9. April 2011

Bienenstich

BienenstichIch hatte schon vor längeren Bienenstich für das Familienkaffee versprochen. Doch dann hatte ich mich das eine Wochenende aus Zeitgründen für Nussecken entschieden, das nächste Mal war ich krank. Und so habe ich letztendlich erst jetzt für das Geburtstagskaffee meiner Mutter gebacken.

Da ich bei süßem Hefeteig gerne den Geschmack durch das Aroma des Pâte fermentée unterstreiche, habe ich mich auch bei diesem Rezept für den “alten Teig” entschieden. Und da meine Küchenmaschine bei Mengen von unter 500g Mehl nicht ganz so überzeugende Ergebnisse abliefert, knete ich so kleine Mengen lieber von Hand. Das ist bei diesem Teig eher eine klebrige Angelegenheit, denn der Teig ist sehr weich. Doch es lohnt sich, der Versuchungs zu wiederstehen, mehr Mehl unterzukneten, denn durch den weichen Teig geht der Kuchen sehr locker und hoch auf.

Bienenstich

Pâte fermentée / alter Teig

  • 80g Mehl (Type 550)
  • 45g Wasser
  • 0,5g frische Hefe (ein sehr kleines Bröckchen)
  • 1 g Salz

Teig

  • gesamter Pâte fermentée
  • 250g Mehl
  • 110g Ei (2 Eier Größe L)
  • 65g Wasser
  • 45g Butter
  • 20g Zucker
  • 3g Salz
  • 5g Hefe

Belag

  • 40g Honig
  • 40g Zucker
  • 50g Butter
  • 35g Sahne
  • 100g Mandeln, gehobelt

Füllung

  • 250g Milch
  • 1 Vanilleschote, davon das Mark
  • 60g Zucker
  • 20g Stärke
  • 40g Eigelb (2 Eigelb von Eiern Größe L)
  • 3g Agartine
  • 200g Sahne

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für den Teig alle Zutaten von Hand miteinander verkneten, bis sich ein sehr weicher, glatter Teig gebildet hat. Eine Stunde gehen lassen, dabei nach 30 min den Teig einmal zusammenfalten.

Den Teig in eine gefettete Springform mit 26cm Durchmesser geben und mit bemehlten Händen  den Teig in die Form drücken. Eine Stunde gehen lassen.

Für den Belag Honig, Zucker, Butter und Sahne aufkochen und die Mandeln unterrühren. Auf etwa 35°C- 40°C abkühlen lassen.

Direkt vor dem Backen den Guss auf dem Teig verteilen.

Bei 180°C etwa 25 min backen, bis der Guss goldgelb ist.

Den Kuchen abkühlen lassen, und dann waagerecht halbieren. Die obere Hälfte in 12 Stücke teilen.

Für die Füllung 200g Milch, Zucker, Vanillemark und Agartine 2 min kochen lassen. In der Zwischenzeit Eigelb und Stärke mit der restlichen Milch verrühren. Unter Rühren in die kochende Milch einrühren und unter Rühren aufwallen lassen.

Mit einer Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.  Die Sahne steifschlagen, die kalte Puddingmasse glattrühren und die Sahne unterheben. Auf der unteren Hälfte des Kuchens verteilen und die 12 Deckelstücke aufsetzten.

Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

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12 Gedanken zu Bienenstich

  1. Reka Herberth 13. April 2011

    Danke für diesen leckeren Geburtstagskuchen. Wie immer ein leckerer Genuß.

    Eine ruhige Woche

    Mama

    Antworten
  2. Kristiina 23. April 2011

    I live in Canada and unfortunately don’t speak any German. I would love to give this a go but I’m not sure what Starke is (and google translate wasn’t any help)…also do you know what the best substitute would be for type 550 flour.

    Thanks!
    Looks delicious!

    Antworten
    1. Stefanie 24. April 2011

      Kristiina: I forgot to translate the term Stärke, I am sorry. Stärke means Starch and I changed it now in the recipe, too. Flour Type 550 has a protein content of about 10.5% so I think all pourpose flour would be a good substition.

      Antworten
  3. MM 19. April 2012

    Da klingt echt lecker und ich würde es auch jetzt noch backen, geht bestimmt auch ohne Jahreswechsel.
    Allerdings habe ich da eine Frage.
    Müssen der Vorteig, nachdem er 1 Stunde gegangen ist, und der Water roux nicht noch eine Nacht im Kühlschrank verbringen? Oder verwechsel ich da was?
    LG MM

    Antworten
    1. Stefanie 20. April 2012

      @MM: Der Vorteig muss noch mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, wie es im Rezept auch steht. Water roux ist in diesem Rezept aber gar nicht vorgesehen, auch wenn ein Water roux den Teig bestimmt noch ein bisschen saftiger machen würde.

      Antworten
  4. Lena 25. November 2014

    Hey Stefanie,
    ich habe gestern nach dem Rezept aus deinem Buch Bienenstich gebacken, um einen Geburtstagswunsch zu erfüllen. Wir waren alle absolut begeistert! Ich habe in meinem Leben noch nirgendwo so herrlich locker-fluffigen Bienenstich gehabt!
    Und damit hattest du vollkommen recht: Es lohnt sich, sich mit dem Kneten dieses weichen Teiges rumzuärgern. Das Ergebnis ist perfekt! Danke!

    Antworten
  5. Maru 28. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,

    ich moechte den Bienenstich nachbacken, aber leider kann ich in Kalifornien die Agartine nicht finden. Kann ich es mit 3 g Agar-Agar ersaetzen?

    VLG,

    Maru

    Antworten
    1. Stefanie 29. Oktober 2015

      @Maru: Das kannst du machen, ich würde aber die Agar-Agar-Menge auf 1g reduzieren, da Agartine aus einer Mischung von Glukose und Agar-Agar besteht.

      Antworten

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