16. Februar 2014

Wochenend-Brötchen

Wochenend-Brötchen

Irgendwie überwiegt gerade das Süße auf dem Blog. Es wird also dringend mal wieder Zeit für etwas Brotiges!

Im Moment backe ich hauptsächlich mit meinem süßem Starter, ich hoffe, es wird euch noch nicht langweilig. Ich bin aber immer noch ganz verliebt in meinen kleinen, nicht saurem Sauerteig, der mir es mir sogar erlaubt, den Teig wie bei diesen Baguettes für 24 Stunden oder länger im Kühlschrank gehen zu lassen, ohne dass die Brote dabei zu sauer werden oder das Glutengerüst zu stark in Mitleidenschaft gezogen wird. Und so ist das Rezept für die Wochenendbrötchen entstanden. Der Teig für die Brötchen wird freitags angesetzt, und wann immer man am Wochenende Brötchen haben möchte, wird der benötigte Teig abgenommen und verbacken. Das Rezept ist auf 10 Brötchen ausgelegt, kann aber auch leicht verdoppelt werden. Perfekt für ein entspanntes Wochenende mit frisch gebackenen Brötchen!

Wochenend-Brötchen

ergibt 10 Brötchen

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 100g Dinkel, frisch gemahlen
  • 235g Mehl Type 550
  • 100g Milch
  • 125g Wasser
  • 15g Öl
  • 15g inaktives Malzextrakt
  • 10g Salz

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.

Nun alle Zutaten für den Teig mischen und den Teig 5 min von Hand kneten. 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für 12-36 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

den Teig in 85g schwere Stücke teilen, grob rund formen und 10 min ruhen lassen. Nun werden die Brötchen “geschliffen”. Beim Schleifen legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der  Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird (siehe diesem Viedo zum Thema Rundschleifen). Damit das gut funktioniert, müssen die Brötchen allerdings ein bisschen an der Arbeitsfläche haften. Sollte das Teigstück zu mehlig sein, hilft es, mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche zu wischen! Zuletzt die Brötchen mit der Hand länglich rollen.

Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Brötchen längs tief einschneiden, den Schnitt wieder zusammenlegen und die Brötchen mit der eingeschnitten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch setzen. 50 min gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen und für 18 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und für eine knusprige Kruste  weitere 5 min bei Umluft backen.

Print Friendly, PDF & Email

20 Gedanken zu Wochenend-Brötchen

  1. Naddi 16. Februar 2014

    Oh schon wieder so ein schönes Rezept mit dem süßen Starter 🙂 Was mich auch daran erinnert, dass die Baguettes immer noch ausstehen *schäm* aaahhh und die Waffeln auch noch…… Kommt Zeit kommt Nachbacken 😉 Schönen Sonntag noch. Herzlichst Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 16. Februar 2014

      @Bonjour Alsace: Ich auch, es gibt doch nichts besseres, als am Wochenende im Schlafanzug zu frühstücken!
      @Naddi: Das Zeitproblem kenne ich irgendwoher 😉

      Antworten
  2. Che Foodzeit 18. Februar 2014

    Ich war in letzter Zeit sehr, sehr faul mit Backen. Auch durch meinen Umzug ist mein Sauerteig leider auf der Strecke geblieben. Aber ich mache immer nur Brote, niemals Brötchen. Muss ich ändern. Und an den Süßen Starter muss ich mich auch mal ran wagen. Besten Dank für das Rezept, werde ich mal versuchen wenn ich mal wieder zum backen komme, vor allem zum Wochenende so als Sonntagsbrötchen…

    Antworten
  3. Stefanie Harding 22. Februar 2014

    hallo stefanie, ich habe keine mikrobim bei der man die Tür offen und so diesen Effekt erzielen kann. Mal
    Ein Tipp für alle denen es genauso geht: Backofenbeleuchtung an, das geht meist, Teig in die Nähe der Lampe, wie nah mit Thermometer testen und am Anfang am besten noch ein Körnerkissen reinlegen, klappt super.
    Hast du den süßen starter schon reaktiviert ?
    Lg stefanie

    Antworten
  4. Alice 24. Februar 2014

    Hi!
    Durch dein Backbuch bin ich auf deinen Blog gestossen und möchte dir vorweg ein riesiges Kompliment zu beidem machen! Den süssen Starter habe ich letzte Woche angesetzt und am Wochenende diese Brötchen gebacken. Sie haben uns sehr gut geschmeckt und werden bestimmt wieder auf den Tisch kommen. Aber ich habe trotzdem noch eine kleine Frage dazu: Wie machst du das mit dem Starter? Nimmst du einfach mehr Mehl und Wasser als im Rezept steht und nimmst dann wieder einen Teil davon weg (kann man das überhaupt, weil ja dann das Verhältnis Starter/frisches Mehl nicht mehr stimmt?) oder machst du sozusagen zwei Stufen und nimmst nachdem du das erste Mal gefüttert hast, 100g als neues Anstellgut weg und machst eine zweite Fütterung für den eigentlichen Teig?
    Lg Alice

    Antworten
    1. Stefanie 24. Februar 2014

      @Alice: Danke schön 😀 Ich mache es eigendlich immer so, dass ich eine etwas größere Menge ansetze und dann einen Teil abnehme. Das sind über den Daumen gepeilt 160g Starter, 160g Mehl und 80g Wasser. Wenn ich nicht genug Starter habe, füttere ich allerdings zweistufig um auf die benötigte Menge zu kommen.

      Antworten
  5. Martina 26. Februar 2014

    Hallo Stefanie,
    dass muss ich unbedingt ausprobieren und der süße Starter blubbert auch schon vor sich hin.
    Eine Frage noch zum Teig. Muß ich den von Hand kneten? Ich mag nicht von Hand kneten. Und wenn ich den in der Maschine kneten kann, wie lange.
    DANKE
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 26. Februar 2014

      @Martina: Du kannst den Teig natürlich auch in der Küchenmaschine kneten lassen. Falls du auch nicht falten möchtest, würde ich 5 min auf langsamer Stufe und 8 min bei schneller Geschwindigkeit. Dannach kann der Teig direkt in den Kühlschrank.

      Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2015

      @Brösel: In diesem Fall nein. Bei dieser langen Teigführung würde das Glutengerüst angegrifen werden. Wenn du Sauerteig verwenden möchtest, dann sollte der Teig nicht länger als 12 Stunden stehen.

      Antworten
  6. Kekki 3. September 2016

    Hallo Stefanie,
    Du schreibst hier, Mit Sauerteig STATT Süßem Starter sei nicht gut, da das Klebergerüst bei längerer Kühlizeit als 12 Stunden zu sehr angegriffen wird!
    Bei Deinen Frühstücks – und Schnittbrötchen mit Anstellgut aus dem Kuhlschrank in Kombination mit Hefe, klappt das ja aber – zumindest mit so kleinen Mengen ohne Probleme!

    WO ist hier der Haken?

    Habe die Schnittbrötchen mit sogar 50, statt 30g ASG wie in Deinem Rezept angegeben – allerdings bisher nur über 9h Kühli – und nicht mindestens 12h wie im Rezept gebacken.
    Wollte jetzt gerne wieder ASG-Reste verbacken und bin nun unsicher, ob ich den Teig nicht doch lieber wieder nur bis heute Abend (wären dann allerdings nur ca 6h) im Kühli lassen soll.
    Bis Morgen Früh bin ich ja dann schon bei ca 20h!
    Ginge lt. Schittbrötchen Rezept mit den mindestens 12h ja wohl schon, aber nach Deiner Antwort hier, gibt´s doch dolle ???

    Vielleicht klappt ja ´ne flotte Antwort, die das aufklären kann!?

