26. Dezember 2009

Süßer Starter (Sweet Starter)

Süßer Starter Um Gebäck wie Panettone oder Pandoro zu backen empfiehlt Michael Suas in “Advanced Bread and Pastry” einen süßen Starter herzustellen. Ein süßer Starter ist ein Sauerteig, bei dem die Hefevermehrung durch häufiges Füttern und hohen Temperaturen (30°C) angeregt wird. Der Teig enthält deutlich mehr Milchsäure und kaum Essigsäure und ist dadurch sehr mild.

Durch das häufige Füttern ist der Sauerteig sehr triebstark, und diese Triebstärke braucht man, um die hemmende Wirkung von hohem Zucker- und Buttergehalt im Teig dieser Gebäcksorten auszugleichen.

Da ich keine Gärkiste habe, wird bei mir die Mikrowelle zweckentfremdet, um meinem Sauerteig gleichbleibende Temperaturen zu gewährleisten. Das Teigschüsselchen wird bei angeschalteter Beleuchtung in die Mikrowelle gestellt, und die Türe nur angelehnt.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydratrion)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 30g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 20g Mehl Type 550
  • 10g Wasser

letzte Fütterung

  • 56g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 40g Mehl Type 550
  • 20g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): 30g des Starters mit 20g Mehl und 10g Wasser verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): 30g des Starters mit 20g Mehl und 10g Wasser verrühren, bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

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19 Gedanken zu Süßer Starter (Sweet Starter)

  1. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Pandoro

  2. Reka Herberth 27. Januar 2011

    Also ich habe mal wieder einen süßen Starter gemacht und die Temperatur mit einem Thermometer kontrolliert. Sie war in der Mikrowelle ganz gleichmäßig bei 28 Grad. Der Vorteig hat sich toll entwickelt und sehr gut gerochen. Gruß Mama

    Antworten
  3. Rudolf 27. Dezember 2011

    Hallo,
    wie komme ich bei:•40g Sauerteig-Starter (100% Hydratrion), wie beschrieben bei der ersten Fütterung, an eine 100% hydration?

    MfG
    rudolf

    Antworten
    1. Stefanie 27. Dezember 2011

      @Rudolf: Die 100% Hydration rührt daher, dass ich meinen Sauerteig normalerweise mit gleicher Menge Mehl und Wasser füttere. Wenn dein Sauerteig-Starter mit einer geringeren Hydration geführt wird, macht das aber auch nichts, ich würde dann nur etwas weniger nehmen.
      Zu deiner 2. Frage: Ich habe noch nie versucht, den süßen Starter zu trocknen. Aber versuchen könnte man das bestimmt!

      Antworten
  4. Rudolf 8. April 2012

    Hallo und ein schöne Ostertage,
    ich hatte vergessen mich zu bedanken.
    Gruss
    Rudolf

    Antworten
  5. Pingback: Landbrot mit süßem Starter | Hefe und mehr

  6. Sabine 11. März 2015

    Hallo Stefanie,
    wie fange ich den den süßen Starter neu an, wenn ich keinen Rest habe?
    Bin noch ein Frischling 😉
    Lieben Dank
    Sabine

    Antworten
      1. Sabine 12. März 2015

        Vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
        Dann mache ich einen Sauerteig ganz fertig und beginne dann mit dem Süßen Starter?
        Das werde ich probieren.
        Liebe Grüße

        Antworten
  7. Andi 8. Mai 2015

    Hallo Stefanie,
    kannst du mir sagen wie ich an einen Sauerteigstarter komme? Wenn ich das richtig verstanden habe, dann muss ich einen klassischen Sauerteig ansetzen?
    Danke und liebe Grüße
    Andi

