26. Dezember 2009

Süßer Starter (Sweet Starter)

Süßer Starter Um Gebäck wie Panettone oder Pandoro zu backen empfiehlt Michael Suas in “Advanced Bread and Pastry” einen süßen Starter herzustellen. Ein süßer Starter ist ein Sauerteig, bei dem die Hefevermehrung durch häufiges Füttern und hohen Temperaturen (30°C) angeregt wird. Der Teig enthält deutlich mehr Milchsäure und kaum Essigsäure und ist dadurch sehr mild.

Durch das häufige Füttern ist der Sauerteig sehr triebstark, und diese Triebstärke braucht man, um die hemmende Wirkung von hohem Zucker- und Buttergehalt im Teig dieser Gebäcksorten auszugleichen.

Da ich keine Gärkiste habe, wird bei mir die Mikrowelle zweckentfremdet, um meinem Sauerteig gleichbleibende Temperaturen zu gewährleisten. Das Teigschüsselchen wird bei angeschalteter Beleuchtung in die Mikrowelle gestellt, und die Türe nur angelehnt.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydratrion)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 30g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 20g Mehl Type 550
  • 10g Wasser

letzte Fütterung

  • 56g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 40g Mehl Type 550
  • 20g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): 30g des Starters mit 20g Mehl und 10g Wasser verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): 30g des Starters mit 20g Mehl und 10g Wasser verrühren, bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

28 Gedanken zu Süßer Starter (Sweet Starter)

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  2. Reka Herberth 27. Januar 2011

    Also ich habe mal wieder einen süßen Starter gemacht und die Temperatur mit einem Thermometer kontrolliert. Sie war in der Mikrowelle ganz gleichmäßig bei 28 Grad. Der Vorteig hat sich toll entwickelt und sehr gut gerochen. Gruß Mama

    Antworten
  3. Rudolf 27. Dezember 2011

    Hallo,
    wie komme ich bei:•40g Sauerteig-Starter (100% Hydratrion), wie beschrieben bei der ersten Fütterung, an eine 100% hydration?

    MfG
    rudolf

    Antworten
    1. Stefanie 27. Dezember 2011

      @Rudolf: Die 100% Hydration rührt daher, dass ich meinen Sauerteig normalerweise mit gleicher Menge Mehl und Wasser füttere. Wenn dein Sauerteig-Starter mit einer geringeren Hydration geführt wird, macht das aber auch nichts, ich würde dann nur etwas weniger nehmen.
      Zu deiner 2. Frage: Ich habe noch nie versucht, den süßen Starter zu trocknen. Aber versuchen könnte man das bestimmt!

      Antworten
  4. Rudolf 8. April 2012

    Hallo und ein schöne Ostertage,
    ich hatte vergessen mich zu bedanken.
    Gruss
    Rudolf

    Antworten
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  6. Sabine 11. März 2015

    Hallo Stefanie,
    wie fange ich den den süßen Starter neu an, wenn ich keinen Rest habe?
    Bin noch ein Frischling 😉
    Lieben Dank
    Sabine

    Antworten
      1. Sabine 12. März 2015

        Vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
        Dann mache ich einen Sauerteig ganz fertig und beginne dann mit dem Süßen Starter?
        Das werde ich probieren.
        Liebe Grüße

        Antworten
  7. Andi 8. Mai 2015

    Hallo Stefanie,
    kannst du mir sagen wie ich an einen Sauerteigstarter komme? Wenn ich das richtig verstanden habe, dann muss ich einen klassischen Sauerteig ansetzen?
    Danke und liebe Grüße
    Andi

    Antworten
  8. Nina Bellingen 15. August 2017

    Hallo,
    ich möchte mir einen süßen Starter züchten, habe aber keine Erfahrung damit. Ich backe mit Roggensauer und LM. eigentlich sehr erfolgreich. Trotzdem möchte ich den Unterschied testen.
    Was nimmt man als Starterkultur für den ersten Ansatz?
    Ist es möglich 4O g. vom vorhandenen LM mit 40 g. Wasser und 20 g. Mehl anzusetzen??
    Ich hätte auch noch Backferment Sekowa Granulat im Schrank, dann davon 40 g. Granulat mit 40g. Wasser und 20g Mehl ansetzten?? Oder bin ich ganz auf dem Holzweg??
    Würde mich über eine Antwort freuen.
    Danke Nina

