26. Oktober 2013

Apfel-Haselnuss-Brötchen

Apfel-Haselnuss-Brötchen (2)Und noch ein Rezept für frischgebackene Frühstücksbrötchen! Auch diese Brötchen brauchen ähnlich wie die Frühstücksbrötchen mit Joghurt wenig Zeit am Morgen, allerdings muss man der Teigherstellung am Vorabend ein wenig Aufmerksamkeit widmen, denn ein Apfel muss geschält und geschnitten werden, ein Brühstück muss vorbereitet werden und die Haselnüsse werden angeröstet und halbiert, bevor sie in den Teig wandern. Aber der Mehraufwand lohnt sich, denn es entstehen ungemein aromatische Brötchen mit einer zarten Süße durch Honig und  Apfel, die sehr gut mit dem Haselnussöl und geröstete Haselnüsse harmoniert.

Das die Apfelstückchen im Brühstück landen hat übrigens seinen Sinn. Die Apfelsorte, die ich verwendet habe, ist eine alte Sorte (wahrscheinlich Jakob Lebel), die im Gegensatz zu modernen Sorten beim Schneiden sofort braun anläuft. Das Braunwerden kommt durch die Aktivität eines Enzyms (Polyphenoloxidase) in den durch das Schneiden verletzten Pflanzenzellen zustande. Durch das Überbrühen der Äpfel im Brühstück wird das Enzym inaktiviert und das Braun werden unterdrückt.

Apfel-Haselnuss-Brötchen

ergibt 14 Brötchen

BrühstückApfel-Haselnuss-Brötchen

  • 75g Weizenflocken / Haferflocken
  • 110g Apfelstückchen, klein geschnitten (1 kleiner Apfel)
  • 150g kochendes Wasser

Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 130g Wasser
  • 30g Haselnuss-Öl
  • 65g Honig
  • 10g Salz
  • 2g Hefe
  • 100g Haselnüsse

Am Vorabend wird der Apfel geschält und in kleine Würfel geschnitten. Apfelstücke zusammen mit den Weizenflocken mit kochendem Wasser überbrühen. 30 min quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Haselnüsse  in der Pfanne anrösten, bis die Häutchen eginnen sich zu lösen. Die Haselnüsse in ein Küchenhandtuch geben und im Tuch reiben, bis sich alle Häutchen gelöst haben. Die Haselnüsse mit einem Messer halbieren oder grob hacken.

Alle Zutaten bis auf die Haselnüsse erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit. Der Teig ist weich, aber kaum klebrig. Nun die Haselnüsse hinzufügen und in den Teig einarbeiten. Jetzt den Teig auf der Arbeitsfläche etwas in die Länge ziehen und von links und rechts und von oben und unten in die Mitte falten, so dass ein rechteckiges Paket entsteht. Mit der Unterseite nach oben in eine geölte Schüssel legen und etwa 10 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C vorheizen.

Den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von Hand vorsichtig zu einer Teigplatte von etwa 2 cm Dicke drücken. Mit einem Teigschaber in 10 gleichgroße Quadrate teilen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

15 min gehen lassen.

Nun in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf auf den Ofenboden werfen. 15 min backen, dann die Ofentüre einen Spaltbreit öffnen und bei Umluft weitere 10 min backen.

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9 Gedanken zu Apfel-Haselnuss-Brötchen

  1. Manuela 19. Mai 2015

    Liebe Stefanie,
    diese Brötchen sind ein Traum…bis jetzt mein Favorit. Nach der Erfahrung aber mit den Rosenroggenbrötchen habe ich wieder nach 10 Min. die Temp. auf 190 gesenkt und so sind sie super geworden.
    Ich habe aber eine andere wichtige Frage mit dem Sauerteig. Gestern war der fünfte Tag, aber der Teig war unverändert, geschmeidig, leicht flüssig( wie Lava) aber nicht aufgegangen. Sollte er doppelt aufgegangen sein???? Muss er sich verdoppeln? Ich hätte dann heute morgen dann weiter füttern sollen und habe es nicht gemacht….Was mache ich jetzt???
    Danke im Voraus schon für deine Hilfe

    Liebe Grüße,
    Manuela

    Antworten
  2. Manuela 19. Mai 2015

    Liebe Stefanie,

    da ich von dir noch keine Antwort bekommen habe, habe ich heute Abend 50g von den Sauerteig wieder mit 50gMehl 550 und 50g Wasser gerührt…mal schauen was passiert….
    Gute Nacht,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 20. Mai 2015

