4th, 2014

      @Zorra: Dann lohnt sich der Aufwand doch doppelt 😉 Das ist ein wirklich triebstarker Vorteig (das Wort Sauerteig mag ich nicht in den Mund nehmen, da ihm wirklich die Säure fehlt), mit dem man toll arbeiten kann. Ich experimentiere gerade eh damit, wie lange sich der Starter im Kühlschrank bzw. Gefrierschrank hält. Beim Kühlschrank habe ich meine Zweifel, ob dass auf Dauer gut geht, da die Säure fehlt, die so einen Teig normalerweise schützt. Aber ich setze große Hoffnungen in den Gefrierschrank!

      Reply
  12. Sandra Gu December 29th, 2013

    Das ist ein wirklich interessantes Rezept – zum einen der etwas andere Starter und dann auch der übergestülpte Topf – großartig!

    Vielen Dank für die Teilnahme beim BBD mit diesem Rezept.

    Reply
  13. Naddi December 27th, 2013

    Wow das liest sich super interessant, muss ich unbedingt testen 🙂 Den Beitrag zum süßen Starter hab ich gelesen, eine Frage dazu: ich sollte ihn also über 2 Tage füttern und dann am 3. zum Vorteig für dieses Brot nehmen oder? Herzlichst Nadja

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *