4. April 2020

Sahne-Zopf (ohne Bäckerhefe)

SahnezopfIch liebe ja den feinen Sonntagszopf. Doch wenn die Hefe aufgrund von Panikkäufen im Land knapp wird, braucht es eine feine Alternative. Wie gut, dass ich schon vor einigen Jahren eine Bäckerhefe-freie Variante gebastelt habe.

Bei diesem Zopf habe ich viele Bestandteile des Lieblingszopfes übernommen, so ist etwa eine Mischung aus Sahne und Butter im Teig. Der süße Starter sorgt beim Sahnezopf dann aber nicht nur Aroma, sondern ist hier auch das einzige Triebmittel. Damit der Zopf auch gut aufgeht, darf er über Nacht im Kühlschrank gehen, was ihm ein ganz zartes Joghurtaroma gibt. Abgerundet wird der der Zopf durch das feine Aroma von Orange und Honig.

Sahne-Zopf

ergibt 1 Zopf

 

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 340g Mehl Type 550
  • 200g Sahne
  • 30g Zucker
  • 40g Honig
  • 40g Eigelb (von 2 Eiern Größe M)
  • 4g Salz
  • 1/4 Orange, davon die Schale
  • 30g Butter

Dekoration

  • 1 Eigelb (verquirlt)
  • Mandelblättchen

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig  1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig halbieren und aus jeder Hälfte in einen 60 cm langen Teigstrang rollen und zu einem Zopf flechten. Mit verquirlten Ei bestreichen.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank (alternativ ca. 3 Stunden bei 30°C).

Am nächsten Morgen den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Zopf erneut mit Ei bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.

25 Gedanken zu Sahne-Zopf (ohne Bäckerhefe)

  1. Isa 4. April 2020

    Liebe Stefanie,
    Das wird sofort nachgebacken 🙂 Ich suche nur nach der Buttermenge bei den Zutaten, die ist wohl entfleucht? 😉
    Viele liebe Grüße!
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 4. April 2020

      @Isa: Die Butter wollte sich davonschleichen! Ich habe sie eingefangen und im Rezept ergänzt 😀

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  2. Iris Scholten-Hagedorn 4. April 2020

    Hallo Stefanie , was ist denn süßer Starter? Gruß Iris

    Antworten
    1. Stefanie 4. April 2020

      @Iris: Immer, wenn hier im Blog ein Text unterstrichen ist, versteckt sich dahinter ein Link, und im Normalfall auch Infos zum Thema. Von daher kannst du entweder in der Zutatenliste auf “süßer Starter” klicken, oder alternativ jetzt auch hier! 🙂

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  3. Martina Scheller 5. April 2020

    Ganz herzlichen Dank für die Rezepte ohne Hefe! Ich war frustriert, nachdem die letzen Hefekrümel verbraucht waren, aber Umzüchten meines Sauerteigs auf Süßen Starter ergibt ganz neue Möglichkeiten und Ostern ist gerettet! Diesen Zopf gab es heute zum Frühstück, und es ist der leckerste Zopf, der mir bisher unterkam. Ich backe übrigens nur mit selbst gemahlenem Vollkornmehl, was dem Sahnezopf nicht schadet.
    Zum Süßen Starter habe ich noch zwei Fragen: Erstens habe ich nicht ganz verstanden, wie oft ich ihn füttern muss, damit er fit bleibt (z.B. für die Colomba zu Ostern). Und zweitens werfe ich Reste nicht gern weg, hast du Tipps, was mit überschüssigem Süßen Starter anzufangen ist?
    Vielen Dank! Martina

    Antworten
    1. Stefanie 5. April 2020

      @Martina: Das freut mich zu hören 😀 Es reicht im Normalfall, wenn man den Starter einmal in der Woche füttert. Wenn du einen jungen Starter weiter auf Trab bringen möchtest, verbessert häufigeres Füttern die Triebkraft. Im Normalfall (wenn es Hefe gibt…) kann man die Fütter-Reste dann einfach als Geschmacksgeber einem Brotteig zusetzen. Momentan würde ich eher Brötchen backen (z.B. dieses, dieses , dieses oder dieses ) oder einen Teil als Trockensicherung trocknen.

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  4. Claudia 7. April 2020

    Hallo Stefanie, was ist den mikrobiologisch der Unterschied zwischen einem Süßen Starter und „Hermann“? Aus den 80zigern glaube ich mich erinnern zu können, dass man „Hermann“ damals mit Jogurth angesetzt hat (Milchsäuregärung?). Ich bin da ziemlich verwirrt: Auf chefkoch.de gibt es aktuell zwei verschiedene Typen: Einmal Ansetzen mit Sauerteig plus Buttermilch, das wird explizit „Weizensauerteig“ genannt, zum anderen mit Hefe, genau wie aktuell auf Utopia.de. Dort gibt es aus aktuellem Anlass gerade Brotrezepte ohne Hefe. Sogar ein Weizenbrot mit Backpulver…
    Bei beiden Ansatz-Typen geht das Anfüttern über mehrere Tage, aber ohne exakte Temperaturangabe (einmal bei Zimmertemperatur, einmal an einem warmen Ort).
    Ich züchte übrigens seit zwei Tagen einen Süßen Starter aus einem Weizensauerteig und bin gespannt auf den Osterzopf daraus.

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    1. Stefanie 7. April 2020

      @Claudia: Der Hermann, wie ich ihn aus Anfang der 90er Jahre kenne, wird mit massig Zucker gefüttert und bleibt zwischen den Fütterungen immer deutlich zu lange stehen. Ich hatte vor fünf Jahren aufgrund einer Journalistenanfrage mal mit dem süßen Starter einen Hermann angesetzt, aber nie damit gebacken, weil der Ansatz (genau wie der aus den 90ern) am Ende extrem alkoholig, mit Acetonnoten und säurelastig war. Und ich finde ja schon die leichten Alkoholnoten, die bei größeren Mengen Hefewasser ins Brot kommen, geschmacklich grausam. Auch die „herzhafte“ Siegfried-Variante ist da nicht wirklich besser.
      Letztlich bekommt man bei allen Varianten eine Art von Sauerteig, da sich mit der Zeit auch im Ansatz, der mit Hefe gestartet wurde, Milchsäurebakterien ansiedeln. Dabei braucht es weder Joghurt noch Buttermilch noch normale Milch, da dort die falschen Milchsäurebakterien enthalten sind. Die Milchsäurebakterien, die im Mehl sind, vermehren sich aber mit der Zeit auch (wie beim Sauerteig ansetzen). So bekommt man mit der Zeit einen sehr zuckerhaltigen Sauerteig (Hermann) oder einen „normalen“ Sauerteig (Siegfried).
      Es ist allerdings ein vernachlässigter Sauerteig, der nur alle fünf Tage gefüttert wird und entsprechend wenig triebstark ist – die meisten Hermann-Rezepte setzen darum auf den Zusatz von (viel) Hefe oder auf Backpulver – alternativ sehen die Brote aus wie auf der Utopia-Seite: Wenig aufgegangen, dichte Krume… da gibt es wirklich bessere Alternativen (z.B. süßer Starter)!

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  5. Naddi 8. April 2020

    Hallo Stefanie, wenn ich den Teig teile und 2 kleine runde Zopfknoten machen würde, inwieweit müßte ich die Backzeit reduzieren. Zudem muss ich mit Heißluft backen, weil sich meine Oberhitze verabschiedet hat. Was würdest Du da für eine Backtemperatur und Zeit empfehlen?
    Lieben Gruß Naddi

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    1. Stefanie 8. April 2020

      @Naddi: Oje, eine kaputte Oberhitze ist für uns Brotbäcker ja ganz doof! Ich würde mit 30 min rechnen und die Temperatur auf 160°C reduzieren. Kräftig schwaden, damit die Oberfläche nicht zu stark austrocknet, dann sollte es eigentlich passen. Aber ich würde die Zöpfe in den letzten 10 min trotzdem im Auge behalten, falls sie Aufgrund der Umluft doch schneller bräunen!

