27. Juni 2014

Helles Dinkelbrot

Helles Dinkelbrot (3)Mit meinem neuen Ofen musste ich natürlich sofort ein Brot backen.  Mir stand der Sinn nach einem leckeren Dinkelbrot, denn ein reines Dinkelbrot hatte ich schon lange nicht mehr gebacken. Dabei sorgen Sauerteig und Poolish für ein gutes Aroma und ein kleines Brühstück für Saftigkeit.

Wirklich spannend wurde es beim Backen: Den Ofen nach dem Aufheizen auf Hydrobacken geschaltet, die Brote eingeschossen und eine Handvoll Eiswüfel auf das mitaufgeheizte Blech am Ofenboden geworfen. Dann saß ich vor dem Ofen und habe dem Brot beim Aufgehen zugesehen. Der Ofentrieb war tatsächlich sehr schön, und gerade der Ausbund kann sich wirklich sehen lassen. Aber am auffälligsten finde ich, wie gut die Kruste gebräunt ist und welch schönen Glanz sie entwickelt hat. Da sieht man, wie wichtig ausreichend Dampf für das Ablaufen der Maillard-Reaktion, und damit für die Bräunung ist.

Ich muss sagen, ich bin zufrieden, sowohl mit dem neuen Ofen als auch mit dem Brot. Das schmeckt nämlich vorzüglich, hat eine schöne, ofenporige Krume und eine tolle Kruste!

Helles Dinkelbrot

ergibt 2 Brote von etwa 700g

SauerteigHelles Dinkelbrot (1)

  • 200g Dinkelmehl Type 630
  • 200g Wasser
  • 30g Sauerteig

Poolish

  • 150g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Wasser
  • 1g Hefe

Brühstück

  • 50g Dinkelmehl Type 630
  • 150g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Poolish
  • Brühstück
  • 100g Dinkel, frisch gemahlen
  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 190g Wasser
  • 20g Salz
  • (optional bei wenig triebstarkem Sauerteig: 2g Hefe)

Am Abend für den Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 Stunden gehen lassen. Die Zutaten für den Poolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Morgen für das Brühstück Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und das Brühstück 30 min abkühlen lassen.

Mehl mit Wasser, Poolish, Sauerteig und Brühstück mischen und 20 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz hinzufügen und den Teig 3 min von Hand kneten. Nun den Teig 10 min ruhen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 10 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten, und dies noch einmal wieder holen.

Den Teig 3-4 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig halbieren und den Teig grob zu einer Kugel formen. 10 min ruhen lassen. Jetzt jede Hälfte zu einem länglichen Brot formen und in Gärkörbchen 90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein auf 275°C (wenn der Ofen nicht so hoch heizt: 250°) vorheizen.

Die Brote längs einschneiden, in den Ofen einschießen und schwaden. Die Temperatur auf 200°C senken und das Brot bei fallender Temperatur 35- 40 min backen. In den letzten 10 min auf Umluft schalten, für eine besonders knusprige Kruste.

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32 Gedanken zu Helles Dinkelbrot

  1. Ginger 27. Juni 2014

    Das sieht aber lecker aus! Dein Blog macht richtig Lust auf Sauerteigbrote, Vielen Dank für die Anregung!

    Antworten
  2. w 29. Juni 2014

    great bread as usual! And congrats on the new oven! I would love to one day not have to mess around with ice cubes, and steam and heavy pots etc etc. Although perversely, maybe I’ll miss this fiddling around.

    If you already made bakery-like breads with your old oven, what can’t you make with this new one :))

    I noticed you often use poolish as well as a levain. Is there a reason you combine the two?

    Antworten
    1. Stefanie 29. Juni 2014

      @W: Thank you!
      I like to use a mixture of yeast preferment (like poolish or pâte fermentée) and a sourdough to create a more complex aroma with fine flavour nuances. It gives me more possibilities to tweak the flavour. You can try to play with two different sourdoughs as well. Combing a sweet starter and a wheat sourdough creates a bread with a mild yoghurtlike taste. And I know some people who like to use both a rye and a wheat sourdough.

      Antworten
  3. Magdi 1. Juli 2014

    Hallo Stefanie,
    ich habe das Brot gestern nachgebacken und es ist sehr gut geworden. Abends haben wir Bruschette damit gemacht und am Morgen beim Frühstück war die Kruste noch schön knusprig. Ich habe die 2 g Hefe beim Hauptteig verwendet, das Brot dann allerdings im Körbchen nur 60 gehen lassen. Danke für das Rezept!

