26. Januar 2014

Baguette mit süßem Starter

Baguette mit süßem Starter 2Eigendlich wollte ich dieses Wochenende ein Kartoffelbrotrezept posten (was ich auch noch nachholen werde), doch das Ergebnis meines wochenentlichen Experiments hat mich derart begeistert, da wollte ich es euch nicht vorenthalten!

Es handelt sich dabei um ein Baguette, das ich mit Süßem Starter – also einem extrem triebstarken, nicht saurem Sauerteig – und 24-stündiger Stockgare im Kühlschrank gebacken habe. Auf die Idee kam ich, als ein bisschen süßen Starter probierte, der einige Tage im Kühlschrank gestanden hatte. Die Aromenvielfalt, die in diesem Teig steckten, fasznierte mich. Der Sauerteig hatte trotz der langen Zeit im Kühlschrank nur eine ganz dezentes Milchsäurearoma, zart und mild, wie von Crème fraiche. Dazu kamen leicht fruchtige Noten und ein leicht alkohliger Duft, der auf die starke Aktivität der Hefen hinwies. Diese Aromen wollte ich in einem Brot einfangen!

Bisher hatte ich mich noch nie getraut, einen Baguetteteig nur mit Sauerteig anzusetzen und dann für mindesten 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen, wie ich es bei dem Baguette nach Ridha Khadher oder dem von Lutz inspierten Baguette mache . Meine Sorge vor starken Säurenoten und verstärktem Proteinabbau durch die Mikroorganismen im Sauerteig war zu groß. Doch  der süße Starter mit seiner zurückhalten Säure schien mir dafür optimal. Und so frischte ich den Süßen Starter einmal auf und ging danach wie bei meinem altbewährten Baguetterezept nach Khadher vor.

Nach vierundzwanzig Stunden hatte ich einen gut gelockerten Teig. Die Baguettes ließen sich hervorragend formen, die Sorge, dass das Glutennetzwerk zu sehr angegriffen würde war also unbegründet. Im Backofen explodierten die Baguettes förmlich und am Ende zog ich verheißungsvoll knisternde Baguettes aus dem Ofen. Beim Abkühlen schlich ich bereits heißhungrig um sie herum, bis sie endlich soweit waren, dass ich sie probieren konnte.

Was für ein Aromaexplosion! Ein vielschichtiger, nussiger Geschmack, mit einem Hauch von joghurtfrischer Milchsäure, die sich aber sanft im Hintergrund hält. Ein Brot wie ein Kurztrip nach Frankreich! Ein Traum von einem Baguette!

Baguette mit süßem Starter

ergibt 4 BaguetteBaguette mit süßem Starter

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 335g Mehl Type 550
  • 250g Wasser
  • 10g Salz

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.

Mehl mit Wasser mischen und 45 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und süßen Starter hinzufügen und den Teig 5 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Währenddessen Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen. Auf einer bemehlten Couch etwa 40 min gehen lassen.

Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 25 min , bis die Kruste goldbraun ist.

49 Gedanken zu Baguette mit süßem Starter

  1. Naddi 26. Januar 2014

    Wow sind die super 🙂 Muss ich unbedingt ausprobieren. Und ich liebe Deinen süßen Starter 😉 Frische ihn jetzt mittlerweile jede Woche einmal auf und nehme ihn auch schon mal als LM bzw. Weizersauerersatz her. Gerade heute kamen erneut Sauerteigbriochette (verkappte Neujahrsbrezel 😉 ) aus dem Ofen und letztes Wochenende hab ich das 1-2-3 Brot nach Bernds Bakery mit dem süßen Starter statt LM & Porridge als Kochstück mit über Nacht Gare gebacken – super und voll saftig 🙂 Bin schon am Überlegen, ob man mit dem Starter irgendwie ein Croissantrezept kreieren könnte? Hast Du da vielleicht schon ne Idee 😉 Schönen Sonntag noch. Herzlichst Nadja

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    1. Stefanie 26. Januar 2014

      @Naddi: Ich handhabe den süßen Starter genauso. Im Moment ist er mein absoluter Lieblingsvorteig. An dem Croissantrezepet bastel ich auch, ich bin nur noch nicht so zufrieden, was die Krume angeht, die könnte deutlich offener sein. Aber vielleicht liegt es auch an mir, so häufig touriere ich ja nicht.
      Morgen gibt es jedenfalls erstmal Pizza mit süßem Starter- Aber dein Brot kling auch lecker!

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  2. Naddi 26. Januar 2014

    Oh ich freu mich und harre gespannt, was demnächst hier noch so kommt 🙂 Danke aber für Deine Mühe & die tolle Idee mit dem süßen Starter *kusshandzuwerf* Herzlichst Nadja

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  3. Eva 27. Januar 2014

    Der süße Starter klingt sehr interessant, wenn es nur nicht soo zeitaufwendig wäre in herzustellen… mal sehen, ob ich mich daran probiere. Als Ausgangsstarter nimmst du einen normalen Weizensauer 100% hydriert, oder?

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    1. Stefanie 27. Januar 2014

      @Eva: Genau, ich starte mit einem normalen Weizensauer mit 100% Hydration. Ich habe eine Trockensicherung von meinem Starter gemacht, davon könnte ich dir etwas schicken. Ich weiß allerdings noch nicht, ob das Reaktivieren weniger aufwendig ist wie das Neuzüchten, das wollte ich aber die Tage mal probieren.

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  4. Rebecca 27. Januar 2014

    Hallo Stefanie,
    tolle Baguettes, kompliment! Wenn ich ein beliebiges Brotrezept mit süßem Starter backen möchte, wie berechne ich, wie viel süßer Starter der Teig benötigt, damit alles klappt? Wie gehst du da vor?
    Liebe Grüße
    Rebecca

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    1. Stefanie 27. Januar 2014

      @Rebecca: 250g aufgefrischter Süßer Starter (wie hier im Rezept) verhält sich wie etwa 3g frische Hefe. Ich setze etwa ein Drittel des Gesamtmehl-Anteils als Süßer Starter ein(250g süßer Starter besteht aus 166,6g Mehl und 83,3g Wasser).
      Da der Teig dadurch relativ langsam geht, lässt er sich auch sehr gut mit einer langen, kalten Stück- oder Stockgare kombinieren!

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  5. Cheriechen 1. Februar 2014

    So, und jetzt?
    Ich habe hier gerade den süßen Starter aufgeweckt um die Germknödel zu probieren. Aber ich glaube jetzt muss ich die Baguettes versuchen…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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  6. Cheriechen 3. Februar 2014

    Liebe Stefanie,
    jetzt ist mir etwas sehr Interessantes passiert: Ich habe mich doch noch schnell für die Baguettes entschieden. Dann kam mir etwas dazwischen und ich hatte keine Zeit sie zu backen. Als ich die Schüssel heute im Kühlschrank sah, war ich zuerst etwas traurig u entschied dann, es doch noch zu versuchen. Im Hinterkopf hatte ich die Idee von den “Präsidenten-Baguette” von Lutz, die ja auch 48 h im Kühlschrank schlafen.
    Zuerst sah es aus, als würden sie platt bleiben wie eine Flunder und recht spät nach über 10 min bei 250° sind sie regelrecht explodiert. Sie sind knusprig, großporig und haben ein tolles Aroma. Den Vergleich zu dem Original habe ich natürlich noch nicht, aber offensichtlich hält der Teig sogar längere Warteschleifen aus…
    Vielen Dank nochmal für dein tolles Rezept und alle anderen natürlich auch…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
    1. Stefanie 4. Februar 2014

      @Cheriechen: Das ist gut zu wissen. Soviel Geduld hatte ich letztes Wochenende nicht 😉 Bei mir war der Ofentrieb auch erstaunlich!

      Antworten
  7. Cheriechen 4. Februar 2014

    Geduld ist leider nicht meine hervorragendste Stärke, es war ja eher ein Engpass. So ist aus der Not eine Tugend geworden.;)
    Hier sind alle begeistert von diesem Baguette. Wenn das mit dem Einschneiden jetzt noch etwas besser klappen würde, das muss ich noch üben…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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  9. Monika 6. Juli 2014

    Hallo Stefanie,

    eine Verständnisfrage zum Baguette mit süßen Starter: ich fange am Morgen an mit 100 g süßer Starter – wenn ich mir den ganz neu angesetzt habe, ist das quasi die letzte Fütterung aus dem Grundrezept? Oder kommt diese Zeit noch dazu? Seh ich das richtig, dass ich es nicht hinkriege, in der Früh frisches Baguette zu haben?
    Vielen Dank,
    Monika

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juli 2014

      @Monika: Das entspricht quasi der letzten Fütterung, genau. Du hast dann noch etwas Starter übrig, der wird dann auch im Verhältnis 2:2:1 (Starter:Mehl:Wasser) gefüttert und nach 3-4 Stunden bei 30°C im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag geparkt. Ich füttere direkt den ganzen Ansatz und nehme nach den Füttern den Teil, der in den Kühlschrank geht, ab. Dass sind meistens etwa 175g (ungefähr).
      Wenn du in der Früh frische Baguettes haben möchtest, kannst du morgens (so früh wie möglich) den Starter füttern, nach 3-4 Stunden den Teig kneten, den Teig nach dem letzten Mal falten eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und die Stockgare im Kühlschrank einfach auf 16-20 Stunden reduzieren. Das geht auch!