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      1. naddi 8. April 2020

        Jaaaa total blöd, musste mir einen großen Bräter zulegen, der Versuch einer Brioche darin war nicht so doll, da es am Ende nicht gut bräunt. Danke für die Tipps.

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  6. Isa 12. April 2020

    Liebe Stefanie,
    Ich habe in grober Anlehnung an dieses Rezept einen Zopf improvisiert, eben mit den Zutaten, die zu kriegen waren, sprich: Ein wilder Mix aus Dinkel-, Rotkornweizen-und Roggenmehl, getrieben von einem süßen Dinkelstarter. Bildschön geworden und duftet :))
    Ganz viele liebe Ostergrüßsendet
    Isa

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  7. matthias 14. April 2020

    Liebe Stefanie,
    auch unser Ostern hast du mit diesem Rezept gerettet. Den süßen Starter habe ich durch den Chef aus Rosinenwasser (besser Dattelwasser) ersetzt. Das hat auch gut funktioniert und der Zopf war wirklich lecker. Eine Frage hat das Rezept bei mir jedoch aufgeworfen: von welcher Temperatur gehst du im Kühlschrank aus? Bei der Übernachtgare im Kühlschrank (6°C laut Einstellung) wurde der Teig so fest, dass er kaum noch aufgegangen ist. Aus Ungeduld habe ich ihn trotzdem in den Ofen geschoben, ohne ihn noch mals bei einer höheren Tempetatur gehen zu lassen (Hätte das den Unterschied gemacht?). Tatsächlich war der Ofentrieb auch besser als erwartet, insgesamt war der Zopf aber sehr kompakt und feinporig.
    Vielen Dank für deine zahlreichen Rezepte hier in deinem Blog (habe schon einiges nachgebacken und die Familie mit den Büchern versorgt)und viele Grüße,
    matthias

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    1. Stefanie 14. April 2020

      @ Matthias: gerade bei einem jungen Starter kann es sein, dass er mehr Zeit zum treiben braucht. Von daher hatte eine Verlängerung der Gehzeit, durchaus bei 30 C, dem Zopf gut getan. 6 C ist grundsätzlich als Temperaturen in Ordnung.

      Antworten
  8. Kekki 30. April 2020

    Liebe Stefanie,
    der Grund. weshalb nun wohl erstmal nicht so bald Antwort kommt, ist ja sehr erfreulich 🙂 !

    Dennoch eine Frager für dann wenn´s wieder mal mit Antwort passt:
    Kann ich diesen Sahne -Zopf mit Übernachtgare auch mit Weizen-Sauerteig und zusätzlich etwas Hefe backen?

    Ich habe mich aus gesundheitlichen Gründen von meinem Süßen Starter getrennt, da es einfach nicht mehr geht.
    In meinen fitteren Phasen möchte ich aber versuchen nicht ganz auf´s Backen zu verzichten und pflege daher noch weiterhin mein Sauerteig-ASG,
    Eingefrorene Frischhefe habe ich auch in meinem Vorrat. 🙂

    Wieviel Weizen -ST, oder vielleicht sogar auch nur mal Anstellgut aus dem Kühli, könnte ich denn hier anstatt des Süssen Starters bei einem solchen Übernacht- Zopf-Teig einsetzen?

    Ganz liebe Grüße Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 2. Mai 2020

      @Kekki: Mit Weizensauerteig kommt natürlich mehr Säure ins Spiel, von daher würde ich die Sauerteigmenge insgesamt etwas reduzieren. Versuch es mal so:

      Sauerteig

      10g Sauerteig-Anstellgut
      100g Mehl Type 550
      100g Wasser

      Teig

      Sauerteig
      400g Mehl Type 550
      180g Sahne
      5g Hefe
      30g Zucker
      40g Honig
      40g Eigelb (von 2 Eiern Größe M)
      4g Salz
      1/4 Orange, davon die Schale
      40g Butter

      Vielleicht wäre für dich gekaufter Trocken-Fermentstarter eine gute Alternative? Dann hast du alle Vorteile eines süßen Starters ohne dich um das „Teig-Tamagotchi“ (Den schönen Begriff für pflegeintensive Sauerteige habe ich mir beim Milchmädchen ausgeborgt) kümmern zu müssen.

