5. Juli 2014

Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter

Sonntagszopf (2)Zu einem schönen Sonntagsfrühstück esse ich immer wieder gerne Zopf. Im letzten Jahr habe ich dafür häufig den Schweizer Butterzopf gebacken, der ganz ohne Zucker auskommt. Mir schmeckt er sehr gut, aber hierzulande weckt ein Zopf die Erwartungshaltung “süß”. Und für die Süßschnäbel habe ich nun diesen feinen Sonntagszopf gebacken. Inzwischen sogar bereits mehrfach gebacken, zuletzt für das Abschiedsfrühstücks eines lieben Kollegen, und ich bin immer wieder angetan vom Aroma und der weichen, langfasrigen Krume.

Mit einer ordentlichen Portion Sahne im Teig wird der Zopf nämlich besonders zart und fluffig und geht auch im Kühlschrank sehr gut auf, da die Buttermenge entsprechend reduziert wurde. Bei höhrene Buttermengen habe ich nämlich die Erfahrung gemacht, dass der Teig im Kühlschrank aufgrund der festwerdenen Butter nicht optimal aufgeht. Und nach einer Stockgare im Kühlschrank lässt sich der Teig zudem noch besonders gut formen.

Der Süßer Starter sorgt im Teig für Aroma und zusätzlichen Trieb.  Wer keinen süßen Starter sein eigen nent, kann den Zopf aber auch mit Lievito madre oder einer Biga, die über Nacht im Kühlschrank reifen durfte, backen.

Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter

ergibt 2 Zöpfe

Süßer StarterSonntagszopf

Teig

  • Süßer Starter
  • 840g Mehl Type 550
  • 300g Sahne
  • 150g Wasser
  • 150g Zucker
  • 100g Butter
  • 110g Ei (2 Eier Größe M)
  • 20g Hefe
  • 8g Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1/2 Zitrone, davon die Schale

Dekoration

  • 1 Ei (verquirlt)
  • Hagelzucker
  • Mandelblättchen

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).

Den Teig halbieren und aus jeder Hälfte sechs gleichschwere Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten. Mit verquirlten Ei bestreichen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Zöpfe erneut mit Ei bestreichen, mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.

Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

84 Gedanken zu Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter

  1. Kathrin 9. Februar 2021

    Hallo, ich habe heute den Zopf gebacken und ich bin begeistert. SUPER LECKER! Ich werde ihn definitiv öfters backen ☺ Vielen Dank

    Antworten
  2. Ruben 2. April 2021

    Hallo Stefanie,

    ich freue mich schon drauf, den Zopf am Sonntag morgen zu backen. Da ich keinen süßen Starter habe, habe ich eine Biga angesetzt, wie von dir beschrieben. Eben fiel mir dann mein EVA Pulver wieder ein und ich habe spontan daraus einen LM angesetzt, den ich morgen früh noch einmal füttern würde. Er könnte dann auch abends in den Teig. Nun meine Frage: welcher Variante würdest du nun den Vorzug geben? Oder kann ich auch beides kombinieren?

    Vielen Dank und frohe Ostern!
    Ruben

    Antworten
    1. Stefanie 2. April 2021

      @Ruben: Eine Kombination aus beiden sollte gut funktionieren. Denk nur daran, die Mehl und Wassermenge im Hauptteig dann entsprechend zu reduzieren!

      Antworten
  3. Petra 23. April 2021

    Liebe Stefanie,

    das perfekte Rezept fürs Wochenende!

    Du schreibst, dass man statt dem süßen Starter auch LM verwenden kann und ich hatte mich bei Deinen Rezepten schon des Öfteren gefragt, was da eigentlich der Unterschied ist. Ich backe gerne mit dem Süßen Starter und die Resultate sind immer fantastisch (so auch diese Woche beim Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen, den ich aus Zeitgründen mit Süßem Starter statt Pâte Fermentée gebacken habe).

    Jedenfalls vielen Dank für die tollen Rezepte und die guten Tipps!

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    1. Stefanie 23. April 2021

      @Petra: Beim LM gibt es viele verschiede Arten, wie er geführt werden kann (in Italien meint Lievito madre nämlich eigentlich einfach nur Sauerteig, und es gibt sogar italienische Rezepte mit flüssigen LM, der unserem Weizensauer entspricht). Die Bezeichnung Süßer Starter (bzw. sweet starter im Englischen) habe ich von Michael Suas vom San Francisco Baking Institue übernommen und beibehalten, weil ich es sinnvoll finde, wenn eine klar umrissene Führungsweise einen klar zuordbaren Namen hat. Denn das, was alles unter LM läuft bringt sehr unterschiedliche und nicht immer zuverlässige Ergebnisse.

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