22. Mai 2011

Toastbrot mit 2 Vorteigen–besonders weich und fluffig

Toastbrot(3)Ich bin ja eigendlich nicht der größte Fan von Toastbrot – ich mag Brot eindeutig lieber ungetoastet. Doch mein Freund mag Toastbrot gerne, und die Herausfoderung, ein besonders fluffig-leichtes Brot zu backen, reizt mich immer.

Für eine gleichmässige Porung und für eine Krume, die man in lange Fasern zerteilen kann, muss man den Teig intensiv kneten, nach dem Gehen des Teigs gut entgasen und das Brotlaib aus einem Teigstreifen aufrollen.

Das habe ich bisher auch schon getan, doch als ich vor einiger Zeit das extra-weiche Sandwichbrot von TXFarmer bei Yeastspotting entdeckte, habe ich mir direkt die Besonderheiten und Tricks im Handling gemerkt. Das Sandwichbrot von TXFarmer enthält zusätzlich Eiweiß, welches im Gegensatz zu ganzem Ei oder Eiweiß weder Geschmack noch Aussehen des Brots verändert, aber durch den erhöhten Proteinanteil die Krume stabiler macht.

Um eine besonders gleichmässige Krume zu bekommen, wird der Teig ausgerollt, aufgerollt und erneut ausgerollt. Dadurch werden alle Luftblasen aus dem Teig gedrückt.

Man bekommt dadurch ein wunderbares Brot, das sowohl getoastet als auch ungetoasted gut schmeckt. Beim Toasten bräunt es durch den zusätzlichen Zucker wunderbar gleichmässig, ohne trocken zu werden. Es schmeckt durch den Sauerteig und Pâte fermentée aber auch lecker. Ein milder Säuregeschmack wie von Joghurt, doch ohne die anderen Geschmacksnouancen zu überlagern – und das gefällt sogar mir so gut, dass ich es inzwischen schon zwei Mal gebacken habe.

Toastbrot mit 2 Vorteigen

ergibt 2 Brote von je 1 kg

Sauerteig

  • 150g Wasser
  • 150g Mehl Type 550
  • 15g Sauerteig-Starter

Pâte fermentée

  • 90g Mehl Type 550
  • 65g Wasser
  • 1g Hefe
  • 2g Salz

Water roux

  • 60 g Mehl Type 550
  • 300g Wasser

Teig

  • 800g Mehl Type 550
  • 200g Milch
  • 120g Eiweiß (von 3 Eiern Größe L)
  • 50g Zucker
  • 100g Butter
  • 20g Salz
  • 5g Hefe

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Starter miteinander verrühren und über Nacht (12-16 Stunden) bei etwa 25°C gehen lassen.

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiweiß, dem Salz, dem Mehl und Pâte fermentée, Sauerteig und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Nun die Butter und den Zucker hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis Butter und Zucker in den Teig aufgenommen wurden.

3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und  kräftig entgasen.  In 8 Stücke von je ca 250g teilen, und diese zu Kugeln wirken. 20 min ruhen lassen. Nun die Kugeln mit einem bemehlten Wellholz zu einem langen, dünnen Oval rollen. Das überschüssige Mehl von der Oberseite abbürsten und die Oberseite mit etwas Wasser anfeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht. Locker aufrollen und 10 min ruhen lassen.

Nun die Rollen entlang des Saums erneut ausrollen, das überschüssige Mehl abbürsten und die Oberfläche befeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht und dieses von der kurzen Seite her fest aufrollen.

In die gefettete Backform vier Rollen setzen und etwa 6 Stunden gehen lassen.

Bei 175°C für etwa 50 min backen.

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24 Gedanken zu Toastbrot mit 2 Vorteigen–besonders weich und fluffig

  1. silke 2. Juni 2011

    Hallo,

    ich habe ein paar Fragen zu dem Rezept

    – welche Maße hat denn die Kastenform

    – ich habe kein Startersauerteig bzw. kein ASG wie kann ich das ersetzen

    – im Teig wird ja Mehl verwendet nimmt man da auch 550er?

    Silke

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2011

      @Silke: Die Kastenform ist 35cm lang und das Mehl im Teig ist auch 550er. Den Sauerteig komplett zu ersetzen ist bei diesem Rezept eher schwierig. Man könnte vielleicht einen Poolish anstelle des Sauerteigs machen und im Teig etwas mehr Hefe nehmen. Aber das würde den Geschmack des Brotes schon grundlegend ändern und auch beim Gehen sollte man dann ein Auge auf das Brot haben, dass könnte bei mehr Hefe schneller aufgehen. Einen eigenen Sauerteig anzuziehen ist aber auch nicht schwierig.