      Antworten
  10. Eberhard Straub 23. Dezember 2014

    Ich brauchte etwas schnell Hefeknödel. Die Vorbereitung des Teigs war also zu lang. Desahlb habe ich diesen Teig genommen, rundgeschliffen, reifen lassen und etwa 30 Min. in Dampf garen lassen. Es wurden wunderbare “Hefeknödel”.

    Antworten
  11. Sabine 22. April 2015

    Hallo Stefanie,
    durch die Zeitschrift Brot bin ich auf den Blog und das Backbuch gestoßen. Echt klasse, Dein Rezeptangebot, danke. Mittlerweile habe ich bereits ein paar Rezepte -wie ich finde- erfolgreich nachgebacken. Nach ein paar Sauerteigerfahrungen hab ich mich an den süßen Starter und die Baguettes gewagt. Leider ist wohl etwas schiefgelaufen. Geschmacklich sind sie gut (ich weiß, das ist ja die Hauptsache), aber ich bin doch etwas enttäuscht. Ich hab den süßen Starter am WE angesetzt, für das Rezept verwendet und nun heute die Baguettes gebacken. Der Teig war schon von Haus aus sehr fest und eher ein Klumpen. Auch während der Stückgare sind sie kaum aufgegangen und von Ofentrieb war quasi gar nichts zu bemerken. Fertig sind sie innen etwas pappig und fest. Hm, was kann schief gelaufen sein? Ich wollte gleich nochmal den Starterteig ansetzen, um zu sehen, obs besser klappt, aber mein Starter im Kühlschrank ist auch sehr fest und eher trocken. Drum hab ich mich jetzt zu dem Kommentar durchgerungen, damit ich mehr Freude am süßen Starter habe.

    Vielen Dank schon mal für die Hife.

    Sabine

    Antworten
    1. Stefanie 22. April 2015

      @Sabine: Das ist natürlich ärgerlich!
      Wie gut geht der süße Starter selbst auf? Verdreifacht er sein Volumen innerhalb von vier Stunden? Denn ich würde entweder davon ausgehen, dass dein Starter ein wenig schwächer ist, oder vielleicht ist dein Kühlschrank kälter.
      Du könntest auch versuchen, den Teig mit wärmeren Wasser anzusetzen (40°C), um eine höhere Teigtemperatur zu erhalten. Und lass den Teig ca. 2 Stunden anspringen, bis du siehst, dass der Teig beginnt aufzugehen, dann bist du auf der sicheren Seite. Viel Erfolg 🙂

      Antworten
      1. Sabine 25. April 2015

        Hallo Stefanie,

        vielen herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Ich hab jetzt 2 Führungen dazwischen geschoben und nochmal gebacken, das Ergebnis ist super.
        Mir stellen sich aber noch 3 Fragen: Kann ich den Süßen Starter (die 250 Gramm) nach den 3-4 Stunden Ruhe bei 30 Grad im Kühlschrank parken, bevor ich mit dem eigentlichen Teig weitermache?
        Oder kann ich direkt mit 250 Gramm Süßem Starter, der im Kühlschrank auf Einsatz wartet, starten?
        Und wenn ich die Teiglinge im Kühlschrank ruhen lassen möchte, wie lang darf die dann maximal sein? Oder sind meine Ideen hinfällig, weil alles zu kalt für die Triebfähigkeit ist?
        Ich weiß, Fragen über Fragen….vielen Dank schonmal und einen schönen Sonntag.
        Sabine

        Antworten
        1. Stefanie 26. April 2015

          @Sabine: Das freut mich 😀
          Ich füttere den Sarter immer, bevor ich ihn benutze, er verzeiht es aber, wenn er nach dem Füttern für eine Nacht (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank zwischengeparkt wird. Das Geschmacksprofil verändert sich ein wenig, aber triebfähig ist er immer noch. Nach längeren Standzeiten im Kühlschrank würde ich aber ihn nicht mehr als alleiniges Triebmittel einsetzen sondern noch ein bisschen Hefe dazugeben.
          Und die Teiglinge im Kühlschrank gehen zu lassen ist gar kein Problem, ich habe inzwischen einige Male Brote mit Sauerteig/süßem Starter sowohl bei Stück- als auch bei der Stockgare im Kühlschrank aufgehen lassen. Das gibt ein tolles Aroma. Für gewöhnlich kalkuliere ich bei einer kalten Stückgare etwa 12 Stunden. Viel länger würde ich den Teigling auch nicht gehen lassen, da gerade beim Baguette der Teigling noch eine leichte Untergare haben sollte, um einen schönen Ofentrieb zu zeigen.

