24. Oktober 2020

Milchbübchen

Milchbübchen (2)Ich weiß genau, wie ich dem männlichen Teil der Familie eine Freude machen kann. Ein leckeres Kastenweißbrot kommt sowohl beim Liebsten als auch bei meinem Vater immer gut an. Und so habe ich mich bei einer Backaktion im Holzbackofen bei meinen Eltern unter anderem für ein Kastenweißbrot mit Milch als Schüttflüssigkeit entschieden. Durch die Milch und den Butteranteil wird der Teig wunderbar wollig und das Brot entwickelt eine fluffige, saftige Krume, die Kruste entwickelt gleichzeitig eine ausgesprochen schöne Bräunung und Knusprigkeit. Für ein Plus an Aroma habe ich zudem 30% des Mehls versäuert. Der Weizensauer wird als junger Sauer nach einer Gehzeit von 10 Stunden verwendet, wodurch er eine zurückhaltende Milchsäure entwickelt.

Milchbübchen

ergibt 3 Brote Milchbübchen (1) von ca. 500g

Sauerteig

  • 300g Mehl Type 550
  • 300g Wasser
  • 30g Sauerteig-Anstellgut (sehr aktiv)

Teig

  • Sauerteig
  • 700g Mehl Type 550
  • 350g Milch
  • 5g enzymaktives Malz
  • 50g Butter
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 10g Hefe
  • 20g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 10-12 Stunden bei 28°C gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

8 Gedanken zu Milchbübchen

  1. Christine 24. Oktober 2020

    Hallo Stefanie. Gerne stöbere in Deinem Blog herum. Und immer was Neues! Für was ist das Hagebuttenpulver? Lese ich immer mal wieder in Deinen Rezepten. Wo beziehst Du das? Ganz normal, als Nahrungsergänzungsmittel oder über Backbedarf? Danke vorab und herzliche Grüße. Christine

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    1. Stefanie 24. Oktober 2020

      @Christine: Hagebutten enthalten viel Vitamin C, dass das Glutengerüst stärkt und somit das Volumen des Brotes verbessert. Entweder kauft man das Pulver ( In gut sortierten Supermärkten findet man es entweder bei den „Superfood“-Artikeln oder in der “vegan” Ecke), oder man trocknet einfach jetzt im Herbst ein paar Hagebutten und pulverisiert sie im Mixer. Alternativ kannst du auch Sandornsaft (doppelte Portion) oder Acerolakirsch-Saft (halbe Portion) verwenden. Zitronen- oder Orangensaft ist nicht wirklich geeignet, da hier der Vitamin C-Gehalt zu gering ist.

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  2. Christine 24. Oktober 2020

    Das Milchbrot gelingt bestimmt auch mit Dinkelmehl durch den Sauerteig müsste es schön feucht bleiben. Was meinst du?
    Das Brot sieht mega lecker aus.Danke.

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    1. Stefanie 25. Oktober 2020

      @Christine: Mit Dinkelmehl wird das auch klappen. Evtl. brauchst du ein wenig Flohsamenschale, damit der Teig alle Flüssigkeit bindet. Und denk daran, die Knetzeit anzupassen, damit du den Teig nicht überknetest!

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  3. Anna lorenzo 25. Oktober 2020

    Wie lange muss der Zopfteig ruhen
    Bei mir geht er beim backen immer in die breite statt in die höhe

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    1. Stefanie 25. Oktober 2020

      @Anna: Nach welchem Rezept bist du denn vorgegangen? Denn ein Breitlaufen kann an verschiedene Parametern liegen: richtiges Kneten, Formen, Flüssigkeitsmenge, Gehzeiten (diese auch in Abhängigkeit von der Hefemenge) etc.
      Hier im Blog findest du viele gut funktioniernde Zopfrezepte, vielleicht vergleichst du dein Rezept damit!

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  4. Reka Herberth 25. Oktober 2020

    Hallo Stefanie,
    wie schön das du mich wieder mal daran erinnerst was dein Vater gerne ißt. 😉
    Also habe ich gleich den Sauerteig angesetzt. Um Reste zu verwerten habe ich 100gr. Weizenmehl mit der gleichen Menge Einkornvollkornmehl ausgetauscht. Heraus gekommen ist ein perfektes Weißbrot mit einem schönen Aroma. Zu meiner Freude hat die Kruste auch noch schön gefenstert.
    Hagebuttenpulver habe ich keines, die Idee ein paar Früchte zu trocknen gefällt mir aber gut!
    Liebe Grüße an euch Drei

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