    Gruß Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 3. September 2016

      @Kekki: Das Rezept hier ist dafür ausgelegt, auch mal 36 Stunden im Kühlschrank zu bleiben, damit man am Wochenende spontan Brötchen backen kann. Meiner Erfahrung nach leiden Teige mit Sauerteig bei so langen Lagerzeiten massiv. Wenn du den Teig nur 12 Stunden in der Kühlung lässt, ist das kein Problem, stattdessen Sauerteig zu verwenden.
      Ansonsten ist es eine Frage der Menge: 30 bzw. 50g bringen deutlich weniger Bakterien in den Teig, als wenn du den süßen Starter in diesem Rezept durch eine entsprechende Sauerteigmenge (ca. 320g) ersetzen würdest.

      Antworten
  7. Kekki 3. September 2016

    Alles klar! 🙂
    hatte die Frage oben nicht unbedingt so verstanden, daß der Süße Starter mengenmäßig 1:1 durch ST ersetzt werden sollte!

    Da die Antwort -für meine Brötchen- zu spät kam , habe ich aber nicht alle Brötchen heute Abend nach gut 6h Kühli Gare gebacken, sondern ein paar Brötchen zur kalten Stückgare im Kühli bis morgen „geparkt“.
    DANN werde ich ja merken, wie´s mit der kleinen Menge von 50g ASG auf 500g Mehl schmeckt und wie´s dem Glutengerüst nach dann mind. 18h geht!

    Wünsche Dir ´nen schönen Sonntag mit lieben Güßen aus dem Märchenwald

    Kekki

    Antworten
    1. Kekki 4. September 2016

      Fazit meiner 5% sieben Tage altes ASG+ zusätzlich 10g Hefe Experimentier-Varianten:

      Var.~ 6h Kühli-Stockgare + ~1,5h Zi.-Temp.-Stückgare gegenüber
      Var. ~6h Kühli-Stockgare + ~12h Kühli- Stückgare, dann direkt kühlschrank kalt in den Ofen:

      KAUM merklicher Unterschied!
      Die 18h-Kühli Variante warnur MINIMAL kräftiger im Geschmack und wurde nochetwas fluffiger.

      Das hätte ich SO nicht erwartet. Dachte, der Unterschied wäre deutlicher!
      So weß ich nun, dass ich bei diesen Mengen ASG durchaus sehr flexibel bzgl. der Backzeiten sein Kann 🙂

      LG Kekki

      Antworten
      1. Stefanie 4. September 2016

        @Kekki: Super 🙂
        Die 5% ASG sind bezogenen auf die Mehlmenge (also 50g ASG auf 1 kg Mehl)? Da kann man nicht viel falsch machen, dass sind ja übersichtliche Mengen 🙂 und eine ganz andere Geschichte als der komplette Austausch von süßem Starter und Sauerteig.
        Wenn du noch weitere Rezepte dafür suchst: Günther Weber arbeitet bei diesem Weißbrotrezept mit 2% ASG, 0,6% Hefe und einer warmen Gare über Nacht. Das wird auch sehr fein!

        Antworten
  8. Claudia 25. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    Meinst du, dass man die Teiglinge auch einfach nur abstechen könnte, ähnlich wie Ciabattabrötchen und sie dann gleich in den Backofen schieben könnte?
    Man hat dann ja vielleicht eine etwas größere Porung und, was ja viel besser ist, man kann später aufstehen.😜
    Oder sollte man ihnen wegen des kalten Teiges doch lieber etwas Zeit geben?
    Vielen Dank schon mal!

    Antworten
    1. Stefanie 25. Februar 2017

      @Claudia: Das sollte durchaus funktionieren. Ich würde die Schüssel einölen, damit der Teig ohne Gärblasenverlust aus der Schüssel gestürzt werden kann. Und die Brötchen würde ich vor dem Backen auf jeden Fall einmal längs oder quer einschneiden, damit sie kontrolliert einreißen. Du bringst mich da gerade auf eine Idee…

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.