    Antworten
  9. Nina 15. August 2017

    Nachtrag:
    Ich bin jetzt ganz durcheinander! Habe so einiges in Deinem Blog über LM und süßen Starter gelesen, dass ich jetzt nicht mehr weiß, was richtig und was falsch ist. Ich habe meinen LM bisher immer bei 30 Grad über ca. 6 Std. geführt, dann aber direkt aus dem Kühli und zusätzlich mit Hefe verarbeitet. Baguette, Ciabatta und Ähnliches waren immer zufriedenstellend. In der letzten Zeit bemerke ich allerdings,dass er nach dem Füttern auch sehr herb (fast unangenehm) schmeckt, war früher milder. Vielleicht ist er ja HIN !! Habe noch einen guten Roggensauer im Kühlschrank, kann der zum Ansatz für den süßen Starer genommen werden??
    BIn ratlos und brauche eine Anleitung.
    Vielen Dank
    Nina

    Antworten
    1. Stefanie 15. August 2017

      @Nina: Auch bei den ganzen Madres und dem süßen Starter gilt: Die Grenzen sind fließend und es gibt (genau wie bei “normalen” Sauerteig”) viele Vorgehensweisen, ohne dass die eine besser als die andere wäre. Man kommt teilweise aber zu unterschiedlichen Ergebnissen.
      Bevor du noch einen weiteren Ansatz züchtest, würde ich erstmal versuchen, deine LM zu retten 🙂 Wahrscheinlich lässt du sie nur zu lange gehen. Wenn man den Starter/ die Madre bei 30°C gehen lässt, sind 6 Stunden für einen sehr aktiven Starter einfach zu lang. Dann säuert sie nach und verliert das milde Aroma. Versuch mal folgendes:
      Frisch deine Madre auf: 2 Teile LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser. Lass sie gehen, bis sich das Volumen gerade verdoppelt hat (gut beobachten, je nach Fitness sind kann das schon nach 1-2 Stunden der Fall sein). Spätestens nach vier Stunden nimmst du wieder 2 Teile LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser (Ich würde mit 50g LM, 50g Mehl, 25g Wasser arbeiten). Wieder gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, dann wieder auffrischen und das am Besten drei, vier Mal hintereinander. Danach sollte die Madre sehr triebstark und auch wieder mild im Aroma sein. Wenn du die LM aus dem Kühlschrank verwendest, wird sie mit der Zeit etwas nachsäuern, dass ist normal. Für ein mildes Aroma und optimale Triebstärke empfiehlt es sich, sie direkt nach dem Auffrischen zu verwenden.
      Falls du dann doch noch einen süßen Starter brauchst, kannst du auch mit deinem Roggensauer anfangen. Evtl. braucht es dann aber etwas länger, bis sich ein triebstarker Starter entwickelt hat.

      Antworten
      1. Nina 16. August 2017

        Vielen lieben Dank!!
        Werde ich sofort heute machen. Habe gerade 300 g. für Ciabatta vom alten LM verbraucht und beginne jetzt mit Deinem Rezept.
        Vielleicht lernen wir uns im September in Bergneustadt kennen, würde mich sehr freuen. Bisher kamen mir immer Urlaubstermine oder Familienfeiern dazwischen. Habe die Truppe aber beim Museumsfest zu Teil kennengelernt.
        Nina

        Antworten
        1. Stefanie 16. August 2017

          @Nina: Das fände ich schön 🙂 und falls es mit deiner LM nichts werden sollte, könnte ich dir sonst auch ein Stück von meinem Starter dorthin mitbringen!

          Antworten
  10. Pamela 30. April 2019

    Hello…i finally made sweet starter and Pandoro based on your recipe! It tastes sooooo good! Thank you for writing the recipe and instruction very clear.

    My 100% hyd starter seems quite strong, it triples within 5 hours and my kitchen temp often hit 30degC if I didn’t use AC. When I making sweet starter, it always consistently doubled within 3 hours. Is it ok to feed every 4 hrs for 1 day only and use it the next day? I like to try more of your recipe but I found that frequent feeding every 4 hrs a bit time consuming for me…

    Antworten
    1. Stefanie 1. Mai 2019

      @Pamela: I’m happy that everything work for you!
      And of course you can use the starter as soon as it is able to doubles it volume and has lost its acidity. And when you have connverted your sourdough to a sweet starter, you can keep it easily in the fridge for a week. Then you have to feed it once (30°C, 2-4 hours) and then you can either use it or keep it for another week in the frdige.

      Antworten
  11. Heli bogerl 20. Dezember 2020

    Hallo steffi,
    Bin neuling, daher eine “dumme” frage:
    Vom ansatz nehme ich immer 40 g weg um sie weiter zu kultivieren. Den alles darüber gebe ich wieder zum sauerteig??? Oder was mache ich damit????
    Danke heli
    Ps, lese gerne deine rezepte

    Antworten
    1. Stefanie 20. Dezember 2020

      @Heli: Es gibt keine dummen Fragen! Du kannst den Rest einfach beim nächsten Brot oder Brötchen (oder Pizzateig) dazu geben, das gibt Aroma und Trieb.

