18. Juli 2011

Helles Sauerteigbrot mit gerösteten Flocken und Saaten

Helles Sauerteigbrot mit Flocken und Saaten(2)Im Moment scheine ich jeden wachen Moment im Labor zu verbringen. Zwar versuche ich, abends nicht allzu spät nach Hause zu gehen, aber dafür fange ich im Moment sehr früh morgens an zu arbeiten und verbringe auch häufig einen Tag am Wochenende am Mikroskop. Inzwischen sehe ich aber ein Licht am Ende des Tunnels. Die meisten der gefoderten Experiment für das Paper sind erledigt und wir werden es hoffentlich bald erneut einsenden können.

Doch durch die viele Arbeit bleibt mir wenig Zeit, den Blog zu pflegen. Brot backe ich trotzdem, ich fotographiere auch, und schreibe die Rezepte auf. Doch um alles zu einem Post zusammenzubringen fehlt mir momentan etwas Zeit.

Wenn ich backe, greife ich daher oft auf Rezepte zurück, die wenig Zeit pro Tag in Anspruch nehmen. Rezepte, bei denen der Teig oder der Teigling über Nacht gehen darf, sind da besonders gut.

Dieses helle Sauerteigbrot  ist so ein Fall. Es ist wunderbar nussig durch die gerösteten Getreideflocken und Saaten, sehr locker und saftig und mit einem tiefen, komplexen Aroma durch die Verwendung zweier Vorteige und die lange, kalte Führung.

Helles Sauerteigbrot mit gerösteten Flocken und Saaten

Sauerteig

  • 200g Mehl Type 550
  • 140g Wasser
  • 75g Sauerteig

Pâte Fermentée

  • 200g Mehl Type 550
  • 140g Wasser
  • 1g Hefe
  • 4g Salz

Brühstück

  • 150g Getreideflocken-Mischung
  • 30g Sesam
  • 30g Leinsamen
  • 30g Mohn
  • 70g Sonnenblumenkerne
  • 400g kochendes Wasser

Teig

  • Gesamter Sauerteig
  • Pâte fermentée
  • gesamtes Brühstück
  • 400g Wasser
  • 600g Mehl Type 550
  • 20g Salz

Morgens: Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Für das Brühstück die Getreideflocken und Saaten goldbraun anrösten und mit kochenden Wasser überbrühen. 8 Stunden quellen lassen .

Abends:  Alle Zutaten für den Teig verrühren. Den Teig  30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 1 Stunde  bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig jetzt auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und zu einer Kugel formen und 20 min entspannen lassen. Dann zu 2 länglichen Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein 1 Stunde lang auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 40 min backen. In den letzten 10 min die Türe einen Spaltweit öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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17 Gedanken zu Helles Sauerteigbrot mit gerösteten Flocken und Saaten

  1. Reka 19. Juli 2011

    Ein tolles Rezept! Was für Saaten und Getreidearten hast du verwendet?

    Das werde ich Samstag backen.

    Mama

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juli 2011

      @Mama: Als Saaten habe ich Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam und Mohn verwendet, die Flocken waren eine 5-Korn-Flockenmischung aus Haferflocken, Weizenflocken, Dinkelflocken, Gersten und Roggenflocken.
      Es ist wirklich lecker, wir haben essen schon den zweiten Laib.

      Antworten
  2. Christina 22. Juli 2011

    Ich bin der selben Meinung –das Brot schaut doch fabelhaft aus! Ich mache oft eins der einigermasen aehnlich ist, aber mit etwa 33 prozent Vollkorn Mehl. Ich habe deinen Post bei Yeastspotting gesehen. Ich werde es auch am Samstag ausprobieren. Vielen Dank!

    Antworten
  3. rosinchen 7. Februar 2012

    Habe das Brot gestern gebacken und bin begeistert. Allerdings kann auch ich es oft nicht lassen und habe es etwas abgewandelt indem ich einen Teil des Weizen durch Reismehl ersetzt habe (das macht es noch feiner wie ich finde) und 50g Joghurt für die Saftigkeit beigefügt habe. – Obwohl ich sonst eher der Vollkorntyp bin, gehört es schon jetzt zu meinen Lieblingsbroten! Vielen Dank!

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2012

      @Rosinchen: Rezepte sind dafür da, um verändert zu werden 😀 und Joghurt im Brot ist immer lecker! Wie schön, dass es dir schmeckt!

      Antworten
  4. Luiza 18. Mai 2015

    Alles schon angesetzt :_) Pate fermentee dann auch 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen? Mit Dank, L.

    Antworten
    1. Stefanie 18. Mai 2015

      @Luiza: Argh, da fehlt ja die Anleitung für den Pâte feremtée. Der sollte nach 2 Stunden Raumtemperatur im Kühlschrank gelagert werden. Man kann ihn auch gut einen Tag früher zubereiten und so lange im Kühlschrank lassen, bis man ihn braucht. Sorry!