          Antworten
  12. Rene 16. August 2015

    Hallo Stefanie
    Diese Bagetts sehen umwerfend aus, ich hätte gerade einen aufgefrischten L. M. könnte ich den als Vorteig anstatt
    des süßen Starters nehmen? Müsste ich etwas verändern?
    Danke für deine tollen Rezepte. L.g. Rene

    Antworten
    1. Stefanie 16. August 2015

      @Rene: Wenn sich dein LM auch innerhalb von 3 Stunden bei 30°C verdoppelt, dann ist das überhaupt kein Problem. Die beiden sind ja nahe verwandt.

      Antworten
  13. Gabriele Taghizadeh 20. Juli 2016

    Hallo Stefanie, ich bin auch aus Zufall auf den Blog gestossen und gucke ab und zu mal rein und bekomme auch per e-mail die Meldung fuer neue Posts. Ich bin relative neu beim Brotbacken usw und verstehe leider einige “Fahausdruecke”, die hier verwendet werden, nicht so gaz=nz und hoffe, dass meine Fragen nicht ganz so doof klingen: was ist z.B. mit 100%iger Hydration gemeint? Ich habe hier einen “Rye Starter”, kann ich den auch als Anfang fuer einen “suessen” Starter verwenden? und Was ist “Pandoro”? Ich weiss, Fragen ueber Fragen, aber hier in den USA kann mir keiner helfen und ich habe leider auch oft Probleme, die richtigen Mehlsorten oder auch andere Zutaten zu finden und muss oft improvisieren.

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juli 2016

      @Gabriele: So viele Fragen waren das ja gar nicht 😀
      Hast du die Postreihe “Brot backen für Anfänger” schon entdeckt? Da erkläre ich zu jedem (anfängertauglichen) Rezept auch die wichtigsten Fachbegriffe. Zu deinen Fragen:
      Hydration bezieht sich auf die Wassermenge im Teig im Bezug auf das Mehl: 100g Wasser auf 100g Mehl = 100% ; bei 50g Wasser auf 100g Mehl = 50%
      Pandoro ist ein italienisches Gebäck
      und du kannst auch mit einem Roggensauerteig (= Rye Starter) einen süßen Starter ansetzen. Eine etwas ausführlichere Antwort gibt es hier.
      Bei den Mehlsorten kann ich dir leider nicht helfen, ich würde versuchen, mich am Proteingehalt des Mehls zu orientieren.

      Antworten
  14. michel-j 23. Oktober 2016

    Hallo,

    Das werde ich mal versuchen. Mal schaun wie tropische Temperaturen Einfluss haben auf den Teig. Der süße stater ist dort sicher gut, weil es dort keine frische hefe gibt. Der bekannt meine das man richtiges Baguette dort nicht backen kann weil es zu feucht ist. Das süße Starter oder auch mein LM dort auch guten Einfluss drauf haben würde ich das gerne probieren und dem Franzosen eins backen.

    Gruß
    michel

    Antworten
  15. Kerstin 7. Mai 2017

    Hallo Stefanie,
    habe neulich das “Pain d´Epi” nach Ketex Rezept vom 30.04.2011 mit Bohnenmehl gebacken.
    Fast alles nach Rezept. Geändert: Roggen-Micromehl statt RM 1150 + daher etwas mehr Wasser und den Hauptteig statt 12h für 20h im Kühli gelassen, da spontan unterwegs.

    War Mega lecker 🙂

    Möchte genau dieses Rezept nun mal mit meinem Süßen Starte backen.
    Da ich in Ketex Rezept im Hauptteig aber trotz des 1/3 Vorteiges + der langen kalten Stockgare zusätzlich Hefe lt. Rezept eingesetzt habe – und mit deinen Wochenend-Brötchen nur mit Süßem Starter leider ein zu kompaktes ergebnis trotz längerer Gehzeit erzielt habe, würde ich diesmal zur Sicherheit gerne ebenfalls Hefe im Hauptteig zugeben.