      Antworten
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  4. Diana 11. November 2011

    Hallo Stefanie,
    Dein Toast habe ich ausprobiert. Die letzte Gehzeit habe ich bei Kühlschranktemperatur vorgenommen. War das richtig? Ich habe das Teig- ausrollen und -aufwickeln nicht gemacht, weil der Teig so flüssig war. Ich dachte mir, das gibt bestimmt eine riesen Sauerei. Das Ergebnis ist trotzdem sehr gut. Ich habe in einer Toastbackform gebacken, es war etwas zuviel Teig (nächstes Mal werde ich nur 3/4 der Menge machen). Ich hatte im Teig 100 g Weizenvollkorn (das 550er reichte nicht), zudem noch geröstete Sesamen und oben drauf ungeröstete Sonnenblumenkerne. Sehr lecker!! Ich bin von Deinem Blog ganz begeistert und habe schon sehr viel davon gelesen. Deinen Hang zu Küchengeräten teile ich! 🙂
    Viel backduftige Grüße, Diana

    Antworten
  5. Hanaa 13. März 2012

    Very interesting, Stefanie. And the bread looks very nice. The crumb is perfect! Thanks for sharing all your tips with us 😀

    Antworten
  6. friesi 7. April 2012

    öhm…. entgasen?!?
    was bedeutet das? falten oder kneten?

    danke!

    p.s die hellen dinkelbrötchen waren toll 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 8. April 2012

      @ frisi: Entgasen heißt, die Luftbläschen mit den Händen aus den Teig drücken, dafür knete ich aber nicht mehr, sondern drücke den Teig mit den Händen nur platt.
      Schön, dass die Dinkelbrötchen geschmeckt haben 🙂

      Antworten
      1. friesi 9. April 2012

        ah, das ist ja gar nicht so schwierig 🙂 danke!
        und was ist der sauerteig starter? ich tippe auf sauerteig starter tag 1, oder?

        Antworten
        1. Stefanie 11. April 2012

          Das ist der fertige Sauerteigansatz – auch Anstellgut genannt. Ich treibe mich nur zuviel auf englisch-sprachigen Blogs herum, und der Begriff Starter anstelle von Anstellgut ist bei mir kleben geblieben.

          Antworten
  7. Laralaram 9. Juni 2012

    Благодарю за интересный рецепт! Ссылку на ваш сайт я добавила, думаю, что вы не в обиде за то, что я использовала ваш рецепт. В будущем буду ссылаться на ваш сайт.

    Antworten
  8. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schokoladenbrot

  9. Susen 18. Mai 2013

    Hallo Stefanie!
    Wäre es auch möglich das Toastbrot über Nacht ein wenig kühler (kellerkalte 15 Grad?), dafür aber länger zur Gare zu stellen(ca. 9 -10 Stunden)? Dann könnte man am nächsten Morgen doch glatt frisches warmes Toastbrot genießen…
    Viele Grüße
    Susen

    Antworten
    1. Stefanie 18. Mai 2013

      @Susen: Das kannst du natürlich machen. Allerdings lässt sich das Toastbrot solange es warm ist nicht so gut schneiden, da die flauschige Krume dabei zerdrückt wird.

      Antworten
  10. Annette 25. Mai 2013

    Hallo Stefanie,
    bin vor kurzem erst auf deinen Block gestoßen, aber schon fleißig am nachbacken! Es ist einfach alles super erklärt!
    Jetzt aber mal ne Frage zum Toastbrot: bin kein großer Sauerteig-Fan, kann ich ihn auch durch Lievito Madre ersetzen? Und wenn ja, wieviel nehm ich da?
    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 25. Mai 2013

      @Annette: Das kannst du natürlich machen (auch wenn Lievito madre technisch betracht ja auch ein Sauerteig ist). Du musst dann aber die Wassermenge anpassen. Ich gehe mal davon aus, dass du deinen Lievito madre mit 50g Wasser auf 100g Mehl führst? Wenn ja, dann würde ich 225g Lievito madre verwenden, und dem Teig zusätzlich 75g Wasser hinzufügen.

      Antworten
      1. Annette 2. Juni 2013

        Vielen lieben Dank!
        Das Brot ist absolut klasse geworden. Wenn ich gewusst hätte wie einfach das geht hätten wir schon lange auf das Gekaufte verzichtet!

        Antworten
  11. Andrea Adam 13. Februar 2015

    Hallo Stefanie,

    Heute möchte ich mal das Toastbrot ausprobieren. Das Brot soll ja 6 Stunden in der Form gehen. Bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank?

    Andrea

    Antworten
  12. Christine 6. Mai 2017

    Hallo Stefanie,
    das Rezept müsste doch sicher auch mit Dinkelmehl funktionieren oder was meinst du?
    Danke für deine tollen Rezepte im Blog.

    Antworten
    1. Stefanie 6. Mai 2017

      @Christine: Das funktioniert auch mit Dinkelmehl, pass aber beim Kneten auf, dass du den Teig nicht überknetest. Mach zwischendurch einen Fenstertest, um die Glutenentwicklung zu überprüfen!

      Antworten
      1. Christine 7. Mai 2017

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Wird bald getestet, die Kinder lieben den neuen Sandwichtoaster, und ich finde das Supermarkt Toastbrot unsäglich.

        Antworten
        1. Stefanie 8. Mai 2017

          @Christine: Falls deine Kinder auch ein ganz klein wenig Vollkorn im Toastbrot mögen, ist vielleicht auch dieses Dinkel-Toast etwas für euch. Und das deine Kinder den Sandwichtoaster mögen, kann ich gut verstehen, ich packe ganz gerne auch das „normale“ Brot in den Toaster, dass hat dann noch mehr Biss und ist gerade für ein etwas altbackenes Brot eine gute Alternative! Und warmes Brot mit geschmolzenem Käse ist einfach unschlagbar 😀

          Antworten

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