15. Mai 2021

Fast-Weißbrot

Fast Weißbrot (1)Das Fast-Weißbrot heißt so, weil es super flauschig und locker wie ein Weißbrot ist, aber gleichzeitig 30% Vollkornmehl enthält. Der Auslöser für das Brot war in frühen Frühling das arme, zahnende Krümmelchen, bei dem fast zeitgleich vier Zähne kamen. Das schlug auf den Appetit und für festeres Brot war das Kindchen nicht zu begeistern. Also musste etwas her, das auch mit schmerzenden Zahnfleisch gegessen werden konnte. Für die mütterliche Seele wanderte allerdings zumindest ein Teil Vollkornmehl in in den Teig.

Das Aroma kommt dabei vom süßen Starter, die Hefe macht die Gehdauer gut kalkulierbar. Es ist auf jeden Fall aber möglich, das Brot auch ohne Hefe zu backen, dann würde ich bei den Gehzeiten etwa eine Stunde draufschlagen. Mit zahnenden Kleinkind ist ein gut kalkulierbarer Teig aber viel wert (und wenigstens eine Sache am Tag sollte kalkulierbar sein 😉 ). Das enzymaktves Bohnenmehl und Hagebuttenpulver im Teig ist, unterstützt sehr stark die Glutenentwicklung und somit ein besonders lockeres und langfaseriges Brot. Gleichzeitig macht das Bohnenmehl die Krume etwas knuspriger. Das ganze funktioniert aber auch ohne (mit der Einschränk des etwas geringeren Volumens) sehr gut.

Fast-Weißbrot

Fast Weißbrot (2)ergibt 2 Brote

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 300g Weizenvollkornmehl
  • 340g Mehl Type 550
  • 530g Wasser
  • 5g enzymaktives Malz
  • 40g Butter
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 5g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
  • 10g Hefe
  • 20g Salz

Fast Weißbrot (3)Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 2-3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Nun alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig  vierteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (750g) geben.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 45 min backen.

18 Gedanken zu Fast-Weißbrot

  1. Hannah 15. Mai 2021

    Guten Tag,
    Könnte ich anstelle von süßem Starter mit Biga das Brot backen? Wenn ja, wieviel Mehl und Wasser brauche ich?
    Vielen Dank und schönes Wochenende Hannah

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2021

      @Hannah: Das kannst du eigentlich bei allen meiner Rezepte machen, bei denen noch zusätzlich Hefe dazukommt. Du musst einfach die Menge Starter+Mehl+Wasser ausrechnen und durch 3 teilen. Das ist die Wassermenge, die Mehlmenge ist doppelt so hoch. Die Hefemenge liegt bei ca 0,5%
      In diesem Fall 200+200+100 = 500
      500:3 = 166,7 (gerundet 167g)
      Also brauchst du 167g Wasser und 334g Mehl, plus 2g Hefe.

      Antworten
  2. Sina 15. Mai 2021

    Oh Stefanie,
    das klingt fantastisch! Dein Rezept für das Toastbrot ist unser Lieblingstoast und hat jedes gekauftes Weißbrot locker abgehängt. Aber ein Weißbrot mit Vollkorn hat das Potential, dem Lieblingsbrot den Rang abzulaufen. Das wird also das nächste Brot, das ich backe. Vielen Dank für deine Entwicklungsarbeit! 😊
    Liebe Grüße
    Sina

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2021

      @Sina: Dann kann ich dir auch noch dieses und dieses Brot ans Herz legen. Die sind beide gut für alle, die flauschige Brote mögen und auf etwas Vollkorn nicht verzichten mögen 🙂

      Antworten
  3. Regine 15. Mai 2021

    Hallo Stefanie,

    fehlt da nicht noch eine Angabe zwischen erstem und zweitem Absatz?
    Wo bleibt der Ansatz über Nacht?

    Schönes Rest WE
    Regine

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2021

      @Regine: Jetzt musste ich den Absatz dreimal lesen, bis ich kapiert habe, was du meinst. Es fehlte keine Zeitangabe, aber die Formulieren „am nächsten Morgen“ hatte sich von einem ersten Plan mit Sauerteig reingeschmuggelt, obwohl sie nicht hierher gehört! Danke für das aufmerksame Lesen!