    Meinst du es könnte klappen, wenn ich die Mengen wieder wie meine Variante nach Ketex Rezept nehme, den Vorteig aber durch 250g aufgefrischten Süßen Starter ersetze + sonst alles (auch die 6,7g Frischhefe im Hauptteig so belasse?
    Kühli Gare dann vielleicht nur MAXIMAL 12h!?

    Ausserdem war mir ein deutlicher Unterschied bei der Aufarbeitung des Teiges aufgefallen:
    Für Blech 1 hatte ich den Teig wie angegeben nach der Kühli Gare zu Baguettes gefortt. Dabei dem Teig aber leider seine lockere Konsistenz etwas genommen, was zu einer gleichmäßigere, aber nicht so wirklich fluffigen Krume führte.
    Für Blech 2 habe ich den Teig dann eher wie für Ciabatta aufgearbeitet und nicht durch Falten- und Formen gestört. Suuuper fluffig- und locker 🙂

    Von daher habe ich überlegt, den Teig zunächst nur zum Durchkühlen für 2-3h in den Kühli zu stellen, dann als Baguette formen und die weitere Kühli Gare als Stückgare, so das ich vor dem Backen keinerlei größere Teigbearbeitung habe!
    Könnte das passen?

    Ganz liebe Grüße, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 7. Mai 2017

      @Kekki: Das sollte schon passen mit dem Starter anstelle des Vorteiges. Du musst nur entsprechend die Mehl und Wassermenge im Teig anpassen. Die kalte Gare würde ich bei max. 16 Stunden sehen, sonst die Hefemenge reduzieren. Und wenn der Starter die Brötchen allein nicht gepackt hat, würde ich mal ein paar Führungen hintereinander machen, dann wird er wieder triebstark.
      Ansonsten kann man den Teig auch “einfach” nur abstechen und dann gehen lassen, ich glaube, Dieter von Homebaking.at hatte da mal ein Rezept, wo er das genauso handhabte. Ob du die Stückgare jetzt kalt oder warm machst, liegt in deinem Ermessen, klappen sollte es bei beiden Varianten.

      Antworten
      1. Kerstin 8. Mai 2017

        Prima,
        in diesem Falle probiere ich´s tatsächlich erst mal mit Süßem Starter + Hefe.
        Und Stock- oder Stückgare wie´s für mich dann besser passt! 🙂 🙂 🙂

        LG Kekki

        Antworten
  16. Kerstin 12. Juni 2017

    Hallo Stefanie,
    habe nun mit den Zutaten, wie ich dir am 7. Mai geschrieben habe, gebacken.

    Allerdings Ciabatta-Brote:
    Habe den Teig (hatte versehentlich mehr Wasser erwischt!) nach der Hauptteig Zubereitung zunächst ~ 2h gekühlt, dann kurz gefaltet und den recht weichen Teig in geölte Plastikboxen gepackt.
    Anschließend wieder Kühli. Insgesamt kam ich dann auf knappe 16 h Kühli Gare: Suuuper lecker, so 🙂 🙂 🙂

    Sehr aromatisch-harmonisch, kein säuerlicher oder zu penetranter Geschmack, aber sehr sehr aromatischer!

    Muß ich unbedingt wieder backen 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 12. Juni 2017

      @Kerstin: Ein klarer Fall von: Rezept notieren! 🙂 Ich liebe dieses Rezept auch in der Baguette-Variante sehr, das Aroma ist so herrlich!

      Antworten
  17. Rudolf 13. November 2020

    Danke dieses Rezept ist ein Hammer .. ich habs zusätzlich noch mit 1% Bohnenmehl bestückt … waren traumhaft die Baguettes … und ein Nachfolger liegt schon im Kühlschrank zwecks GEschmacksunterschied Test… ohne Bohnenmehl … !

    Antworten
    1. Stefanie 15. November 2020

      @Rudolf: Ich bin gespannt auf dein Urteil – es ist mein Lieblingsrezept für Baguette. Obwohl ich es tatsächlich noch nie mit Bohnenmehl gebacken habe – das muss ich mal ändern!

      Antworten
      1. Rudolf 30. November 2020

        Hallo STefanie!

