4. Dezember 2010

Sauerteig ansetzen

Seit ich das letzte Mal mit Sauerteig gebacken habe, sind Monate vergangen. Die Zeit war knapp und so stand da Gläschen mit Sauerteig ganz hinten im Kühlschrank. Da es bei mir jetzt wieder ruhiger geworden ist, bekam ich auch wieder Lust, mit Sauerteig zu backen. Der Inhalt meines Gläschens sah allerdings schon etwas seltsam aus und der Geruch ließ mich Böses ahnen: Tod durch Vernachlässigung.

Gut, dass ich keine besonders enge Bindung zu meinem Sauerteig habe, einer Ansammlung aus Hefen und Bakterien einen Namen zu geben käme mir nie in den Sinn. Und eigendlich ist das Ansetzen eines neuen Sauerteigs doch auch der spannenste Teil bei der Sauerteig-Bäckerei. Wenn aus einer Mischung aus Mehl und Wasser die ersten Bläschen aufsteigen, der Geruch sich ändert und man schliesslich sehen kann, wie der Teig durch die Aktivität der Hefen beginnt aufzugehen, dann geht mir das Herz auf. Ich mag es, wenn es in meiner Küche blubbert und gärt, das freut mein Biologen-Herz. Und wie man einen Sauerteig ansetzt, wollte ich schon seit langem mal verbloggt haben. Also frisch ans Werk, raus das Mehl, wir machen Sauerteig!

Sauerteig

Tag 1 (abends)

  • 25g Weizen, frisch gemahlen
  • 25g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 2g Backmalz (optional)

 

Tag 2(abends)

  • 75g vom Starter von Tag1
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

 

Tag 3(morgens)

  • 75g vom Starter von Tag 2
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

Tag 3(abends)

  • 75g vom Starter von Tag 3 (morgens)
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

Tag 4 &5 (morgens und abends)

  • 50g Starter vom Vortag
  • 50g Mehl Type 550
  • 50g Wasser

Tag 1: Alle Zutaten miteinander verrühren, und den Teig an einem warmen Ort (z.B. Mikrowelle mit angeschalter Beleuchtung und angelehnter Türe) 24 Stunden gären lassen.

Tag 2& 3: Den Starter mit Mehl und Wasser verühren. Alles, von einem starken Schäumen bis zu wenigen Bläschen sind im Moment möglich.

Tag 4& 5: Nun wird der Sauerteig von Vollkornmehl auf weißes Mehl umgestellt. Dafür den Starter wieder mit dem Mehl verrühren. Am Tag 5 sollte er in der Lage sein, innerhalb von 12 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. Braucht der Teig länger, noch 2 Tage weiter füttern, mit den Angaben von Tag 4&5.

Nun ist der Teig soweit, dass man mit ihm einen Sauerteig zum Brotbacken ansetzen kann.

Wer mehrmals die Woche bäckt, kann den Teig 2 mal täglich mit 25g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser füttern, dadurch hat man immer einen triebstarken Sauerteig zur Hand.

Für längere Pausen empfiehlt es sich, den Sauerteig in einem Glas im Kühlschrank aufzubewahren.

111 Gedanken zu Sauerteig ansetzen

  1. Stéphanie 27. Februar 2017

    Hallo Stefanie,

    Ich bin neu in der Sauerteigherstellung, will es aber unbedingt versuchen. Ich habe mich fleissig durch das Rezept und die Kommentare gelesen. Jetzt stellt sich mir aber eine Frage. Wenn ich bei Tag 4 angekommen bin und mein Sauerteig schön geworden ist. Dann nehme ich ja einen Teil zum backen des Brotes, in deinem Rezept Weizenmischbrot Nummer 2 sind das ja nur 5 g. Was mache ich mit dem Rest nehme ich 30 g raus und stelle den zB in den Kühlschrank und werfe den Rest weg oder bewhre ich Ihn ganz auf ? Ich nehme an wenn ich dann wieder backen will nehme die den Sauerteig aus dem Kühlschrank füttere ihn dann mit 30 g Mehl und Wasser? Muss ich das dann auch wieder 4 Tage lang machen bevor ich den Teig nutzen kann.
    Ich hoffe das ist jetzt keine dumme Frage.

    LG Ste

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2017

      @Stéphanie: Ich habe immer etwa 100g Sauerteig im Kühlschrank, da größere Mengen stabiler sind und man manchmal ja auch mehr als nur 5g Anstellgut braucht (z.B. 30g Sauerteig für dieses Rezept). Wenn du das nächste Mal backen möchtest, kannst du den Sauerteig direkt mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank ansetzen, wenn die letzte Fütterung weniger als 14 Tage her ist. Ansonsten würde ich den Sauerteig einmal auffrischen (füttern) bevor ich den Sauerteig für das Brot ansetze. Wenn der Sauerteig als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden soll, sollte man bei einem jungen oder triebschwachen Sauerteig ein, zwei sogenannte Hefeführungen machen, bevor der Sauerteig angesetzt wird.

      Antworten
  2. Anja Kottmann 9. Januar 2018

    Hallo Stefanie,
    nachdem ich jetzt nochmals versucht habe einen Sauerteig anzusetzten, muss ich doch mal nachfragen, was ich -vielleicht- falsch mache. Also das erste Problem war, dass er erst dick war und nach dem gehen sehr dünn wurde. Das habe ich -wie in den Tipps beschrieben- so gelöst, dass ich ihn fester geführt habe. Er ist aber mit der jetzigen Mischung nach dem gehen noch immer sehr “cremig”. Vielleicht hat mein zweites Problem ja damit zu tun, denn er geht nicht auf. Der Teig ist frisch angesetzt (Weizenvollkornmehl und dann 550er), aber er wird einfach nicht mehr beim gehen. Was mache ich falsch bzw. was sollte ich anders machen? Ich danke schon mal sehr für die Antwort :).
    Viele Grüße
    Anja

    Antworten
    1. Stefanie 9. Januar 2018

      @Anja: Bilden sich beim gehen denn Blasen? Je nach Konsistenz geht der Teig nicht so stark auf. Und wie ist der Geruch / Geschmack? Joghurtartig, essigartig oder gar nicht sauer?

      Antworten
      1. Anja Kottmann 9. Januar 2018

        Danke für die schnelle Antwort.
        Bläschen bilden sich. Der Geruch ist schwach joghurtartig, also kaum sauer. Die Konsistenz selber ist nach den 12 Stunden cremig würde ich sagen, bei 30g Ansatz, 60g Mehl 550 und etwa 45-50g Wasser (30°C). Bei der 1:1:1 Zusammensetzung war die Konsistenz sehr wässrig.
        Was ich noch nicht probiert habe ist eine Hefeführung. Da ich dazu den Herd einschalten muss, wollte ich das nicht machen, wenn ich nicht zuhause bin.

        Antworten
        1. Stefanie 9. Januar 2018

          @Anja: Dann ist ist auf jeden Fall Leben im Sauerteig, dass ist schon mal gut. Wenn der Sauerteig allerdings auch nur schwach säuert, dann ist die Anzahl an Mikroorganismen noch gering und sie brauchen ein kleines bisschen Starthilfe in der Form von mehr Mineralstoffen (= Vollkornmehl) und Wärme. Versuch darum mal folgendes:
          50g Wasser (50°C) mit 60g Mehl mischen, dann den Sauerteig-Ansatz dazugeben (30g) und gut umrühren. Durch das Mischen von sehr warmen Wasser und Mehl bekommt man eine höhere Anfangstemperatur, was die Vermehrung der Mikroorganismen anregt. Du kannst dann noch ein Glas mit kochendheißem Wasser neben die Schüssel mit dem Sauerteig stellen und beides mit einem Handtuch abdecken. Dann bleibt die Wärme auch lange erhalten.
          Nach 12 Stunden wieder nach dem gleichen Schema füttern. Die Aktivität sollte nach 1-2 Tagen zunehmen und auch deutlich wahrnehmbar sauer werden.

          Antworten
          1. Anja Kottmann 14. Januar 2018

            Hallo Stefanie,
            vielen Dank für Deine Hilfe. Er lebt!! Er blubbert und geht auf wie der Teufel und er bäckt himmlisches Brot. Es hat alles geklappt und jetzt kann ich es fast nicht erwarten das nächste Brot damit zu backen.
            Danke, danke, danke.
            Viele Grüße
            Anja

  3. Melanie 11. Februar 2018

    Hallo Stefanie!
    Vorab erstmal ein dickes Danke schön!!!
    Ich habe gestern mein erstes funktionierendes Brot mit Sauerteig aus dem Ofen geholt. :-*
    Kann ich statt frisch gemahlenem Weizen/Dinkel auch fertige Vollkornmehle verwenden?

    Antworten
    1. Stefanie 12. Februar 2018

      @Melanie: Das freut mich 😀 Und natürlich kannst du auch fertige Vollkornmehle verwenden. Ich habe beim Sauerteig ansetzen mit frisch gemahlenem Mehl aus Bio-Getreide die besten Erfahrungen gemacht, aber beim Weiterführen oder Backen ist es mit Vollkornmehl kein Problem. Auch das Ansetzen klappt normalerweise mit gekauften Vollkornmehl, es kann aber schon mal etwas länger dauern.

      Antworten
  4. Thekla Happel 14. Oktober 2018

    Hallo Stefanie,

    mein neuster frisch angesetzter Sauerteig (jetzt 3-4 Tage alt) riecht stark nach Erbrochenem. Ist das ok, kann ich ihn backen?
    VG und Danke Thekla

    Antworten
    1. Stefanie 14. Oktober 2018

      @Thekla: Bei einem jungen Sauerteig kann das schon mal vorkommen, ich würde ihn aber noch ein, zwei Tage weiterfüttern.

      Antworten
      1. Thekla Happel 31. Oktober 2018

        Es hat geklappt!
        Nicht nach zwei Tagen, aber nach 8-10 Tagen war der Teig gut. Allerdings musste ich dann 16 kg Brot backen, aber auch das ist gut gelungen!
        LG Thekla

        Antworten
  5. Dorothea 6. März 2019

    Hallo Stefanie, zunächst ganz herzlichen Dank für deine tollen Rezepte und Tipps die du uns einfach so mitteilst. Ich habe nun Fragen zum Anstellgut.
    Ich habe Anfang Januar ein Demeteranstellgut bekommen und führe dies jeweils mit Roggenvollkorn- bzw. Weizenvollkornmehl weiter. Ich denke das ASG ist bzw. war von Anfang an sehr mild und es hat mir gut gefallen. Seit einiger Zeit habe ich jedoch auf beiden ASGs eine graue Schicht. Der Geruch ist wie immer nur ganz leicht säuerlich. Ich habe jetzt bereits 3x jeden 2. Tag gefüttert (50/50/10), aber die graue Schicht bildet sich trotzdem. Kannst du mir einen Tipp geben. Sollte ich eine zeitlang täglich auffrischen.
    Liebe Grüße und Danke für deine Mühe

    Antworten
  6. Regine Liebscherguggelie@ 27. Mai 2019

    Hallo Stefanie,
    schon seit längerem stöbere ich in deinem Blog, danke für die vielen Rezepte und den Aufwand den du betreibst.
    Endlich möchte ich mich jetzt mal an Sauerteig wagen. Ich habe ein Mehl von einer Mühle mitgebracht, das als “Weizenmischmehl Type 1000 80% Weizen 20% Roggen” bezeichnet wird. Kann ich damit die Angaben in deinem obigen Rezept einfach ersetzen?
    Viele Grüße
    Regine

    Antworten
    1. Stefanie 27. Mai 2019

      @Regine: Das klappt bestimmt mit der Mehlmischung 🙂 Viel Erfolg beim Ansetzen!