      Antworten
  4. Christine 16. Mai 2021

    Hallo Stefanie,
    ja so ist es mit Kindern, ein bisschen Vollkorn geht, aber ganz ist dann doch zu gesund. So ist es bei meinen 10 und 20 zumindest. Könnte ich das Brot auch mit Dinkel backen. Vielleicht mit etwas Flohsamenschale zur Wasserbindung?
    Danke fürs Rezept.
    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2021

      @Christine: Klar! Nimmm 8-10g Flohsamenschale, dann passt das. Und beim Kneten halt ein bisschen aufpassen und lieber langsamer und kürzer kneten. 🙂
      Und noch ein bisschen mehr Vollkorn steckt in diesem (ebenfalls flauschigen) Dinkelbrot.

      Antworten
      1. Christine 16. Mai 2021

        Danke für die rasche Antwort, ich nehme das Dinkelbrot, ich bin seid einer Weile auch im Besitz eines süßen Starters. Das Gebäck damit schmeckt klasse.

        Antworten
  5. Hans W. 16. Mai 2021

    Hallo Stefanie,
    lange Zeit habe ich dich mit meinen Fragen in Ruhe gelassen, und ich hoffe dass ich deshalb mal wieder darf! 😉
    Und zwar betrifft meine Frage das Hagebuttenpulver, das ja auch in diesem Rezept vorkommt. Vor einiger Zeit habe ich welches bestellt, nicht nur zum Backen, sondern auch weil es Jean Pütz als Heilmittel für altersbedingte Gelenkschmerzen empfohlen hat. Zu diesem Zweck wird es z. B. in Joghurt gerührt. Das habe ich dann so gemacht, wobei ich aber beim Genuss des Joghurts ein stumpfes schabendes Gefühl auf den Zähnen feststellte.
    Natürlich setzte ich das Hagebuttenpulver nun auch zum Backen ein, stellte aber fest das sich dieses stumpfe, schabende Gefühl auch beim Genuss meiner Backwaren einstellte.
    Kannst du da etwas zu sagen? Ist das normal so, oder habe ich minderwertiges Hagebuttenpulver erwischt?
    Oder hat mir jemand z. B. gemahlene Blumentöpfe als Hagebuttenpulver verkauft?

    Antworten
    1. Stefanie 17. Mai 2021

      @Hans: Kann es sein, dass dein Pulver nicht ganz fein ist und du die Häärchen wahrnimmst? Denn das kratzige Gefühl kenne ich nur von Hägemark, bei dem die Hagebutten nicht gut genug passiert wurden. Ansonsten würde ich auf eine andere Vitamin C-Quelle umschwenken, Sandorn oder Acerola wären eine gute Alternative.

      Antworten
  6. Susi 17. Mai 2021

    Hallo! Welche Backform benutzt du? Ich habe die „großen“ Blauglanzformen mit Deckel. Also für 750 g Toastbrot (ca. 1 kg Teig bei Toast).
    VG Susi

    Antworten
  7. Dagmar 18. Mai 2021

    Hallöchen,

    ich würde den süßen Starter gerne durch LM ersetzen und denke, dass das 1:1 möglich sein müsste. Was sagst du? Gibt’s evtl noch einen Tipp, was dabei zu beachten ist?

    LG,
    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 18. Mai 2021

      @Dagmar: Das geht, genau wie mit allen anderen festen Startern / Sauerteigen 🙂

      Antworten
  8. Maja 25. Mai 2021

    Hallo, ein flauschigen Brot wird meine Tochter lieben, allerdings habe ich nur Anstellgut zu Hause. Kann ich das auch verwenden, oder muss ich es umzüchten?

    Antworten
    1. Stefanie 26. Mai 2021

      @Maja: Mit Sauerteig klappt es auch, es wird dann allerdings leicht sauer im Aroma. Am besten machst du ein oder zwei Hefeführungen, damit der Sauerteig schön mild ist. Alternativ geht aber auch eine Biga (s.hier)

      Antworten
  9. Maja 26. Mai 2021

    Hallo,
    kann ich den Süßen Starter auch durch Anstellgut ersetzen?
    VG Maja

    Antworten

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