    Antworten
  8. Nina Bellingen 15. August 2017

    Hallo,
    ich möchte mir einen süßen Starter züchten, habe aber keine Erfahrung damit. Ich backe mit Roggensauer und LM. eigentlich sehr erfolgreich. Trotzdem möchte ich den Unterschied testen.
    Was nimmt man als Starterkultur für den ersten Ansatz?
    Ist es möglich 4O g. vom vorhandenen LM mit 40 g. Wasser und 20 g. Mehl anzusetzen??
    Ich hätte auch noch Backferment Sekowa Granulat im Schrank, dann davon 40 g. Granulat mit 40g. Wasser und 20g Mehl ansetzten?? Oder bin ich ganz auf dem Holzweg??
    Würde mich über eine Antwort freuen.
    Danke Nina

    Antworten
  9. Nina 15. August 2017

    Nachtrag:
    Ich bin jetzt ganz durcheinander! Habe so einiges in Deinem Blog über LM und süßen Starter gelesen, dass ich jetzt nicht mehr weiß, was richtig und was falsch ist. Ich habe meinen LM bisher immer bei 30 Grad über ca. 6 Std. geführt, dann aber direkt aus dem Kühli und zusätzlich mit Hefe verarbeitet. Baguette, Ciabatta und Ähnliches waren immer zufriedenstellend. In der letzten Zeit bemerke ich allerdings,dass er nach dem Füttern auch sehr herb (fast unangenehm) schmeckt, war früher milder. Vielleicht ist er ja HIN !! Habe noch einen guten Roggensauer im Kühlschrank, kann der zum Ansatz für den süßen Starer genommen werden??
    BIn ratlos und brauche eine Anleitung.
    Vielen Dank
    Nina

    Antworten
    1. Stefanie 15. August 2017

      @Nina: Auch bei den ganzen Madres und dem süßen Starter gilt: Die Grenzen sind fließend und es gibt (genau wie bei „normalen“ Sauerteig“) viele Vorgehensweisen, ohne dass die eine besser als die andere wäre. Man kommt teilweise aber zu unterschiedlichen Ergebnissen.
      Bevor du noch einen weiteren Ansatz züchtest, würde ich erstmal versuchen, deine LM zu retten 🙂 Wahrscheinlich lässt du sie nur zu lange gehen. Wenn man den Starter/ die Madre bei 30°C gehen lässt, sind 6 Stunden für einen sehr aktiven Starter einfach zu lang. Dann säuert sie nach und verliert das milde Aroma. Versuch mal folgendes:
      Frisch deine Madre auf: 2 Teile LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser. Lass sie gehen, bis sich das Volumen gerade verdoppelt hat (gut beobachten, je nach Fitness sind kann das schon nach 1-2 Stunden der Fall sein). Spätestens nach vier Stunden nimmst du wieder 2 Teile LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser (Ich würde mit 50g LM, 50g Mehl, 25g Wasser arbeiten). Wieder gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, dann wieder auffrischen und das am Besten drei, vier Mal hintereinander. Danach sollte die Madre sehr triebstark und auch wieder mild im Aroma sein. Wenn du die LM aus dem Kühlschrank verwendest, wird sie mit der Zeit etwas nachsäuern, dass ist normal. Für ein mildes Aroma und optimale Triebstärke empfiehlt es sich, sie direkt nach dem Auffrischen zu verwenden.
      Falls du dann doch noch einen süßen Starter brauchst, kannst du auch mit deinem Roggensauer anfangen. Evtl. braucht es dann aber etwas länger, bis sich ein triebstarker Starter entwickelt hat.

      Antworten
      1. Nina 16. August 2017

        Vielen lieben Dank!!
        Werde ich sofort heute machen. Habe gerade 300 g. für Ciabatta vom alten LM verbraucht und beginne jetzt mit Deinem Rezept.
        Vielleicht lernen wir uns im September in Bergneustadt kennen, würde mich sehr freuen. Bisher kamen mir immer Urlaubstermine oder Familienfeiern dazwischen. Habe die Truppe aber beim Museumsfest zu Teil kennengelernt.
        Nina

        Antworten
        1. Stefanie 16. August 2017

          @Nina: Das fände ich schön 🙂 und falls es mit deiner LM nichts werden sollte, könnte ich dir sonst auch ein Stück von meinem Starter dorthin mitbringen!

          Antworten

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