October 26th, 2013

Apple Hazelnut Rolls

Apfel-Haselnuss-Brötchen (2)And here is already the second recipe for freshly baked breakfast rolls. They need – similar to the last recipe – only a short time in the morning until they are ready to bake, but need a little bit more attention the evening before when the dough is prepared. The apple has to be peeled and cut, the soaker has to be made and the nuts hast to be roasted and cut. But the rolls are worth the effort! They are slightly sweet due to honey and apple with the deep flavour of roasted nuts and hazelnut oil, combined with the complex flavour of the long, slow rise over night.

That I soaked the apple pieces together with the rolled oats in boiling water was done by purpose. The apple I use is from an old variety (presumably Jakob Lebel) and turn brownish as soon as you cut them. This change in colour is due to the reaction of an Enzyme in the cells which are demaged by cutting the fruit. To scald the apples with boiling water denatures the enzymes and turns them inactive, so the apple pieces will not turn brown.

Apfel-Haselnuss-Brötchen

yields 14  Rolls

SoakerApfel-Haselnuss-Brötchen

  • 75g rolled oats or wheat
  • 110g Apple, chopped (1 small Apple)
  • 150g boiling Water

Dough

  • Soaker
  • 500g flour Type 550
  • 130g Water
  • 30g hazelnut oil
  • 65g Honey
  • 10g Salt
  • 2g fresh yeast
  • 100g Hazelnuts

Prepare the soaker: Peel the apple, chop it into small pieces and mix with rolled oats/wheat and boiling water. Rest for 30 min.

In the the meantime roast the hazelnuts until golden, then remove their skin by rubbing them in a tea towel and cut all in half.

Put flour, soaker, water, oil honey and yeast in the bowl of the kitchen machine and knead for 5 min at slow speed and 8 minutes at high speed. The dough should be soft but not sticky. Now add the hazelnuts and knead for another minute. Place the dough on the counter, flatten it and fold it from the sides into the middle, so that it forms a square parcel. Place it upside down in a oiled container and proof at room temperature for about 10 – 12 hours.

The next morning heat the oven to 250°C.

In the meantime transfer the dough on a floured counter and flatten it carefully to 2 cm thickness. Use a dough scrapper to cut it into 10 regular pieces.

Transfer to a paper lined baking tray and proof for 15 min.

Put the tray  with the rolls in the oven, throw a handful of ice cubes on the bottom of the oven and bake for 15 min on 250°C. Then open the oven a jar and switch to convection mode. Bake another 10 min on convection mode for a crisp crust.

9 Responses t_on Apple Hazelnut Rolls

  1. Manuela May 21st, 2015

    Guten morgen liebe Stefanie,

    ich verwende meistens konventionelles Mehl, auch diesmal. Bio kaufe ich nur wenn es preislich günstiger ist.
    Ich habe noch nachgelesen, dass z.B. bei Roggensauerteig wird den Teig erst nach 24 Stunden weiter gefuttert.
    Ich denke ich werde es jetzt auch 24 Stunden gehen lassen und mit den Mikrowelle-Tip probieren. Ich werde dann wieder berichten, Bei Misserfolg muss ich wohl wieder von vorne beginnen, es kann keine Hexerei sein dass es nicht gelingt…:-)
    Danke für deine Hilfe und bis sehr sehr bald,
    Manuela

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  2. Manuela May 19th, 2015

    Liebe Stefanie,

    da ich von dir noch keine Antwort bekommen habe, habe ich heute Abend 50g von den Sauerteig wieder mit 50gMehl 550 und 50g Wasser gerührt…mal schauen was passiert….
    Gute Nacht,
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2015

      @Manuela: Entschuldige, deine Frage war mir durchgegangen 🙁 Wie warm steht dein Sauerteig denn? Und ist er sauer geworden? Das flüssiger werden ist schon ein Zeichen, dass eine Aktitivität vorhanden ist, wir müssen ihn jetzt nur “fit” machen. Ich würde versuchen, ihn etwas fester zu führen (dann sieht man auch besser, dass er aufgeht) und einen Ansatz mit weniger Sauerteig zu machen, um den Bakterien im Verhältnis mehr Futter zu geben. Versuch heute mal folgendes:
      25g Sauerteig, 50g Mehl Type 550, 30g Wasser und das mal 8 Stunden bei 25-30°C stehen lassen. Am besten in einem Einmachglas (1/2 Liter), dann siehst du besser, ob sich kleine Bläschen bilden. Wenn du dann Aktivität siehst, kannst du noch 2-3 Hefeführungen anhängen, und dann sollte der Sauerteig richtig fit sein.
      Hefeführung: 50g Sauerteig, 50g Mehl Type 550, 30g Wasser, 28-30°C für 4 Stunden