      Antworten
  5. Luiza 18. Mai 2015

    Danke Stefanie! Wandert nun eben etwas spaeter in die Kaelte. Wird schon werden 🙂

    Antworten
  6. nino83 8. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe ein paar Fragen zum Brot. Kann ich den Sauerteig direkt aus dem Glas verwenden oder solle ich ihn wegen der Triebkraft vorher noch einmal auffrischen? Ich frische meistens morgens den Sauertteig auf und bereite abends das Brot vor. Wenn ich das Brot morgens beginne, wird es aber mit dem vorherigen Sauerteigauffrischen schwierig. In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage, ob der Brotsauerteig anstatt der 8 Stunden auch länger gehen gelassen werden kann z.B. 12 Stunden oder wirkt sich dies nachteilig auf die Backeigenschaften aus. Des Weiteren Frage ich mich, müssen die Zutaten wirklich nur verrührt werden oder doch geknetet. Fragen über Fragen….Über eine Antwort würde ich mich freuen. 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 8. Februar 2016

      @Nino83: Es kommt darauf an, wie triebstark dein Sauerteig „aus dem Glas“ ist. Wenn er etwas schwach auf der Brust ist, würde ich ihm eine oder zwei Hefeführungen gönnen, die kannst du aber auch am Vortag machen, den Sauerteig dann über Nacht im Kühlschrank lagern und am nächsten Morgen den Sauerteig ansetzen. Wenn du den Sauerteig länger als 8 Stunden stehen lassen willst, würde ich beim Ansetzen die Menge des Sauerteigstarters auf 20-35g reduzieren und dafür 220g Mehl und 155g Wasser verwenden. Dann braucht der Sauerteig 12-16 Stunden, bis er reif ist. Man sollte den Sauerteig immer dann verwenden, wenn er reif ist, wenn er zu lange steht, werden zuviele Proteine und Stärke abgebaut, und der Sauerteig sinkt in sich zusammen. Eine Alternative ist der sogenannte „Salzsauer“, den Dietmar hier schön erklärt hat. Dann muss allerdings dem Brot 1-1,5% Hefe zugesetzt
      werden.
      Der Teig wird bei diesem Brot verrührt und das Glutennetzwerk durch das „Falten“ in der Schüssel entwickelt. Dabei zieht man den Teig von außen in die Mitte der Schüssel (hier gibt es unten im Rezept ein paar Bilder).

      Antworten
  7. nino83 9. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    vielen vielen Dank für die schnelle Antwort. 🙂 Werde das Brot am Wochenende mal versuchen zu backen. Ich bin mal gespannt, ob es klappt.

    Viele Grüße
    nino83

    Antworten
  8. Stefanie harding 16. Juli 2017

    Moin, leider ist eins nicht aus dem gärkörbchen geflutscht. Alles auseinandergehalten, kann man es noch retten ?
    Ist es möglich das ganze in der Kastenform zuzubereiten ?
    Habe leider immer noch keine gärkörbchen weil es mich etwas abschreckt für jede Gewichtsklasse/ rund und lang jeweils 2 zu kaufen .
    Kannst du helfen bzw. hast du eine kaufempfehlung.
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juli 2017

      @Stefanie: Das ist jetzt wohl etwas zu spät, aber ich hätte das Brot grob zusammengeschoben und ein etwas flaches Erscheinungsbild akzeptiert. Bei Gärkörbchen-Kauf würde ich mich für die Größe entscheiden, die ich am häufigsten verwende. Ein guter Händler sollte eine Gewichtsangabe zum Gärkörbchen geben. Typisch sind 750g, 1kg oder 1,5kg Körbchen. Die Gewichtsangabe bezieht sich auf Weizenbrote, Roggenbrote gehen weniger stark auf und können im nächst kleineren Körbchen gehen. Meine Rezept sind meistens auf 2x 750g Brote ausgelegt, die Teiglinge kann man aber auch in 1kg-Körbchen gehen lassen. Bei größeren ovalen Körbchen kann man Teiglinge auch einfach etwas kürzer als die Körbchen machen, dann bekommen sie noch mehr Höhe (z.B. hier, ich finde das Bild, das ich eigendlich im Kopf habe, gerade nicht wieder). Auch bei runden Körbchen habe ich kein Problem damit, wenn sie ein wenig zu groß sind (also 1kg statt 750g), nur zu groß sollte der Unterschied auch nicht sein (doppelt so groß wäre dann nicht mehr so optimal).
      Eine gute Bezugsquelle für Gärkörbchen ist die Firma Birnbaum

      Antworten
  9. Celine 12. August 2017

    Hallo Stefanie,

    erst mal. Ja ich bin begeistert von deinem Blog ☺️👌
    Nun zu meiner eigentlichen Frage: Kann man dieses Brotrezept auch in der Kastenform backen?
    Hab weder Gärkörbchen noch Stein.

    Danke.

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 12. August 2017

      @Celine: Ja, dass kann man machen. Oder du nimmst anstelle des Gärkörbchens ein Sieb und ein Küchenhandtuch und ein heißes Backblech anstelle des Steins. Schau dir mal hier das Anfängerrezept an, da wird das gezeigt.

      Antworten

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