      Antworten
  7. Kim 3. Dezember 2019

    Hallo Stefanie,
    heute habe ich angefangen, den Sauerteig herzustellen. Ich habe jetzt gemerkt, dass ich am 5. Tag abends nicht da bin und somit die letzte Fütterung nicht machen kann. Kann ich stattdessen am nächsten nach 24 Stunden mit der Fütterung weitermachen oder muss ich den Sauerteig neu ansetzen?
    Liebe Grüße, Kim

    Antworten
    1. Stefanie 3. Dezember 2019

      @Kim: Ich würde den Sauerteig am Morgen des 5. Tages vor dem Füttern in den Kühlschrank stellen und am Tag 6 weiter füttern wie gehabt. Evtl. musst du ein oder zwei Tage länger füttern, aber das klappt schon 🙂

      Antworten
  8. Alison de Vries 7. August 2020

    Zuerst ich gratuliere dich Stephanie für ein liebevoll und ausführliches Portrait von der Kultur mit Brot in deutschland!
    Durch der COVID pandemic bin ich sehr schnell wieder in der australisch Heimat Zur meine Eltern und es war ein totalen shock nach zwanzig Jahre in deutschland auf einmal kein deutsches Brot zur Verfügung zu haben!

    Ich Wird am Kommenden Montag die Sauerteig starter nach dem ich ein Teil davon nehmen wird Brot zu backen, zu Futtern. Ich bin am zweifeln was der Ablauf sein sollen.
    Laut deine Erklärung soll ich Zusätzlich 25g starter Dazu tun zur meine starter ( der wird circa 150g sein) und 50g Wasser und 50g – was ist wen ich mehr habe? Mehr futtern !? Zb 150g starter 150g Mehl und 150g Wasser? Leicht verwirrt liebe Stephanie
    Viele Grüße aus Melbourne Australian, von Alison

    Antworten
    1. Stefanie 7. August 2020

      @Alison: Du fängst mit einer Mischung aus Mehl (Roggen, Weizen, Dinkel) und Wasser an Tag 1 an. An Tag 2 nimmst du dann 75g dieser Mischung vom Vortag und mischt sie wieder mit Mehl und Wasser. Der Starter ist also immer der Ansatz vom Vortag. Vielleicht ist die Anleitung (klick)aus der Anfängerreihe (für sortenreinen Weizen- bzw. Roggensauer) für dich besser nachvollziehbar? Das Prinzip ist aber immer das gleiche 🙂

      Antworten
      1. Alison de Vries 22. August 2020

        Danke vielmals das beruhigt mich und weiterhin alles gute in der Baby Pause!!

        Antworten
  9. Heike 25. Januar 2021

    Guten Morgen liebe Stefanie!
    Mich würde interessieren, ob es möglich ist, nur einen Sauerteigansatz/Anstellgut für alles nehmen zu können.
    Also ein Mischanstellgut aus Weizen/Roggenmehl?
    Ich bin es irgendwie leid, so viele Gläser mit den verschiedenen ASG im Kühlschrank zu haben (Lievito M., WeizenASG/RogegnASG).
    Was meinst du?
    Liebe Grüße aus dem Sauerland
    Heike

    Antworten
    1. Stefanie 27. Januar 2021

      @Heike: Meiner Erfahrung reicht ein weiches Anstellgut (ob Roggen, Weizen oder Mischung ist unerheblich) und ein fester Sauerteig. Wenn der LM / süße Starter nämlich richtig fit ist, entwickelt er für mich zu wenig Säure, wenn man ihn für einen weichen Sauerteig verwendet. Und bei Roggenbroten kann das dann problematisch werden. Und umgekehrt finde ich einen festen Starter, der direkt aus einem “normalen” weichen Roggen/Weizensauer angesetzt wurde, zu sauer und auch etwas triebschwach. Aber ob man jetzt einen Roggen oder Weizensauer im Kühlschrank hat, ist wirklich zweitrangig.

      Antworten
  10. Rosemarie 30. Januar 2021

    Hallo Stefanie,
    seit einer Woche züchte ich einen Sauerteig aus Weizenmehl nach
    dem Rezept aus dem Anfängerbuch heran. Die ersten beiden tage vorbildlich, dann passierte leider nichts
    mehr,weil er mir zu dünn erschien führe ich ihn seit 2 Tagen etwas fester. Jetzt erscheinen
    ein paar Bläschen , aber er verdoppelt sich immmer noch nicht.Steht im Backofen bei 28 Grad im twist off
    Glas , Geruch ist eher neutral als säuerlich.Was kann ich noch tun?

