Ich mag sie, die simplen Mischbrote mit einer kleinen Roggenbeimischung. Auch in der Dinkelvariante ist es einfach ein klasse Alltagsbrot – perfekt vom Frühstück über das Pausebrot bis zum Abendbrot passt es unkompliziert zu allen Brotaufstrichen und –beläge.
Bei diesem Dinkelmischbrot ist noch ein klein wenig Roggenschrot mit im Teig, was der Krume etwas mehr Biss verleiht. Ansonsten ist es wie alle meine Mischbrote saftig mit flauschiger Krume – einfach ein Brot, wie wir es lieben!
Dinkelmischbrot
Sauerteig
- 200g Roggenvollkornmehl
- 200g Wasser
- 20g Sauerteig
Roggen-Brühstück
- 100g grobes Roggenschrot
- 70g kochendes Wasser
Teig
- Sauerteig
- 800g Dinkelmehl Type 650
- 460g Wasser
- 22g Salz
- 30g inaktives Malz
- 5g Flohsamenschale
- 15g Hefe
- 20g Butter
Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
Für das Brühstück den Roggen mit kochendem Wasser übergießen und eine Stunde quellen lassen.
Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.
90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.
90 min gehen lassen.
Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.
Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.
Hallo Stephanie,
das Rezept klingt super, ich möchte es gern ausprobieren. Da ich noch viel altes Brot zu Bröseln verarbeitet habe, würde ich das Brühstück gern gegen ein Altbrotbrühstück austauschen. Meinst du, dass das problemlos funktioniert? Wenn ich keine Flohsamenschale im Haus habe, kann ich dann die Wassermenge reduzieren (ich hätte Leinsamen, aber die können ja nicht die gleiche Menge Wasser binden)?
Liebe Grüße und danke für deine vielen tollen Rezepte und deinen Blog,
Katja
@Katja: Die Brösel sind getrocknet, nicht wahr? Dann nehmen sie deutlich mehr Wasser auf als das Schrot. In deinem Fall ersetzen sie dann auch gleich die Flohsamenschale. Ich würde 100g Brösel mit 250g Wasser überbrühen und im Hauptteig die Wassermenge entsprechend auf 260g reduzieren. Beim Kneten würde ich dann 10% der Wassermenge zurückhalten, um zu sehen, wie sich der Teig verhält (sicher ist sicher) und das restliche Wasser erst gegen Ende der Knetzeit einarbeiten.
Hallo Stephanie,
das Rezept klingt super, ich möchte es gern ausprobieren. Da ich noch viel altes Brot zu Bröseln verarbeitet habe, würde ich das Brühstück gern gegen ein Altbrotbrühstück austauschen. Meinst du, dass das problemlos funktioniert? Wenn ich keine Flohsamenschale im Haus habe, kann ich dann die Wassermenge reduzieren (ich hätte Leinsamen, aber die können ja nicht die gleiche Menge Wasser binden)?
Liebe Grüße und danke für deine vielen tollen Rezepte und deinen Blog,
Katja
Hallo Stephanie,
ich habe das Brot heute nach deinen Angaben gebacken und muss sagen, es hat super funktioniert. Ich habe das gesamte Wasser nach und nach eingearbeitet und der Teig hatte schon fast Übergare, als ich das Brot eingeschossen habe. Es ist ein bisschen „breit gelaufen“ ( beim nächsten Mal werde ich die Wassermenge ein klein wenig reduzieren) ist aber dennoch gut aufgegangen. Vom Geschmack und von der Konsistenz her ist es genauso, wie ich es mir vorgestellt habe – außen knusprig und innen weich und lecker. Danke für deine schnelle Antwort.
Katja
@Katja: Super, das freut mich!
Ich habe kein Malz, geht es auch ohne?
@Jutta: Entweder du lässt es weg oder du ersetzt es. Alternativen habe ich hier aufgezählt.
Hallo Stefanie,
Gerne würde ich dieses tolle Rezept ausprobieren. Ich habe zur Zeit noch Emmerschrot vorrätig.
Könnte ich den Roggenschrot für das Brühstück dadurch ersetzen?