        Hab jetzt 3 Versuche durch … hoch interessant … einmal mit 0,5% einmal mit 1% einmal mit 2% Bohnenmehl … – und ich kenne die Baguettes von Lyon ….
        Mein Urteil dazu:
        Je mehr Bohnenmehl, umsostärker bekommts diesen eigenartigen franz. Geschmack … – ich find 1% excellent, ein bisschen Bohnenmehl im Geschmack und auch noch etwas LM Weizengeschmack… – für mich ein Traum … will man es französischer kann man bis zu 2% davon nehmen, und ja es funkt … – gegenüber der Darstellung wo man sagt, 2% macht das Baguette schon etwas klotzig… – Nein, ich empfand es nicht so.
        Will man nur die starke Rösche, reichen schon 0,5% vom Bohnenmehl.
        Es ist ein interessantes Spiel … – Ich experimentiere dazu auch noch mit einer Weizenmehlmischung, welche die Vorteile von jeden Mehl rausholt …
        so sehe ich:
        das 480er/405er – als Dunst hinzugegeben (besser für die lange Gare nicht so ganz fein vermahlenes Mehl) … als flauschiges Innenleben …
        das 700er(ich verwende da 1100er) bzw. 550er – Ideal etwas Geschmack hineinzubekommen… und auch für die Spannung des Teiges
        Hartweizenmehl – einen 10% iger Anteil finde ich sehr nett, aufgrund der beständigen Gluten, und vor allem wegen dem Geschmack …
        mein Bio Mehl vom Goldblumenweizen … – enorm glutenhaltig, und trotzdem ein biodynamisches Mehl aus dem Inland … – damit kann man eine noch höhere TA fahren …

        Tja, aber wie so oft, sind Geschmäcker immer verschieden …
        Und… ich führe meinen festen Sauerteig im Wasserbad, daher zieht das Baguette keine wirklich erkennbare Säure an … (da gehen sich auch 36h Gare, oder viell. 48h) hab ich noch nicht probiert.

        Dazu ein Eiswürfel selbst gemachten Hagebuttenmark mit Wasser vermischt… ideal.. für die Teigstabilität.

        Also kurzum gesagt, jeder muß seinen Weg finden … und es gibt hier auch noch viel Handlungsspielraum… – jedenfalls dieses Rezept als Grundrezept ist tatsächlich ein Traum !
        Einfach perfekt !

        Das ganz mit geviertelte Walnüsse und ev. ein wenig Röstzwiebel… könnte das ganze nochmals mehr zur Baguette Eigenständigkeit treiben, wo man dann wirklich nur mehr Wein dazu braucht :-))

        Antworten
  18. Rudolf 30. November 2020

    Betonen will ich noch … das mit diesen Rezept und einen Mehlcuvee selbst hergestellt, nicht wirklich ein T65 oder ähnliches französisches notwendig ist … – das kann getrost vergessen … – Wenn man es hat o.k. – aber man kommt ohne zu excellenten Ergebnissen …

    Bis auf mein Hartweizenmehl (Italien) hab ich alles aus dem Inland… österr. Mehle, bzw. GEtreidekorn vor Ort, alles biodynamisch …

    Mehr braucht man nicht …

    Antworten
    1. Stefanie 1. Dezember 2020

      @Rudolf: Da sind wir ganz d’ac­cord 🙂 Wichtig ist in meinen Augen eine gute Mehlqualität.

      Antworten
  19. Rudolf 5. Dezember 2020

    @Stefanie: mhmmm… die Mehlqualität… da frag ich mich oft… – wie wird sie gemessen, nach was beurteilt ? …

    Ich stelle in vielen Foren immer wieder fest, dass die Beurteilung danach geht, wiegut die Reaktion des Mehl auf das Triebmittel ist, und wiesehr ein Mehl aufnahmebereit für hohe Wassermengen ist.
    Ich bezweifel das meist, besser gesagt ich ignoriere diese Parameter. bzw. stelle ich sie nicht in den Vordergrund. Warum nicht ? … – weil ich denke, dass es heute absolut naturreine Zusatzstoffe wie zb. Bohnenmehl, Hagebuttenmehl, Erbsenmehl, Malze und gar nicht bedarf, um den Teig so einzustellen, wie man ihm haben will. Fertig Mehle bekommen bei den Mühlen bereits oftmals Ascorbinsäure zugesetzt. Interessieren würde mich des öfteren ob ein T65 z.b. immer Spurenfrei von Bohnenmaterial ist 🙂 ???

    Meine Beurteilung eines Mehl’s: Sie liegt vorwiegend im Geschmack … – Das Korn muß einfach schmecken… dass bedeutet oftmals eher Getreide aus historischen Samen zu kultivieren. Der Weg in die biodynamische Richtung finde ich absolut genial … hier bei mir gibt’s 2 Landwirte welche dann noch Demeter ohne umpflügen des Ackers neu kultivieren, damit das Bodenleben so bleibt wie es war. Und ich behaupte mal vorsichtig … dass sich dies positiv rächt .. im Geschmack … in der Gesundheit das Getreides …. für die GEsundheit des Menschen. Ich behandle meinen eigenen GArten auch ohne Spritzmittel (Pestizide, FUngizide), weshalb soll ich es beim selbstgebacken brot akzeptieren ?

    Es gibt viele Ansätze… Mehl und Brot zu beurteilen, das ist meiner … – akzeptieren auch andere Ansätze, solang ich das Brot dann nicht selbst verspeisen muss… Nichts für ungut … – aber jeder hat so seinen Tick… sein Ideal zu finden :-))

    Heute bin ich froh, mich nie von Manitoba, mich nie von Breadflour & Co sich überzeugen zu lassen … – Ich liebe das Bio Wurzel Getreide um’s Eck, naturrein :-))

    Übrigens liebe ich auch den Lactobacillus Bulgaricus übers “echte” Joghurt (nicht cremjoghurts) einzusetzen, da ich finde dass dieser auch noch ein bisschen mehr an Geschmack rausholt. Es die absolut natürlichste Art ist ….

    Und ja… es gibt nicht DAS Brot ….DAS perfekte … gottseidank ist hier die Vielfalt megageil … lassen wir das Korn zur Geltung kommen!

    Danke Dir auch für die biochemische Sicht… wollte beruflich immer soetwas machen wie du anscheinend machst .. – aber leider ging ich andere Wege…

    Antworten
    1. Stefanie 16. Dezember 2020

      @Rudolf: Geschmack ist auf jeden Fall ein wichtiges Kriterium, und vorzugsweise auch von einer Mühle aus der Umgebung, die Mehle aus der Region vermahlt. Ich finde dieses Zitat von Arndt Erbel immer noch sehr treffend!

      Antworten
      1. Rudolf 27. Januar 2021

        Wunderbar, oftmals dachte ich schon ich sei allein mit meiner Meinung bzgl. Mehlqualität… und siehe da… es gibt doch auch welche, die diese Meinung mit mir teilen, bzw. akzeptieren können. Und natürlich ein großes Dankeschön über dieses Zitat, das ja versteckterweise gleich mal ein paar andere Gustostückerln bereithält … :-)) … achja … wenn ich mir die so anseh, hat der Tag einfach zu wenige Stunden :-)) …

        Antworten
  20. Rudolf 7. März 2021

    Stefanie … – ich hänge noch immer mit den verschiedensten Mehlen und unterschiedlichen Versuchen bei diesen Baguettes … – wobei ich auch immer wieder diesen Teig für Brot hernehme… – jetzt hätt ich dazu eine Frage für dich als Expertin … was mir speziell beim Brot aufgefallen ist: manchmal erhielt ich eine spitzen Kruste, und manchmal eine dünnere Kruste , die bald weich wurde… – ich hätte dazu eine Vermutung: Könnte dies auch an der Temperatur in der Sauerteigführung liegen ? – diesbezüglich hätte ich einen leisen Verdacht :-)) – danke ….

    Antworten
    1. Stefanie 8. März 2021

      @Rudolf: Dazu habe ich noch keine Versuche getätigt, ich könnte mir aber vorstellen, dass je nachdem, welche und in welchen Mengen Verdauungs-Enzyme die Mikrooganismen ausscheiden (Amylasen, Proteasen), sich die Kruste davon beeinflussen lässt. Das spielt die Temperatur bestimmt mit rein, und wahrscheinlich auch die Standzeit. Bei einem älteren, evtl. leicht abgefressenen Sauerteig würde ich erwarten, dass die Kruste eher etwas weich und blass ist.

      Antworten
  21. Rudolf 18. März 2021

    danke dir .. zumindest ist es jetzt vorstellbar..dass hier ein Einfluß liegen könnte. Das hilft ja schon mal klein wenig weiter.

    Antworten
  22. Rudolf 18. März 2021

    möchte da noch anmerken … dass ich mal einen Versuch startete, wo die Umgebungstemperatur zwischen 16 und 18 Grad in der Führung lag … und interessanterweise bekam ich vom biodnynamischen Mehl (also 0815 in der Gare) auch einen relativ perfekten Trieb ! Ich war immer wieder überrascht … diese Kultur war sozusagen die Kalte gewöhnt und reagierte dann schon bei 18-21 Grad (in Abmischphase kurz etwas wärmer) sehr gut. Nur eben, die Kruste war nicht das wahre … vielleicht auch wie du schon sagtest … kühlere Temperatur, längere Gare, Teig viell doch etwas “abgefressen” … das dies die Ursache gewesen sein könnte.