      Antworten
  9. Kekki 3. Mai 2020

    DANKE Stefanie,
    der Mengen-Vorschlag mit 20% frischem Weizen-Sauerteig (wenn ich die 20% Mehlmenge aus W-ST bei Übernachtgare richtig verstehe!?) passt gut zusammen mit meinem spontan IRGENDWIE Sahne-Zopf aus Resten gestern:
    Zuerst habe ich mich bei meiner geplanten 1kg Mehl-Menge (M-M) Teig völlig mit der Flüssigkeitsmenge vertan, dann aber doch wieder so ´nen klaren Kopf gehabt, daraus einen1,5kg MM-Teig zusammenzubasteln und die restlichen Zutaten entsprechend der dann 1,5kg MM anzupassen, so das wir herrlich leckeren Sahne-Zopf mit dann 1/3 Dinkel Vollkornmehl, toll fluffig- flaumiger und gleichzeitig durch Eigelb, Sahne und Butter leicht mürber Konsistenz hatten. Weniger Zucker und Butter, minimal weniger Sahne und etwas mehr Salz waren von Beginn an geplant.
    Auf 20 % MM Anteil aus ASG-, … Resten,… (als IRGENDWIE Vorteig über mehrere Stunden nur tagsüber) kam ich allerdings erst durch meinen Fehler bei der Flüssigkeitsmenge in meinem eigentlich geplanten 1kg MM-Teig mit ca 1/3 Vorteig-Ansatz statt des Süssen Starters wie im Rezept.

    Wenn ich nun als Übernacht-Variante wie in deinem Original Rezept und deinem Vorschlag mit W-ASG hier im Blog keine ASG-Reste,… als IRGENDWIE Vorteig mit Mehl,… ergänzt über einige Stunden tagsüber einsetze sondern tatsächlich frischen Weizen-ST mit zusätzlich etwas Hefe und den Teig dann zur über Nacht als Stück- oder Stockgare in den Kühli packe, kann ich mir das nun gut vorstellen.
    Mein Ziel sind es letztendlich einige Standard Basis-Rezepte.

    Danke für den Backferment Tipp. ASG im Kühli, möchte ich allerdings noch behalten, da es mir auch irgendwie Freude bereitet und weniger belastend ist als der Süsse Starter es war.
    Ob ich nun mildes W-ASG und zusätzlich R-ASG behalten soll, weiß ich noch nicht so ganz.
    Habe momentan noch beide, derzeit allerdings etwas fester als früher, da glaub etwas stabiler/sicherer.
    NUR Weizen-Sauerteig Teig ASG zu haben EGAL für was, bin ich ein wenig unsicher.
    NUR Roggen passt glaube ich nicht so als Ersatz für meinen Süssen Starter.

    Liebe Grüße Kekki

    Antworten
  10. Irene 20. September 2020

    Liebe Stefanie,
    seit ich vor Ostern mmeinen süßen Starter gezüchtet habe, habe ich noch keine Bäckerhefe gekauft. Hatte keine Lust dazu und der Süße Starter wollte ja auch was zu tun haben. (Alltagsbrot backe ich seit Jahren als reines Sauerteigbrot mit frischgemahlenem Vollkorn.) Da ist dein Sahne-Zopf natürlich ein Rezept der Wahl. Ich habe ihn in den letzten Wochen öfter gebacken und von mal zu mal sieht er auch schöner aus. Schmecken tut er sowieso. Aber ich habe eine Frage zur Übernachtgare im Kühlschrank. Wenn ich die gemacht habe (passte nicht immer in den Zeitplan), hatte ich immer das Gefühl, dass er praktisch nicht aufgegangen ist. Ich hab dann zur Sicherheit nochmal ca eine Stunde Gehzeit bei 30 Grad eingeschoben (Backofen mit heißem Wasser ist mein erprobter Gärschrankersatz). Dabei ist er dann aufgegangen und hatte danach auch noch einen starken Ofentrieb.
    Bei anderen Rezepten ist in der Übernachtgare durchaus was passiert. Eine Variante deiner Vesper-Wecken, ganz mit Vollkorn und als abgestochene Brötchen – davon backe ich verschiedensteVarianten. Und auch dein Volles Korn habe ich einmal gebacken – ich hatte nur einen Korb, hab also einen großen Laib gebacken, der ging so stark im Kühlschrank, dass ich ihn schon nach ca 8 Stunden gebacken habe, weil ich Angst vor Übergare hatte.
    Liegt es also an der Butter im Teig, dass er so fest wird? Sollte ich es wagen, den Zopf einfach doch aus dem Kühlschrank direkt zu backen? Da habe ich nur Sorge, dass er mir zusehr aufreißt und meine inzwischen sehr schönen Vierer-Zöpfe aus der Form geraten.
    Liebe Grüße und Danke für die vielen Anregungen!
    Irene