    Antworten
  4. Stefanie Harding 6. Juli 2014

    Hallo stefanie, ich wollte mal wissen auf welcher einschubhöhe backst du jetzt deine Brötchen bzw dein brot, also in deinem neuen backofen ? Und gibst du trotz hydrofunktion noch Eiswürfel rein oder nicht.
    Gibt es denn eine Alternative zum Gärkörbchen ? Man muss sich ja sonst eine Unmenge anschaffen.
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juli 2014

      @Stefanie: Ich backe auf der untersten Einschubebene und gebe noch ein paar (ca. 4) Eiswürfel dazu, um eine ordentliche Menge Dampf zu erzeugen. Den Dampf lasse ich 5 min vor Backende ab und backe bei Ober- und Unterhitze zu Ende.
      Anstelle von Gärkörbchen kann man auch Schüsseln oder Siebe mit bemehlten Geschirrtüchern auslegen, so habe ich das am Anfang auch gemacht. Mit der Zeit habe ich mir Gärkörbchen gekauft, aber immer nur eines auf einmal.

      Antworten
  5. Ulla 10. Juli 2014

    Liebe Stefanie, ich habe dieses tolle Brot gerade erst entdeckt.
    Es kommt in meinen Backplan der nächsten Woche.
    Die Bruschette-Idee von Magdi gefällt mir und wird direkt mit eingebaut.

    Danke und liebe Grüße
    von Ulla (die sehr häufig kommentarlos mitliest)

    Antworten
  6. sora 1. November 2014

    Iiebe stepanie, ich möchte mich von Herzen bei dir bedanken !!! Das du immer so lieb deine Rezepte mit uns teilst, denn durch dich bin ich auf den Geschmack vom Brot backen gekommen, und mein Mann ist Nutznießer! immer wenn ich deine Seite mit dem guten Brot sah, dachte ich , sowas kann ich nie im Leben backen. Ich habe mich getraut und probiert, und es hat geschmeckt und warum , weil du sie einfach erklärst, und ohne viel schnik schnak. danke liebe stepanie ! Lg sora

    Antworten
    1. Stefanie 1. November 2014

      @Sora: Vielen Dank für deine lieben Worte! Ich freue mich sehr, wenn meine Rezepte ausprobiert werden und dir und den anderen Lesern Freude machen!

      Antworten
  7. Steffi 18. Dezember 2014

    Hallo habe jetzt bereits zwei deiner Brote nachgebacken und bin begeistert !
    Nun meine Frage ich würde dieses gern als ein großes Brot Backen um wieviel verlängert sich dann die backzeit?
    Lg steffi 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 18. Dezember 2014

      @Steffi: Das freut mich 🙂 Wenn du ein großes Brot anstelle der zwei kleinen Backen möchtest, erhöht sich die Backzeit auf etwa 50-55 min.

      Antworten
  8. Sonja 25. Oktober 2015

    Hallo Stefanie
    Ich bin mal ganz zufällig über deinen Blog hier gestolpert und habe auch schon einige Brote versucht nach zu backen. Aber diesen Brot ist mir gar nicht gut gelungen. Ich habe so ein Päckchen Sauerteigpulver verwendet (habe nur die halbe Menge gemacht). Liege es eventuell daran das mir der Teig davongelaufen ist? Ich habe eben noch nie versucht selber einen Sauerteig anzusetzen. Zudem kann ich meinen Backofen nur auf 230 Grad heizen. Zudem hatte ich jetzt bei diesem Brot und dem Basler Brot einen ganz schlechten Ofentrieb. Kannst du dir vorstellen an was das liegt?
    Vielen Dank für all die tollen Rezepte. Es packt mich jedes Mal aufs Neue die Backlust 🙂
    Lg Sonja

    Antworten
    1. Stefanie 25. Oktober 2015

      @Sonja: Was meinst du mit „davongelaufen“? Ist das Brot im Ofen zum Fladen geworden? War der Teig sehr weich und ist deshalb in die Breite gelaufen? Da hilft es, beim Kneten erstmal etwa 5% Wasser zurückzuhalten, und erst nach und nach dazuzugeben, dann kann man bei geringerer Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls weniger Wasser zugeben. Oder fehlte „nur“ der Ofentrieb? Der fehlende Ofentrieb lässt sich auf den Pulversauerteig zurückführen, da Pulversauerteig nur ein Geschmacksgeber ist, aber keinen Trieb bringt. Und dieses Rezept ist darauf ausgelegt, das der Haupttrieb vom Sauerteig kommt.
      Trau dich, und setz einen Sauerteig an 🙂 Dazu brauchst du nur ein wenig Geduld, Wasser und Mehl. Und dann klappen auch die Sauerteigbrote!
      Die Ofentemperatur ist schon etwas suboptimal, dass kann auch zu einem etwas schlechteren Ofentrieb führen.