    Antworten
  23. Petra 4. Juni 2022

    Hallo Stefanie,

    im Rezept steht bei 4 Grad in den Kühlschrank, meiner hat 2 Grad, wie gehe ich dann vor?
    Ich besitze sogar noch einen mit 5,5 Grad und bin unsicher in welchen und wie lange

    Gibt es eine Berechnung wie ich bei verschiedenen Temperaturen die Zeiten ausrechnen kann?

    Lieben Gruß
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juni 2022

      @Petra: ich würde dann eher den 5,5 Grad-Kühlschrank nehmen. Bei 2°C wird die Gärung wahrscheinlich fast vollständig unterbrochen.

      Antworten
  24. Rudolf 7. Mai 2023

    Hallo Stefanie !

    Mittlerweile hab ich mit diesen Rezept einige Versuche mit zentrofan vermahlenen Korn hinter mir. Also Vollkornbaguettes mit den Süßen STarter ! – Ein Wahnsinns wie gut dieses Mehl ist, egal ob vom Weizen oder Dinkel, Emmer oder auch Kamut. Diese feine Mehlstruktur im Vollkorn macht es sehr saugfähig und es behält auch besser die Form und geht auch schöner auf. – Ich erwähnt jetzt absichtlich keine Mühle da ich keine Werbung machen will. Aber diese Mühlentechnik ist wirklich eine positive Erscheinung am Backhimmel. Ebenso im Patisseriebereich!

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    1. Stefanie 10. Mai 2023

      @Rudolf: Das microfeine Mehl ist momentan auch bei mir ein neues Lieblingsmehl, da bin ich ganz bei dir! Baguettes habe ich noch nicht damit getestet, das kommt aber jetzt ganz nach oben auf die Liste!

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  25. Rudolf 22. September 2023

    Hallo Stefanie!

    Irgendwie konnte ich mich nicht mehr bei der Herstellung von den Baguettes loslösen … nach den zentrofanmehl welches einen außerordentlich guten Geschmack hineinbringt … ging es dann vielleicht noch eine kleine Stufe höher … – das momentane Optimum erreichte ich mich folgender Mischung:
    1000g Hartweizenmehl (oder ganz feiner Grieß, dann mit etwas längerer Autolyse!)
    750g Dinkel Zentrofanmehl vollkorn
    750g Weizenmehl das eher Kleberschwach ist .. dafür etwas mehr Geschmack bietet. (Hier bei uns z.b. W800 Mehl vom Laufener Landweizen)
    Weshalb diese Mehlmischung ? : Dinkel und Weizenschwachmehle bringen einen wahnsinnig guten Geschmack in den Teig … – Das Hartweizenmehl verzögert mir etwas die Kaltgare .. der Teig explodiert nicht so flott wie beim Standarweizen, sondern hält sich in der Stockgare zurück … – doch keine Sorge, der Teig holt dies dann dennoch als Ofentrieb nach. (nach einer 48h Stockgare im Kühlschrank)
    Mein Geschmack sagt: pro kg Mehl genügen hier 16g Salz ! – und da haben auch die Franzosen recht … je mehr Geschmack der Teig trägt, umso weniger Salz ist nötig.
    Die Masa Madre: Beim Zentrofan Mehl ist es sehr wichtig einen hohen PH Wert des LM oder Masa Madre vorab anzustreben … – über 4 … – denn damit kann man die Gefahr der Säurebildung in der 48h Stockgare bei den Zentronfan VK Mehlen ausschalten. – Als Ansatz verwende ich gern im Hauptteig 7-8% LM , dafür hat man die lange Langzeitgare. – Viel Spaß, falls es jmd versuchen möchte!

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    1. Stefanie 25. September 2023

      @Rudolf: Das ist eine spannende Teigmischung! Leider bin ich momentan so sehr eingespannt, dass ich wenig Zeit für richtige Experimente habe. Ich weiß ja, es kommen auch wieder entspanntere Tage (ein Kita-Platz für den Kleinen ab Sommer wäre ein Träumchen…) und bis dahin wächst meine Ausprobier-Liste halt weiter an…
      Ich gebe dir auf jeden Fall recht, was den Geschmack von Dinkel und alten Weizen-Sorten angeht. Das ist schon eine feine Sache!

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