22. September 2011

Kartoffelbrot mit Walnüssen

Kartoffelbrot mit WalnüssenAuf der Arbeit haben wir den sonnig-warmen Freitag genutzt, und das (wahrscheinlich) letzte Mal in diesem Jahr in der Mittagspause den Grill im Garten unserer Gärtnerei angefeuert. Es galt, das restliche eingefroerene Grillgut zu vernichten. Als Beilage gab es in der Glut gegarte Kartoffeln. Und wir haben so gut wie alles vertilgt. Nur ein Stück Fleisch und etwas Kartoffeln sind am Ende übriggeblieben.

Da ich es nicht mag, wenn gutes Essen weggeworfen wird, habe ich die übriggebliebenen fünf Kartoffeln mit nach Hause genommen und – wen wunders – in ein Brot eingearbeitet. Zusammen mit gerösteten Walnüssen, Weizenvollkornmehl und ein wenig Roggen (gerade so viel, dass es meine Haut und mein Magen mir verzeihen) ist ein köstliches, rustikales Brot entstanden, das gut in den Frühherbst passt. Da ich das Brot mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen gelegt habe, ist das Brot beim Backen schön unregelmäßig gerissen, wie man es sich bei einem rustikalen Brot vorstellt.

Kartoffelbrot mit Walnüssen

Pâte fermentée

  • 150 g Mehl Type 550
  • 30g Roggen, frisch gemahlen
  • 70g Weizen, frisch gemahlen
  • 175 g Wasser
  • 2 g Hefe
  • 5 g Salz

Teig

  • gesamte Pâte fermentée
  • 230 g Weizen, frisch gemahlen
  • 70g Roggen, frisch gemahlen
  • 450g Mehl Type 550
  • 5 g Hefe
  • 250 g Kartoffeln, im Ofen gegart
  • 450 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 200g Walnüsse

Alle Zutaten für den Pâte fermentée vermengen und bis zu mittlerer Glutenentwicklung kneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, länger (bis zu drei Tagen) ist aber auch kein Problem.

Die Kartoffeln im Ofen oder grill rösten, bis sie gar sind. Nach dem Abkühlen die Schale ablösen und sie grob mit einer Gabel zerdrücken. Es dürfen ruhig noch größere Stücke übrigbleiben

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Kartoffel erst 3 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit zu einem festen Teig mit mittlerer Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min). Nun die Kartoffeln und Walnüsse hinzugeben und weitere 2 min kneten.

2 Stunde ruhen lassen.

Den Teig zu 2 Broten formen und mit dem Teigschluss nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legemn. 1 Stunde gehen lassen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Nach dem Gehen die Brote auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 55 min backen. Bei geöffneter Ofentüre im Backofen auskühlen lassen.

I send this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.

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15 Gedanken zu Kartoffelbrot mit Walnüssen

  1. Ulrike 5. Oktober 2011

    Hallo Stefanie,
    glaubst du, dass man auch übrig gebliebene Pellkartoffeln dafür nehmen kann?
    Lieben Gruß Ulrike

    Antworten
  2. Ulrike 9. Oktober 2011

    Danke, dann kommt das auf die to-do-Liste. Töchterchen mag zur zeit kein Sauerteigbrot mehr, und ich denke, das Kartoffelbrot wird sich ein wenig halten.

    Antworten
    1. Stefanie 10. Oktober 2011

      @ Ulrike: Diese Brote habe ich tatsächlich ziemlich lange gebacken, länger als normalerweise. Dadurch hat das Brot eine schöne, kräftige Kruste bekommen. Aber verschiedene Öfen reagieren verschieden, von daher würde ich an deiner Stelle das Brot erstmal 45 min backen und dann entscheiden, ob du es noch dunkler magst.

      Antworten
  3. Ulrike 11. Oktober 2011

    Hallo Stefanie,
    hurra, ich hab´s gebacken und zwar 55 Minuten bei konstant 230 Grad. Es ist grenzwertig dunkel geworden, aber noch nicht verbrannt. Das nächste Mal werde ich doch lieber fallend backen.
    Ansonsten ist es ganz wunderbar aufgegangen, weiche, saftige Krume und relativ dünne (gestern) knusprige Kruste. Auch heute ist es noch fast wie frisch gebacken. Muss wohl an den Kartoffeln liegen. Statt der Walnüsse habe ich übrigens Pekannüsse genommen, von denen hatte ich noch so viele.
    Es schmeckt klasse, Mann und Tochter sind auch hoch begeistert. Es schmeckt auch wirklich super. Feines Rezept! Vielen Dank!!!

    Antworten
  4. Ulrike 26. Oktober 2011

    Hallo Stefanie,
    ich hab´s schon wieder gebacken, im Moment ist das Brot unser Lieblingsbrot. Aus einem Teil habe ich Brötchen gemacht, die sind auch sehr lecker. Das Brot ist leider etwas unkontrolliert aufgerissen, vielleicht hast du ja einen Tipp, wie das gleichmäßiger gelingen kann. Gebacken habe ich es dieses Mal 15 Minuten bei 230 und 40 Minuten bei 215 Grad, so war es für mich genau richtig.
    Schade, dass man hier kein Foto mitschicken kann…
    lieben Gruß Ulrike

    Antworten
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  7. Lenta 11. September 2014

    Hallo Stefanie, zusammen mit Ulrike bin ich im Kartoffelbrot und Walnussfieber.
    Da darf natürlich dein Brot nicht fehlen.
    Kannst du mir einen Tipp geben, du schreibst von frisch gemahlenem Weizen und Roggen, nehme ich anstatt dessen lieber Vollkornmehl oder feinen Schrot?

    LG
    Lenta

    Antworten
    1. Stefanie 11. September 2014

      @Lenta: Das kann ich gut verstehen, Herbstzeit ist für mich Kartoffelbrotzeit! Das erste Kartoffelbrot der Saison habe ich auch schon gebacken 🙂
      Bezüglich deiner Frage würde ich anstelle des frischgemahlenen Getreide Vollkornmehl nehmen.

      Antworten
      1. Lenta 11. September 2014

        Vielen Dank für die rasche Antwort, und ja, Herbst und Kartoffelwalnussbrote gehören definitiv zusammen 😉
        Liebe Grüße
        Lenta

        Antworten

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