      Antworten
      1. Sonja 26. Oktober 2015

        Hallo Stefanie
        Nach dem rasten im Gärkörbchen ist er mir beim stürzen auseinandergelaufen. Ja der Teig war extrem weich. Ich muss gestehen ich hab auch die Maschine für mich kneten lassen, obwohl man von Hand kneten sollte. Der Teig war zwar schön aufgegangen, aber eben extrem weich und ja der Ofentrieb war nicht so toll. Mein Brot wurde grad mal gut 5cm hoch und das obwohl ich noch 2g Hefe in den Hauptteig mischte. Und wenn ich mir die Bilder von deinem Brot ansehe…Ist meins eine Enttäuschung. 🙁 Aussen Flop innen Top :-D. Also beim nächsten Versuch werd ich etwas sparsamer mal mit dem Wasser umgehen. Vielleicht „läufts“ dann nicht davon.
        Ich war mal beim Ofenhersteller einen Brotbackkurs. Dort hat man eben das Brot draussen nicht lange rasten lassen und es in den kalten Ofen getan (Intervall garen->Heissluft mit Dampf/Brotback-Funktion). Meinst du das würde mit deinen Broten auch klappen? Ich glaub ich muss es einfach mal testen. Lässt mir keine Ruhe. 😀
        Gruss

        Antworten
        1. Stefanie 26. Oktober 2015

          @Sonja: Wie lang hattest du den Teig geknetet. Dinkel hat ja ein recht empfindliches Glutennetzwerk und kann darum schnell überknetet werden – gerade mit der Küchenmaschine. Darum empfiehlt es sich, einen Dinkelteig immer gut im Auge zu behalten (Stichwort Fenstertest). Sollte der Teig überknetet gewesen sein, geht das Brot auch nicht mehr so gut auf, da der Teig das Gas nicht mehr halten kann.
          Was das Backen im kalten Ofen angeht, das sehe ich recht kritisch. Der „Trick“ für ein perfektes Brot ist gerade die hohe Anbacktemperatur (darum wird ja auch gerne ein Brotbackstein verwendet -> weniger Hitzeverlust beim Öffnen des Ofens und gute Wärmeübertragung auf den Teigling). Durch die hohe Temperatur entwickelt die Hefe nochmal schlagartig eine kräftige Aktivität, wodurch die Brote gut aufgehen, bevor die Oberfläche verhautet. Selbst mit Dampfgar-Funktion wirst du das verhauten beim Hochheizen nicht verhindern können. Und damit ein weniger gut aufgeganges Brot erhalten. Schau dir bei Lutz mal die Bilder bei seinem Römertopf-Backtest an. Da sieht man sehr genau, wieviel ein vorgeheizter Ofen bringt.

          Antworten
          1. Sonja 26. Oktober 2015

            Oje, da liegt vielleicht der Hund begraben 🙁 Ich habe auch hier 3 min kneten lassen.
            Ich werd es wohl nochmals probieren und mich ganz genau an dein Rezept halten. 🙂
            Und mal noch einen Sauerteig ansetzen 😉
            Vielen lieben Dank für deine Tipps. Werd mir diesen Römertopf-Backtest mal anschauen. Ich bin ja gespannt und bleib am Ball.
            Nochmals vielen Dank für deine tollen Tipps und natürlich die tollen Rezepte. Deine Brote sehen immer so gut aus auf den Fotos. Einfach nur toll!
            Gruss

  9. Carina 31. Dezember 2015

    Hallo Stefanie,

    durch Deinen Blog bin ich nun zum totalen Brotback-Fan geworden, vielen Dank!!
    So langsam lohnt es sich nun, über die Anschaffung von Gärkörbchen nachzudenken. Wie groß sind denn die Gärkörbchen, die Du für Deine Brote benutzt? Ich habe gesehen, dass es welche für 1kg und 750g gibt. Welche Größe würdest Du für Deine Rezepte empfehlen?

    Dieses Brot wird morgen gebacken. Zwecks fehlendem Gärkörbchen wird es aber morgen nochmal eine runde Form bekommen, aber das soll sich bald ändern ;-).

    Viele Grüße,
    Carina

    Antworten
    1. Stefanie 31. Dezember 2015

      @Carina: Das freut mich, dass ich dich mit dem Brotback-Fieber anstecken konnte 🙂 Für meine Rezepte passen Körbchen mit 750g Fassungsvermögen optimal, aber man kann auch die 1kg-Formen verwenden, die sind dann halt am Ende der Stückgare nicht ganz voll. Ich habe ein Körbchen mit 750g und eines mit 1kg Fassungsvermögen, weil ich mich damals nicht entscheiden konnte. Bei den Bildern im Blog kann ich dir aber nicht mehr sagen, welches Brot in welchem Korb gegangen ist. Du siehst, es gehen beide 🙂

      Antworten
  10. Carina 4. Januar 2016

    Hallo Stefanie,

    die Brote sind super geworden! Vielen Dank für das tolle Rezept, wird nun öfter gebacken!!

    Vielen Dank auch für Deine Antwort! Erst dachte ich, ich kaufe mir dann zwei Gärkörbchen mit 750g Fassungsvermögen, aber nun habe ich noch ein paar Rezepte von Dir angeschaut und bemerkt, dass manchmal auch das Ergebnis 2 Brote à 800g sind. Meinst Du, das passt trotzdem in zwei 750g Gärkörbchen? Ich kann das leider schlecht einschätzen, weil ich noch nie mit Gärkörbchen gearbeitet habe.
    Was wäre das Ergebnis, wenn ich ein zu großes Gärkörbchen verwende? Ist das Brot dann flacher?
    Vielleicht mache ich es auch einfach so wie Du, dass ich mir ein größeres mit 1kg und ein kleineres mit 750g kaufe.

    Viele Grüße,
    Carina

    Antworten
    1. Stefanie 4. Januar 2016

      @Carina: 800g in 750g Körbchen mache ich immer 🙂 Aber kauf dir ruhig ein kleineres und ein größeres Körbchen, es ist manchmal ganz praktisch, wenn man ein größeres Brot braucht. Und auch ein 750g Teigling erhält in dem großen Körbchen genügend Unterstützung.

      Antworten
  11. Carina 4. Januar 2016

    Vielen Dank, Stefanie! Dann werde ich mir tatsächlich ein größeres und ein kleineres kaufen, dann bin ich flexibler. Ich hatte nur befürchtet, dass 800g in 750g Gärkörbchen nicht reinpassen und umgekehrt 750g Teig in 1kg Gärkörbchen zu Fladen werden, aber nun hast Du meine Bedenken ausgeräumt und der Bestellung steht nichts mehr im Wege, vielen Dank!!
    Ach ja, entschuldige bitte, dass ich noch mal ganz blöd frage, aber das fällt mir gerade ein: Gilt das gleiche dann auch für runde Gärkörbchen? Oder verhält es sich da anders und es wird darin doch ein Fladen, wenn ich ein zu großes benutze?

    Antworten
    1. Stefanie 5. Januar 2016

      @Carina: Bei größeren ovalen Körbchen kann man Teiglinge auch einfach etwas kürzer als die Körbchen machen, dann bekommen sie noch mehr Höhe (z.B. hier, ich finde das Bild, das ich eigendlich im Kopf habe, gerade nicht wieder). Auch bei runden Körbchen habe ich kein Problem damit, wenn sie ein wenig zu groß sind (also 1kg statt 750g), nur zu groß sollte der Unterschied auch nicht sein (doppelt so groß wäre dann nicht mehr so optimal). Ich habe hier übrigens ein Bild mit meiner (übersichtlichen) Gärkörbchensammlung, du musst ein wenig runter scrollen.

      Antworten
  12. Carina 6. Januar 2016

    Vielen Dank für Deine ausführliche Antwort!! Das mit dem Teigling etwas kürzer formen, ist eine gute Idee. Irgendwie bin ich automatisch von einer Kuchenteigkonsistenz ausgegangen und dachte, der Teig nutzt dann gleichmäßig die ganze Größe des Körbchens, aber das kann ich beim Brot ja selbst bestimmen, hatte ich vergessen ;-).
    Mit welcher Art von Gärkörbchen backst Du am liebsten bzw. bist mit dem Handling am meisten zufrieden? Aktuell plane ich, Gärkörbchen aus Holzschliff zu kaufen, kannst Du die empfehlen?
    So, das war nun hoffentlich die letzte Nachfrage :-).
    Viele Grüße, Carina

    Antworten
    1. Stefanie 6. Januar 2016

      @Carina: Ich mag Peddingrohr etwas lieber, bei Holzschliffformen muss man aufpassen, dass sie keine Feuchtigkeit ziehen. Mir ist bei einer Übernachtgare der Rand der Form an die Kühlschrankrückwand gekommen und ist dort vom Kondenzwasser etwas angefeuchtet worden. Da habe ich einen Teil des Randes eingebüßt, der sieht jetzt angeknabbert aus 🙁 Das ist nur ein optischer Schaden, ärgert mich aber. Seidem kommt die Form nicht mehr in den Kühlschrank.
      Die letzten Formen habe ich übrigens hier gekauft. Die 750g Peddingrohr-Gärkörbchen sind allerdings nicht mehr im Programm. Aber in Holzschliff gibt es sie.

      Antworten
  13. Carina 6. Januar 2016

    🙂 Genau auf der gleichen Seite bin ich bei meinen eigenen Recherchen auch gelandet und wollte dort bestellen. Dann werde ich wahrscheinlich eines aus Peddigrohr (denn das mit 1kg, habe ich gesehen, gibt es noch) und eines in Holzschliff nehmen und beides mal ausprobieren. Brot mit Übernachtgare möchte ich nämlich auf jeden Fall auch mal backen. Nochmals vielen herzlichen Dank für Deine vielen Informationen, sie waren sehr, sehr hilfreich!!
    Viele Grüße,
    Carina

    Antworten
  14. Beate Stenzel 26. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für Deinen Blog! Ich würde gerne das helle Dinkelbrot nachbacken, habe aber keinen frisch gemahlenen Dinkel. Kann ich die Menge einfach durch Dinkelmehl 630 ersetzen?
    Liebe Grüße
    Beate

    Antworten
    1. Stefanie 26. Februar 2016

      @Beate: Das kannst du machen, das Brot bekommt dann einen etwas anderen Charakter. Oder du nimmst einfach Dinkelvollkornmehl, denn das entspricht dem frisch gemahlenen Dinkel 🙂

      Antworten
  15. Christine 20. Juni 2016

    Hallo Stefanie, eins meiner absoluten Lieblingsbrote von dir. Immer wieder gerne gebacken. Genauso wie die Dinkel Baguettes, die Dinkel Laugenknoten, der Schweizerbutterzopf. Danke für die vielen guten Rezepte. Christine

    Antworten
  16. Oribold, Rudolf 29. August 2017

    Hallo Stefanie, ein tolles Brot, wie viele Deiner Brote, meine Hochachtung. Ich habe dies Brot nach gebacken aber habe das Rezept verändert und dadurch ein tolles Sommerbrot bekommen. Mir war das nicht bewusst, glaub es mir :)).
    Ich habe kein Sauerteig verwendet, sondern 2g Hefe. Danach ca. 16 Std im Kühlschrank und drei stunden bei normaler Raumtemperatur, Sommer ~23°C.
    Poolish: 16 Std Kühlschrank, statt 630er Mehl 1050er
    Hauptteig: Statt Dinkel frisch gemahlen 1050er
    Statt 190g Wasser nur 165g. Es ist besser von den 165g die 50g dem Poolish zu zuschlagen, dann ist das Poolish nicht so dröge (trocken oder fest). Also zum Hauptteig nur 115g.
    2gr Hefe in den Hauptteil.
    Rühren, mit Maschine 4min langsam. 1min schnell, Stufe 2. Nicht mehr!!
    Falten wie Du beschrieben hast, man merkt wie der Teig mitgeht.
    Die Ruhe und Garvorgänge alle in die Kühlung legen, das läuft super.
    Im Kühlschrank max. 3 Std garen lassen, im Gärkorb max 1Std reifen lassen.
    Beim einlegen in den Gärkorb, habe ich die Brote im Dinkelschrot grob gerollt und in den bemehlten Gärkorb gelegt. Längs eingeschnitten, eine Super Brot.
    Deine Backzeiten genau auf den Punkt, toll, 40min maximum.
    Das Brot war der, meine Frau und ich haben jetzt schon drei Brot aus deiner Sammlung.
    Es ist leicht, Luftig , super Kruste und absolut bekömmlich,
    vielen Dank.
    MfG Rudi

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