17. Juli 2011

Kartoffel-Buttermilch-Brötchen

Kartoffel-Buttermilch-BrötchenIch mag es gar nicht, wenn Essensrest im Kühlschrank vor sich hingammeln. Normalerweise versuche ich so zu kochen, dass entweder keine Reste übrigbleiben, oder dass es genug ist, um am nächsten Tag als Mittagessen mit in die Arbeit genommen zu werden. Was ich aber mit dem käglichen Kartoffelrest, der vom Essen am Samstag übrig geblieben war, anstellen sollte, war mir nicht so klar. Was macht man mit einer Portion Kartoffeln, wenn man am nächsten Tag zum Essen eingeladen ist?

Nach einer kurzen Inventur des Kühlschranks fanden sich folgende Dinge: eine Portion Pâte Fermentée, angesetzt ohne ein spezielles Rezept im Kopf, ein halber Becher Buttermilch und eben die restlichen Kartoffeln. Und da war mir klar, was ich mit den Kartoffeln anstellen würde: Leckere Brötchen für das Sonntagsfrühstück!

Die Kartoffeln habe ich mit der Gabel zerdrückt und mit den restlichen Zutaten vermengt. Anstelle zu kneten habe ich den Teig mehrmals gefaltet und dann über Nacht auf der Arbeitsfläche gehen lassen. Am nächsten Tag war der Teig wunderbar flauschig weich aufgegangen, und ich habe schnell Brötchen daraus geformt. Da der Teig recht weich war, habe ich sie wie Ciabattas geformt: Teigstücke abgestochen und in die Länge gezogen.

Die Brötchen haben dadurch ein rustikales Aussehen bekommen. Sie bekommen eine sehr schöne dunkele Kruste ohne das dieses zu hart wird, denn die Buttermilch macht sie etwas weich. Die Krume ist weich und elastisch und sie haben einen vielschichtigen Geschmack durch den Vorteig und die lange Führung bekommen. Eine gute Resteverwertung!

Kartoffel-Buttermilch-Brötchen

Pâte Fermentée

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1g Salz

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 250g gekochte Kartoffel
  • 250g Mehl Type 550
  • 250g Buttermilch
  • 1g Hefe
  • 10g Salz

Am Vorabend oder spätestens am nächsten Morgen: Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Abends: Kartoffeln zerdrücken, Hefe in der Buttermilch auflösen und beides zu den restlichen Zutaten in eine große Schüssel (ca. 5l) geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 8-10 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Brotbackstein auf 250°C vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig auf eine gute bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Rechteck von etwa 40×60 cm Seitlänge ausrollen. Alle Seiten zu Mitte hin falten, erst von oben und unten, dann von links und rechts, so dass das nun entstehende Rechteck eine Seitenlänge von 20×30 cm hat.

Kräftig mit Mehl bestäuben und mit einem Teigschaber daraus 12 Brötchen abstechen, die Brötchen an zwei Seiten  wie ein Ciabatta etwas in die Länge ziehen.

40 min gehen lassen.

Bei 250°C für etwa 18 min mit Dampf backen.

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7 Gedanken zu Kartoffel-Buttermilch-Brötchen

  1. Nadja 22. Juli 2011

    Hallo Stefanie,
    hab Deine Brötchen heute Morgen nachgebacken und die sind echt super lecker, zwar lassen sie sich schwer formen, aber der Geschmack überzeugt. Deine Über-Nacht-Rezepte finden bei uns großen Anklang, da man zum Frühstück frische leckere Backwaren hat.
    Herzlichen Gruß
    Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 22. Juli 2011

      @Nadja: Das Formen ist durch den weichen Teig wirklich etwas schwierig, aber mit etwas Übung wird es besser. Es freut mich, dass die Brötchen dir geschmeckt haben! 🙂

      Antworten
  2. christa 14. Oktober 2013

    hallo Stefanie,

    ich bereite gerade den Teig für die Brötchen zu, macht es etwas aus, wenn er länger als 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur geht? Können es auch ca. 18 Stunden sein oder ist das zu lang? Da ich noch Kartoffeln übrig hatte und diese mit verbacken will, heute abend aber zur Teigfertigstellung keine Zeit habe, muß ich ihn heute nachmittag schon fertigstellen. Backen werde ich aber erst morgen früh. Solte ich den Teig dann besser im Kühlschrank gehen lassen?

    Antworten
    1. Stefanie 14. Oktober 2013

      @Christa: Ich würde die Hefemenge ein wenig erhöhen (auf 3g) und den Teig lieber im Kühlschrank gehen lassen. Sonst ist die Gefahr zu groß. dass der Teig übergeht und wieder in sich zusammenfällt.

      Antworten
      1. christa 15. Oktober 2013

        Guten morgen Stefanie,
        vielen lieben Dank für die schnelle Antwort, für mich kam sie aber zu spät, weil der Teig schon fertig war. Ich konnte also keine Hefe mehr zufügen. Habe dann den Teig auf die Terasse gestellt, bin heute morgen um 04.30 Uhr aufgestanden und habe die Brötchen geformt und wie in deinem Rezept weitergemacht. Trotz der Gehzeit von 14 Stunden sind die Brötchen sehr gut aufgegangen, haben eine rösche Kruste und ich werde sie gleich mit Genuss verspeisen. Einen schönen Tag!!

        Antworten
  3. Stefanie Harding 5. Juli 2014

    Hallo stefanie, gestern habe ich dieses Rezept als baguettestangen gebacken. Etwas schwierig zu formen ist gut, aber einfach ausprobieren, das Ergebnis konnte sich trotzdem sehen lassen. Und sehr lecker, gibt es denn ein Weizenmehl kartoffelrezept das etwas einfach zu handhaben ist ? Ich hatte die Menge mal drei genommen und dann erst gelesen, das man eine so große Schüssel braucht, habe dann einfach einen 10 Liter Eimer genommen hat.
    Hast du vielleicht ein Rezept das etwas einfacher in der Handhabung, sprich im formen ist ? Ist eine tolle Sache mit den Kartoffeln und wirklich Außergewöhnlich, da man bei uns so etwas nicht kaufen kann.
    Habe inzwischen meinen hydrobackofen ausprobiert und alles super, kann mich aber von meinem alten nicht trennen und habe jetzt 3 backoefen, coole Sache wenn man viel brot oder Kuchen backt geht es wirklich schnell.
    Lg steffi

    Antworten
    1. Stefanie 5. Juli 2014

      @Steffi: Ein 10l Eimer für den Brotteig ist mal eine Maßnahme 😀
      Diese Kartoffelbrötchen mit Kartoffelflocken (=Püreepulver von Alnatura ohne gruselige Zusatzstoffe) oder auch diese Kartoffelbrötchen mit Lievito Madre lassen sich sehr gut formen.
      Mir fiehl die Trennung vom alten Ofen auch ein wenig schwer, aber da wir in unserer kleinen Wohnung keinen Platz haben, um ihn zu behalten, habe ich ihn in gute Hände abgegeben. Aber drei Öfen haben durchaus ihren Reiz! 🙂

      Antworten

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