      Antworten
      1. Heli bogerl 20. Dezember 2020

        Danke sehr für die schnelle antwort. Wünsche dir und deiner familie schöne weihnachten und ein hoffentlich sehr gutes neues jahr!!!!

        Antworten
  12. Nici 6. Februar 2022

    Hallo👋🏼
    Ich bin ganz begeistert von deinen Rezepten. Ich backe seit Jahren unser Brot selber. Seit dem vertrage ich oft das gekaufte nicht mehr (so gut)!
    Ich habe von einer Bekannten Sauerteig (Weizensauerteig) und LM bekommen. Ich backe zur Zeit nicht damit, frische aber beides 1x die Woche auf. Beide gehen schnell (1-2std) hoch. Und bei dir gibt es viele tolle Rezepte mit Sauerteig.
    Nun zu meinen Fragen…😇
    Kann ich auch meinen Sauerteig oder LM nehmen?
    Verstehe ich deine Anleitung richtig….
    Vorweg..was bedeutet Hydration?
    Also als Sauerteig Starter, nehme ich 40g von meinem Sauerteig und mische das mit 20g Mehl.
    Richtig?
    Und dann, 4 Std später, nehme ich von dem eben geschrieben gemisch 40g ab und mische es mit Mehl und Wasser?
    Was ich wissen möchte ist ob ich immer von dem angesetzten die Menge abnehme die im Rezept steht! Als nächstes wären es 80g.
    Ist es richtig das ich dann immer eine kleine Menge evtl über habe?

    Was kann ich tun um 30°zu erreichen?

    Sorry, für die vielen Fragen🙈 (ich habe zwar Sauerteig bin aber immer noch unsicher damit zu verfahren!

    Eine ganz andere Frage noch… Was ist ein Biba?

    Kannst du mir vielleicht sagen wie ich raus bekomme für welche Teigmenge welche Backform ist🤔
    Also oft steht nur ….für eine Backform von 500g oder 750g (oder oder ode)r Teig.

    So, ich glaube ich höre lieber auf.
    Ich würde mich natürlich sehr über eine Antwort freuen. Falls es möglich ist! Wenn nicht auch okay. Du hast ja auch noch andere Dinge zu tun😅
    Viele liebe Grüße Nici👋🏼

    Antworten
    1. Stefanie 8. Februar 2022

      @Nici: Du kannst einfach deinen Lievito madre ein paar Mal bei 30°C auffrischen, dann sollte er die leicht säuerliche Note verlieren (falls er sie hat, hängt immer von der Führung ab) und sich innerhalb von 2-4 Stunden verdoppeln. Dazu einfach 20g Madre plus 20g Mehl plus 10g Wasser verkneten und bei 30°C gehen lassen, wenn er sich etwa verdoppelt hat (aber spätestens nach 4 Stunden) wiederholen.
      Hydration bezieht sich übrigens auf die Menge Wasser im Teig: Genausoviel Wasser wie Mehl = 100%, halbsoviel Wasser wie Mehl = 50%
      30°C findet man an verschiedenen Stellen in der Wohnung:

      Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
      Heizungsnähe
      Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
      Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
      Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke
      Was du mit Biba meinst, weiß ich nicht? Kann es sein, dass die Autovervollständigung zugeschlagen hat und du eine Biga meinst? Das ist ein fester Hefe-Vorteig aus italien, der ähnliche Eigenschaften wie ein süßer Starter aufweist.
      Und für die Backform-Berechnung schau mal hier, da habe ich es erkärt

      Antworten
  13. Brigitte 6. April 2022

    Hallo nochmal,
    ich habe die Frage, wie ich mit 30g sauerteig und 20 g mehl und 10g Wasser auf 150g süßen starten kommen kann? ich möchte heute einen zoof backen.
    danke und liebe grüße
    Britte

    Antworten
    1. Stefanie 6. April 2022

      @Britte: Du fütterst den Starter so lange, bis du auf die gewünschte Menge kommst. Hier habe ich die Mengen so aktualisiert, dass du auf 150g Starter zum Backen plus 25g zum Weiterführen kommst (plus Fütter-Anleitung). Aber wenn du heute den Zopf backen möchtest, kommst du mit dem Ansatz aus der ersten Fütterung nicht weit, weil du 2 Tage brauchst, bis der Starter einsatzfähig ist. Dann ist eine Bigaa (s. Rezepttipp) die schnellere Variante.

      Antworten

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