    MfG
    Rosemarie

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2021

      @Rosemarie: Manchmal kommt es bei der Sauerteig-Herstellung zu solchen “Flauten” mit wenig Aktivität. Normalerweise kommt nach einigen Fütterungen wieder Leben in die Bude, wenn die Sauerteig-Typischen Bakterien und Hefen die Oberhand gewonnen haben. Man muss nur durchhalten. Von daher würde ich noch zwei Tage weiterfüttern, wenn du hast, ruhig mit Vollkornmehl, dass kann die Sache ankurbeln. Und wenn das nichts bringt, würde ich nochmal von vorne beginnen.
      Man kann für die ersten drei Tage dann auch Roggen- und Weizenmehl gemischt einsetzen, das kann stabiliserend wirken. Danach führt man den Sauerteig mit Weizenmehl weiter.

      Antworten
  11. Sabine 7. April 2024

    Hallo Stefanie,

    was passiert bzw. ist anders, wenn ich meinen Sauerteig ausschließlich mit Vollkornmehl ansetze und führe?
    Irgendwo habe ich gelesen, dass ich eine Wasserprobe machen soll um festzustellen ob der Sauerteig reif ist oder nicht. Gerade habe ich das spaßhalber mal versucht. Mein Sauerteig geht unter und schwimmt nicht.

    Herzliche Grüße
    Sabine

    Antworten
    1. Stefanie 11. April 2024

      @Sabine: Grundsätzlich entwickeln sich Sauerteige in der Anfangsphase mit Vollkornmehl schneller/sicherer, weil aussen auf dem Getreidekorn die Bakterien und Hefen sitzen, die sich im Sauerteig vermeheren. Und wenn mehr Randbereiche im Mehl sind, hat man auch mehr Mikroorganismen im Mehl. Auch sind mehr Mineralstoffe im Mehl, die die Mikroorganismen für die Vermehrung brauchen. Wenn man ihn mit Vollkornmehl führt, wird der Sauerteig tendenziell etwas säuerlicher. Da kann man aber mit Hefeführungen etc. auch gegensteueren.
      Was den “Schwimmtest” angeht: Der sagt nicht so furchbar viel aus. Meines Wissens nach stammmt das aus Chad Robertsons Buch”Tartine Bread” von 2010 – und war für die beurteilung des “jungen Sauerteiges” nach Robertson gedacht – ein Weizensauer. Das Schwimmen funktioniert dabei am ehesten, wenn der Teig etwas fester ist – eher weich geführter Sauerteig und auch Roggensauerteig geht eher unter. Man muss auch den Sauerteig so ins Wasser buxieren, dass er nicht zuviel Gas verliert. Ich muss sagen, ich habe seit etlichen Jahren keinen Schwimmtest mehr gemacht, da ich den Sauerteig eher nach Aussehen, Geruch und Geschmack beurteile: Ist der Geruch joghurtartig, schmeckt er mildsäuerlich, ist die VOlumenzunahme mindestens das doppelte (bei Weizen gerne das dreifache)? Wobei ich sagen muss, dass die Volumenzunahme sehr stark von Mehltyp und Ausmahlungsgrad abhängt. Ein Schrotteig geht nie stark auf, ein Weizenmehlsauerteig mehr als ein Roggenmehl-Sauerteig.
      Vertrau auf deine Sinne 🙂 Das ist zwar nicht instagrammtauglich, weil sich damit keine tollen Videos machen lässt, sagt dir aber viel über deinen Sauerteig – ganz ohne pH-Meter und anderen unnötigen Schnickschnack

      Antworten
      1. Klich Sabine 12. April 2024

        Vielen Dank!
        Kann ich eigentliche den Sauerteig von Vollkorn auf “normales” Mehl umstellen?

        Herzliche Grüße
        Sabine

        Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert