17. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XVI: Eingenetzes Brot

Eingenetzes BrotEin Genetztes oder eingenetzes Brot gehört in die Kategorie der “Ausgehobenen” Brote, also Broten, die nach dem Formen direkt gebacken werden. Der Begriff Eingenetzt oder genetzt kommt dabei nicht von dem Wort “Netz” sonder von “Nass”, denn der weiche Teig wird am besten mit sehr nassen Händen und nassen Werkzeug bearbeitet. Der Teigling kommt so mit einer nassen Oberfläche in den Ofen, was zu einem schön glänzendem Brot führt. Traditionell wird der Teig dabei mit dem Schapf, einer Art Metallschüssel an einem Holzgriff, in den Ofen  befördert.Da ich keinen Schapf zu meinem vielfältigen Küchenzubehör zähle, habe ich beim Backen des Genetzten auf eine kleine Salatschüssel zurückgegriffen und sie kräftig angefeuchtet. Das klappt ganz wunderbar. 

Für ein gutes Aroma sorgt bei diesem Brot eine lange Gare (entweder bei 15°C oder im Kühlschrank) und eine winzige Menge Sauerteig. Der Sauerteig kommt ungefüttert ins Brot und sorgt hier nicht für Trieb sondern für einen sehr guten Geschmack. Man kann das Brot auch ohne den Sauerteig backen, doch muß dann kleine Abstrick beim Geschmack machen.

Bei der Wassermenge im Teig habe ich zwei Varianten angegeben. Die Variante mit 375g Wasser ergibt einen weichen Teig, der für den fortgeschrittenen Anfänger aber noch zu händeln ist. Doch dafür kann es sein, dass sich beim Backen ein Knauzen bildet, also der Teig an einer Seite etwas aufreißt. Das ist aber ein rein optischer Mängel (und bei Knauzenwecken wäre dieses Erscheinungsbild sogar gewollt). Bei 400g Wasser wird die Handhabung schwieriger, da der Teig stärker klebt, aber dafür bekommt das eingenetzte Brot seine typische Form (auf dem Bild das vordere Brot).

Am Geschmack ändert die Form aber nichts, der ist bei beiden Varianten hervorragend! Die Kruste wird bei diesem Brot fein-knusprig und fenstert beim Abkühlen schön, die Krume ist weich und fein bis mittelporig. Genau das richtige Brot, um meiner Vorliebe für frisches Brot mit Süßrahmbutter und Fleur de Sel zu frönen.

Eingenetzes Brot

ergibt 1 BrotEingenetztes Brot (1)

  • 2g Hefe
  • 5g Sauerteig aus dem Kühlschrank (optional)
  • 375g kaltes Wasser (4°C) (Mutige nehmen 400g kaltes Wasser)
  • 400g Mehl Type 550
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 10g Salz

Eingenetztes Brot (3)Hefe und Sauerteig in Wasser auflösen. Mehl, Roggenmehl und Salz dazugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Nun den Teig 20 min gehen lassen, dann den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen. Das Falten noch zwei Mal wiederholen. Der Teig ist weich und etwas klebrig (bei 400g Wasser klebt der Teig richtig).

Nun den Teig bei kühler Raumtemperatur über Nacht gehen lassen (bei 15°C-16°C (Keller)). Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben (dauert je nach Raumtemperatur 8-12 Stunden). Alternativ den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Nun eine kleine Schüssel (Volumen ca 1 l) kräftig anfeuchten. Auf dem Boden darf ruhig ein wenig Wasser stehen. Den Teig mit einem nassen Teigschaber oder nassen Händen in die Schüssel geben und von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten, um ein wenig Spannung aufzubauen.

Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 30-35 min  bei 250°C backen. 10 min vor Backende  das Brot mit Wasser einstreichen, um eine glänzende Kruste zu bekommen. Nachdem das Brot aus dem Ofen kommt, wird es sofort erneut mit einem nassen Pinsel mit Wasser abgestrichen.

