3. April 2011

Vierkorn-Joghurt-Brot

Vierkorn-Joghurt-BrotSo langsam arbeite ich die ganzen Rezepte auf, die ich in den letzten zwei Wochen gebacken habe, aber bisher nicht geschafft habe zu bloggen. Es geht hier im Moment aber auch wirklich rund.

Ich arbeitete mal wieder Vollzeit an unserem Paper (wie schon mal im letzten Spätsommer / Herbst), um ihm den (hoffentlich) allerletzten Schliff zu geben. Und wie es im Labor-Leben so ist, gibt es einiges an Experimenten, die gerade jetzt nicht so richtig klappen wollen. Das ist die Krux wenn man mit lebenden Pflanzen arbeitet. Hoffen wir mal, dass es bald wieder besser wird.

Ansonsten habe ich mich noch mit einem wirklich miesen Infekt, einem defekten Kühlschrank und der Vorbereitung für einen Vortrag herumgeschlagen.

Trotzdem wurde gebacken, denn das ist besser für mein seelisches Gleichgewicht als Yoga.

Dieses Brot ist quasi ein Frühlingsputz im Vorratsschrank. Alles, was ich noch an Saaten- und Körner-Reste hatte, hat darin Verwendung gefunden.

Durch die gerösteten Saaten bekommt es ein sehr lecker nussiges Aroma und die gekochten  Körner machen es schön saftig. Die Krume ist durch die Körnereinlage eher kompakt und die Kruste durch den Joghurt durchaus Biss, ist aber nicht ganz so knusprig. Insgesamt ist es ein sehr aromatisches Brot.

Vierkorn-Joghurt-Brot

Poolish

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)

Sauerteig

  • 100g Weizen, frisch gemahlen
  • 100g Wasser
  • 15g Sauerteig-Starter

Brühstück

  • 70g Bulgur
  • 100g Quinoa
  • 50g Hirse
  • 440g Wasser
  • 50g Sesam
  • 50g Mohn

Teig

  • gesamter Poolish
  • gesamter Sauerteig
  • 300g Dinkel, frisch gemahlen
  • 500g Weizen, frisch gemahlen
  • 500g Joghurt
  • 100g Wasser
  • 50g Butter
  • 50g Honig
  • 25g Salz
  • 5g Hefe
  • gesamtes Brühstück

Die Zutaten für den Sauerteig und den Poolish jeweils miteinader vermengen und beide Vorteige bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Für das Brühstück Quinoa, Hirse und Bulgur im Wasser aufkochen, 5 min köcheln, dann von der Herdplatte nehmen. Sesam und Mohn in einer trockenen Pfanne anrösten und zu den gekochten Körnern geben. Mindestens 20 min ausquellen lassen.

Poolish, Sauerteig,Hefe,  Weizenmehl und Dinkelmehl mit Wasser und Joghurt für ca. 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis).

Nun Honig, Salz und Butter hinzufügen für 3 min auf kleiner Stufe und 3 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun die Geschwinigkeit reduzieren und langsam das Brühstück unterkneten.

1, 5 Stunden gehen lassen.

Den Teig zu 2 Broten formen. Mit dem Saum nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

1,5 Stunde gehen lassen. Dann auf einen Brotschieber stürzen und bei 250°C für 45 min mit Dampf backen. Die letzten 10 min die Ofentüre einen spaltbreit öffnen und mit Heißluft/Umluft zu Ende backen.

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7 Gedanken zu Vierkorn-Joghurt-Brot

  1. Petra Losbichler 4. April 2011

    Hallo, deine Seite gefällt mir ganz außerordentlich gut, vielen Dank für die vielen vielen tollen Rezepte. Ich werde die Seite bei meinen leckeren Links auf meinem Blog mit einstellen.

    Liebe Grüße
    Petra

    Antworten
  2. Elke 5. April 2011

    Ich schließ mich der Vorschreiberin an , ausserordentlich gut trifft es definitiv. ich lerne unglaublich viel übers Brotbacken und die Rezepte sind erstklassig. Danke , und weiter so :-))))
    Elke

    Antworten
  3. Zimtschnecke 11. April 2011

    Hallo Stefanie,

    am Wochenende habe ich dein Vierkorn-Joghurt-Brot ausprobiert. Hörte sich echt super an, mit den ganzen verschiedenen Körnern. Leider ist es überhaupt nicht aufgegangen und war nach dem Backen viel zu feucht, trotz 30 Min. längerer Backzeit. Hast du vielleicht einen Tipp für mich, woran das gelegen haben könnte? Möchte es nämlich unbedingt nochmal probieren.
    LG Birgit

    Antworten
    1. Stefanie 11. April 2011

      @Zimtschnecke:Das ist schade! Ist dein Sauerteig vielleicht nicht ganz so triebstark? Dann könntest du 10g mehr Hefe nehmen, denn der Teig ist insgesamt ja schon recht schwer.
      Hatten die Körner das ganze Wasser aufgenommen? Das war bei mir der Fall. Wenn nicht, dann solltest du das Wasser abtropfen lassen.
      Mehr fällt mir auf Anhieb gerade leider nicht ein, ich denke aber weiter darüber nach!

      Antworten
      1. Zimtschnecke 12. April 2011

        Hallo Stefanie,
        ja, das Wasser hatten sie aufgenommen. Werde es mal mit etwas mehr Hefe testen. Bisher gab es jedoch keine Probleme mit meinem Sauerteig. Aber…probieren geht über studieren…

        Antworten
  4. Pingback: Schokoladen-Gugelhupf | Hefe und mehr

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