14. März 2020

Dinkelmischbrot

Dinkelmischbrot (1)Ich mag sie, die simplen Mischbrote mit einer kleinen Roggenbeimischung. Auch in der Dinkelvariante ist es einfach ein klasse Alltagsbrot – perfekt vom Frühstück über das Pausebrot bis zum Abendbrot passt es unkompliziert zu allen Brotaufstrichen und –beläge.

Bei diesem Dinkelmischbrot ist noch ein klein wenig Roggenschrot mit im Teig, was der Krume etwas mehr Biss verleiht. Ansonsten ist es wie alle meine Mischbrote saftig mit flauschiger Krume – einfach ein Brot, wie wir es lieben!

Dinkelmischbrot

SauerteigDinkelmischbrot (2)

  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

 

Roggen-Brühstück

  • 100g grobes Roggenschrot
  • 70g kochendes Wasser

 

Teig

  • Sauerteig
  • 800g Dinkelmehl Type 650
  • 460g Wasser
  • 22g Salz
  • 30g inaktives Malz
  • 5g Flohsamenschale
  • 15g Hefe
  • 20g Butter

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C  etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Für das Brühstück den Roggen mit kochendem Wasser übergießen und eine Stunde quellen lassen.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

90 min gehen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.

32 Gedanken zu Dinkelmischbrot

  1. Katja 14. März 2020

    Hallo Stephanie,
    das Rezept klingt super, ich möchte es gern ausprobieren. Da ich noch viel altes Brot zu Bröseln verarbeitet habe, würde ich das Brühstück gern gegen ein Altbrotbrühstück austauschen. Meinst du, dass das problemlos funktioniert? Wenn ich keine Flohsamenschale im Haus habe, kann ich dann die Wassermenge reduzieren (ich hätte Leinsamen, aber die können ja nicht die gleiche Menge Wasser binden)?
    Liebe Grüße und danke für deine vielen tollen Rezepte und deinen Blog,
    Katja

    Antworten
    1. Stefanie 14. März 2020

      @Katja: Die Brösel sind getrocknet, nicht wahr? Dann nehmen sie deutlich mehr Wasser auf als das Schrot. In deinem Fall ersetzen sie dann auch gleich die Flohsamenschale. Ich würde 100g Brösel mit 250g Wasser überbrühen und im Hauptteig die Wassermenge entsprechend auf 260g reduzieren. Beim Kneten würde ich dann 10% der Wassermenge zurückhalten, um zu sehen, wie sich der Teig verhält (sicher ist sicher) und das restliche Wasser erst gegen Ende der Knetzeit einarbeiten.

      Antworten
      1. Katja 15. März 2020

        Hallo Stephanie,
        das Rezept klingt super, ich möchte es gern ausprobieren. Da ich noch viel altes Brot zu Bröseln verarbeitet habe, würde ich das Brühstück gern gegen ein Altbrotbrühstück austauschen. Meinst du, dass das problemlos funktioniert? Wenn ich keine Flohsamenschale im Haus habe, kann ich dann die Wassermenge reduzieren (ich hätte Leinsamen, aber die können ja nicht die gleiche Menge Wasser binden)?
        Liebe Grüße und danke für deine vielen tollen Rezepte und deinen Blog,
        Katja

        Hallo Stephanie,
        ich habe das Brot heute nach deinen Angaben gebacken und muss sagen, es hat super funktioniert. Ich habe das gesamte Wasser nach und nach eingearbeitet und der Teig hatte schon fast Übergare, als ich das Brot eingeschossen habe. Es ist ein bisschen “breit gelaufen” ( beim nächsten Mal werde ich die Wassermenge ein klein wenig reduzieren) ist aber dennoch gut aufgegangen. Vom Geschmack und von der Konsistenz her ist es genauso, wie ich es mir vorgestellt habe – außen knusprig und innen weich und lecker. Danke für deine schnelle Antwort.
        Katja

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  2. Bernadette 22. März 2020

    Hallo Stefanie,

    Gerne würde ich dieses tolle Rezept ausprobieren. Ich habe zur Zeit noch Emmerschrot vorrätig.

    Könnte ich den Roggenschrot für das Brühstück dadurch ersetzen?

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  3. Cornelia 15. Juli 2020

    Welche Größe müssen die Gärkörbchen haben? Habe bisher nur in Kastenform gebacken.

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juli 2020

      @Cornelia: Leider lässt sich das nicht pauschal mit einer Längenangabe beantworten, da es schmale und lange aber auch breite und kurze Körbchen gibt. Wenn der Hersteller eine Gramm-Angabe macht, sollte mindesten 750g und maximal 1kg als Brotgewicht angegeben sein. Ein mlgliches Maß für 750g-Körbchen ist z.B. 320 x 130 x 75mm

      Antworten
      1. Cornelia 15. Juli 2020

        Dankeschön!! Das hilft echt weiter. Ich hab leider nur einen länglichen, der mit 1,5 kg Brotgewicht ausgewiesen ist… kann man diese Masse auch als ein Brot backen statt sie in zwei aufzuteilen? Oder geht es nur darum, zwei kleinere Brote zu backen?

        Antworten
  4. Verena Neugebauer 16. September 2020

    Hallo Stefanie, möchte gerne dieses Brot backen, hab aber keine Flohsamenschalen. Könnte ich stattdessen die Schrotmenge erhöhen oder Leinsamen nehmen? Ich freu mich schon aufs backen 🙂
    Liebe Grüße, Verena

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2020

      @Verena: Leinsamen haben leider nicht so ein hohes Wasserbindungsvermögen. Ich würde dann eher parallel zum Brühstück ein Kochstück aus 30g Mehl und 150g Wasser ansetzen.

      Antworten
      1. Verena Neugebauer 18. September 2020

        Liebe Stefanie, herzlichen Dank für das Rezept und Deine schnelle Antwort. Das Brot ist köstlich geworden und hat eine schöne Porung. Leider ist es nicht knusprig, aber das ist sudern auf hohem Niveau 😉
        Alles Gute dir und eurem Baby ❤️
        Lieben Gruß, Verena

        Antworten
        1. Stefanie 19. September 2020

          @Verena: Danke dir 🙂
          Wenn die Kruste nicht knusprig genug ist, kann die Methode des Doppelbackens helfen.
          Und versuch mal, den Ofen nach den ersten 10 min für 3-5 min offen stehen zu lassen. Danach kann man alle 20 min nochmal die Türe kurz Öffnen. Das hilft bei sehr dampfdichten Öfen, den Hauptteil des Dampfes aus dem Ofen zu bekommen und macht die Kruste knuspriger.

          Antworten
  5. Nicole 21. Februar 2021

    Hallo Stefanie, möchte den Roggenschrot selbst herstellen. Wie grob soll ich den Roggen mahlen? Danke und schöne Grüße,

    Antworten
    1. Stefanie 21. Februar 2021

      @Nicole: Hmm, schwierig zu beschreiben… die Körner sind dann zwar alle angeschlagen, z.T. sind die Stücke aber noch sehr groß, ca. halbiert, würde ich sagen.

      Antworten
  6. Nicole 21. Februar 2021

    Prima, vielen Dank! Das werde ich versuchen. Könnte ich das Brot auch mit einer Übernachtgare zubereiten, nachdem der Teig geknetet ist? Oder wird dann der Sauerteig zu aktiv?

    Antworten
  7. Mirca 25. April 2021

    Hallo Stefanie, ich habe gerade das Brot gebacken, es ist super lecker.
    Meine Frage ist, ob ich es auch mit Dinkelvollkornmehl backen kann? Oder braucht das dann ein ganz anderes Rezept?
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte und liebe Grüße
    Mirca

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2021

      @Mirca: Vollkornmehl geht auch, du musst nur die Wassermenge etwas erhöhen, schätzungsweise 30-40g

      Antworten
  8. Luca 15. Oktober 2021

    Hallo Stefanie,
    Habe das Brot mit einem Altbrotbrühstück gebacken und es ist super geworden. Ich liebe deine Rezepte.
    Meine Frage: Gelesen hab ich mal, dass Dinkel säureempfindlich ist, weißt du da mehr drüber? Ein Dinkelsauerteig hat sich bei mir merkwürdig verflüssigt, könnte das daran liegen?