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35 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XVI: Eingenetzes Brot

  1. Reka Herberth 17. Juni 2015

    Das Rezept klingelt richtig gut. Ergibt sich ein Unterschied im Aussehen, wenn ich statt des Pinsel eine Blumenspritze zum anfeuchten benutze?
    Liebe Grüße 🙂

    Antworten
  2. Susanna 18. Juni 2015

    Spannendes Rezept, liebe Stefanie! Überhaupt toll, die ganzen Einsteigerrezepte – damit begeisterst du sicherlich viele neue Herzen für selbst gebackenes Brot!
    Liebe Grüße,
    Susanna!

    Antworten
  3. Naddi 18. Juni 2015

    Guten Morgen Stefanie,

    das liest sich toll 🙂 Mit Zutaten verrühren meinst Du NICHT Auskneten oder? Meinst Du, man kann die Hefemenge auf 5g erhöhen, dann würde das evtl die Zeit im Kühlschrak verkürzen? Und könnte man nicht einfach den Teig aus dem Aufbwahrungsgefäss auf den Backstein kippen? Fragen über Fragen, sorry 😉
    Herzlichst
    Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 18. Juni 2015

      @Naddi: Mit Verrühren meine ich verrühren, nicht auskneten 🙂 Und natürlich kannst du die Hefemenge erhöhen, um die Zeit im Kühlschrank zu reduzieren. 5g Hefe klingt sehr gut, da reichen dann die üblichen 12-16 Stunden. Aber ich würde dann auch die Sauerteigmenge auf 10g erhöhen, damit der Geschmacksboost bestehen bleibt.
      Du kannst den Teig auch auf den Backstein backen, bei mir ist die „Brotbacken für Anfänger“-Serie mit selbstauferlegter Technik-Beschränkung verbunden, da ich davon ausgehe, dass die wenigsten Anfänger von Beginn an Knetmaschine, Backstein und Co haben. Also muss auch ich mit Backblech, Händen und Ersatz-Konstruktionen klar kommen.
      Der Teig kommt aber nicht direkt aus dem Aufbewahrungsgefäß auf das Blech/Backstein, sondern kommt erst in die nasse Schüssel und wird leicht geformt, damit die Oberfläche schön nass und ein wenig glatter ist.

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    1. Stefanie 18. Juni 2015

      @Bettina: Uff, schwierige Frage, da ich in der glutenfreien Bäckerei nicht zuhause bin. Ich würde sagen, grundsätzlich ja, aber ich würde bei der Wassermenge vorsichtig ans Werk gehen und erstmal etwas weniger Wasser verwenden, da ich nicht weiß, wie gut glutenfreies Mehl Wasser bindet. Und das Teigfalten kann man weglassen, da dies bei dem Ursprungsrezept zur Stärkung des Glutennetzwerkes dient und das gibt es bei einem glutenfreien Brot natürlich nicht. Also einfach den Teig mischen und gehen lassen.
      Falls du es ausprobierst, berichte, wie es geworden ist, das würde mich sehr interessieren 🙂

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  4. Katrin 18. Juni 2015

    Ich habe erst vor kurzem ein Genetztes Brot zum ersten mal gegessen und war begeistert. Mit dem Rezept kann ich es endlich nach backen.

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  5. Lilo 2. Juli 2015

    Auch dieses Brot wird sicher bald den Weg in meinen Ofen finden! Ich bin begeistert von deiner Seite, und bislang sind alle total begeistert von den entstandenen Backwerken! Wirklich toll, die Brote und Brötchen gelingen leicht und geschmacklich sind die Ergebnisse unschlagbar! Vielen Dank das du das alles teilst!

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  6. Marion 10. August 2015

    Hallo Stefanie,

    wenn ich den Teigling aus der nassen Schüssel, in der ruhig ein wenig Wasser stehen darf, direkt auf das Blech „kippen“ soll, das gibt doch eine ganz schöne “ Sauerei“ oder nicht? Normalerweise schieße ich mit einem Brotschieber direkt auf den Backstein oder das umgedrehte Blech (Boden oben) ein.
    Nimmt man beim Genetzten das Blech besser kurz raus aus dem Ofen beim Einschießen? Ich denke auch an die Verbrennungsgefahr bei 250°C, die da beim „aus der Schüssel kippen“ entsteht.
    Ist es gut, Backpapier auf das Blech zu legen? Viele Fragen… aber das Genetzte ist schon ein großer Wunsch.

    Herzliche Grüße aus dem Hohenlohischen.
    Marion

    Antworten
    1. Stefanie 10. August 2015

      @Marion: Mit ein wenig Wasser ist wirklich nur ein wenig gemeint, etwa 3 mm hoch. Das Wasser drückt sich dann an den Seiten hoch, wenn der Teig in die Schüssel kommt und verhindert damit, dass er fest klebt. Aber es ist nicht soviel, dass das Backblech eingesaut wird. Aber es kann sicher nicht schaden, ein Backpapier unterzulegen. Ich ziehe das Blech zu dreivierteln aus dem Ofen, dann geht das Stürzen gut. Ofenhandschuhe können aber auch helfen, alternative nimm das Blech lieber aus dem Ofen, das ist besser als Brandblasen 🙂

      Antworten
      1. Marion 13. August 2015

        Hallo Stefanie,

        danke für die schnelle Antwort. Werde das Blech wahrscheinlich doch ganz rausnehmen; ich denke, dass die Ofentemperatur sonst leidet. Habe das mal mit einem Kerntemperaturmeßgerät gemessen. 20 -30 sec. Ofentüre offen bei 250°C, da verschwinden ruckzuck bis 15-20°C. Und die ersten 10 Minuten sind ja für das Aufgehen des Backgutes ausschlaggebend.
        Ich heize übrigens unten im Backofen eine Auflaufform mit Lavasteinen mit auf. Die werden bolleheiß. Und auf die schütte ich dann eine Tasse kochendes Wasser beim Einschießen, das gibt richtig guten Dampf.
        Ich werde berichten, sobald ich das Brot gebacken habe.

        Herzliche Grüße
        Marion

        Antworten
  7. Anette 2. September 2015

    Hallo Stefanie,
    durch den heißen Sommer ist das backen bei mir etwas zu kurz gekommen. Jetzt habe ich das genetzte Brot endlich gebacken und meine Kinder sind ganz begeistert, ich natürlich auch. Vielen Dank für das Rezept 🙂 .
    Viele Grüße von der Alb. Anette

    Antworten
  8. Andre 2. März 2016

    Sieht lecker aus, ausprobiert, hat auf Anhieb geklappt und schmeckt sehr aromatisch. Ich wohne z.Z. in den USA, ohne einen deutschen Bäcker um die Ecke macht selber backen doppelt Sinn.

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  9. Inge 17. März 2016

    Hallo, habe eine Frage wegen des Sauerteig.Handelt es sich um Anstellgut aus dem Kühlschrank oder muss ich dies praktisch einen Tag vorher füttern, damit ich einen Sauerteig habe? Und davon nur 5gr.?
    Gruß Inge

    Antworten
  10. Marion 5. Juli 2016

    Hallo Steffi,

    nun hab ich das Brot mittlerweile 3x gebacken. Und obwohl ich mich nicht mehr als Anfängerin bezeichnen möchte, wird das Brot nicht zu meiner Zufriedenheit. Ich nehme 400g Wasser, kann den Teig auch recht gut handeln, aber das Brot geht beim Backen nicht genügend auf; wenngleich der Geschmack und die Kruste super sind. Es reißt nicht auf, ist schön rund und glänzend, aber es wird nicht hoch, nur etwa 8-9cm. Ich mag kein so flaches Brot und Genetztes beim Bäcker ist auch nicht flach.
    Was meinst Du, mache ich falsch? Roggen mahle ich immer frisch aus Biokörnern. Ansonsten halte ich mich genau ans Rezept. Die Teigmenge hat sich bei mir jedoch auch nach 24 Stunden Kühlschrankgare noch nie verdoppelt; sie steigt nur max. 50%, aber mehr nicht.
    Denkst Du, ich könnte die Hefemenge etwas erhöhen? Oder soll ich es einfach noch länger reifen lassen?

