14. März 2020

Dinkelmischbrot

Dinkelmischbrot (1)Ich mag sie, die simplen Mischbrote mit einer kleinen Roggenbeimischung. Auch in der Dinkelvariante ist es einfach ein klasse Alltagsbrot – perfekt vom Frühstück über das Pausebrot bis zum Abendbrot passt es unkompliziert zu allen Brotaufstrichen und –beläge.

Bei diesem Dinkelmischbrot ist noch ein klein wenig Roggenschrot mit im Teig, was der Krume etwas mehr Biss verleiht. Ansonsten ist es wie alle meine Mischbrote saftig mit flauschiger Krume – einfach ein Brot, wie wir es lieben!

Dinkelmischbrot

SauerteigDinkelmischbrot (2)

  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

 

Roggen-Brühstück

  • 100g grobes Roggenschrot
  • 70g kochendes Wasser

 

Teig

  • Sauerteig
  • 800g Dinkelmehl Type 650
  • 460g Wasser
  • 22g Salz
  • 30g inaktives Malz
  • 5g Flohsamenschale
  • 15g Hefe
  • 20g Butter

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C  etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Für das Brühstück den Roggen mit kochendem Wasser übergießen und eine Stunde quellen lassen.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

90 min gehen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.

16 Gedanken zu Dinkelmischbrot

  1. Katja 14. März 2020

    Hallo Stephanie,
    das Rezept klingt super, ich möchte es gern ausprobieren. Da ich noch viel altes Brot zu Bröseln verarbeitet habe, würde ich das Brühstück gern gegen ein Altbrotbrühstück austauschen. Meinst du, dass das problemlos funktioniert? Wenn ich keine Flohsamenschale im Haus habe, kann ich dann die Wassermenge reduzieren (ich hätte Leinsamen, aber die können ja nicht die gleiche Menge Wasser binden)?
    Liebe Grüße und danke für deine vielen tollen Rezepte und deinen Blog,
    Katja

    Antworten
    1. Stefanie 14. März 2020

      @Katja: Die Brösel sind getrocknet, nicht wahr? Dann nehmen sie deutlich mehr Wasser auf als das Schrot. In deinem Fall ersetzen sie dann auch gleich die Flohsamenschale. Ich würde 100g Brösel mit 250g Wasser überbrühen und im Hauptteig die Wassermenge entsprechend auf 260g reduzieren. Beim Kneten würde ich dann 10% der Wassermenge zurückhalten, um zu sehen, wie sich der Teig verhält (sicher ist sicher) und das restliche Wasser erst gegen Ende der Knetzeit einarbeiten.

      Antworten
      1. Katja 15. März 2020

        Hallo Stephanie,
        das Rezept klingt super, ich möchte es gern ausprobieren. Da ich noch viel altes Brot zu Bröseln verarbeitet habe, würde ich das Brühstück gern gegen ein Altbrotbrühstück austauschen. Meinst du, dass das problemlos funktioniert? Wenn ich keine Flohsamenschale im Haus habe, kann ich dann die Wassermenge reduzieren (ich hätte Leinsamen, aber die können ja nicht die gleiche Menge Wasser binden)?
        Liebe Grüße und danke für deine vielen tollen Rezepte und deinen Blog,
        Katja

        Hallo Stephanie,
        ich habe das Brot heute nach deinen Angaben gebacken und muss sagen, es hat super funktioniert. Ich habe das gesamte Wasser nach und nach eingearbeitet und der Teig hatte schon fast Übergare, als ich das Brot eingeschossen habe. Es ist ein bisschen „breit gelaufen“ ( beim nächsten Mal werde ich die Wassermenge ein klein wenig reduzieren) ist aber dennoch gut aufgegangen. Vom Geschmack und von der Konsistenz her ist es genauso, wie ich es mir vorgestellt habe – außen knusprig und innen weich und lecker. Danke für deine schnelle Antwort.
        Katja

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  2. Bernadette 22. März 2020

    Hallo Stefanie,

    Gerne würde ich dieses tolle Rezept ausprobieren. Ich habe zur Zeit noch Emmerschrot vorrätig.

    Könnte ich den Roggenschrot für das Brühstück dadurch ersetzen?

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  3. Cornelia 15. Juli 2020

    Welche Größe müssen die Gärkörbchen haben? Habe bisher nur in Kastenform gebacken.

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    1. Stefanie 15. Juli 2020

      @Cornelia: Leider lässt sich das nicht pauschal mit einer Längenangabe beantworten, da es schmale und lange aber auch breite und kurze Körbchen gibt. Wenn der Hersteller eine Gramm-Angabe macht, sollte mindesten 750g und maximal 1kg als Brotgewicht angegeben sein. Ein mlgliches Maß für 750g-Körbchen ist z.B. 320 x 130 x 75mm

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      1. Cornelia 15. Juli 2020

        Dankeschön!! Das hilft echt weiter. Ich hab leider nur einen länglichen, der mit 1,5 kg Brotgewicht ausgewiesen ist… kann man diese Masse auch als ein Brot backen statt sie in zwei aufzuteilen? Oder geht es nur darum, zwei kleinere Brote zu backen?

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  4. Verena Neugebauer 16. September 2020

    Hallo Stefanie, möchte gerne dieses Brot backen, hab aber keine Flohsamenschalen. Könnte ich stattdessen die Schrotmenge erhöhen oder Leinsamen nehmen? Ich freu mich schon aufs backen 🙂
    Liebe Grüße, Verena

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2020

      @Verena: Leinsamen haben leider nicht so ein hohes Wasserbindungsvermögen. Ich würde dann eher parallel zum Brühstück ein Kochstück aus 30g Mehl und 150g Wasser ansetzen.

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      1. Verena Neugebauer 18. September 2020

        Liebe Stefanie, herzlichen Dank für das Rezept und Deine schnelle Antwort. Das Brot ist köstlich geworden und hat eine schöne Porung. Leider ist es nicht knusprig, aber das ist sudern auf hohem Niveau 😉
        Alles Gute dir und eurem Baby ❤️
        Lieben Gruß, Verena

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        1. Stefanie 19. September 2020

          @Verena: Danke dir 🙂
          Wenn die Kruste nicht knusprig genug ist, kann die Methode des Doppelbackens helfen.
          Und versuch mal, den Ofen nach den ersten 10 min für 3-5 min offen stehen zu lassen. Danach kann man alle 20 min nochmal die Türe kurz Öffnen. Das hilft bei sehr dampfdichten Öfen, den Hauptteil des Dampfes aus dem Ofen zu bekommen und macht die Kruste knuspriger.

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