@Bernadette: Klar geht das!
Vielen herzlichen Dank für die schnelle Antwort.
Welche Größe müssen die Gärkörbchen haben? Habe bisher nur in Kastenform gebacken.
@Cornelia: Leider lässt sich das nicht pauschal mit einer Längenangabe beantworten, da es schmale und lange aber auch breite und kurze Körbchen gibt. Wenn der Hersteller eine Gramm-Angabe macht, sollte mindesten 750g und maximal 1kg als Brotgewicht angegeben sein. Ein mlgliches Maß für 750g-Körbchen ist z.B. 320 x 130 x 75mm
Dankeschön!! Das hilft echt weiter. Ich hab leider nur einen länglichen, der mit 1,5 kg Brotgewicht ausgewiesen ist… kann man diese Masse auch als ein Brot backen statt sie in zwei aufzuteilen? Oder geht es nur darum, zwei kleinere Brote zu backen?
Hallo Stefanie, möchte gerne dieses Brot backen, hab aber keine Flohsamenschalen. Könnte ich stattdessen die Schrotmenge erhöhen oder Leinsamen nehmen? Ich freu mich schon aufs backen 🙂
Liebe Grüße, Verena
@Verena: Leinsamen haben leider nicht so ein hohes Wasserbindungsvermögen. Ich würde dann eher parallel zum Brühstück ein Kochstück aus 30g Mehl und 150g Wasser ansetzen.
Liebe Stefanie, herzlichen Dank für das Rezept und Deine schnelle Antwort. Das Brot ist köstlich geworden und hat eine schöne Porung. Leider ist es nicht knusprig, aber das ist sudern auf hohem Niveau 😉
Alles Gute dir und eurem Baby ❤️
Lieben Gruß, Verena
@Verena: Danke dir 🙂
Wenn die Kruste nicht knusprig genug ist, kann die Methode des Doppelbackens helfen.
Und versuch mal, den Ofen nach den ersten 10 min für 3-5 min offen stehen zu lassen. Danach kann man alle 20 min nochmal die Türe kurz Öffnen. Das hilft bei sehr dampfdichten Öfen, den Hauptteil des Dampfes aus dem Ofen zu bekommen und macht die Kruste knuspriger.
Hallo Stefanie, möchte den Roggenschrot selbst herstellen. Wie grob soll ich den Roggen mahlen? Danke und schöne Grüße,
@Nicole: Hmm, schwierig zu beschreiben… die Körner sind dann zwar alle angeschlagen, z.T. sind die Stücke aber noch sehr groß, ca. halbiert, würde ich sagen.
Prima, vielen Dank! Das werde ich versuchen. Könnte ich das Brot auch mit einer Übernachtgare zubereiten, nachdem der Teig geknetet ist? Oder wird dann der Sauerteig zu aktiv?
@Nicole: Wenn du so in etwa 12 bis max. 16 Stunden anpeilst, klappt das gut!
Danke!
Hallo Stefanie, ich habe gerade das Brot gebacken, es ist super lecker.
Meine Frage ist, ob ich es auch mit Dinkelvollkornmehl backen kann? Oder braucht das dann ein ganz anderes Rezept?
Vielen Dank für deine tollen Rezepte und liebe Grüße
Mirca
@Mirca: Vollkornmehl geht auch, du musst nur die Wassermenge etwas erhöhen, schätzungsweise 30-40g
Danke😊
Hallo Stefanie,
Habe das Brot mit einem Altbrotbrühstück gebacken und es ist super geworden. Ich liebe deine Rezepte.
Meine Frage: Gelesen hab ich mal, dass Dinkel säureempfindlich ist, weißt du da mehr drüber? Ein Dinkelsauerteig hat sich bei mir merkwürdig verflüssigt, könnte das daran liegen?
Lg Luca
@Luca: Dinkel ist aufgrund der Kleber-Zusammensetzung etwas empfindlicher, aber meiner Erfahrung nach ist ein Dinkelsauer durchaus möglich, er sollte halt so geführt werden, dass er schön mild ist (warme, weiche Führung, wöchentlich auffrischen)