Kategorien-Archiv: Feierabend-Brot

24. Juni 2019

Sommerabend-Brot

Sommerabend-Brot (1)Beim ersten Brot der neuen “Feierabend”-Reihe kam die Frage nach einem Brot mit Sauerteig auf.  Sauerteig in lang-geführten Teigen ist immer ein Balance-Akt, da neben der immer weiter zunehmenden Säuerung auch immer mehr Enzyme an den Teig abgegeben werden. Eine erhöhte Enzymaktivität wirkt sich ab einen bestimmten Punkt aber negativ auf das Glutengerüst aus, was zu einem weniger volumingen Brot und einer zäheren Krume führt.  Für das Problem gibt es zwei mögliche Lösungen. Bei der ersten fügt man dem Teig nur eine kleine Menge Anstellgut hinzu. Da die Bakterien sich über die Standzeit des Teiges vermehren, ändert sich Aroma und Glutengerüst je nach Länge der Gehzeit und der Aktivität des jeweiligen Sauerteiges. Kalkulierbarer ist es, wennr man den Sauerteig inaktiviert. Dazu kocht man den Sauerteig mit zusätzlichen Wasser auf, wodurch die Mikroorganismen absterben und die Enzyme inaktiviert werden . Gleichzeitig verkleistert die Stärke und Wasser wird im Kochstück gebunden.

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26. Mai 2019

Pausenbrot

PausenbrotEine Leserin fragte am letzten Wochenende an, ob ich eine Idee für ein Feierabend-taugliches Pausenbrot hätte. Sie hatte eine recht genaue Vorstellung: Hauptsächlich helles Mehl, ein bisschen frisch gemahlene Sechskorn-Mischung und eine kräftige Portion Saaten. Und ich hatte ganz schnell eine Idee, wie man daraus ein Feierabendbrot machen könnte.

Da der Teig eine sehr lange Standzeit im Kühlschrank hat,habe ich auf Vorteige verzichtet. Auch die Saaten kommen unverquollen in den Teig. Bevor jetzt irgendwer entsetzt nach Luft schnappt: Die Wassermenge im Rezept ist dazu passend ausgelegt und die Samen quellen während der 24 Stunden im Kühlschrank ausreichend. Es besteht also keine Gefahr, dass sie dem Teig zu viel Wasser entziehen.

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24. Juli 2017

Feierabend-Brot

Feierabendbrot (3)Manchmal gibt es auch in einem Brot-affinen Haushalt Engpässe. So geschehen kurz vor einigen Wochen: Der Gefrierschrank musste abgetaut werden und so hatten wir uns fleißig durch die Vorräte gegessen. So fleißig, dass sich Mitte der Woche ein spontaner Brotengpass einstellte, als ich spät abends schnell noch Brot für den nächsten Morgen rauslegen wollte. Zum Glück gab es noch zwei einsame Brötchen, mit denen ich das Frühstück retten konnte. Und bevor es ins Bett ging, hatte ich noch schnell die Mehlvorräte durchforstet und mit einem Rest Sauerteig und süßem Starter aus dem Kühlschrank einen Brotteig geknetet. Im Kühlschrank konnte der Teig dann langsam gehen, bis ich wieder Zeit für ihn hatte.

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