      @Manuela: Entschuldige, deine Frage war mir durchgegangen 🙁 Wie warm steht dein Sauerteig denn? Und ist er sauer geworden? Das flüssiger werden ist schon ein Zeichen, dass eine Aktitivität vorhanden ist, wir müssen ihn jetzt nur „fit“ machen. Ich würde versuchen, ihn etwas fester zu führen (dann sieht man auch besser, dass er aufgeht) und einen Ansatz mit weniger Sauerteig zu machen, um den Bakterien im Verhältnis mehr Futter zu geben. Versuch heute mal folgendes:
      25g Sauerteig, 50g Mehl Type 550, 30g Wasser und das mal 8 Stunden bei 25-30°C stehen lassen. Am besten in einem Einmachglas (1/2 Liter), dann siehst du besser, ob sich kleine Bläschen bilden. Wenn du dann Aktivität siehst, kannst du noch 2-3 Hefeführungen anhängen, und dann sollte der Sauerteig richtig fit sein.
      Hefeführung: 50g Sauerteig, 50g Mehl Type 550, 30g Wasser, 28-30°C für 4 Stunden

      Antworten
      1. Manuela 20. Mai 2015

        Es ist schon ein Wunder, dass du dir immer die Zeit nimmst und alle Fragen beantwortest….Ich kann mich dafür nur bedanken!
        Also…mein „Sauerteig“ habe ich bei Zimmertemperatur, mit Tuch bedeckt und in einer Decke gewickelt stehen gelassen. Ich dachte so hat er es warm, wie früher Oma gemacht hatte. War wahrscheinlich falsch? Aber über so viele Tage kann man ihn schlecht in Mikrowelle oder Backofen lassen…auf die Heizung ist dann vielleicht zu warm? Könnte der Misserfolg daran liegen? Hätte ich ihn gar nicht abdecken sollen?
        Ich habe ihn heute morgen noch normal gefuttert, und heute Mittag , nach dem ich deine Antwort
        gelesen habe ihn nur abgeschmeckt: er ist nicht Sauer!!! Hat ein paar Bläschen, ja, aber nicht viel, und ist etwas fester. Ich konnte leider aber nichts mehr anfangen, da ich bis morgen früh im Dienst bin. Soll ich ihn dann morgen früh so behandeln? Und zudecken? Macht jetzt die längere Pause etwas aus? Muß er wirklich doppelt aufgehen um „fit“ zu sein?
        Gruß,
        Manuela

        Antworten
        1. Stefanie 20. Mai 2015

          @Manuela: Die Wärme beschleunigt die Vermehrung der Bakterien und forciert auch die Vermehrung der Sauerteighefen. Da kann es helfen, eine warme (nicht heiße!) Wärmeflasche mit unter die Decke zu packen, dann hat es der Sauerteig muckelig warm. Alternativ kann man den Sauerteig in eine Schüssel ca. 35°C warmes Wasser stellen und eine Decke darüber legen.
          Es hilft auch, beim Ansetzen etwas wärmeres Wasser (ca. 35°C- max. 40°C) zu verwenden. Und ich würde nochmal auf Vollkornmehl zurückgreifen, da sind mehr Mineralstoffe drin. Ich würde den Sauerteig ein Mal am Tag füttern, bis du eine Aktivität siehst und der Teig etwas aufgeht. Und er sollte wirklich sein Volumen verdoppeln, sonst ist die Triebkraft zu schwach. Aber das schaffen wir schon 🙂

          Antworten
          1. Manuela 20. Mai 2015

            Danke für die Hilfe! Soll ich jetzt wieder die Vollkornmischung verwenden statt Weißmehl 2-3 Tagen und dann wieder Mehl 550? Es ist doch komplizierter als gedacht….Tut mir leid dass ich so viel frage, aber wie ich sehe den anderen ging es ähnlich…

            Gute Nacht,
            Manuela

          2. Stefanie 21. Mai 2015

            @Manuela: Ja, manchmal springt der Sauerteig nicht so schnell an, wie er sollte. Ich würde die Vollkornmehlmischung für 2-3 Tage verwenden und wenn sich dann Leben zeigt, dann würde ich wieder auf 550er Mehl zurückschwenken. Nimmst du eigendlich Biomehl oder konventionelles? Ich versuche ja immer noch zu verstehen, warum es bei manchen nicht so gut klappt.

  3. Manuela 21. Mai 2015

    Guten morgen liebe Stefanie,

    ich verwende meistens konventionelles Mehl, auch diesmal. Bio kaufe ich nur wenn es preislich günstiger ist.
    Ich habe noch nachgelesen, dass z.B. bei Roggensauerteig wird den Teig erst nach 24 Stunden weiter gefuttert.
    Ich denke ich werde es jetzt auch 24 Stunden gehen lassen und mit den Mikrowelle-Tip probieren. Ich werde dann wieder berichten, Bei Misserfolg muss ich wohl wieder von vorne beginnen, es kann keine Hexerei sein dass es nicht gelingt…:-)
    Danke für deine Hilfe und bis sehr sehr bald,
    Manuela

    Antworten

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