      Reply
      1. Manuela May 20th, 2015

        Es ist schon ein Wunder, dass du dir immer die Zeit nimmst und alle Fragen beantwortest….Ich kann mich dafür nur bedanken!
        Also…mein “Sauerteig” habe ich bei Zimmertemperatur, mit Tuch bedeckt und in einer Decke gewickelt stehen gelassen. Ich dachte so hat er es warm, wie früher Oma gemacht hatte. War wahrscheinlich falsch? Aber über so viele Tage kann man ihn schlecht in Mikrowelle oder Backofen lassen…auf die Heizung ist dann vielleicht zu warm? Könnte der Misserfolg daran liegen? Hätte ich ihn gar nicht abdecken sollen?
        Ich habe ihn heute morgen noch normal gefuttert, und heute Mittag , nach dem ich deine Antwort
        gelesen habe ihn nur abgeschmeckt: er ist nicht Sauer!!! Hat ein paar Bläschen, ja, aber nicht viel, und ist etwas fester. Ich konnte leider aber nichts mehr anfangen, da ich bis morgen früh im Dienst bin. Soll ich ihn dann morgen früh so behandeln? Und zudecken? Macht jetzt die längere Pause etwas aus? Muß er wirklich doppelt aufgehen um “fit” zu sein?
        Gruß,
        Manuela

        Reply
        1. Stefanie May 20th, 2015

          @Manuela: Die Wärme beschleunigt die Vermehrung der Bakterien und forciert auch die Vermehrung der Sauerteighefen. Da kann es helfen, eine warme (nicht heiße!) Wärmeflasche mit unter die Decke zu packen, dann hat es der Sauerteig muckelig warm. Alternativ kann man den Sauerteig in eine Schüssel ca. 35°C warmes Wasser stellen und eine Decke darüber legen.
          Es hilft auch, beim Ansetzen etwas wärmeres Wasser (ca. 35°C- max. 40°C) zu verwenden. Und ich würde nochmal auf Vollkornmehl zurückgreifen, da sind mehr Mineralstoffe drin. Ich würde den Sauerteig ein Mal am Tag füttern, bis du eine Aktivität siehst und der Teig etwas aufgeht. Und er sollte wirklich sein Volumen verdoppeln, sonst ist die Triebkraft zu schwach. Aber das schaffen wir schon 🙂

          Reply
          1. Manuela May 20th, 2015

            Danke für die Hilfe! Soll ich jetzt wieder die Vollkornmischung verwenden statt Weißmehl 2-3 Tagen und dann wieder Mehl 550? Es ist doch komplizierter als gedacht….Tut mir leid dass ich so viel frage, aber wie ich sehe den anderen ging es ähnlich…

            Gute Nacht,
            Manuela

          2. Stefanie May 21st, 2015

            @Manuela: Ja, manchmal springt der Sauerteig nicht so schnell an, wie er sollte. Ich würde die Vollkornmehlmischung für 2-3 Tage verwenden und wenn sich dann Leben zeigt, dann würde ich wieder auf 550er Mehl zurückschwenken. Nimmst du eigendlich Biomehl oder konventionelles? Ich versuche ja immer noch zu verstehen, warum es bei manchen nicht so gut klappt.

  3. Manuela May 19th, 2015

    Liebe Stefanie,
    diese Brötchen sind ein Traum…bis jetzt mein Favorit. Nach der Erfahrung aber mit den Rosenroggenbrötchen habe ich wieder nach 10 Min. die Temp. auf 190 gesenkt und so sind sie super geworden.
    Ich habe aber eine andere wichtige Frage mit dem Sauerteig. Gestern war der fünfte Tag, aber der Teig war unverändert, geschmeidig, leicht flüssig( wie Lava) aber nicht aufgegangen. Sollte er doppelt aufgegangen sein???? Muss er sich verdoppeln? Ich hätte dann heute morgen dann weiter füttern sollen und habe es nicht gemacht….Was mache ich jetzt???
    Danke im Voraus schon für deine Hilfe

    Liebe Grüße,
    Manuela

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