    Würde mich sehr über Deinen Rat freuen.

    Gruß aus dem Schwoabeländle
    Marion

    Antworten
    1. Stefanie 5. Juli 2016

      @Marion: Das klingt wirklich so, als ob dem Brot etwas Trieb fehlt. Was für eine Hefe verwendest du? Bio-Hefe ist insgesamt nicht so lagerfähig wie konventionelle, da kann man die Hefemenge um 30-50% erhöhen. Und beim Kauf der Hefe darauf achten, dass sie mindestens 3 Wochen noch haltbar ist! Alternativ lass den Teig einfach mal gehen, bis er sich verdoppelt hat – da kann es auch helfen, den Teig wärmer zu stellen (also 22°C statt 15°C)
      Welchen Durchmesser hat die Schüssel, in der du das Eingenetzte Brot zum einschießen setzt? Du könntest nämlich auch mal versuchen, eine Schüssel mit kleineren Durchmesser zu verwenden damit das Brot beim Enschießen etwas höher ist. Und der Teig muss einige Male in die Mitte gezogen werden, damit sich Spannung aufbaut und der Teig nicht in die Breite geht.

      Antworten
  11. Marion 6. Juli 2016

    Hallo Steffi,

    herzlichen Dank für Dein promptes Feedback. Ich nehme „ganz normale“ Frischhefe, meist vom Supermarkt. Und da ich sehr oft und viel backe, habe ich auch immer genügend mit langem Haltbarkeitsdatum im Kühlschrank. Meine Schüssel ist für ca. 1,5ltr und hat unten einen 16er und oben einen 22er Durchmesser. Den Teig hatte ich jedoch immer nur für 24-26 Stunden im Kühlschrank, bei 5°C; kann schon sein, dass es dann doch noch länger braucht mit der Gare. Ich werde es mal mit 2 Tagen probieren. Leider bin ich durchs Geschäft nicht so flexibel, dass ich tagsüber an der Teigbereitung arbeiten kann. Ich setze meines Teige immer abends an und backe dann auch abends oder auch mal morgens sehr zeitig; je nachdem, ob es für uns selbst ist oder für die Kollegen zum Vesper. Ich werde wieder berichten, sobald ich das nächste Brot hoffentlich erfolgreicher gebacken habe.

    Viele Grüße aus dem Ländle
    Marion

    Antworten
  12. Marion Hagel 19. Juli 2016

    Hallo Stefanie,

    meinen Fehler habe ich jetzt gefunden. Wer Lesen kann, ist klar im Vorteil…
    Ich hatte die Stückgare bisher immer nur für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank; in Deinem Rezept steht aber entweder bei 15°C 12 Stunden oder im Kühlschrank 24 Stunden.
    Nach 24 Stunden sieht das dann plötzlich ganz anders aus. Und ich war mutig, habe wieder 400g Wasser genommen. Mein Anstellgut habe ich vorher mehrfach aufgefrischt und das Falten habe ich auf insgesamt 8x alle 30min ausgedehnt. Der Teig wird dann ziemlich gut händelbar und das Brot steigt jetzt beim Backen super in die Höhe. So macht Backen richtig Spaß. Dieses Brot gehört fortan zu unseren Lieblingsbroten.

    Danke für das tolle Rezept.

    Gruß aus dem Ländle
    Marion

    Antworten
    1. Stefanie 19. Juli 2016

      @Marion: Ich freue mich, dass es doch noch geklappt hat! Und aus solchen Fehlern lernt man eigentlich am meisten! 🙂

      Antworten
  13. Pingback: Backhaus: Wiesenfelder Genetztes | brotpoet

  14. Deichnixe 16. November 2016

    Ich habe das Eingenetzte heute gebacken, hatte es im kalten Vorflur für 20 Std deponiert. Es schmeckt gerade frisch angeschnitten ganz herrlich. Ich habe 100g vom Mehl 505 durch 1050 ersetzt u d 400g Wasser genommen. Teig war gut zu händeln und die Krume, lockerund saftig.👍

    Antworten
  15. Thilo 6. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    ist die „eingenetzte“ Technik, also ohne Stückgare nass in den Ofen rein, prinzipiell mit allen Broten möglich, oder was muss man dabei im Rezept berücksichtigen?

