23. Januar 2012

Schokoladen-Gugelhupf

GugelhupfEs ist vollbracht – nein, nicht die Doktorarbeit, an der arbeite ich noch, aber das Paper zu meinem Nebenprojekt ist publiziert. Dafür, dass es “nur” das Nebenprojekt war, hatte es in den letzten zwei Jahren immer wieder die Hauptrolle gespielt. Nach einigen Ablehnungen ist es nun endlich akzeptiert worden und ich habe den Kopf frei für mein Hauptprojekt. Wenn alles läuft, wie ich es plane, werde ich bis Ende des Monats die Experimente dazu auch abschließen und endlich anfangen ganztags zu schreiben. Das ist zumindest der aktuelle Plan …

Auf jeden Fall musste die Publikation gebührend gefeiert werden, mit Kuchen und Sekt. Die Aufgabenteilung war dabei schnell klar: mein Chef kauft Sekt und Orangensaft, ich backe Kuchen. Nicht das ich mich gegen Kuchenbacken sträuben würde 😉

Trotz wiederholter Foderung der Kollegen nach Pandoro habe ich kaltherzig alle Wünsche überhört und stattdessen Nussecken und einen Schokoladen-Gugelhupf gebacken. Der ist fast genauso gut wie Pandoro, nur macht er weniger Arbeit. Und im Moment kann ich es mir zeitlich nicht leisten, zwei Tage lang einen süßen Starter aufzupäppeln. Falls ich irgendwann ein Paper in “Nature” veröffentliche, backe ich auch einen Pandoro, versprochen.

Ich habe den Gugelhupf mit einem Water Roux und “normalen” warmgeführten  Sauerteig gebacken. Wenn man den Sauerteig warm führt, entwickelt er eine angenehme Joghurtnote, da Temperaturen über 28°C die Vermehrung von Milchsäure produzierenden Bakterien fördert. Durch den hohen Anteil an Fett und Ei  wird die Krume ganz zart, und flaumig weich. Mit echter Vanille und vielen Schokostückchen ist der Gugelhupf eine echte Delikatesse.

Er passt übrigens gut zu dem Januar-Bread Baking Day. Er hat das Thema: “Ein Ort, den ich gerne besuchen würde” und in den Elsass möchte ich schon lange.

Und weil es so schön ist, hier noch ein Snapshot vom Titel (Ich bin schon wieder beim Paper):

image

Und jetzt gibt es das Rezept!

Schokoladen-Gugelhupf

für drei Gugelhupfe

Sauerteig

  • 50g Sauerteig-Starter
  • 100g Mehl Type 550
  • 50g Wasser

Vorteig 1

  • 100g Mehl Type 550
  • 70g Wasser
  • Sauerteig
  • 20g Zucker

Vorteig 2

  • 100g Mehl Type 550
  • 70g Wasser
  • 20g Hefe
  • 20g Zucker

Water Roux

  • 30g Mehl Type 550
  • 150g Wasser

Teig

  • Vorteig 1
  • Vorteig 2
  • Water roux
  • 750g Mehl Type 550
  • 300g Ei (6 Eier Größe M)
  • 2 Vanilleschoten
  • 10g Salz
  • 150g Zucker
  • 300g Butter
  • 250g Zartbitter-Schokolade (gehackt)
  • 250g Vollmilch-Schokolade (gehackt)

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Starter miteinander verrühren und über Nacht (8-10 Stunden) bei etwa 28°C gehen lassen.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Für den Vorteig 1 alle Zutaten miteinander vermengen und 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Für den Vorteig 2 alle Zutaten miteinander  verrühren und 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen

Für den Teig alle Zutaten bis auf Zucker, Butter und Schokolade 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Nun die Geschwindigkeit auf die langsame Stufe zurückschalten und  50g Zucker hinzufügen, kneten bis der Zucker komplett in den Teig aufgenommen ist und dann noch 1 min weiter kneten, dann die nächste Portion Zucker hinzufügen und wie oben erläutert in den Teig einarbeiten, dann die letzte Portion Zucker einarbeiten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis sie in den Teig aufgenommen wurden.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und  kräftig entgasen.  In 3 Stücke  teilen, und diese zu Kugeln wirken. 20 min ruhen lassen. Nun die Kugeln mit einem bemehlten Wellholz zu einem langen, dünnen Oval rollen. Das überschüssige Mehl von der Oberseite abbürsten und die Oberseite mit etwas Wasser anfeuchten. Mit einem Drittel der gehackten Schokolade bestreuen und locker aufrollen. 10 min ruhen lassen.

Nun die Rollen entlang des Saums so lang ausrollen, das die Länge dem Umfang der Gugelhupfform entspricht. Das überschüssige Mehl abbürsten und die Oberfläche befeuchten. Von der langen Seite her aufrollen und jede Rolle in eine der drei gefettete Backformen legen. Bei 30°C (Backofen mit angeschalteter Beleuchtung) etwa 2 Stunden gehen lassen.

Bei 175°C für etwa 45 min mit Dampf backen.

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10 Gedanken zu Schokoladen-Gugelhupf

  1. Karin 23. Januar 2012

    Hallo Stefanie,

    das Rezept klingt sehr lecker. Allerdings verstehe ich nicht ganz, wie die 3 Rollen dann in die Form kommen. Hast Du dann 3 Rollen übereinander, verklebt mit der Befeuchtung des Wassers?

    Antworten
    1. Stefanie 23. Januar 2012

      @Karin: Das habe ich nicht klar genug ausgedrückt, tut mir Leid. Aus dem Rezept bekommt man insgesamt drei Gugelhupfe, daher auch die drei Rollen! Ich habe die Rezeptbeschreibung jetzt angepasst!

      Antworten
  2. Nina 24. Januar 2012

    Yeah, Glückwunsch zur Publikation! Planta ist der erste Schritt in Richtung Nature ;).
    Der Gugelhupf sieht klasse aus, ich nehme an, dass deine Kollegen sich nicht beschwert haben, dass es keinen Pandoro gab, oder?
    Dann wünsche ich dir viel Erfolg beim Schreiben deiner Promotion! (Ich schreib ab März auch, allerdings nur die Masterarbeit)

    Antworten
  3. Rebecca 9. März 2012

    Hallo Stefanie,
    wie ist das gemeint dem Saum entlang ausrollen? Liegt die Rolle so vor mir, das links und rechts die offenen Seiten sind?

    Antworten
    1. Stefanie 9. März 2012

      @Rebecca: Wenn die offenen Seiten links und rechts liegen, rollst du mit der Teigrolle nach links und rechts. Am Besten fängst du in der Mitte an, dann werden mögliche eingeschlossene Luftblasen aus der Rolle gedrückt.

      Antworten
  4. Rebecca 12. März 2012

    Hallo Stefanie,
    danke jetzt ist mir des mit dem Ausrollen völlig klar. Jetzt noch eine Frage, wenn ich nur zwei Gugelhupfe machen möchte, würdest du empfehlen 2/3 des Rezeptes zu machen oder der Einfachheit halber des halbe Rezept?

    Antworten
    1. Stefanie 13. März 2012

      @Rebecca: Ich würde zu 2/3 neigen, damit die Gugelhupfe schön groß werden. Ich habe festgestellt, dass sie, wenn man sie zu klein macht, schnell trocken werden, da dass Verhältnis zwischen Krume und Kruste sich ungünstig auswirkt.

      Antworten

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