31. Oktober 2020

Goldies

Goldies mit Übernachtgare

Wie wichtig auch Brötchen-Rezepte ohne Hefe sein können, hat uns das vergangene Frühjahr nur allzu deutlich gezeigt. Und da die ersten Mühlen schon wieder wegen der hohen Nachfrage an Mehl die Onlineshops schließen und Trockenhefe im Supermarkt schon wieder knapp wird, kommt ein Brötchenrezept ohne Bäckerhefe gerade recht.

Für alles Gebäck, dass einen milden Geschmack haben soll, bevorzuge ich den milden Süßen Starter, der auch bei einer langen kalten Gare im Kühlschrank nur milde Milchsäurenoten mit sich bringt. Und da ich ja grundsätzlich Brötchen liebe, die über Nacht gehen und am nächsten Morgen nur wenig Aufmerksamkeit brauchen, sind die Goldies die perfekte Brötchenwahl für mich.

Da es jetzt wieder aktuell wird, habe ich hier auch nochmal die Links zu meinen Service-Posts „Brotbacken in Zeiten von Corona“ und „Hefe vermehren – Mythen und Fakten“ für euch 🙂

Goldies

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 300g Mehl Type 550
  • 180g Wasser
  • 30g Milch
  • 10g inaktives Malz
  • 30g Butter
  • 10g Salz

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nur wenig klebrig sein.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Den Teig in 80g Stücke teilen, zu Kugeln schleifen und mit dem Teigschaber 4/5 durchdrücken. Nun die Schnittkanten zusammenlegen, etwas länglich rollen und die Brötchen mit dem Saum nach unten in ein Bäckerleinen setzen.

10-14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen und bei 250°C  für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

14 Gedanken zu Goldies

  1. Ben 31. Oktober 2020

    Der Teig steht bereits in der Kesselgare 😉👍 Das Rezept kam heute sehr passend. Besten Dank dafür und liebe Grüße aus Lüneburg, Ben

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  2. Kekki 1. November 2020

    Ist das richtig, komplett ohne Hefe?
    Und sollte doch GERADE ohne Hefe – falls tatsächlich NICHT vergessen – mit 12-24 Stunden Kühli Gare klappen!❓

    Liebe Sonntags Grüße hier aus dem Märchenwald

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    1. Stefanie 1. November 2020

      @Kekki: Ganz und gar ohne gekaufte Reinzucht-Hefe – wenn wir es ganz genau nehmen, enthält der Starter ja „wilde“ Hefe-Formen. Und eine verlängerte Kühlschrankgare kann klappen, wenn der Starter / Lievito madre nicht zu enzymaktiv ist. Dieses Baguetterezept hier ist auch auf 24 Stunden Teigruhe ausgelegt!

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  3. Jean Elizabeth Grad 1. November 2020

    Ich bin etwas verwirrt, was ist ein süßer-starter? Wird beim Brötchen backen gebraucht, aber was ist es.

    Antworten
    1. Stefanie 1. November 2020

      @Jean: Immer, wenn hier im Blog ein Text unterstrichen ist, versteckt sich dahinter ein Link, und im Normalfall auch Infos zum Thema. Von daher kannst du entweder in der Zutatenliste auf “süßer Starter” klicken, oder alternativ jetzt auch hier! 🙂
      Ich habe doppelten Kommentar übrigens rausgenommen, damit du dich nicht wunderst 🙂

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  4. Reka 1. November 2020

    Perfekt! Frühstücksbrötchen ohne im
    Regen vor der Bäckerei warten zu müssen. Und Morgens flott abgebacken.

    Danke

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  5. Ralf Hannemann 3. November 2020

    Moin,
    fehlt nur noch, welche Sorten Mehl 550 oder 1050; Weizen oder Dinkel? Oder ist das ohne Bedeutung. Am Gelingen zweifle ich nicht. Wie bei allen Deinen Rezepten. Danke

    Viele Grüße von der Ostseeküste

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  6. Jeanny 5. November 2020

    Hallo Stefanie,

    mein Teig ist leider erst nicht aufgegangen und nach einer weiteren Nacht gehen, ist er zwar aufgegangen, aber klebt am Schaber und ist völlig unformbar. Ich habe Dinkelmehl benutzt, könnte es daran liegen?
    Was kann ich tun um daraus irgendwas zu formen?
    Mir geht es mit Brötchen/Broten öfters so, was mache ich falsch?

    Antworten
    1. Stefanie 5. November 2020

      @Jeanny: Wie stark ist dein Starter denn aufgegangen? Bei solchen Rezepten ist es wichtig, einen triebstarken Starter zu haben. Und kann es sein, dass der Starter über die Gehzeit weicher / klebriger wird? Dass kann von einer erhöhten enzymatischen Aktivität kommen und tritt oft auf, wenn der Starter nicht häufig genug aufgefrischt wird. Bei langen Gehzeiten kann das dann den Teig zersetzen und klebrig machen.
      Wegen dem Mehl austausch: Hast du die Knetzeiten an Dinkelmehl angepasst? Ansonsten könnte es sein, dass der Teig überknet war.

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  7. Markus 13. November 2020

    was ist hier besser als beim tollen Schrippen Rezept von vor ein paar Monaten? Warum die kleinen Änderungen?

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    1. Stefanie 13. November 2020

      @Markus: Weil das Leben sonst langweilig ist 😉 In diesem Fall sorgt zum einen das Malz für ein anderes (weil malzigeres) Aroma und etwas mehr Farbe im Teig, die höhere Buttermenge macht die Krume wolliger. Und wie so oft mögen dann die einen die eine Variante und die anderen die andere Variante lieber.

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  8. Juliane 23. November 2020

    Hallo, sollen die Brötchen wirklich die ganze Zeit beim 250 Grad gebacken werden? Oder muss man die Temperatur nach dem Ablassen der Schwade reduzieren? Meine Brötchen reißen nach der Übernachtgare im Kühlschrank leider nie so schön auf, wie auf dem Foto sondern bleiben eher glatt. Obwohl ich sie wirklich tief eingedrückt habe. Woran kann das liegen? Danke für die Antwort!

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2020

      @Juliane: Die Temperatur sackt bei dem Abziehen lassen des Dampfes ziemlich ab und braucht darum etwas Zeit, um die 250°C zu erreichen. Von daher passt das eigentlich gut (ausser du hast einen Miele-Ofen mit Klimagaren, da hat es sich bewährt, die Temperatur um 30°C zu reduzieren).
      Wegen dem Aufreißen: Das liegt daran, dass die Brötchen bei dir schon Vollgare erreicht hatten. Da hilft es, die Brötchen entweder kürzer gehen zu lassen oder an den kühlsten Punkt im Kühlschrank – also auf die Glasplatte überhalb des Gemüsefachs – zu packen.

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