    Lg Luca

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2021

      @Luca: Dinkel ist aufgrund der Kleber-Zusammensetzung etwas empfindlicher, aber meiner Erfahrung nach ist ein Dinkelsauer durchaus möglich, er sollte halt so geführt werden, dass er schön mild ist (warme, weiche Führung, wöchentlich auffrischen)

      Antworten
  9. Hans W. 13. März 2022

    Obwohl ich jetzt schon sehr lange selbst Brot, Brötchen usw. backe, habe ich noch nie Schrot verwendet. Weil man es in meiner Umgebung nicht kaufen kann, und ich auch keine Getreidemühle habe.
    Nun habe ich aber mal mein Mehl online bei einer Mühle gekauft. Ich war per Zufall auf dies Mühle gestoßen und war begeistert vom Angebot. Dinkelmehl T405 hatte ich noch nie irgendwo gesehen. Dazu Pizzamehl, Spätzlemehl, Dunst, Ruchmehl usw. in der Dinkelversion! Für mich als Dinkelfan eine Offenbarung. Dazu natürlich alles andere was es an Mehl so gibt, also auch Schrote.
    Ich bestellte also reichlich unter anderem auch Schrot. Zuerst mal ganz allgemein: Alles was ich mit diesen Mehlen backte schmeckte hervorragend, kein Vergleich mit dem Mehl das man so in den Läden, Supermärkten kauft. Wobei das auch gut schmeckt, das aus der Mühle aber eben noch mal eine Stufe besser.
    Nun aber mal zu diesem Rezept. Da ich ja nun mal Schrot hatte, in verschiedenen Versionen, suchte ich passende Rezepte dazu. Und fand dieses. Roggenvollkornmehl hatte ich leider noch nicht bestellt, stattdessen kam 1050er zum Einsatz. Grobes Roggenschrot gab es in der Mühle leider nicht, so habe ich mittleres verwendet. Trotzdem war das Endergebnis ein unglaublich schmackhaftes Brot. Und ich muss wieder einmal sagen: Danke für dieses tolle Rezept.

    Liebe Grüße, Hans W. und Ehefrau

    Antworten
    1. Stefanie 14. März 2022

      @Hans: Das freut mich 🙂 Wo hast du denn bestellt, so helles Dinkelmehl ist mir nämlich noch nie begegnet!

      Antworten
      1. Hans W. 14. März 2022

        Hallo Stefanie,
        ich war auch erstaunt als ich das sah. Bestellt habe ich hier: https://muehlenlaedle.de/
        Mein bestelltes Mehl war auch jedes Mal sehr schnell da, aber als ich gerade noch mal geschaut habe, habe ich festgestellt dass wohl das Hamstern schon wieder los geht. Auf Grund großer Bestellmengen muss man sich auf längere Wartezeiten gefasst machen, steht da!
        Da muss ich ja direkt mal überlegen ob ich jetzt schon nachbestelle, obwohl ich noch reichlich habe. Uns schmeckt nämlich alles so gut was aus dem Mühlen-Mehl gebacken ist, dass wir Probleme hätte uns an unser Supermarktmehl zurück zu gewöhnen.

        Antworten
        1. Hans W. 14. März 2022

          P. S.: Leider kann man da wohl zur Zeit gar nichts bestellen. Sämtliche Mehle sind als “Nicht auf Lager” deklariert, und können nicht bestellt werden. Man kann lediglich eine E-Mail-Benachrichtigung zur Verfügbarkeit aktivieren

          Antworten
          1. Stefanie 14. März 2022

            @Hans: Danke für den Link! Ich habe aufgrund der geschlossenen Onlineshops (und dem tw. ausverkauften Mehl im Supermarkt) schon den Beitrag zu “Brotbacken in Krisenzeiten” aktualisiert. Wer hätte vor zwei Jahren gedacht, dass es 2022 schon wieder ein Thema würde.

          2. Hans W. 14. März 2022

            @ Stefanie, ja es ist schon schlimm. Bis auf ein paar Monate habe ich 50 Jahre gearbeitet, als ich dann anfangen wollte mein Rentenleben zu genießen kam direkt die Pandemie. Nun, wo da so langsam ein Ende in Sicht ist gibt es Krieg in Europa.

            Und wieder wird gehamstert. Wobei meiner Erfahrung nach die Leute die das viele Mehl hamstern gar nicht backen können und das auch nur im äußersten Notfall tun wollen. Solange es noch fertige Backwaren zu kaufen gibt, kaufen sie die lieber. Und am Ende landet das gehamsterte Mehl auf dem Müll. Und diejenigen die wirklich ständig backen haben Probleme mit dem Nachschub. Traurig!
            Aber vielleicht besinnen sich ja doch einige Leute darauf das es für Notzeiten besser ist sich selbst helfen zu können. Und da ist es gut dass es als Hilfe zur Selbsthilfe, soweit es das Backen betrifft, deinen Blog gibt. Ich habe schon viele Leute auf deinen Blog verwiesen und werde das auch weiter tun. Wer gutes Brot haben will muss es selber backen. Und die, die es nicht wollen haben das verdient was sie bekommen! 😉

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