29. September 2011

„Normale“ Brötchen

BrötchenQuer durch die Republik gibt es viele verschiedene Namen für ein und das selbe Gebäck, wie Lutz schon richtig bemerkte. Die einen sagen Semmeln, die anderen Wecken, die nächsten Rundstücke oder Doppelte, und hier in Nordrhein-Westfalen heißen sie meist schlicht und ergreifend “Brötchen”. Doch wie ein Bekannter, der viel in Deutschland unterwegs ist, bemerkte, ist das kein Problem, solange man beim Bäcker “Normale” verlangt. Dann bekommt man in der Regel das, was man wollte: ein einfaches Brötchen aus Weizenteig.

Beim Brötchenbacken versuche ich immer noch, die flauschig weiche Krume zu erlangen (natürlich auf rein natürlichem Wege, ganz ohne Zusatzstoffe). Beim Toastbrot habe ich inzwischen ja auch die perfekte Kombination gefunden. Ein neuer Versuch für flauschige Brötchenkrume arbeitet mit etwas Milch, Eiweiß und Butter, und ich bin nicht unzufrieden. Die Krume ist weicher als bisher, die Kruste immer noch schön knusprig. Durch langes Kneten bis zur vollständigen Glutenentwicklung bleibt die Krume kleinporig, und das Brötchen geht sehr gut auf. Na  ch dem Backen knacken und knistern die Brötchen verheißungsvoll, denn sie sind so locker aufgegangen, dass sie sich beim Abkühlen etwas zusammen ziehen und bie Kruste dadurch in viele kleine “Fenster” zerspringt. Eine gefenstere Kruste ist ein gutes Zeichen für lockere Brötchen.

Beim Backen habe ich jetzt eine neue Variante ausprobiert, wie man viel Dampf in der Nähe seiner Brötchen hält. Ich lasse auf dem Backblech, auf welchem ich die Brötchen backe, soviel Platz, dass eine kleine, feuerfeste Schüssel in der Mitte des Blechs darauf Platz findet. Bevor ich das Blech in den Ofen schiebe, kommt in die Schüssel kochendes Wasser, und im Ofen wird das Blech mit einem umgekehrten zweiten Blech abgedeckt. Nach der Hälfte der Backzeit nehme ich sowohl das zweite Blech als auch die Schale des Wasser vorsichtig (wegen der Verbühungs/Verbrennungsgefahr) wieder heraus. Das hat den Ofentrieb der Brötchen erheblich verbessert.

Durch das lange Gehen (ich bin beim Gehen wieder zurück bei der “Über-Nacht-Methode”) und den Vorteig sind die Brötchen sehr aromatisch geworden. Ich muss nur noch ein wenig an den Verhältnis von Milch und Fett schrauben, damit die Krume noch weicher wird. Doch bis dahin bin ich mit diesen “Normalen” doch schon recht zufrieden.

“Normale” Brötchen

PoolishBrötchenkruste

  • 250g Mehl Type 550
  • 250g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • gesamter Poolish
  • 800g Mehl Type 550
  • 50g Eiweiß
  • 75g Milch
  • 325g Wasser
  • 50g Butter
  • 3g Hefe
  • 20g Salz

Glanzstreiche

  • 2g Stärke
  • 100g Wasser

Morgens: Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Abends: Hefe im Wasser auflösen und mit Poolish, Mehl, Eiweiß, Milch und Salz für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Nun die Butter und weitere 2 min kneten, bis die Butter in den Teig aufgenommen wurden.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 8 – 10 Std.).

Am nächsten Morgen  den Teig in etwa 85g schwere Stücke teilen und zu ovalen Brötchen formen.

60 min gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 250°C aufheizen.

Für die Glanzstreiche Stärke in Wasser aufkochen und abkühlen lassen.

Die Brötchen vor dem Backen mit der Glanzstreiche abstreichen, längs einschneiden und bei 250°C für 15 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen, erneut mit Glanzstreiche abstreichen und weitere 10 min backen, bis die Brötchen goldbraun glänzen.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.

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14 Gedanken zu „Normale“ Brötchen

  1. Anfängerin 29. September 2011

    Ich werd’s testen! Und zwar mit dem vollen Kilo Mehl, denn der Aufwand ist für von-Hand-Kneterinnen ja nicht ohne. Deshalb hätte ich gerne Deinen Tipp, wie ich die Brötchen dann am besten einfriere. Ich brauche ja maximal ein Stück pro Tag… Danke!

    Anfängerin – bäckt am Samstag Deine finnischen Zimtbrötchen für ein Familienfest

    Antworten
    1. Stefanie 30. September 2011

      @Anfängerin: Ich packe Brötchen in Gefrierbeutel, verschließe sie mit einem Clip und friere sie so ein. Dann kann man die Brötchen einzeln entnehmen. Viel Erfolg beim Backen!

      Antworten
      1. Anfängerin 30. September 2011

        Liebe Stefanie, ich hab mich leider nicht so klar ausgedrückt, sorry: Frierst Du sie ein, nachdem Du sie ganz fertiggebacken hast oder schon in einem früheren „Stadium“? Wie lange bäckst Du sie im Backofen auf (ich habe keinen Toasteraufsatz)?

        Antworten
        1. Stefanie 30. September 2011

          Jetzt habe ich es verstanden 🙂
          Ich würde die Brötchen 5-10 min früher aus dem Ofen nehmen. Sie sollten schon eine dünne Kruste haben, aber noch sehr blass sein.
          Zum Aufbacken gebe ich die gefrorenen Brötchen in den 180°C vorgeheizten Backofen und backe sie 10-15 min, bis sie goldbraun sind.

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  2. Nadja 1. Oktober 2011

    Hallo Stefanie, das Rezept muss ich unbedingt ausprobieren und dass das wieder ein über-Nacht-Rezept ist erst recht super, aber wieviel ist 50g Eiweiss? Herzlichen Gruss Nadja

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  3. Karin Anderson (Karin's Bäckerei) 4. November 2011

    Hello, Stefanie,
    For everybody who wants to bake your breads in the US – though Typ 550 has the highest protein content of German flours, it is more like American all-purpose flour. And German all-purpose Typ 405 is more like US pastry flour.
    Happy baking,
    Karin from Maine

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  4. Pingback: Krustis nach Stefanie Herberth – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

  5. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Krusti

  6. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Flockenbrötchen

  7. Chris 3. Dezember 2016

    Hallo Stefanie,

    diese Brötchen möchte ich sehr gerne nachbacken. Meine Frage hierzu lautet:

    Wie gehe ich vor, wenn ich einen Brötchenstempel für Kaiserbrötchen verwenden möchte? Nach dem Schleifen gleich stempeln und umdrehen für 60 min.?

    LG
    Chris

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    1. Stefanie 3. Dezember 2016

      @Chris: Genau so würde ich vorgehen. Damit sich die Brötchen gut stempeln lassen, sollte man den Teig aber ein wenig fester halten.

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