    Antworten
    1. Stefanie 6. Januar 2017

      @Thilo: Grundsätzlich kann man das auch mit anderen Rezepten machen, die Charakteristika des Brotes ändert sich dann nur. Man muss beim Formen aber beachten, die Luftblasen nicht aus dem Teig zu drücken!

      Antworten
  16. Elke 27. April 2017

    Hallo Stefanie,
    Mit 375g Wasser war mein Brot sehr leicht zu händeln. Kommt ja auf das Mehl an, das nächste Mal nehme ich 400g. Das Brot ist an mehreren Seiten aufgesprungen. Bei 250 Grad 35 min hatte mein Brot erst 32 Grad Kerntemperatur. Ich backe immer mit Thermometer zwischen 96/97 Grad egal welches Brot und seitdem sind die Brote nie mehr patzig. Hast du Erfahrung mit den Kerntemperaturen? Wäre das Brot wirklich schon fertig gewesen? Mein Backrohr heizt nicht weniger stark denke ich, mal erreiche ich die Kerntemperatur früher, mal später als im Rezept angegeben, es gibt mir aber Sicherheit und hat immer gepasst. Das Eingenetzte habe ich noch nicht angeschnitten.

    Antworten
  17. Elke 28. April 2017

    Hallo Stefanie….so, das Brot schmeckt sehr gut, ich bin mit Kruste und Krume sehr zufrieden. Könntest du mir bitte Brötchenrezepte nennen mit Übernachtgare und sie sollten am Morgen nur mit abstechen oder kurzem formen ohne weitere Gehzeit oder sehr kurzer Gehzeit gebacken werden können. Vielen Dank.

    Antworten
    1. Stefanie 28. April 2017

      @Elke: Das freut mich. Wie lange hattest du am Ende das Brot im Ofen? Mich irritiert ja, dass es nach 35 min erst eine Kerntemperatur von 32°C hatte. Aber dann war es in jedem Fall gut, dass du die Kerntemperatur gemssen hast. Grundsätzlich sollte man schon ca. 95-98°C erreichen, die 32°C waren da definitiv zu gering.
      Bei den Übernacht-Rezepten wären zum Beispiel Apfel-Haselnuss-Brötchen oder die Frühstücksbrötchen mit Joghurt, die Briegel eine Möglichkeit oder – solange man das aktive Malz weg lässt (wichtig!)- auch die Luftikusse und ihre saftigen Vollkorn-Geschwister. Es gibt noch mehr, aber die darfst du dir selbst bei den Übernacht-Rezepten raussuchen 😉

      Antworten
  18. Elke 28. April 2017

    Hallo Stefanie, ich habe dann die Temperatur reduziert suf 200 Grad, da die Kruste schon dunkler wurde und dann noch ca 30 Minuten gebacken. Vielen Dank für die Mühe.

    Antworten
  19. Sylvia 13. Juli 2017

    Ich habe zum ersten Mal Brot gebacken und bin begeistert. So einfach kommt man an das gewohnte schwäbische Eignetzte, auch wenn man nicht mehr dort wohnt. Das Brot schmeckt wie man es früher gewohnt war – danke für das Rezept. 🙂
    Eine Frage als Brotbackneuling: wenn man einen Brotbackstein verwendet: muss man was beachten bezüglich der Backzeit oder -temperatur? Oder bleibt das gleich?

    Antworten
    1. Stefanie 13. Juli 2017

      @Sylvia: Das freut mich 😀
      Wegen dem Brotbackstein: Den musst du ca. 60 min vorheizen, die Backzeit und Temperatur bleibt aber gleich.

      Antworten

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