    Antworten
    1. Stefanie 20. September 2020

      @Irene: Eigentlich sollte der Zopf im Kühlschrank schon aufgehen, die Buttermenge ist ja bewusst gering gewählt, damit sie den Zopf beim Aufgehen nicht behindert. Versuch mal, die Gehzeit bei Raumtemperatur auf 2 Stunden zu verlängern, vielleicht braucht dein Starter einfach ein bisschen mehr Zeit zum Anspringen. Es ist ja noch ein relativ junger Starter.
      Ansonsten vertrau auf dein Gefühl: Wenn der Zopf wenig aufgegangen ist, braucht er noch mehr Zeit, dass machst du genau richtig! Würdest du ihn dann schon in den Ofen schieben, würde er dir ganz sicher aufreißen.

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      1. Irene 20. September 2020

        Liebe Stefanie, danke für die rasche Antwort. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Und am Ende habe ich ja immer wirklich wunderbar aufgegangene Zöpfe aus dem Ofen geholt. (Ich würd dir gerne ein Bild vom letzten shcicken, bin so stolz darauf!) Ich glaube eigentlich auch nicht, dass mein Süßer Starter schwächelt. Der Sauerteig, aus dem ich ihn gezogen habe, ist alt und stabil und sehr triebstark – und der Starter hat sich von Anfang an schnell vermehrt. Aber die Raumtemperatur für die erste Gehzeit des Zopfs war meistens nicht besonders hoch – weder in meiner eigenen Wohnung noch da, wo ich den Zopf zuletzt gebacken habe. (Der Starter durfte mit in den Urlaub gehen, der Sauerteig musste zu Hause bleiben 🙂 ) Der Zopf sollte also in diesen 90-120 Minuten schon sichtbar anfangen aufzugehen, verstehe ich das recht?

        Antworten
        1. Stefanie 21. September 2020

          @Irene: Meiner Erfahrung nach wird ein süßer Starter über die Zeit triebstärker – auch wenn er von einem „alten“ Sauerteig abstammt. Da der Starter andere Lebensbedingungen bietet als ein normaler Sauerteig, findet auch hier wieder eine Selektion der Mikroorganismen statt und die Mikroflora stabilisiert sich mit der Zeit immer mehr.
          Der Zopf sollte zumindest ein ganz klein wenig aufgehen. Mir ist noch eine andere Variante eingefallen, die du testen könntest: Du könntest den Zopf auch testweise bei 90 min bei 30°C gehen lassen, bevor der Zopf in den Kühlschrank kommt. Dann ist er wärmer und braucht länger, bis er abgekühlt ist, und die Hefen arbeiten länger.

          Antworten
  11. Anna 28. September 2020

    Hallo Stefanie,

    Vielen Dank für das Rezept. Welche Sahne benutzt Du denn? Flüssige Schlagsahne, Schmand oder sauere Sahne.

    Vielen Dank 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 29. September 2020

      @Anna: Sahne meint „Süße Sahne“ (im Sinne von unversäuert, d.h. flüssige Schlagsahne) 🙂

      Antworten

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